Cechy przygotowania sera Morbier z warstwą popiołu. Wartość odżywcza i skład chemiczny, korzyści i szkody produktu. Przepisy kulinarne, historia odmiany.
Morbier to francuski tłusty, niegotowany półmiękki ser z warstwą popiołu drzewnego. Kształt głowy to niski cylinder o średnicy do 40 cm i wysokości do 8 cm Waga - 6-7 kg. Konsystencja miazgi jest elastyczna, są małe oczka, rozmieszczone chaotycznie. Kolor - jasnożółty lub kremowy mat. Zapach jest ostry, mieszanka chili i przejrzałych grzybów z kwaśnym twarogiem, określana raczej jako nieprzyjemna. Jednak to jest dokładnie to, co zwykli degustatorzy mówią o wszystkich odmianach surowego mleka. Ale smak jest delikatny - winogronowo-jabłkowy, z nutami orzechowymi. Ciekawostka: warto odgryźć kawałek, który był przechowywany na mrozie i ma się wrażenie, że w ustach jest wata, absolutnie bez smaku.
Jak powstaje ser Morbier?
Stosunek surowca do produktu końcowego wynosi 10:1. Oznacza to, że aby nacisnąć jedną głowę, musisz zebrać 60-70 litrów mleka.
Zobaczmy, jak zrobić ser Morbier. Początkowe etapy nie różnią się od przygotowania innych odmian półmiękkiego niegotowanego produktu. Surowiec jest podgrzewany do 32°C, na powierzchnię wylewa się starter mezofilny. Po wchłonięciu dolewa się rozpuszczoną podpuszczkę i chlorek wapnia, wszystko się miesza.
Zabezpieczanie trwa 40 minut, następnie sprawdza się gotowość warstwy, podnosząc ją cienkim nożem, a ziarno twarogu kroi się w kostkę o krawędziach do 1, 2 cm. Następnie zawartość patelni podgrzewa się do 38 ° C, kostki są mieszane i mogą się osiedlić. Masę twarogową wyrzuca się na sito wyłożone gazą.
Aby przygotować ser Morbier jako produkt oryginalny, czyli z ciemną warstwą popiołu drzewnego, surowce pośrednie dzieli się na 2 części (niekoniecznie równe). Usuń nadmiar serwatki i uformuj dwa ciastka. Zbierany jak ciasto, zamiast śmietany używa się tylko popiołu (w domu często zastępuje się go barwnikiem spożywczym). Zawinięte w bawełnianą tkaninę o rzadkim splocie lub gazie, ustawione na wierzchu ucisku na 1 godzinę. Odwróć, zwiększ wagę ładunku, pozostaw na kolejne 8-12 godzin.
Rozpuścić sól morską we wrzącej wodzie w stosunku 5:1, ostudzić solankę do 13°C. Solone, usuwając szmatkę, przez 8 godzin. W połowie cyklu odwróć się. Rozłóż na macie drenażowej lub metalowej kratce i pozostaw w temperaturze pokojowej na jeden dzień do wyschnięcia skórki, obracając ją 2-3 razy.
Aby ser był dojrzały, serowarze umieszczają go w piwnicach o specjalnym mikroklimacie (temperatura - 10-12 ° C, wilgotność - 88-95%), przechowują na drewnianych półkach przez 12-18 miesięcy (aby zapewnić maksymalny dostęp powietrza z ze wszystkich stron i samo odprowadzanie wilgoci). W tym czasie na głowach tworzy się gęsta czerwonawa skorupa.
Takich warunków w domu nie da się stworzyć. Dlatego głowę układa się na bambusowej macie do sushi i umieszcza na tydzień w komorze o takiej samej temperaturze jak w piwnicy. Serwatka powstała podczas osadzania jest codziennie odsączana, a sernik jest odwracany.
Aby skórka stała się czerwonawa, przed pozostawieniem Morbier do ostatecznego dojrzewania główkę zanurza się w solance ze specyficznymi bakteriami. Po 12 godzinach ser jest suszony przez 3-4 godziny w temperaturze pokojowej, ponownie umieszczany w specjalnej komorze.
Degustacja odbywa się nie wcześniej niż 2 miesiące później. Ten czas wystarczy, aby miąższ nabrał delikatnego owocowego smaku.
Skład i kaloryczność sera Morbier
Wartość odżywcza produktu jest dość wysoka, chociaż wzbogacanie surowca nie jest przeprowadzane podczas produkcji.
Zawartość kalorii w serze Morbier wynosi 363-380 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 23-26 g;
- Tłuszcz - 28-31 g;
- Węglowodany - 0,63 g.
Miąższ zawiera składniki odżywcze typowe dla tego typu fermentowanego produktu mlecznego: witaminy A, C, PP oraz z grupy B - tiaminę, ryboflawinę, kwas pantotenowy, kobalaminę, niacynę; minerały – potas, wapń, żelazo, mangan, fosfor, cynk. Skład chemiczny zawiera dużą ilość aminokwasów i cholesterolu, mono- i disacharydów, kwasów – wielonienasyconych, jednonienasyconych i tłuszczowych.
Ale ta lista nie ogranicza się do listy związków wchodzących do ludzkiego ciała. Ser Morbier, wytwarzany według klasycznej receptury, zawiera dość dużą ilość popiołu, którego nie obiera się odcinając kawałki pysznego produktu.
Popiół zawiera:
- Błonnik, który pochłania toksyny nagromadzone w jelitach;
- węglan wapnia, który przyspiesza procesy metaboliczne na wszystkich poziomach;
- Krzemian wapnia - poprawia smak i poprawia wchłanianie witamin;
- Siarczan wapnia jest naturalnym konserwantem;
- Chlorek wapnia – wzmacnia wytrzymałość ścianek tkanki kostnej i naczyń krwionośnych;
- Potas - normalizuje równowagę wodno-elektrolitową;
- Magnez - wzmaga reakcje enzymatyczne.
Dzięki popiołowi Morbier można włączyć do diety osób odchudzających się, ponieważ substancje zwiększające metabolizm nie pozwalają na tworzenie się warstwy tłuszczu. Należy jednak pamiętać: neutralne działanie produktu spożywczego jest możliwe przy aktywnym trybie życia.
Przydatne właściwości sera Morbier
Energia, którą otrzymuje organizm po wchłonięciu kawałka o wadze 50-80 g, wystarcza na 2 godziny aktywnych zajęć sportowych. Wystarczy zjeść plasterek tego produktu 3-4 razy w tygodniu, aby pozbyć się nieświeżego oddechu i znormalizować wypróżnienia.
Korzyści z sera Morbier:
- Przyspiesza perystaltykę, pomaga pozbyć się nagromadzenia toksyn i toksyn, likwiduje zaparcia i zapobiega rozwojowi procesów gnilnych w jelitach.
- Normalizuje równowagę wodno-elektrolitową i kwasowo-zasadową.
- Zwiększa odporność, stymuluje produkcję eumelaniny – pigmentu chroniącego przed negatywnymi skutkami promieniowania ultrafioletowego.
- Zmniejsza produkcję sebum.
- Zwiększa syntezę kolagenu i elastyny – substancji niezbędnych do poprawy elastyczności skóry.
- Kontroluje poziom cholesterolu.
- Zapobiega rozwojowi chorób układu mięśniowo-szkieletowego - osteoporozy i osteochondrozy.
- Normalizuje funkcję pamięci i zdolność do odtwarzania informacji.
- Poprawia nastrój, stymuluje produkcję enzymów trawiennych.
Morbier, produkowany na liniach przemysłowych, z ekologicznymi barwnikami żywności zamiast popiołu, mniej słony, ma bardziej neutralny wpływ na organizm. Działa oszczędnie na jelita, stwarza dogodne warunki do utrzymania żywotnej aktywności pożytecznej mikroflory i nie wpływa na metabolizm. Ponadto ser ten ma właściwości antybakteryjne i antyseptyczne.
Przeciwwskazania i szkody dla Morbier
Nie należy wprowadzać tej odmiany do diety małych dzieci, kobiet w ciąży, karmiących piersią, osób osłabionych ciężkimi chorobami, osób starszych.
Jeśli mikroflora zasiedlająca jelito cienkie nie jest wystarczająco uformowana, nie będzie w stanie stłumić bakterii, które mogą rozwinąć się w serze w okresie dojrzewania. Przecież prawdziwy Morbier powstaje z surowego mleka, w 2 etapach: z pierwszej porcji surowca, pierwszej warstwy, która leży pokryta popiołem - naturalnym środkiem antyseptycznym, czekającym na zebranie surowców do prasowania. Następna.
Ze względu na podwójne solenie zawartość chloru i sodu jest dość wysoka. Dlatego należy czasowo zrezygnować z produktu delikatności w przypadku niewydolności nerek i chorób zapalnych narządów moczowych związanych z zaburzeniami separacji moczu.
Ser Morbier może powodować szkody u osób z nietolerancją białka mleka i substancji popiołu, przewlekłym zapaleniem żołądka, refluksowym zapaleniem przełyku i chorobą wrzodową na tle wysokiej kwasowości, skłonności do biegunek i zaburzeń układu hormonalnego. Nadużywanie jest niepożądane w przypadku otyłości, zwłaszcza przy nieaktywnym trybie życia.
