Opis sera Fontina i funkcji gotowania. Zawartość kalorii, skład, korzyści, przeciwwskazania do stosowania. Przepisy na dania i historia pojawienia się odmiany.
Fontina to włoski ser półtwardy wytwarzany z surowego mleka krowiego. W miarę dojrzewania konsystencja staje się gęstsza. Miąższ zawiera niewielką ilość nierównomiernie rozmieszczonych oczek średniej wielkości, barwy - od „szlachetnej” kości słoniowej do słomy. Aromat bogaty, serowo-korzenny, smak słodkawy, kremowo-orzechowy. W młodym serze przyprawa jest ledwo wyczuwalna. Główki są cylindryczne, mają średnicę 35-40 cm i wysokość 8-10 cm, ważą od 6 do 18 kg. Skórka jest naturalna, jasno lub ciemnobrązowa.
Jak powstaje ser Fontina?
Aby przygotować oryginalny produkt według tradycyjnej receptury, weź 1 mleko mleczne. Ale ponieważ fabryki żywności produkują tę odmianę w dużych ilościach (do 700 sztuk rocznie), zasady te są często lekceważone i mleko jest zbierane z 2, a nawet 3 wydajności mleka. Ale pamiętaj, aby wziąć świeże mleko - w ciągu 2 godzin po dojeniu i tylko od krów rasy czerwonej (Valdostan lub Valdostanki). Aby uzyskać 1 kg produktu końcowego, potrzebujesz 10 litrów surowców.
Jak powstaje ser Fontina:
- Obróbkę cieplną przeprowadza się w 36 ° C, utrzymując przez 2-3 godziny.
- W tej samej temperaturze, bez chłodzenia, wlewa się kultury mezofilne i koaguluje podpuszczką z żołądka nowonarodzonego cielęcia. Jako środek konserwujący stosuje się chlorek wapnia.
- Po uformowaniu gęstego jarmużu kroi się go na ziarna wielkości kukurydzy.
- Podgrzej powoli do 45-48 ° C. Serowarze określają naocznie, kiedy serwatka staje się przezroczysta i mieszają ziarna, aż nabiorą okrągłego kształtu. Następnie surowce pośrednie odstawia się na 10-15 minut, aby masa twarogowa osiadła.
- Do koagulacji używa się tylko miedzianych kotłów, w przeciwnym razie gotowanie sera Fontina nie zadziała, jak w oryginalnym przepisie. W zakładach mleczarskich stosuje się pojemniki stalowe, ale starają się je pokrywać miedzią przynajmniej od wewnątrz. Zwiększa to koszt produktu końcowego.
- Masę serową do prasowania układa się w foremkach przykrytych ściereczką serową składaną w kilka warstw. Należy go dokładnie wygładzić, aby uzyskać gładką skórkę.
- Lekkie prasowanie w celu uformowania główki trwa 15 minut, a główne 24 godziny. Wagę ucisku zwiększono do 8 kg na 1 kg sera. Formy są obracane co 2 godziny.
- Po sprasowaniu wykonuje się znakowanie: na powierzchnię głowy nakłada się markę kazeiny, w przyszłości stanie się ona częścią skorupy. Dopiero potem solenie przeprowadza się w 20% solance w temperaturze cieczy 12-13°C.
- Zanurz ser w solance na 24 godziny, odwróć po 12.
Dojrzewanie odbywa się w naturalnych grotach o stałym mikroklimacie: temperatura - 10-13°C, wilgotność - 90%. Do jaskini trzeba zejść przez pierwsze 2 tygodnie, 2 razy dziennie, wytrzeć skórkę miękką szmatką zamoczoną w solance, a przez kolejny miesiąc raz na 2 dni. Dalsze przetwarzanie odbywa się w razie potrzeby. Podczas robienia sera Fontina w domu takie warunki powstają w specjalnej komorze.
Możesz go skosztować nie wcześniej niż 80 dni później. Oczywiście, jeśli chcesz, odetnij kawałek wcześniej, ale wtedy konsystencja jest mokra, a smak niewyraźny. Według opinii można go porównać do waty o smaku dojrzałych grzybów. Jeśli nie spiesz się, nie doznasz rozczarowania. Francuzi preferują starzenie się przez 12-14 miesięcy.
Skład i kaloryczność sera Fontina
Zawartość tłuszczu w surowym produkcie mlecznym szacuje się na 45-47%. Wraz ze starzeniem się organizmu stosunek lipidów do węglowodanów zmienia się wraz z parowaniem wilgoci i gęstnieniem tekstury.
Zawartość kalorii w serze Fontina wynosi 343-389 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 25,6 g;
- Tłuszcz - 31,1 g;
- Węglowodany - 1,6 g.
Witaminy na 100 g:
- retinol - 0,258 mg;
- Beta-karoten - 0,032 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,021 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,204 mg;
- witamina B4, cholina - 15,4 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,429 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,083 mg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 0,27 mg;
- Witamina PP - 0,15 mg.
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 64 mg;
- wapń, Ca - 550 mg;
- Magnez, Mg - 14 mg;
- Sód, Na - 800 mg;
- Fosfor, P - 346 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Żelazo, Fe - 0,23 mg;
- mangan, Mn - 0,014 mg;
- Miedź, Cu - 25 μg;
- selen, Se - 14,5 μg;
- Cynk, Zn - 3,5 mg.
Wśród aminokwasów egzogennych dominują fenyloalanina, leucyna i walina; wśród nieistotnych są kwas glutaminowy, prolina i tyrozyna.
Tłuszcze na 100 g:
- Omega-3 - 0,79 g;
- Omega-6 - 0,864 g;
- Cholesterol - 116 mg na 100 g.
Należy również zauważyć, że w składzie sera Fontina znajdują się inne związki, które są niezbędne do utrzymania zdrowych funkcji życiowych organizmu człowieka: kwasy tłuszczowe jednonienasycone, nasycone i wielonienasycone.
Pomimo stosunkowo wysokiej wartości odżywczej, produkt ten jest często włączany do diet odchudzających w celu utrzymania zaopatrzenia organizmu w składniki odżywcze i zapasy energii. Jest to możliwe dzięki zrównoważonemu kompleksowi składników odżywczych i łatwo przyswajalnego białka mleka. Obciążenie narządów trawiennych nie wzrasta, tempo procesów metabolicznych zmienia się nieznacznie.
Przydatne właściwości sera Fontina
Jeśli włączysz tę odmianę do codziennego jadłospisu przynajmniej 5 razy w tygodniu, nie musisz martwić się o zdrowie zębów. Zawiera dużą ilość wapnia. Poprawia się jakość włosów i paznokci, przyspiesza się regeneracja tkanek nabłonkowych.
Korzyści z sera Fontina:
- Wzrasta aktywność życiowa bakterii kwasu mlekowego zasiedlających jelito cienkie, zwiększa się wchłanianie składników odżywczych.
- Poruszając się wzdłuż przewodu pokarmowego tworzy na błonie śluzowej film, który zmniejsza agresywne działanie soku trawiennego.
- Zmniejsza się ryzyko rozwoju nowotworów.
- Przyspiesza proces gojenia ran i urazów na skórze i błonach śluzowych.
- Zatrzymuje zmiany związane z wiekiem, zmniejsza przebarwienia, zwiększa właściwości ochronne naskórka.
- Zapobiega osteoporozie i zmianom zwyrodnieniowo-dystroficznym w naczyniach krwionośnych, tkance chrzęstnej i kostnej.
- Zmniejsza poziom „złego” cholesterolu.
- Zatrzymuje utratę płynów, co poprawia koloryt skóry.
- Działa uspokajająco, wspomaga produkcję serotoniny.
Nie ma przeciwwskazań związanych z wiekiem do wprowadzenia tego produktu do diety.
Monodieta oparta na różnych odmianach pomaga zrzucić 4 kg w 5 dni. W tej chwili codzienne menu zawiera 100 g sera, 200 g chudego twarogu, 1 szklankę kefiru lub jogurtu oraz do 2 litrów czystej wody lub zielonej herbaty. Zapasy składników odżywczych w organizmie nie są wyczerpane.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Fontina
Ponieważ surowcem jest surowe mleko, należy kupować tylko od renomowanego producenta. Ze względu na to, że obróbka cieplna nie jest przeprowadzana, w przypadku naruszenia warunków przechowywania lub transportu można aktywować patogenne mikroorganizmy, które zmniejszają aktywność podczas fermentacji. U osób ze słabą odpornością, dzieci poniżej 3 roku życia, osób starszych oraz kobiet w okresie ciąży i laktacji może rozwinąć się dysbioza lub zaburzenia trawienia.
Ser Fontina może zaszkodzić, jeśli jesteś uczulony na białko mleka lub kultury termofilne. Nie nadużywaj tego produktu w przypadku otyłości, przewlekłego zapalenia trzustki, choroby wątroby.
Zasolenie odmiany jest stosunkowo niskie, dlatego w przypadku choroby nerek nie jest wymagana kategoryczna odmowa. Wystarczy ograniczyć dzienną porcję do 30g.
Przepisy na ser Fontina
Smak sfermentowanego produktu mlecznego łączy się z wzmocnionymi i wytrawnymi winami czerwonymi. Ze względu na niską temperaturę topnienia odmiana jest używana do robienia fondue, ravioli, sosu do makaronu, polenty i zup puree.
Przepisy na ser Fontina:
- Pieczone fondue … Piekarnik jest podgrzewany do 200 ° C. Zmiel 100 g parmezanu, fontin i azizago, wymieszaj z 250 g serka śmietankowego.1 dużą czerwoną paprykę podsmażyć na maśle, pokroić w kostkę, dodać do sera i podsmażyć 100 g boczku na tej samej patelni przez 3 minuty. Całość miesza się, przenosi do silikonowej foremki lub glinianego garnka i posypuje czarnym pieprzem. Piecz przez 25-30 minut.
- Pieczarki z serem … Pieczarki są drobno posiekane, smażone na patelni, doprawiane cebulą, solą i pieprzem. Gdy grzyby będą gotowe, dodaj do nich zioła i starty ser Fortin, a gdy się roztopi, zdejmij patelnię z ognia. Danie podawane jest na gorąco.
- Kanapki z serem pesto … Najpierw przygotuj sos. Do miski miksera wrzuć 1 ząbek czosnku, pęczek mięty, pietruszki i bazylię, 1 cebulę z porośniętymi piórami. Stopniowo wlewaj oliwę z oliwek (120 g) do uzyskania jednorodnej konsystencji, dodaj 2 łyżki. l. starty parmezan. Kawałki białego chleba wkłada się do opiekacza do kanapek. Z jednej strony są nasmarowane sosem, a na wierzch kładzie się 1 kawałek Fontin. Umieścić na suchej patelni i przykryć, trzymając na małym ogniu, aż ser się rozpuści. Chleb tostowy posyp ziołami i rozłóż na 2 warstwy.
- Kosze serowe … Rozgrzej piekarnik do temperatury 170-175 ° C. Mała dynia piżmowa jest obierana i krojona w cienkie plasterki. Piec, rozłożyć w jednej warstwie na blasze do pieczenia, wysmarowanej masłem, aż zmiękną. Do nadzienia wymieszaj 500 g startego Fontin, 1 jajko kurze i 1 łyżkę. l. suszone oregano. Na patelni podsmażyć na maśle 1/2 łyżeczki. płatki czerwonej papryki i 2 uszczypnięte ząbki czosnku. Gdy tylko pojawi się pyszny zapach, rozłóż 200 g posiekanego świeżego szpinaku i dusić, aż stanie się miękki. Wlej 1 łyżkę do szpinaku. l. szałwię, wlać 400 ml mleka, zagotować i mieszać, aż płyn odparuje o 1/3. Aby zrobić koszyczki, posmaruj masłem foremki na muffinki, na dnie rozłóż kawałki dyni. Posyp mieszanką szpinaku, dodając do niej starty ser Fontina lub Ricotta. Posyp sosem mleczno-czosnkowym, a następnie ułóż drugi plaster dyni. Ponownie posyp Fontinem i włóż do piekarnika. Gdy ser się topi, świeże liście szałwii szybko smaży się na oliwie z oliwek. Wystarczy 30 sekund. Osuszyć papierowym ręcznikiem. Gotowe kosze udekorowane pieczoną szałwią i posypane gałką muszkatołową.
- Risotto 4 sery … Pół główki cebuli podsmaża się na patelni na 30 g masła, cały czas mieszając, aby nie zdążyła się usmażyć i przyrumienić. Wlej 350 g ryżu carnaroli i kontynuuj mieszanie, aż ziarna staną się przezroczyste. Wlej 600 ml wrzącego bulionu z kurczaka, poczekaj, aż wyparuje, i dodawaj stopniowo bulion - tyle samo. Wlej 40 g Fontin i Emmental, 150 g Grana Padano i całkiem sporo, 20-30 g Gorgonzoli. Posolone, najlepiej solą morską, pieprzem, dodać 30 g masła i świeżych ziół, odstawić na małym ogniu na 5 minut. Podawać na patelni lub na podgrzanych talerzach.
Zobacz też przepisy z serem Graviera.
Interesujące fakty na temat sera Fontina
Historia odmiany sięga XII-XIV wieku. Serowarnia z głowami została uwieczniona na fresku starożytnego zamku w Issogne w regionie Valle d'Aosta. Właściciele zamku upierają się przy bardziej starożytnym pochodzeniu majątku. Ale pierwsze pisemne wzmianki pochodzą z 1477 roku, czyli z XV wieku. To wtedy ser Fontina był wymieniany w traktatach o serach – skomponował go Pantaleone da Confienza, z zawodu lekarz.
Naukowcy nie mogą zgodzić się nie tylko na czas powstania odmiany, ale także na to, jak pojawiła się nazwa. Bardziej romantyczni wierzą, że przepis wymyśliła kobieta i nazwała go własnym imieniem, lub serowar poświęcił nowy smak swojej ukochanej. Bardziej realistyczni są pewni, że ser został po raz pierwszy ugotowany w wiosce o tej samej nazwie. Istnieje inna wersja, której nazwa odzwierciedla jedną z właściwości odmiany: „fontino” od włoskiego „topienie”.
Zaktualizowane informacje pojawiły się w 1887 r., kiedy odmiana trafiła do katalogu serów, w którym już opisano przepis na jej wytwarzanie. Reklasyfikacji dokonało w latach 30. XX wieku Ministerstwo Rolnictwa i Leśnictwa. W 1957 roku opatentowano recepturę produkcji, po której produkcja wzrosła do 300 tys. sztuk rocznie. Produkt został wyprodukowany na eksport. Pod koniec XX wieku Unia Europejska przyznała odmianie certyfikat DOP - Protected Naming of Origin, po czym zwiększył się import.
Fontina to ser, który można kupić w całej byłej WNP i nie tylko w dużych miastach, ale także w supermarketach w centrach regionalnych. Ale nie ma gwarancji, że będziesz mógł wypróbować oryginalny produkt. Ser Fontina wyrabiają Szwedzi, Duńczycy, a nawet Amerykanie, którzy oficjalnie kupili przepis. W Danii i Szwecji skórka pokryta jest czerwonym woskiem, ale amerykańscy serowarze smarują powierzchnię głowy i przedłużając okres przydatności do spożycia, nakładają na nią szkarłatny lateks.
Notatka! Odmiany oznaczone markami „Fontella”, „Fontal” lub „Fontinella” nie posiadają kategorii DOP i nie posiadają oryginalnego pikantnego smaku.
Obejrzyj film o serze Fontina:
