Charakterystyka i metody wytwarzania kwasu chlebowego z mąki żytniej. Zawartość kalorii, kompleks witaminowo-mineralny w składzie. Korzyści i ograniczenia użytkowania, użycie jako składnik do gotowania. Historia i zastosowania niespożywcze.
Kwas z mąki żytniej to sfermentowany kwaśny napój wytwarzany przez fermentację brzeczki ze słodu i mielenie żyta. Zapach jest kwaśny, przyjemny, konsystencja jednorodna, ale mogą występować pojedyncze ziarna osadu; konsystencja - gęstsza niż woda, ale bez lepkości. Kolor - od matowej bieli, jasnożółtej do jasnobrązowej. W składzie, oprócz wskazanego już składnika, jako dodatki smakowe stosuje się słód, zioła zapachowe lub lecznicze, miód lub melasę.
Jak powstaje kwas chlebowy z mąki żytniej?
Każda rodzina ma sekrety, które pomagają nadać klasycznemu drinkowi nowy, czasem wykwintny smak. Domowe przepisy na kwas chlebowy z mąki żytniej przekazywane są z pokolenia na pokolenie:
- Prosty przepis … Drożdże, standardowe małe opakowanie 15 g, rozpuszcza się w ciepłej wodzie. Wystarczy pół szklanki. W tym czasie przygotowuje się „gadułę” z 2 szklanek przegotowanej wody, 0,5 kg drobno zmielonego żyta i 1 łyżki. l. Sahara. Wlać 7 litrów ciepłej przegotowanej wody, nalegać w ciemnym miejscu, pod gazą złożoną w kilka warstw, przez 1 dzień. Przecedzić przez gazę, przelać do butelek lub słoików, najlepiej szklanych, ostudzić.
- Kwas bez drożdży … Aby napój był gęstszy, wlej grzanki żytnie. W szklanym słoiku wstrząśnij wodą z 0,5 kg mielonego żyta, dodaj garść rodzynek i cukru pudru - 1-2 łyżki. l. Zamknij pokrywkę i umieść słoik w ciemnym miejscu. Wytrzymaj 24-48 godzin, gotowość zależy od smaku. Gdy tylko podczas pobierania próbki pojawi się wyraźny kwas, możesz przystąpić do dalszego przygotowania napoju. Kilka łyżek kultury starterowej (im więcej, tym bardziej kwaśny smak produktu końcowego) przenosi się do 3 litrowego słoika. Wlej 200 g pokruszonych krakersów, 3-4 łyżki. l. cukier, wlej wodę tak, aby do szyi pozostało 4-6 cm Słoiki pozostaw otwarte, aż skończy się oddzielanie dwutlenku węgla (bąbelki nie przestaną wydobywać się). Fermentacja trwa zwykle 48-72 godziny. Następnie jest filtrowany i rozlewany do butelek - plastikowych lub szklanych.
- Kwas biały … Jeden z najsmaczniejszych i najpopularniejszych napojów, ma biały kolor i słodkawy smak. Przygotowanie kwasu chlebowego z mąki żytniej zaczyna się również od zakwasu. Drożdże nie są używane. W 1/5 lub 1/4 szklanki ciepłej wody wsyp 50 g mielonego żyta pełnoziarnistego - ten warunek należy przestrzegać. Lepiej samemu zmielić ziarno, używając tłuczka i moździerza. Odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce, zamykając szyję gazą złożoną z kilku warstw. Następnie wylewa się połowę przyszłego zakwasu i dodaje taką samą ilość świeżych składników. Proces powtarza się kilka razy w ciągu 4-5 dni. Zakwas powinien potroić swoją objętość. Potrzebujemy dolnej warstwy - musującej, lekkiej. A wierzch, utleniony, musi zostać usunięty. 100 g zakwasu wlewa się do 3 litrowego słoika, wlewa się 100 g pełnoziarnistego żyta, cukier - 3 łyżki. l., dodaj przegotowaną wodę pod szyją. Dla "wigoru" dodaj 1 łyżkę. l. mięta lub starty korzeń chrzanu. Trzyma się go na parapecie pod gazą przez jeden dzień. Odcedź, włóż do lodówki. Jeśli od razu planujesz zrobić kolejną porcję kwasu chlebowego z mąki żytniej w domu, osad zakwasowy jest ponownie „karmiony” mąką - 3-4 łyżki. l., dopiero potem wlej wodę.
- Szybki przepis … 4-5 szklanek mielonego lub suszonego czarnego chleba wlewa się do emaliowanej patelni, dodaje 2/3 szklanki miodu lub 1/2 ciemnego cukru z buraków cukrowych, 30 g „szybkich drożdży” i 2 łyżki. l. świeże liście mięty. Wlać 2 litry wrzącej wody, pozostawić w ciemności na 4 godziny. Filtrują. Zakwas ponownie układa się w rondlu, wlewa się grzanki żytnie - co najmniej 1/3 standardowego bochenka czarnego chleba, najlepiej z kminkiem i cukrem - do smaku. Domagaj się w tych samych warunkach, ale dodając już 5 litrów wrzącej wody. Ponownie przefiltruj. Możesz się napić. Ci, którzy nie lubią kwasów, mogą dodatkowo dosładzać.
- Kwas owocowy … Zrób tak, jak opisano w podanych przepisach, ale dodaj dodatkowe składniki. To oni nadają „rustykalnemu” napojowi smak drogiego koktajlu. Ciasto zagnieść jak na naleśniki - 2 szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej i tyle samo przegotowanej ciepłej wody. Oddzielnie wlej 1 łyżeczkę. kminek z odrobiną ciepłej wody. Poczekaj, aż składniki puchną. Przygotuj słód: zalej wrzątkiem 2 szklanki kiełkujących nasion. Odcedź po 2 godzinach. Liście nie są usuwane. Skórka z połowy dużej cytryny przechodzi przez maszynkę do mięsa, jabłko nie jest usuwane - nasiona nie są usuwane, 20 g lekkich dużych rodzynek. Miąższ wyciska się na sok. Wszystkie składniki układa się warstwami na dnie dużego rondla - ostatnie posiekane rodzynki i skórka z drugiej połowy cytryny. Pozostaw na 3 dni do fermentacji, a następnie zalać wodą i odstawić na kolejny dzień. Gotowość zależy od smaku. Najważniejsze jest, aby poczekać, aż dwutlenek węgla przestanie emitować. Odcedź, wlej płyn do butelek, ostudź.
Niezależnie od przepisu na kwas chlebowy z mąki żytniej, zawsze musisz monitorować jakość składników. Zwłaszcza po dodaniu drożdży. Jeśli data ważności upłynie, nie będą "grać" i fermentacja nie nastąpi. Krakersy są dokładnie suszone. Następnie zmoczą się, ale nie można uzyskać pożądanej gęstości napoju po dodaniu czarnego chleba.
Nie jest konieczne dokładne przestrzeganie powyższych zaleceń. Możesz eksperymentować ze składem kwasu buraczanego, dodawać wywary ziołowe lub soki owocowe. Głównym warunkiem jest poczekanie, aż zakwas lub napój sfermentuje.
Skład i kaloryczność kwasu chlebowego z mąki żytniej
Na zdjęciu kwas chlebowy z mąki żytniej
Wartość energetyczna napoju, pomimo składników odżywczych, jest niska. Jest to jeden z powodów, dla których można go włączyć do diet odchudzających.
Dane oparte są na napoju na zakwasie bez wzmacniaczy smaku.
Zawartość kalorii w kwasie chlebowym z mąki żytniej wynosi 30-44 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 0,5-1 g;
- Tłuszcz - 0,1 g;
- Węglowodany - 6-9 g;
- Błonnik pokarmowy - do 0,39 g.
Witaminy na 100 g:
- Kobalamina - 25 mg;
- Tiamina - 0,02 mg;
- Kwas foliowy - 5,0 mcg;
- Ryboflawina - 0,2 mcg;
- Niacyna - 0,22 mg
Minerały na 100 g:
- selen - 1,83 mcg;
- mangan - 4, 94 mcg;
- Żelazo - 0,17 mg;
- Miedź - 0,17 mg;
- Fosfor - 8, 12 mg;
- Magnez - 3,1 mg;
- Sód - 5,1 mg
Kwas z mąki żytniej zawiera kwas mlekowy, nie-niezbędne kwasy i niezbędne aminokwasy, melanoidynę, która nadaje ciemny kolor, alkohol etylowy - do 2% (dla porównania w kefirze dopuszcza się 2,5% alkoholu). Produkt naturalny nie zawiera konserwantów ani stabilizatorów.
Przydatne właściwości kwasu chlebowego z mąki żytniej
Bez względu na to, jak przygotowywany jest napój, zawiera probiotyki - substancje normalizujące równowagę flory jelitowej, która odpowiada za odporność organizmu ludzkiego. Grzyby drożdżowe hamują żywotną aktywność patogennej flory, która już zaatakowała jelito, a wchodząc do niej wraz z pokarmem syntetyzują enzymy, które przyspieszają trawienie pokarmu i zwiększają biologiczną aktywność składników odżywczych.
Zalety kwasu chlebowego z mąki żytniej:
- Działanie przeciwutleniające, hamowanie nietypowej syntezy komórek.
- Przyspieszenie procesów metabolicznych, właściwości spalania tłuszczu.
- Zmniejsza ryzyko próchnicy zębów. Po spożyciu równowaga kwasowo-zasadowa jamy ustnej przesuwa się na stronę kwaśną, hamując tym samym aktywność grzybów i bakterii znajdujących się na powierzchni migdałków oraz w kieszonkach dziąseł.
- Hamuje rozwój depresji.
- Przyspiesza krążenie mózgowe, podnosi ciśnienie krwi i ogólny ton ciała. Oczyszcza naczynia krwionośne.
- Zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia powikłań w chorobach dolnych dróg oddechowych, przerzedzającej się flegmy.
- Zwiększa potencję.
Właściwości antybakteryjne napoju pozwalają na stosowanie go jako środka zewnętrznego. Miejscowa aplikacja hamuje procesy ropno-zapalne, przyspiesza epitelializację i pomaga pozbyć się trądziku.
Tradycyjni uzdrowiciele polecają osobom z zaburzeniami fermentacji wypicie kilku łyków kwasu chlebowego z mąki żytniej na pusty żołądek. W takim przypadku nie będzie problemów z trawieniem i przyswajaniem pokarmu.
