Charakterystyka i przygotowanie sera Aper Shik w warunkach przemysłowych i domowych. Wartość energetyczna, korzyści i szkody. Zastosowania kulinarne, historia odmian deserów.
Aper Chic to francuski wykwintny ser topiony z warstwą orzechów włoskich. Zapach - słodkawo mleczny; kolor - biały, z żółtawym odcieniem wokół wypełniacza; smak - kremowy, orzechowy; konsystencja jest miękka, elastyczna, choć kremowa, bez nieprzyjemnej lepkości. Produkowany jest w opakowaniach z tworzywa sztucznego do kontaktu z żywnością z przezroczystym wieczkiem, w „tabletkach”, zapakowany w formę foliową. Opakowanie „pamiątkowe” wygląda atrakcyjnie – kawałki bardziej przypominają cukierki. Każdy tłoczony jest w różnego rodzaju orzechy – włoskie, laskowe czy leszczynowe.
Jak powstaje ser Aper Chic?
Odmiana ta należy do smakoszy, dlatego do topienia używa się tylko mieszanki drogich twardych odmian - parmezanu, cheddaru i Beauforta. Czasem zmienia się skład, ale niezmienne pozostaje to, że głowice, których termin przydatności do spożycia minął, nie są używane.
Do produkcji sera Aper Chic wykorzystywane są wyłącznie produkty wysokiej jakości. Surowce są oczyszczane ze skórki, nawet jeśli są jadalne, nasączone serwatką. Jest kruszony, ładowany do kotłów, dodawane są topiące się sole, kwasy - częściej cytrynowy i fosforowy, są zamykane pokrywką. Po 30 minutach dodaj pozostałe składniki - śmietanę i cukier. Ponownie załóż pokrywkę i pozostaw na kolejne 2-3 godziny.
Proces ten nazywa się „dojrzewaniem”, podczas którego sole są rozprowadzane w surowcu. Dopiero wtedy jednorodna masa trafia do topielnika – kotła, w którym odbywa się główny etap wytwarzania sera Aper Shik. Podnosi się temperaturę do 80-95°C, nadmiar cieczy wypompowuje się pompą próżniową. Wraz z przepływem powietrza usuwane są nieprzyjemne zapachy.
Chłodzenie odbywa się bezpośrednio w topielniku. Masa serowa schłodzona do 60 °C trafia do napełniarki, gdzie wspólny monolit jest dzielony na kawałki, które są pakowane na tackach lub pakowane w folię. Jeśli opakowanie ma formę trójkątów, to mieszanka orzechów jest dodawana bezpośrednio na przenośnik. W przypadku kąpieli „pamiątkowych” jąderka wciska się ręcznie w każdą tabletkę.
Produkty schładzane są w specjalnej komorze lub w maszynie tunelowej w temperaturze 8-10 °C. W tych samych warunkach Aper Shik jest przechowywany do momentu wysyłki do punktów sprzedaży detalicznej.
W nowoczesnych zakładach mleczarskich przetworzone serki deserowe wytwarzane są w termokraterze – urządzeniu próżniowym wyposażonym w młynek i mieszadło. Wszystkie procesy odbywają się jednocześnie, w jednej instalacji. Przeprowadza się w nim również topienie - ogrzewanie odbywa się za pomocą pary. Ta metoda wytwarzania sera Aper Chic jest znacznie wygodniejsza. Masa serowa jest schładzana i podawana przez specjalny zawór, którego średnicę można regulować.
Sztuczne esencje nie są używane do poprawy smaku odmian deserowych, ale stabilizatory i środek żelujący są dodawane w celu poprawy tekstury. Nie stosuje się również homogenizacji pod ciśnieniem, która jest przeprowadzana bezbłędnie w celu poprawy konsystencji słodkich odmian.
Orzechy, które są wlewane do termicznej przecinarki lub topielnika, są wstępnie przetwarzane. Są czyszczone, przegrody usuwane w instalacji przypominającej wentylator w młynarstwie. Następnie suszy się je w temperaturze 210-220 ° C przez 20 minut i kruszy do pożądanego rozdrobnienia. Dlatego orzechy harmonijnie łączą się z masą serową i podkreślają smak.
Jak gotować Aper Chic w domu:
- Zagotować 1 litr mleka, trochę schłodzić, wlać taką samą ilość kefiru, ale nie czekaj na powstanie gęstego skrzepu - jarmużu.
- Utrzymuj stałą temperaturę. Nie powinno się zbyt mocno gotować, wystarczy tworzenie się bąbelków wewnątrz pojemnika. W tym czasie twaróg topi się i zaczyna się rozciągać. Czas trwania procesu jest kontrolowany przez ocenę jakości kawałków twarogu. Nie powinny być kruche, ale jednocześnie, gdy próbujesz rozciągnąć nitki sera, szybko się łamią.
- Dodać cukier - do smaku doprowadzić do rozpuszczenia, odstawić na 10 minut.
- Wrzuć durszlak pokryty gazą, odcedź serum.
- Jest owijany w tkaninę, ściskany ręcznie, a następnie przenoszony do formy. Najwygodniejszym opakowaniem domowym są małe puszki na muffinki.
- Kawałki orzechów wciska się w przyszłe główki, schładza do temperatury pokojowej, a następnie wkłada do lodówki, przykrywa folią spożywczą.
Smak po całkowitym schłodzeniu. Przy dłuższym przechowywaniu masa twarogowa zgęstnieje i trudno będzie ją przegryźć.
