Sposoby wytwarzania miękkiego, twardego, twarogowego i topionego sera z koziego mleka w domu. TOP 6 najlepszych przepisów.
Ser kozi to produkt wytwarzany z mleka koziego. Istnieje wiele odmian – od miękkich i młodych po twarde i postarzane. Różnorodność determinuje wygląd, smak, aromat, a nawet zastosowanie w niektórych potrawach. Jednak każdy rodzaj sera koziego jest zdecydowanie najzdrowszym i najsmaczniejszym produktem. Jest lepiej trawiony niż krowa i zawiera więcej składników odżywczych. Produkt może pełnić rolę samodzielnej przekąski – w tym przypadku podawany jest na talerzu serów wraz z innymi serami, orzechami, owocami, miodem i świeżą bagietką; może być również stosowany jako składnik różnych przepisów – zarówno na zimno, jak i na gorąco.
Cechy przygotowania koziego sera
Dziś sery z mleka krowiego są tak powszechne, że zapomnieliśmy – historia serowarstwa zaczyna się przecież od serów kozich. Niestety stosunek do „protoplasty” produktu jest obecnie dość sceptyczny: wielu stroni od koziego sera, twierdząc, że ma zbyt ostry aromat i nieprzyjemny „posmak”, który każdy określa inaczej – „koza”, „wełna”. i NS.
Smakosze wiedzą jednak, że to tylko stereotyp, a o właściwościach sera w dużej mierze decyduje jakość mleka i sposób przygotowania. Istnieje ogromna liczba przepisów na gotowanie sera koziego, ale wszystkie można podzielić na dwie duże kategorie - odmiany twarde i miękkie, z każdej kategorii można z kolei wyróżnić najpopularniejsze przepisy „gwiazdowe”.
Francja słynie z miękkich serów, najsłynniejsze z nich to:
- Chevre - rozróżnić produkt młody i dojrzały, pierwszy ma bardzo delikatną konsystencję twarogu i łagodny smak, w drugim, w czasie dojrzewania pojawiają się charakterystyczne ostre i cierpkie nuty.
- Chabichou du Poitou - ten sam ser o „kozim” zapachu, drobince w smaku i odrobinie szlachetnej niebieskawej pleśni.
- Św - oryginalna odmiana z regionu Turynu, wypadająca w popiele, przez co ma ciemną skórkę, która malowniczo kontrastuje ze śnieżnobiałą miazgą. Ser ma wyraźny słony smak z cytrynową kwaskowatością.
- Crotin de Chavignol - kolejny ser o charakterystycznym kozim smaku, ale o ciekawym owocowo-orzechowym smaku. Sprzedawany jest zawsze w postaci małych główek.
Twarde sery „nazwane” warzone są głównie w Hiszpanii, a wśród nich są:
- El Pastor - miękki ser półdojrzały o delikatnym aromacie, delikatnym i przyjemnym smaku z lekkimi korzennymi nutami.
- Garrotcha - W przygotowanie tego koziego sera zajmuje się region Katalonii o tej samej nazwie. Jest przechowywany przez około miesiąc. Produkt ma kremowo-ostry smak, a skórka pokryta jest niebieskoszarą pleśnią.
Warto również wspomnieć o takich serach jak Gudbrandsdalen czy Brunost – to deserowy norweski brązowy ser z mleka koziego, którego przygotowanie wiąże się z dodatkiem śmietany i serwatki. Jego smak jest naprawdę wyjątkowy i przypomina nieco gęste gotowane mleko skondensowane. Brunost to „gwiazda” norweskiego śniadania, podawanego na gofrach lub herbatnikach z filiżanką kawy.
Możesz ugotować dowolny, nawet najwybitniejszy ser kozi w domu, wystarczy znaleźć odpowiedni przepis. I choć nie każda gwiezdna fabryka serów jest gotowa podzielić się swoimi sekretami, zawsze można dostać coś bardzo zbliżonego do oryginalnej receptury.
TOP 6 przepisów na ser z koziego mleka
Oczywiście klasyczne przepisy na sery, jak zrobić kozi ser, są dość skomplikowane, wymagają dużo czasu, doświadczenia i umiejętności, dlatego prawdopodobnie nie każda gospodyni domowa może to zrobić. Ponadto w tym przypadku wymagane są określone składniki, które najprawdopodobniej można zamówić tylko w Internecie. Jednak każdy może powtórzyć proste domowe przepisy.
Prosty domowy kozi ser z kefirem
Najprostsze przepisy na kozie sery to miękkie sery, takie jak ser feta. Dodatkowym plusem prostoty przygotowania jest niska kaloryczność w porównaniu z dojrzałymi twardymi odmianami.
- Zawartość kaloryczna na 100 g - 300 kcal.
- Porcje - 8-10
- Czas gotowania - 10 godzin
Składniki:
- Mleko - 4 łyżki.
- Kefir - 4 łyżki.
- Jajka - 6 szt.
- Sól - 20 g
- Zieloni, przyprawy - do smaku
Krok po kroku przygotowanie prostego domowego sera koziego na kefirze:
- Wymieszaj mleko i kefir. Ubij jajka, dodaj do nich sól i ponownie ubij. Podgrzej trochę mleka i kefiru i dodaj soloną masę jajeczną w cienkim strumieniu.
- Po ugotowaniu, zgodnie z przepisem na domowy kozi ser, gotujemy przez kilka minut – serwatka powinna zacząć spływać.
- Wyłączyć piec, lekko schłodzić miksturę i dodać wszystkie przygotowane składniki i przyprawy.
- Przykryj durszlak gazą, wlej do niego masę, wypoziomuj.
- Uformuj „węzeł”, niech cały nadmiar płynu spłynie.
- Gdy serum zostanie odcedzone, wyjmij powstałą „głowicę”, włóż ją na noc do lodówki pod prasą.
Twaróg kozi
Jeśli kochasz bułki, a ponadto wolisz gotować je w domu, możesz sam ugotować dla nich pyszny twaróg. Przepis na ten domowy ser z koziego mleka jest dość prosty, ale okazuje się, że jest prawie nie do odróżnienia od oryginalnej „Filadelfii”.
Składniki:
- Mleko - 1 l
- Cukier i sól - po 1 łyżeczce
- Kefir - 2 łyżki.
- Jajko - 1 szt.
- Kwas cytrynowy - 1 szczypta
Przygotowanie twarogu koziego krok po kroku:
- Mleko zagotować w rondelku, do zagotowania dodać cukier i sól.
- Wyłącz ogień, wlej lekko podgrzany kefir, mieszaj, aż zobaczysz, że masa zaczyna się zwijać.
- Ułóż miksturę na gazie i pozwól jej odsączyć przez około 15 minut.
- Jajko ubić na pianę z kwaskiem cytrynowym.
- Przenieś mieszaninę gazy do jajek i ubij mikserem, aż będzie przewiewna.
Ogólnie ser jest gotowy, ale jeśli masz cierpliwość i przechowujesz go w lodówce, smakuje jeszcze lepiej.
Notatka! Jeśli boisz się używać surowych jaj z powodu potencjalnej infekcji salmonellozą, użyj 3-4 przepiórek zamiast jednego kurczaka. Jest najmniej prawdopodobne, że zostaną zakażone tą bakterią.
Przetworzony ser kozi
Możesz także odtworzyć ser topiony w domu. Będzie bardzo podobny do sklepu „Przyjaźń” czy „Yantar”, ale kompozycja będzie o wiele przyjemniejsza.
Składniki:
- Mleko - 3 l
- Masło - 100 g
- Jajko - 1 szt.
- Sól i soda - po 3 g
Przygotowanie stopionego koziego sera krok po kroku:
- Zagotuj połowę mleka z solą.
- Wyjmij masę z pieca i przenieś w ciepłe miejsce na 2-3 dni lub po prostu zostaw w pomieszczeniu, ale upewnij się, że temperatura nie spadnie poniżej 23 ° C.
- Przed zrobieniem roztopionego sera z koziego mleka lekko podgrzej masę, złóż na gazę i zawieś tak, aby cały płyn był szklany.
- Rozwiń gazę, przenieś jej zawartość do głębokiego pojemnika, włóż do niej wszystkie pozostałe składniki i ubij mikserem, aby uzyskać gęstą masę bez grudek.
- Pozostaje umieścić mieszaninę w łaźni wodnej i gotować na wolnym ogniu do uzyskania lepkiej konsystencji.
Ogólnie rzecz biorąc, produkt można zjeść od razu, ale lepiej włożyć go do lodówki na kilka godzin.
Twardy ser kozi z kwaśną śmietaną
Ten domowy ser kozi oczywiście nie jest tak twardy jak ser sklepowy, ale jego konsystencja jest gęstsza niż sera feta.
Składniki:
- Mleko - 6 l
- Sól - 5 g
- Jajka - 1 szt.
- Soda - 8 g
- Olej słonecznikowy rafinowany - 110 ml
Krok po kroku przygotowanie twardego koziego sera z kwaśną śmietaną:
- Zagotuj połowę mleka z solą.
- Wyjmij masę z pieca i przenieś ją w ciepłe miejsce na 2-3 dni lub po prostu zostaw w pomieszczeniu, ale upewnij się, że temperatura nie spadnie poniżej 23 ° C.
- Lekko podgrzej masę, złóż ją na gazę i zawieś tak, aby cały płyn był szklany.
- Drugą część mleka wlać do rondla, gdy się zagotuje, włożyć do niego zawartość zawiniątka.
- Dusić przez kwadrans na małym ogniu, zawiązać węzeł z gazy i odcedzić.
- Otrzymaną masę delikatnie wymieszaj z resztą składników, a następnie podgrzewaj przez około kwadrans w łaźni wodnej.
- Włóż ser do lodówki, skosztuj nie wcześniej niż dzień później.
Profesjonalny ser kozi na zakwasie
Aby przygotować ten ser, który okaże się już bardzo zbliżony do sera kupionego w sklepie, musisz kupić specjalny zakwas i kilka innych niestandardowych składników, których nie znajdziesz w zwykłym supermarkecie. Dodatkowo niezbędny jest termometr, profesjonalny mundur i worek drenażowy.
Składniki:
- Mleko - 15 l
- Mezofilna kultura starterowa - 1/8 łyżeczki
- Enzym do smażenia - 3/4 łyżeczki
- Roztwór chlorku wapnia - 3/4 łyżeczki.
- Woda - 4 L (dla solanki)
- Sól kamienna - 1 kg (na solankę)
- Ocet 6% i suchy chlorek wapnia - po 5 g (na solankę)
Przygotowanie sera koziego krok po kroku na profesjonalnym zakwasie:
- Podgrzej mleko do 29°C ciągle mieszając, wyjmij z pieca.
- Posyp kulturą starterową powierzchnię mleka, po kilku minutach będzie zwilżona i możesz ją dodać do całkowitej masy.
- Zmieszaj roztwór wapnia i enzym oddzielnie z ćwiartką szklanki wody każdy, dodawaj po kolei do całkowitej masy, mieszaj, nie dotykaj przyszłego sera przez 30 minut.
- Jeśli po pół godzinie skrzep nie wyjdzie, odstaw go na kolejne 10-15 minut.
- Za pomocą ostrego noża pokrój twaróg na małe kostki.
- Mieszaj powoli i nieprzerwanie przez 5 minut, a następnie zostaw w spokoju. Teraz mieszaj przez 10 minut i odstaw na 10 minut.
- Odcedzić około 10% serwatki (1,5 l), zamiast tego wlać taką samą ilość gorącej wody o temperaturze 60 °C, mieszać przez 10 minut, a następnie pozostawić na 10 minut.
- Teraz spuść jedną trzecią całej serwatki (około 5 litrów), zastąp wodą o temperaturze 43 ° C, wymieszaj, zmierz całkowitą temperaturę, powinna wynosić 37 ° C.
- Najbardziej wymagający cierpliwości etap - mieszaj masę przez 20 minut.
- Po 10 minutach odsącz jak najwięcej serwatki, wyłóż formę workiem drenażowym, rozłóż masę, na wierzch połóż 4 kg prasę.
- Przenieś ser po sprasowaniu, aby był gęstszy, zwiększ prasę do 8 kg.
- Przygotuj solankę: wymieszaj wodę i sól, zagotuj, ostudź, odcedź, dodaj ocet i suchy chlorek wapnia.
- Ser moczyć w solance przez 12 godzin.
- Powstały ser pozostaw w temperaturze pokojowej na kilka dni, skórka powinna wyschnąć. Od czasu do czasu odwracaj „głowicę”, aby proces suszenia przebiegał równomiernie.
- Przechowywać w lodówce przez co najmniej 6 tygodni. Jeśli masz specjalny wosk do sera, po tygodniu muszą przykryć skórkę i ponownie ustawić na starzenie.
Oryginalny przepis na kozi ser Brunost
Jeśli chcesz poczuć się jak prawdziwy serowar, ugotuj norweskiego Brunost.
Składniki:
- Mleko - 1 l
- Serum - 3 l
- Krem - 250 ml
- Cukier - opcjonalnie
Przygotowanie sera zajmie około dwóch dni, a drugi dzień poświęcimy na dojrzewanie, czyli Twój aktywny udział nie jest wymagany.
Jak krok po kroku przygotować oryginalny kozi ser Brunost:
- Połącz mleko i serwatkę, włóż do pieca, poczekaj na zagotowanie. Podczas wrzenia utworzy się piana, należy ją usunąć, ale nie wyrzucać. Gdy przestanie się pojawiać, włóż go do kubka i włóż do lodówki.
- Kontynuuj gotowanie samej serwatki na małym ogniu - w rezultacie powinieneś uzyskać około 1/4 objętości, a gotowanie zajmie średnio 5-15 godzin. Pamiętaj, aby od czasu do czasu mieszać.
- Do serwatki wlewamy odtłuszczoną piankę, dolewamy też śmietankę, dusimy, mieszając, aż masa zgęstnieje i stanie się jasnobrązowa. Na tym etapie w razie potrzeby można dodać cukier.
- Przed zrobieniem domowego sera koziego Brunost wlej mieszankę do blendera, ubijaj przez kilka minut.
- Ponownie wlej do rondla i gotuj na małym ogniu.
- Gdy konsystencja gęstej krówki zacznie się przybierać, zdejmij patelnię z ognia i umieść w dużym pojemniku z zimną wodą - gdy masa stygnie, zamieszaj.
- Masę podzielić na foremki, wstawić do lodówki na 24 godziny.
Brunost jest przechowywany bardzo długo, możesz go jeść bez obawy o zepsucie przez cały miesiąc, jednak najprawdopodobniej ten pyszny ser deserowy zjesz znacznie szybciej.
