Czym różni się ser Rigott de Condrieu od podobnych fermentowanych produktów mlecznych, jak jest wytwarzany? Wartość energetyczna, korzyści i szkody po dodaniu do diety. Jak ta odmiana jest spożywana, przepisy, jej historia.
Rigott de Condrieu to miękki, nieprasowany ser kozi produkowany we Francji w prowincji Rodan w Alpach, w Parku Stanowym Pyla. Konsystencja - krucha, od miękkiej pasty z krótkotrwałym dojrzewaniem do twardej kruszącej się z długotrwałym; kolor - żółtawo-biały, starzejąca się kość słoniowa; aromat – pikantny, „kozi”, z nutą owoców i świeżej trawy; smak jest słodko-kwiatowy, z młodym posmakiem orzecha laskowego. Skórka jest naturalna, cienka, szara, pomarszczona, z białym i niebieskawym puchem pleśniowym. Produkowany jest w postaci małych podkładek o wadze 60-70 g.
Jak powstaje ser Rigott de Condrieu?
Produkcja jest całoroczna. W fabrykach mleczarskich opcje są produkowane tylko z mleka koziego, aw gospodarstwach możliwa jest produkcja, w której oryginalne surowce miesza się z wydajnością mleczną krów w stosunku 2:1 lub 3:1. Ta kombinacja wynika z braku kóz.
Wytwarzają ser Rigott de Condrieu, podobnie jak inne odmiany o podobnym charakterze (małe główki z mleka koziego). Zebrać wieczorny i poranny udoju mleka, odstawić do uzyskania jednorodności. Zawartość tłuszczu w mleku uzyskanym nawet od jednej kozy w ciągu dnia może się różnić. I w tym przypadku wydajność mleczna kilku zwierząt jest drenowana. Aby uzyskać 1 kg produktu końcowego, musisz przygotować 6-7 litrów surowców. Odtłuszczanie i homogenizacja nie odbywa się w gospodarstwach, ale w zakładach mleczarskich możliwe jest umieszczenie mleka w specjalnej instalacji w celu zwiększenia jednorodności.
Ogrzewanie odbywa się do 25-26 ° С. Wlewa się kultury bakterii kwasu mlekowego i grzybów pleśniowych, zarodniki niebieskiej i białej pleśni. Chlorek wapnia nie jest potrzebny, surowiec nie jest pasteryzowany. Po rozprowadzeniu na całą objętość mleka, wstrząsa się i wlewa podpuszczkę. Jednak nawet ci rolnicy, którzy próbują przyspieszyć ten proces, wykorzystują ten składnik do minimum.
Do przygotowania sera Rigott de Condrieu, tak jak w starej recepturze, często do koagulacji używany jest jogurt z poprzedniej partii. Czas trwania formacji kalya wynosi 25-30 godzin. Przez cały ten czas musisz utrzymywać stałą temperaturę. Twaróg twarogowy jest łamany i ugniatany, aż ziarna twarogu zostaną zredukowane do wielkości owsa – jeśli zaniedbamy ten proces, nie da się uzyskać kruchej struktury.
Pozwól masie twarogowej osiąść, wylej część serwatki. Twaróg jest przenoszony na muślin, gdzie jest wykręcany. Masa serowa układana jest w kształty bardziej przypominające plastikowe kubki z licznymi otworami. Są niezbędne, aby podczas samoprasowania oddzielało się jak najwięcej cieczy. Przez 2-3 dni formy pozostawia się na macie drenażowej w temperaturze 17-18 ° C, okresowo ją odwracając (co 2-3 godziny).
Następnie na 16-24 godziny już zagęszczone podkładki zanurzane są w 20% solance o temperaturze 16-22°C. Stopień zasolenia ocenia się analizując kwasowość twarogu, a następnie pozostawia do wyschnięcia w komorze. Niezbędne warunki: temperatura - 16-18 ° С, niska wilgotność - 50-65%. To osobliwość wytwarzania sera Rigott de Condrieu – dzięki tak długiemu przygotowaniu do dojrzewania konsystencja nie jest miękka w postaci pasty, ale sucha i krucha. Cały czas suszenia to 3-4 dni, wilgoć jest usuwana zarówno z dna komory (lub palet pod podkładkami) jak i ze ścian.
Jeśli stosujesz się do przepisów serowarów z XVII-XIX wieku, to przygotowanie do dojrzewania należy przeprowadzić w inny sposób. Do suszenia głowice montowano na stojakach umieszczonych w dolinie w taki sposób, aby były dobrze wentylowane. Dopiero wtedy spuszczono ich do piwnic. Aby uniknąć wprowadzenia obcych kultur, ser pokryto ściereczką o rzadkim splocie. I dopiero wygląd komórek umożliwił obserwację niezbędnych warunków sanitarno-higienicznych.
Podczas fermentacji zmienia się mikroklimat komory: temperatura - 10-14°C, wilgotność - 85%. Po tygodniu na powierzchni tworzy się cienka szara skorupa z lekkim puchem, a po 14 dniach staje się szaroniebieska. Wygląd głów w tym czasie jest nie do przedstawienia: małe ciastka pokryte są zielonkawymi plamami.
Gęstą, pastowatą masę można posmakować po krótkiej ekspozycji - od 2 do 5 tygodni. Odmiana półdojrzała jest rozważana w wieku 5 tygodni - właśnie taki produkt jest popularny wśród konsumentów. A po 8 tygodniach fermentacji smak podkładki z szarą pomarszczoną skórką i niebieskimi plamkami na kroju docenią tylko smakosze. Takie głowy są specjalnie zamawiane przez drogie sklepy i restauracje.
Skład i kaloryczność sera Rigott de Condrieu
Mimo stosunkowo niskiej wartości energetycznej odmiana ta nie należy do produktów dietetycznych. Nie warto dodawać go do diety po wyniszczających chorobach czy operacjach brzucha – jest mało prawdopodobne, aby osłabiony organizm poradził sobie z tak dużą ilością pleśni.
Zawartość kalorii w serze Rigott de Condrieu wynosi 283 g na 100 g, z czego:
- Białka - 20-22 g;
- Tłuszcz - 22 g;
- Węglowodany - 0-1, 2 g.
Przy krótkotrwałym dojrzewaniu węglowodany są prawie nieobecne, a przy przedłużonej fermentacji ich ilość wzrasta do 0,9-1,2 g.
Kompleks witamin reprezentowany jest przez tokoferol, tiaminę, ryboflawinę, cholinę, foliany, pirydoksynę, kwas foliowy i pantotenowy, tokoferol, witaminę PP, która wpływa na krzepliwość krwi. Osobliwością składu sera Rigott de Condrieu jest obecność kalcyferolu i witaminy D, które regulują procesy metaboliczne oraz równowagę wapnia i fosforu.
Makroelementami dominującymi w kompleksie mineralnym są wapń i fosfor. Odnotowuje się również wysoką zawartość potasu, magnezu, żelaza, manganu, selenu i sodu. Nadmiar tego ostatniego (do 1,6 mg na 100 g) tłumaczy się technologią gotowania - przedłużone solenie na mokro.
Cholesterol jest stosunkowo niewielki – 46-53 mg na 100 g. Dzięki zbilansowanemu składowi substancja ta nie kumuluje się w świetle naczyń krwionośnych, tworząc blaszki miażdżycowe, ale stymuluje produkcję energii z otrzymanych kalorii.
Przydatne właściwości sera Rigott de Condrieu
Dzięki temu, że mleko podczas produkcji nie jest podgrzewane powyżej 30°C, składniki odżywcze i aminokwasy zostają w całości zachowane. Regularne spożywanie sera pomaga szybko ujędrnić i przywrócić sprawność, jednocześnie zapobiegając przybieraniu na wadze i tworzeniu się złogów cellulitu, co jest bardzo ważne dla kobiet.
Korzyści z sera Rigott de Condrieu
- Normalizuje procesy oddychania i hematopoezy, stymuluje produkcję erytrocytów i leukocytów.
- Pozwala uzupełnić zapas łatwo przyswajalnego białka mleka dla osób z historią alergii na kazeinę mleka krowiego.
- Stwarza dogodne warunki dla istnienia korzystnej flory jelita cienkiego.
- Zwiększa właściwości ochronne nabłonka, stymuluje regenerację i produkcję kolagenu i elastyny.
- Zapobiega osteoporozie, zwiększa wytrzymałość kości i poprawia jakość mazi stawowej.
- Stabilizuje poziom glukozy we krwi, wspomaga produkcję insuliny.
- Pomaga organizmowi radzić sobie ze złamaniami, hamuje podział nietypowych komórek.
Przy regularnym stosowaniu spowalnia procesy starzenia, korzystnie wpływa na funkcje pamięci, wspomaga krótkotrwałe zapamiętywanie, hamuje anemię i zmniejsza możliwość zaostrzenia się dny moczanowej.
