Jak powstaje stary szkocki ser Dunlop? Przydatne właściwości, możliwe szkody podczas użytkowania. Użyj w przepisach kulinarnych i historii odmiany.
Dunlop to szkocki ser, który podczas dojrzewania zmienia konsystencję. Młoda - miękka i krucha, dojrzała - jędrna, jędrna, o gładkiej konsystencji. Smak początkowy jest miękki, słodki, maślany, z wyraźnym orzechowym, stopniowo przechodzącym w pikantny i pikantny. Aromat przyjemny, kremowy; miąższ jest jasnożółty. Skórka gładka, gęsta, brązowawa, pokryta białą puszystą pleśnią. Produkowany jest w postaci wysokich cylindrów o średnicy od 30 do 55 cm i wysokości 18-22 cm, średnia waga głowic wynosi od 2 kg. Popularność produktu utrudnia zmiana masy podczas dojrzewania: wraz z parowaniem wilgoci masa maleje, dlatego sieci handlowe preferują inną odmianę z tej samej grupy - Cheddar.
Jak powstaje ser Dunlop?
Przepis na wykonanie odmiany nie jest oryginalny. Zgodnie z tradycją Szkocji ser Dunlop przygotowywany jest jak niektóre odmiany z grupy Cheddar, powtarzając prawie wszystkie procesy, ale z naturalną zsiadłością i wykorzystaniem serwatki pozostałej z poprzedniej partii, jogurtu, maślanki lub soku z jagód jako zakwasu. Od XV do połowy XX wieku był wytwarzany z surowego mleka pełnego, ale obecnie często używa się mleka pasteryzowanego. Z 5 litrów surowców uzyskuje się 800 g produktu końcowego.
Przygotowanie sera Dunlop według starej receptury:
- Wsad jest podgrzewany do temperatury świeżej mleczności i utrzymując tę temperaturę czeka na wzrost śmietany, a następnie jest usuwany, a zawartość kotła pozostawia się do zakwaszenia bez zamykania pokrywek.
- Po zsiadłej śmietanie odtłuszczona śmietana wraca do czajnika.
- Ponieważ zakwaszanie trwa długo, a kotły nie są zamknięte, „obce” kultury grzybów są wprowadzane do surowca przez powietrze. To im Dunlop zawdzięcza swój charakterystyczny smak.
- Następnie ma się uformować jarmuż, ale nie jest on cięty. Dzięki temu, że krem jest wstrzykiwany oddzielnie, konsystencja jest bardziej miękka, „przewiewna” i pulchna. Podnieś temperaturę bardzo powoli do 36°C i zacznij ugniatać, aż zostaną połamane na osobne kawałki. Ten proces trwa czasami do 3 godzin. Obracaj mieszadłem tak energicznie, aby część serwatki się wylała.
- Do solenia używa się specjalnej soli - z kąpieli solnych w mieście Saltcotes, które znajduje się na północy Szkocji. Zawiera dużą ilość siarczanu magnezu. Warstwy twarogu układa się jedna na drugiej, pozostawia na 3 godziny, przestawia, odwraca i dopiero potem wciska do form.
- Podczas prasowania przyszłe głowy są odwracane, ale ciężar ładunku nie wzrasta, więc struktura młodego Dunlopa jest krucha. Suszyć w temperaturze pokojowej.
- Do dojrzewania wymagany jest specjalny mikroklimat: temperatura - 12-16 ° C, wilgotność - 70-85%. Ser Dunlop wymaga chłodu i stosunkowo suchego powietrza.
Warto zauważyć, że wszystko odbywa się ręcznie, bez użycia chusteczki do odciągania płynu. Warstwy przesuwa się rękami, ściska, układa w kształty i zagęszcza.
Nowoczesny sposób wytwarzania sera Dunlop różni się od starych receptur. Kultura DVI jest używana jako kultura starterowa, a podpuszczka cielęca służy do zsiadania. Oznacza to, że nowoczesny produkt nie jest wegetariański. Kotły, w których następuje zakwaszanie, tworzenie się kala i „resztki” surowców pośrednich, muszą być zamknięte. Warstwę sera kroimy na duże kawałki (o brzegach 6-8 cm) i mieszając usuwamy serwatkę.
Kroki formowania i przewracania są powtarzane. Ale podczas solenia masa serowa rozpada się na duże kawałki. Dlatego nowoczesny ser jest solony równomiernie.
Aby przyspieszyć separację serwatki, użyj ściereczki do sera lub muślinu. Pozostaw w formach pod ciśnieniem na 12 godzin. Powtórzyć solenie w solance (66°C) i ponownie włożyć pod prasę, po zmianie serwetki. Następnie pozostawiają do wyschnięcia i dojrzewają. Mikroklimat w komorze jest taki sam jak w starych recepturach.
Głowy sera nie mogą być pozostawione bez opieki - trzeba do nich podchodzić codziennie. W pierwszych tygodniach ser trzeba przewracać 2-3 razy dziennie, a po 3-4 miesiącach - 1 raz. Smakują nie wcześniej niż 6-12 miesięcy później, ponieważ młody Dunlop jest absolutnie bez smaku, „bawełniany”.
Kiedy pojawiają się obce kultury pleśni, głowy są przecierane solanką. Jeśli wzrost ciemnego nalotu się powtarza, ser jest odrzucany.
W zależności od okresu dojrzewania rozróżnia się 3 podgatunki odmiany:
- Miękki, kruchy - Łagodny (od sześciu miesięcy do 10 miesięcy);
- Gęsty, delikatny - Reif (do roku), najpopularniejszy;
- Pikantny, łatwy do krojenia - Extra reif (1-1,5 roku).
Niska popularność odmiany tłumaczy się potrzebą ciągłego obracania podczas dojrzewania, czasu jego trwania i utraty wagi z powodu parowania wilgoci - średnio o 150-200 g na sztukę. Ten sam Cheddar jest tańszy, nie wymaga stałej „opieki”, dojrzewa w ciągu 2-4 miesięcy, a masa główek pozostaje niezmieniona. Ponadto nie psuje się podczas transportu.
Przeczytaj więcej o osobliwościach wytwarzania sera Boulet d'Aven
Skład i kaloryczność sera Dunlop
Zawartość tłuszczu w fermentowanym produkcie mlecznym pod względem suchej pozostałości rzadko spada poniżej 50%. W większości przypadków szacuje się go na 54-55%. Wraz z wiekiem wskaźnik wzrasta z powodu parowania wilgoci i wzrostu ilości węglowodanów.
Zawartość kalorii w serze Dunlop wynosi 363-393 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 19-24 g;
- Tłuszcz - 26-33 g;
- Węglowodany - 1-3, 6 g.
Tłuszcze na 100 g:
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 19,7 mg;
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - 9 mg;
- Cholesterol - 105 mg
Składniki odżywcze dominujące w tego rodzaju fermentowanym produkcie mlecznym: witaminy A, K, grupa B - B1, B2, B3, B5, B9; minerały – potas, wapń, magnez, mangan, żelazo, cynk i selen. Ser Dunlop zawiera niepotrzebne i niezastąpione kwasy – przede wszystkim leucynę, walinę, lizynę, tryptofan, kwas glutaminowy, prolinę.
Korzyści zdrowotne sera Dunlop
Przy wytwarzaniu sera według klasycznej starej receptury prawdopodobieństwo wystąpienia alergii jest minimalne - zawiera tylko pełne mleko i nic więcej. Ponadto szczególnie uważnie monitoruje się rozwój pleśni podczas dojrzewania, głowy są stale odwracane i odrzucane, jeśli skorupa jest pokryta „obcą” kulturą grzybową. Możliwość zarażenia się infekcją jelitową jest niewielka.
Korzyści z sera Dunlop:
- Szybko nasyca, uzupełnia witaminowo-mineralny skład organizmu.
- Zwiększa wytrzymałość tkanki kostnej, zapobiega rozwojowi zmian związanych z wiekiem - osteoporozy i artrozy, poprawia jakość zębów, skóry, włosów i paznokci.
- Wspomaga życiową aktywność pożytecznej flory jelitowej, wzmacnia obronę organizmu, pomaga oprzeć się wprowadzeniu bakterii chorobotwórczych.
- Zwiększa ogólny ton ciała.
- Pomaga radzić sobie z załamaniami nerwowymi, wyciszyć się, przezwyciężyć depresję.
- Zwiększa produkcję hemoglobiny, sprzyja wyzdrowieniu z anemii, osłabienia i obniżonej aktywności spowodowanej nieracjonalną dietą lub chwilowym niedożywieniem.
Młodego Dunlopa można wprowadzić do diety osób, które muszą monitorować swoją wagę. Smak nie jest wyraźny, apetyt nie wzrasta, a kawałek 50 g nasyca się rano i pomaga unikać przekąsek. Ale dojrzały podgatunek pobudza kubki smakowe, stymuluje produkcję enzymów trawiennych i kwasu solnego. Trawienie pokarmu i procesy metaboliczne ulegają przyspieszeniu.
Przeczytaj o prozdrowotnych właściwościach sera Bergkese
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Dunlop
Mimo starannej kontroli w okresie dojrzewania, należy ostrożnie wprowadzać odmianę do diety dzieci do 5 roku życia, kobiet w ciąży oraz kobiet w okresie laktacji. Uprawy pleśni tłumią żywotną aktywność korzystnej flory jelitowej i mogą wywoływać rozwój dysbiozy.
Ser Dunlop może wyrządzić szkodę w przypadku uczulenia na pełne mleko krowie, w przypadku nadciśnienia. Należy unikać przejadania się w przypadku otyłości, skłonności do dny moczanowej i problemów z oddawaniem moczu, zaostrzenia przewlekłego zapalenia trzustki, zapalenia pęcherzyka żółciowego czy choroby wrzodowej. Biorąc pod uwagę zasolenie sfermentowanego produktu mlecznego, zmniejszają lub czasowo odmawiają jego stosowania przy chorobach nerek lub częstych obrzękach.
Z powodu zawartego w nim tryptofanu przyjemna kolacja z kęsem Dunlopa może skończyć się bólami głowy, koszmarami lub bezsennością. Dlatego wskazane jest, aby rano ucztować, przestrzegając „dawkowania”. Jeśli produkt nie został poddany obróbce termicznej, to 30-50 g dziennie dla kobiet i dzieci oraz 80 g dla mężczyzn.
Przepisy na ser Dunlop
Podgatunek odmiany Mild jest spożywany w pojedynkę, obficie doprawiany śmietaną lub musztardą. Zwyczajowo sypki miąższ rozdrabnia się do konsystencji pasty i smaruje nim chleb zamiast masła. Ta sama pasta może być użyta do przyprawiania tradycyjnych płatków owsianych. Miękkiego sera nie dodaje się do potraw - słabo się topi.
Dojrzały Dunlop jest używany jako składnik potraw, podawany ze świeżymi owocami i orzechami, popijany mocnym i słabym alkoholem oraz piwem. Popularny do kanapek i sałatek, może być stosowany jako zamiennik sera Cheddar w zapiekankach i fondue. Szkoci uważają, że smak dobrze komponuje się ze smażonym boczkiem.
Przepisy na ser Dunlop:
- Millefeuille ziemniaczane … Patelnię do muffinek obficie posmarować masłem lub rozłożyć na kawałki. Posmaruj cienko pokrojony boczek lub jamon – 250 g. Obficie posmaruj sosem sojowym, aby plastry mięsa były namoczone. Przykryj wszystko warstwą ziemniaków, pokrój w cienkie plasterki i ponownie posmaruj masłem. Posyp serem i powtarzaj smarowanie, aż skończą się składniki. Zawinięte bardzo ciasno w folię, pieczone w 180°C przez 1,5 godziny. Podawaj na ciepło. Można upiec w rękawie.
- Sałatka z kurczakiem i serem … Zagotuj 300 g piersi z kurczaka, pokrój w równą kostkę i smaż przez kilka minut na patelni na maśle, aby zgęstniały. Na tej samej patelni bochenek pokrojony w te same kostki smaży się na złoty kolor. Ser natrzyj na grubą tarkę, wymieszaj wszystkie składniki razem, uzupełniając puszką kukurydzianą - 2/3 puszki. Można doprawić oliwą, jogurtem sałatkowym, majonezem, w razie potrzeby posypać pieprzem i solą.
- Pieczone małże … Przygotowanie zaczyna się od opatrunku - połącz 1 łyżeczkę. sos sojowy, 2 łyżki. l. kwaśna śmietana, 100 g bardzo drobno startego dojrzałego Dunlopa, 2 zmiażdżone szczypce czosnku i jedna trzecia średniej pęczka posiekanej natki pietruszki, posyp pieprzem do smaku. Małże są rozmrażane, krojone nożem w pobliżu zlewu, dzieląc na 2 połówki i wypełnione sosem serowym. Piec w trybie konwekcyjnym lub grillować w temperaturze 200°C. Podczas serwowania połóż plasterki cytryny na talerzu.
Zobacz także przepisy Fougereux.
Ciekawostki o serze Dunlop
Ta odmiana jest wyjątkowa. Swoją nazwę wzięła nie od miejsca, w którym została wytworzona, ale od nazwiska serowara, który opracował recepturę. Była to kobieta, Barbara Gilmore (po ślubie Dunlop), która musiała opuścić swoje miejsce zamieszkania (Overhill Farm), gdy zaczęły się prześladowania protestantów. Wróciła dopiero po rewolucji 1688 roku.
Ukrywając się w Irlandii przeanalizowała wiele przepisów na ser i na ich podstawie postanowiła uwarzyć odmianę z pełnego mleka, dodając do niego śmietanę. Wtedy było to odważne. Miejscowi wierzyli, że kontrolowanie naturalnych procesów, nawet w odniesieniu do mleka, było podobne do czarów. Można uznać, że cudem uniknęła spalenia.
Nadal kwestionowana jest wyższość produkcji. Wysuwane są teorie, że pierwszy ser ugotował rolnik ze Strathhaven, albo odmianę sprzedał kupiec z Glasgow, a później żona rolnika Dunlopa tylko powtórzyła algorytm gotowania.
Produkcja sera Dunlop spadła na początku XX wieku. Jeśli w 1837 r. wyrabiano 25 000 głów rocznie, to do 1899 r. robiono ich 3 razy mniej. Wynika to z faktu, że nowe odmiany – ten sam Cheddar – mogły być przewożone koleją na duże odległości i nie uległy pogorszeniu. Podgatunki Mild i Reif powinny być przechowywane w lodówce.
Produkcja przemysłowa odmiany ustała w 1940 roku. Kiedy wybuchła II wojna światowa warzono tylko Cheddar. Odrodzenie tej odmiany rozpoczęło się w 1989 roku, a kobieta, Anne Dorward, również przejęła powrót sera. Przywróciła też liczbę „dostawców” surowców – krów rasy Ayrshire, dużych, czerwonych, krótkonożnych. Ich mleko jest bogate w białko.
Od 2007 roku przemysłowa produkcja sera rozpoczęła się w fabryce spożywczej Dunlop Dairy Products, która znajduje się w pobliżu gospodarstwa założyciela odmiany. Później zaczęto go produkować na farmach na wyspach Szkocji.
Teraz odmiana uzyskała status ChOG. Oznacza to, że utrwalili tradycyjną recepturę i dali gwarancję, że Dunlop jest produkowany tylko w określonym regionie (swoją drogą, od XVII wieku miejsce to nosiło nazwę Dunlop). Obecnie ten sfermentowany produkt mleczny zajmuje godne miejsce w gospodarce kraju: jest produkowany na użytek własny i eksportowany do Europy.
