Jak zrobić ser Leerdam? Skład, zalety i szkody produktu. Przepisy kulinarne.
Leerdam to półtwardy ser holenderski z dużymi „oczkami”, który powstaje na bazie mleka krowiego. Słodki smak produktu został opracowany przez Bastiana Baarsa i Ceesa Boterkoopera. Aromat wydziela orzechy i przypomina sery Emmental i Gouda. W miarę dojrzewania staje się bardziej wyrazisty. Średnia waga głowy to 12 kg. Kolor jest ciemnożółty, a skórka czerwonawa. Struktura jest gęsta, ale plastikowa. Oryginalny Leerdam nie zawiera żadnych dodatków ani barwników.
Jak powstaje ser Leerdam?
Duże „oczy” produktu (od 1 do 5 cm średnicy) powstają pod wpływem propionibakterii. Dzięki nim przejawia się również charakterystyczny aromat. Okres dojrzewania wynosi około 3 miesiące.
Etapy wytwarzania sera Leerdam:
- Mleko pasteryzowane (32 litry) podgrzewa się do 32 stopni. Do dwóch płytek wlewa się 50 ml przefiltrowanej ciepłej wody. W pierwszym dodać 5 ml 10% roztworu chlorku wapnia, aw drugim 7, 6 ml podpuszczki. Następnie płyny dzieli się na pół. Pierwsza porcja wlewa się do pojemnika.
- Pozostaw składniki na 30-40 minut: pozwól twarogowi dojrzeć. Po tym czasie pod warstwą serum będzie widoczny żel. Sprawdź, czy jest zrobione: tnij ukośnie nożem i sprawdź krawędzie. Jeśli nie pękają i nie wypełniają się serum, przejdź do kolejnego etapu. Jeśli nie, pozostaw go na kolejne 15 minut.
- Pokrój żel na małe kawałki i mieszaj przez około 40 minut. Zacznij stopniowo obniżać temperaturę do 30 stopni. Następnie podnieś ponownie do 45 stopni i mieszaj przez pół godziny.
- Usuń z ognia. Kontynuuj wyrabianie ciasta przez kolejne pół godziny. Odcedź serum. Przenieś ziarno do worka drenażowego i zawiń ciepłym kocem.
- Powtórz te same czynności z drugą częścią mleka. Przygotowaną mieszankę odcedź do worka drenażowego i dokładnie wymieszaj. Pozostaw na 15-17 minut.
- Następnie rozpocznij prasowanie sera: pierwsza godzina to 6 kg, druga to 9 kg, trzecia i czwarta to 12 kg. Okresowo przesuwaj ser i wyjmij go z torby. Zważyć masę i obliczyć czas solenia (3 godziny odkłada się na 0,5 kg).
- Następnie należy umieścić ser w lodówce na 6 dni, aby mógł wyschnąć. Następnie jest przenoszony przez 14 dni w specjalnej komorze starzeniowej (10-13°C i 85% wilgotności).
- W następnym miesiącu temperatura wzrasta do 22 stopni. W tym czasie zaczną się formować „oczy”, a głowa sera odpowiednio powiększy się. Na tym etapie należy go przewracać co 3 dni.
- Po miesiącu ser Leerdam wraca do lodówki. Bogaty smak uzyska po 3 miesiącach.
Na produkcie może pojawić się pleśń. Wyczyść go pod bieżącą wodą za pomocą pędzla. Poczekaj, aż ser wyschnie i włóż go z powrotem do komory.
Bel.
Głównymi konsumentami sera, poza Holandią, są Austria, Francja, Włochy, Niemcy. W Federacji Rosyjskiej jest dostarczany pod nazwą „Maasdam”.
Kupując ser, zwróć uwagę na datę ważności. W przeciwnym razie istnieje ryzyko rozwoju zaburzeń jelitowych i zatrucia. Ten nabiał jest wszechstronny i uzupełni smak każdego dania. Ponadto ser Leerdam charakteryzuje się obszerną listą pozytywnych właściwości i działa leczniczo na organizm.
