Przegląd sera Bleu du Vercors-Sassnage i technologii wytwarzania. Wartość energetyczna, skład chemiczny i opis jakości. Jak używać w domowej kuchni, historia odmiany.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) to niebieski francuski ser półtwardy, który powstaje z mieszanki kilku rodzajów mleka - pasteryzowanego i surowego mleka krowiego, z dodatkiem owczego i koziego. Konsystencja jest elastyczna, maślana; kolor - żółtawy lub słomkowy; w przekroju przypomina marmur z białymi żyłkami pośrodku kawałka, niebieskimi i szmaragdowymi bliżej krawędzi; zapach - kwaśne mleko, z orzechowym odcieniem; smak - delikatny, miękki, z goryczką. Skórka cienka, brązowo-pomarańczowa, pokryta białym puszystym nalotem. Główki - cylindryczne, waga - od 3,8 do 4,5 kg, wysokość - 8-9 cm, średnica - 27-30 cm.
Jak powstaje ser Bleu du Vercors-Sassnage?
Oryginalny smak niebieskiego przysmaku uzyskuje się dzięki specjalnej obróbce surowców. Mleko przygotowywane jest wieczorem: mleko jest pasteryzowane, przykrywane pokrywką i pozostawiane do porannego udoju. Następnie miesza się ze świeżym mlekiem krowim, dodając 1/5 mleka koziego i owczego. Aby zrobić jedną głowę, przygotowuje się 35-37 litrów surowców.
Specyfika procesów wyjaśniających sposób wytwarzania sera Bleu du Vercors-Sassnage jest znana tylko serowarom z płaskowyżu Vercors, gdzie znajduje się miasto Sassenage. W domowych recepturach do koagulacji używa się płynnej podpuszczki, ale w gospodarstwach lub fabrykach mleczarskich odtłuszczona serwatka wlewa się do surowca z poprzedniej partii. Korzystne substancje, częściowo rozłożone podczas obróbki cieplnej, są uzupełniane przez dodanie mieszanki surowego świeżego mleka krowiego, owczego i koziego. Zwiększa również zawartość tłuszczu w produkcie.
Kadź z wyjściowym surowcem jest podgrzewana do temperatury nie wyższej niż 30-33 ° C, dodaje się zakwas - kompleks składający się z bakterii mezofilnych i gazotwórczych kwasu mlekowego, a następnie kulturę grzybową - różnego rodzaju penicylinę. Następnie przechodzą do curlingu.
Czas potrzebny na koagulację to 40-45 minut. Po sprawdzeniu czystej przerwy twaróg jest krojony.
Następnie wytwarza się ser Bleu du Vercors-Sassnage, podobnie jak inne odmiany niebieskie, w których konieczne jest pozostawienie ubytków dla rozwoju pleśni. Utrzymując stałą temperaturę, powoli mieszaj kawałki twarogu, aby nabrały niezbędnej jędrności i elastyczności. Warstwa pozostawia się na dnie pojemnika, serwatkę odsącza się - 1/4-1/5 części.
Sprawdź pośrednie surowce pod kątem gotowości, zaciskając je w pięść. Kiedy palce są rozluźnione, ziarna powinny się rozpaść. Warstwę twarogu przenosi się na stół drenażowy, przykrywa słabo tkaną szmatką i pozostawia na 6-8 godzin w celu usunięcia nadmiaru serwatki. Monolit jest cięty na duże kawałki, które są okresowo przesuwane jeden na drugim. W ten sposób odbywa się prasowanie, a jednocześnie zapobiega się sklejaniu masy twarogowej.
Gdy ciecz przestaje się oddzielać, kawałki układa się w foremkach i pozostawia na dzień w temperaturze 23-25°C. Odwróć 7-8 razy, aby zapewnić stały wypływ płynu. Solenie jest suche, sól wciera się w powierzchnię główek i pozostawia na stole drenażowym. Odsączona serwatka tworzy solankę, która jest wchłaniana do twarogu. Posolić ser 3 razy w ciągu 36 godzin, obracając co 4 godziny.
Dojrzewanie odbywa się w kilku etapach. Najpierw głowice przenosi się do komory o temperaturze 18-20°C i niskiej wilgotności 75-80%. W ciągu tygodnia głowice co 4 godziny są odwracane i przecierane solanką z rozpuszczonymi brevibacteria. Następnie głowę przekłuwa się ze wszystkich stron - igły dziewiarskie wprowadza się na głębokość 2/3 grubości sera.
Zmienia się mikroklimat komór. Temperatura spada do 6-8 ° C, a wilgotność wzrasta do 95-97%.
W ciągu 2 tygodni tworzy się brązowo-pomarańczowa skorupa, a pod koniec trzeciego pojawia się na niej biała pleśń. Gdy pojawi się szmaragdowe działo, usuwa się je solanką.
Produkcja przysmaku jest długotrwała. Wszystkie procesy, z wyjątkiem cięcia, wykonywane są ręcznie – ugniatanie, odsączanie, prasowanie, solenie, toczenie. Możesz go skosztować w 3 tygodnie. Ale smak w końcu ujawnia się dopiero po 15 tygodniach. Pojawia się w nim wyraźna goryczka migdałowa, a konsystencja staje się elastyczna i dobrze skrojona.
Skład i kaloryczność sera Bleu du Vercors-Sassnage
Wartość energetyczna produktu zależy od rodzaju surowca. Wraz z dodatkiem mleczności kóz i owiec wzrasta, choć nieznacznie.
Zawartość kalorii w serze Bleu du Vercors-Sassnage wynosi 342-401 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 22-28 g;
- Tłuszcz - 30-34 g;
- Węglowodany - 0,7 g.
Witaminy na 100 g:
- Kwas foliowy - 49 mcg;
- Kwas pantotenowy - 2,334 mg;
- Ryboflawina - 0,516 mg;
- Witamina A, retinol – 267 mcg;
- Pirydoksyna - 0,224 mg;
- Kobalamina - 1,65 mcg
Skład mineralny sera Bleu du Vercors-Sassnage reprezentują wapń, potas, magnez, mangan, cynk, żelazo i fosfor.
Minerały na 100 g:
- fosfor, P - 522 mg;
- wapń, Ca - 713 mg;
- selen, Se - 19,6 μg;
- Cynk, Zn - 3, 59 mg.
Dominującymi aminokwasami są walina, tryptofan, izoleucyna, leucyna, treonina. Jeśli zjesz kawałek o wadze 100 g dziennie, możesz uzupełnić niezbędną rezerwę wapnia i fosforu o 70%, żelazo i magnez o 40%, a cynk o 17%. Ale ta kwota nie jest zalecana.
Dopuszczalna dawka odmian z pleśnią wynosi nie więcej niż 30 g dziennie dla kobiet i 40-50 g dla mężczyzn. Odpowiednia przekąska pomoże przyswajać składniki odżywcze i utrzymać ton przez cały dzień.
Zalety sera Bleu du Vercors-Sassnage
Ta odmiana to tylko magazyn witamin i minerałów niezbędnych do normalnego funkcjonowania organizmu. Dzięki dodatkowi mleka owczego i koziego sfermentowane białko mleka jest całkowicie i znacznie szybciej wchłaniane niż przy zastosowaniu innych sfermentowanych produktów mlecznych z tej grupy.
Zalety sera Bleu du Vercors-Sassnage:
- Działa antycellulitowo, przyspiesza spalanie tkanki tłuszczowej.
- Zapobiega osteoporozie, zaostrzeniu zapalenia stawów oraz procesom zwyrodnieniowo-dystroficznym układu mięśniowo-szkieletowego.
- Stymuluje tworzenie włókien mięśniowych, pomaga budować mięśnie przy regularnych ćwiczeniach.
- Działa przeciwzapalnie i wzmacnia obronę organizmu.
- Normalizuje pracę układu sercowo-naczyniowego, hamuje miażdżycę, zapobiega rozwojowi nadciśnienia.
- Stabilizuje układ hormonalny.
- Pomaga wyzdrowieć z gruźlicy.
- Utrzymuje stabilny stan flory jelitowej, hamuje rozwój patogenów przenikających z pokarmem.
Stosowanie Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 razy w tygodniu zatrzymuje zmiany związane z wiekiem oraz procesy zwyrodnieniowe nerwu wzrokowego.
Ponieważ skład sera Bleu du Vercors-Sassnage obejmuje mleko kozie i owcze, zawartość żelaza jest zwiększona. Pozwala to szybko podnieść poziom hemoglobiny w anemii spowodowanej wyniszczającymi chorobami, poprawia napięcie i pozwala pozbyć się chronicznego zmęczenia po stresie fizycznym lub emocjonalnym.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Bleu du Vercors-Sassnage
Dodanie surowców do surowców pasteryzowanych zwiększa ryzyko infekcji przenoszonych przez żywność przy najmniejszym naruszeniu warunków przechowywania lub transportu. Ponadto do produkcji fermentowanego produktu mlecznego wykorzystano kultury grzybów, co zwiększa zagrożenie alergiczne. Z tych powodów nie należy wprowadzać nowego smaku ani spożywać przysmaku w okresie ciąży lub laktacji, ani wprowadzać go do diety osób starszych lub dzieci poniżej 14 roku życia.
Ser Bleu du Vercors-Sassnage jest szkodliwy dla otyłości - zbyt kaloryczny. Dla osób po przebytych chorobach przewodu pokarmowego zawartość tłuszczów nasyconych (do 28 g/100 g) nie jest groźna, ale w przypadku jakiegokolwiek zaostrzenia należy unikać sera. Objawy nietolerancji: uczucie ciężkości w nadbrzuszu, nudności i bóle głowy.
Nie należy opierać się na przysmaku w przypadku upośledzenia funkcji nerek i wątroby z powodu zwiększonego zasolenia.
Przepisy z serem Bleu du Vercors-Sassnage
Z tej odmiany można przyrządzać bardzo proste dania i wykwintne przysmaki. Podaje się go z czerwonymi winami deserowymi lub domowymi likierami. Ale nie ma zwyczaju podawać go na talerzach serowych, je się go z chlebem, orzechami i owocami.
Przepisy z serem Bleu du Vercors-Sassnage:
- Sałatka z przekąskami … Zmiel ser z oliwą z oliwek, dodaj do niego kawałki smażonych grzybów, trochę zmiażdżonego czosnku, posiekaną zieleninę i pokruszone twarde jajka. Z dużych, mięsistych pomidorów usuwa się sok i nasiona, wycina się miąższ na filiżanki. Wypełnij foremki masą serową. Jeśli „prawie” opcja dietetyczna nie pasuje, olej zastępuje się majonezem.
- Ravioli z serem … Ciasto jest wcześniej zagniatane, musi stać. Bardzo ostrożnie rozbij 6 jajek, oddziel białka i żółtka, wymieszaj 450-500 g mąki i dodaj sól. Po uzyskaniu twardego, elastycznego ciasta owija się je w folię foliową i pozostawia na stole. Wymieszaj 2 rodzaje sera - Parmezan i Bleu du Vercors-Sassnage, dodaj odrobinę skórki z cytryny (ktoś woli pomarańczę). Następnie ciasto cienko rozwałkować, pokroić w paski o długości 8 cm i szerokości 4 cm, po jednej stronie tego prostokąta rozłożyć łyżkę nadzienia, przykleić brzegi tak, aby w środku nie pozostało powietrze. Gotowane w osolonej wodzie. Jeśli ravioli są wykonane prawidłowo, to po umieszczeniu we wrzącej wodzie najpierw opadają na dno patelni, a dopiero potem wypływają na powierzchnię. Jednak nawet jeśli w środku jest powietrze, nie wpłynie to na smak produktu końcowego.
- Sałatka deserowa … Gruszka jest obierana i krojona w dość duże plastry. Podgrzej miód na patelni, zanurz w nim plasterki owoców i, ciągle odwracając, odstaw na 8 minut, aby wszystkie kawałki nabrały pięknego złotego odcienia. Gdy wszystko stygnie, liście rukoli rozdziera się rękoma, skropi sokiem z cytryny i octem balsamicznym i odstawia. Wymieszać z gruszką, kawałkami młodego sera – lepiej połamać go rękoma, posypać smażonymi orzeszkami pinii i obficie dodać czarny pieprz. Dopraw oliwą z oliwek.
- Faszerowane figi … To bardzo proste danie podawane jest jako przystawka i deser. W dużych jagodach wykonuje się podłużne cięcie, usuwa się kości, wkłada tarty ser. Rozłóż na talerzu i posyp miodem. Udekoruj listkami mięty.
- Sos do dań mięsnych … W misce blendera wymieszaj 120 g jogurtu, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 łyżki. l. Ubij oliwę z oliwek i sok wyciśnięty z połowy średniej cytryny. Dopraw sos mieszanką papryki do smaku lub pieprzem czarnym. Ostudzić przed podaniem.
Zobacz także przepisy na ser Camembert.
Ciekawostki o serze Bleu du Vercors-Sassnage
Wzmianki o tej odmianie znajdują się w rękopisach datowanych na XIII-XIV wiek n.e. Nazwa powstała z 2 części. Pierwsza opiera się na regionie, w którym mieszkali mnisi, którzy dzielili się recepturą sera z rolnikami, a druga - od nazwiska barona, który był właścicielem tego pasma górskiego. Dosłowne tłumaczenie to „Blue Cheese of the Vercors Mountains”.
Rolnicy z regionu, w którym obecnie mieści się Regionalny Park Przyrody Vercors, nie mogli transportować mleka na sprzedaż ze względu na ukształtowanie terenu, więc wszystkie podatki płacono serem. Ponieważ pastwiska do wypasu były rozległe i pasły się na nich wszelkiego rodzaju zwierzęta gospodarskie, opracowali przepis, który obejmował wszystkie rodzaje mleczności.
W XIV wieku baron Albert odebrał chłopom prawo do swobodnej sprzedaży swoich produktów i „scentralizowany” eksport, czyli organizował handel przez sklepy spożywcze. Ponadto członkowie jego Karty poruszali się swobodnie po kraju pod ochroną uzbrojonych żołnierzy, a Bleu du Vercors-Sassnage stał się sławny w całym kraju.
Na początku XIX w. produkcja spadła, gdyż dzięki ulepszonym drogom rolnicy mogli sprzedawać mleko, a w związku z budową osiedli mieszkaniowych zmniejszyła się liczba pastwisk. A w 1920 roku do Grenoble zaczął kursować tramwaj, a większość zysków gospodarstw pochodziła ze sprzedaży masła i śmietany. Dopiero po wojnie serowar z Sabaudii przypomniał sobie stary przepis na kruchy, tłusty ser i po jego niewielkim przetworzeniu wznowił produkcję.
Co ciekawe, certyfikat AOC uzyskano w 1997 roku, a w 1998 roku rozwój został opatentowany, a odmiana została oficjalnie nazwana „Bleu de Vercors-Sassenage”.
Obejrzyj film o serze Bleu du Vercors-Sassnage:
