Co to jest ser Shropshire Blue i jak jest wytwarzany? Wartość energetyczna produktu, korzyści i szkody użytkowania. Jak ta odmiana jest spożywana, historia jej wytwarzania.
Shropshire Blue to półmiękki angielski ser wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego podszyty szlachetną pleśnią. Tekstura - gęsta, gładka, elastyczna; kolor - ochra, głęboki żółty, „słoneczny”; po przecięciu widoczne są smugi szmaragdu. Aromat jest kremowy, ostry i pikantny; smak jest kremowy, słony, z nutą orzecha i słabą trawą. Po podgrzaniu miąższ szybko staje się płynny i pozostaje kremowy podczas smaku. Skórka jest naturalna, jasnopomarańczowa. Główki w postaci wysokich cylindrów o średnicy 20 cm i wysokości 30 cm, waga - 7,5-8 kg.
Jak powstaje ser Shropshire Blue?
Materiałem wyjściowym jest mleko pasteryzowane zmieszane ze śmietaną, starterem są kultury mezofilne i „szlachetna” pleśń Renicillium roqueforti, twaróg to podpuszczka. Jako konserwant stosuje się chlorek wapnia i sól kuchenną, a naturalny barwnik annato nadaje charakterystyczny jasny odcień. Z 10 litrów surowca uzyskuje się 1,2 kg produktu końcowego.
Jak powstaje ser Shropshire Blue:
- Mleko miesza się ze śmietaną, podgrzewa do 30-32 ° C, a ferment - kultury mezofilne i grzybowe - dodaje się zgodnie ze zwykłą technologią. Oznacza to, że najpierw pozwalają na wchłonięcie, a następnie mieszają. Na tym samym etapie dodaje się chlorek wapnia i barwnik.
- Aby zwiększyć aktywność bakterii, konieczne jest utrzymanie stałej temperatury 32 ° C. Wygodniej jest korzystać z kąpieli wodnej.
- Wlewa się rozcieńczoną podpuszczkę.
- Po uformowaniu jarmużu kroi się go w kostkę o krawędziach 2 cm i ugniata przez 20 minut bez obniżania temperatury.
- Następnie ser Shropshire Blue jest wytwarzany jak domowy twarożek: przenosi się ziarna sera na durszlak przykryty ściereczką, zawiązany na supeł i zawieszony, aż serwatka zostanie całkowicie oddzielona.
- Tkaninę zmienia się na suchą, masę twarogową ponownie owija się, układa na macie drenażowej, a ładunek kładzie się na wierzchu. Czas prasowania - 15 godzin. Temperatura pokojowa - 23-24 ° С. Musisz uważać: bez przeciągów. Najlżejsza bryza, która zmienia temperaturę, może zepsuć przyszły ser.
- Osobliwością wytwarzania sera Shropshire Blue jest wieloetapowe tłoczenie. Warstwę twarogu kroi się w kostkę o brzegach 1,5 cm, miesza z solą i umieszcza w foremkach ubijanych ręcznie. Po 5 godzinach przyszły ser jest ponownie wyjmowany, mieszany i ponownie umieszczany w formie na 6-7 godzin.
- Uformowane główki przekłuwane są cienką igłą o grubości 2/3 grubości, aby zapewnić przepływ powietrza. Jest to konieczne, aby aktywować żywotną aktywność kultury grzybów. Podczas starzenia „zastrzyki” są powtarzane kilka razy.
- Temperatura trzymania - 8-10 ° С, wilgotność - 90-95%. Głowicę należy zamontować na macie drenażowej, dokładnie usuwając wilgoć, gdy się pojawi. Aby to zrobić, wytrzyj nie tylko patelnię pod serem, ale także ściany komory.
- Nadmiar pleśni, który pojawia się na skórce w pierwszych tygodniach dojrzewania, usuwa się nożem. Pojawienie się białej pleśni na pomarańczowej skórce wskazuje na zbyt wysoką wilgotność. Jest zmywany solanką.
Przez cały okres starzenia głowa jest obracana raz na 3 dni. Czas utrzymywania wynosi od 2 do 6 miesięcy. W tym czasie smak zmienia się ze słodko-pikantnego na bogaty. Podczas przechowywania gotowy produkt należy zawinąć w pergamin, aby zatrzymać fermentację.
Skład i zawartość kalorii w serze Shropshire Blue
Zawartość tłuszczu w suchej masie - 35%. Ale to nie znaczy, że produkt jest dietetyczny. Wartość energetyczna jest wysoka.
Zawartość kalorii w serze Shropshire Blue wynosi 410 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 23,7 g;
- Tłuszcz - 35 g;
- Węglowodany - 0,5 g.
W kompleksie witaminowo-mineralnym dominują:
- Ryboflawina – wspomaga funkcję widzenia;
- Tokoferol – zatrzymuje rozwój zmian związanych z wiekiem;
- Kwas pantotenowy – bez niego nie można przyswoić innych składników odżywczych;
- Cyjanokobalamina - przy jej braku erytrocyty ulegają zniszczeniu;
- Wapń - jeśli nie wystarczy, kości stają się kruche;
- Magnez – wspomaga aktywność układu sercowo-naczyniowego;
- Fosfor - pełni funkcję transportową;
- Siarka – przyspiesza procesy metaboliczne.
Wysoka zawartość sodu w składzie sera Shropshire Blue (2,08 g na 100 g) tłumaczy się technologią wytwarzania. Tłuszcze nasycone – 23 g, wielonienasycone – 1,2 g, jednonienasycone – 9,2 g na 100 g. Zalecana dzienna porcja wysokokalorycznego produktu to 50-60 g dziennie.
Przydatne właściwości sera Shropshire Blue
Ze względu na niebieskie włókna - ślady działania szlachetnej penicyliny - kolor nacięcia nie jest jasnożółty, lecz zielonkawy. Ale ten produkt nie działa jak antybiotyk - nie ma efektu terapeutycznego. Jednak regularne stosowanie tej odmiany pomoże Ci wyzdrowieć po wyniszczających chorobach, przy regularnym ćwiczeniu nabrać masy mięśniowej i zachować cenną wilgoć.
Korzyści z sera pleśniowego Shropshire:
- Zapobiega osteoporozie, artretyzmowi, zmianom zwyrodnieniowo-dystroficznym w tkance kostnej i chrzęstnej.
- Stymuluje pracę układu hormonalnego.
- Łagodzi, poprawia przewodzenie impulsów nerwowych.
- Utrzymuje koloryt ciała i poprawia odporność.
- Normalizuje poziom cholesterolu we krwi, pomaga rozpuścić już utworzone blaszki w świetle naczyń krwionośnych.
- Stymuluje produkcję czerwonych krwinek i przedłuża ich aktywność.
- Poprawia jakość paznokci, zębów i włosów, przyspiesza odbudowę nabłonka i błon śluzowych.
- Stabilizuje funkcję układu wzrokowego.
Przy regularnym stosowaniu sera Shropshire Blue zmniejsza się częstotliwość zmian ciśnienia krwi, poprawia się praca jelit, a aktywność drobnoustrojów chorobotwórczych, które zaatakowały układ pokarmowy i oddechowy, zostaje zahamowana. Oficjalnie udowodniono, że ma korzystny wpływ na produkcję zdrowych, funkcjonujących komórek jajowych u kobiet i wysokiej jakości nasienia u mężczyzn.
Ta odmiana może być wprowadzona do diety kobiet w ciąży, ale bardzo mało, aby nie wywołać dysbiozy. Wykonany jest z surowców pasteryzowanych – zagrożenie mikrobiologiczne jest minimalne.
Szkody i przeciwwskazania do stosowania sera Shropshire Blue
Kiedy zapoznasz się z nowym smakiem, możesz doświadczyć alergii z indywidualną nietolerancją białka mleka i negatywną reakcją na penicylinę lub naturalny barwnik. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu należy unikać przejadania się przy otyłości, konieczności kontrolowania własnej wagi, upośledzonej funkcji wątroby i trzustki, wrzodzie trawiennym oraz zapaleniu żołądka o wysokiej kwasowości.
Uszkodzenie sera Shropshire Blue może być spowodowane nadmiernym zasoleniem. W przypadku choroby nerek lub serca przejadanie się może powodować obrzęk, problemy z oddawaniem moczu, podwyższone ciśnienie krwi i ból głowy.
Jeśli odmiana jest spożywana regularnie, zaleca się przestrzeganie dziennej „dawki”. Nie działa leczniczo, ale jego nadmiar hamuje aktywność nie tylko patogennych, ale i pożytecznych mikroorganizmów. Nie należy spożywać tego produktu przed snem: ze względu na zwiększone wzdęcia mogą wystąpić bezsenność lub koszmary senne.
Przepisy na ser pleśniowy Shropshire
Smak tej odmiany dobrze podkreślają wina porto lub wzmocnione czerwone. Podaje się go z tropikalnymi owocami przypominającymi dżem lub persimmonami, orzechami. Ten składnik można dodawać do wszystkich potraw, w których używa się Stiltona.
Przepisy na ser pleśniowy Shropshire:
- Sałatka … Najpierw zrób opatrunek, należy go podać. Wymieszaj w 1 łyżce. l. oliwę z oliwek i ocet winny, doprawić czarnym pieprzem i posolić. Pozostaw przykrytą pokrywką, aby zachować bogaty aromat. Pomarańcze, 2 sztuki, obrać, zdemontować i usunąć białe ścianki działowe i nasiona. Soczyste włókna pomarańczy są mielone na puree. Wymieszaj w salaterce drobno posiekany surowy szpinak, 200 g, posiekaną czerwoną cebulę, 85 g rukwi wodnej - lepiej zbierać ręcznie, 2 szklanki startego Shropshire Blue i puree z cytrusów. Zatankuj, w razie potrzeby dodaj sól. A teraz - główna atrakcja dania. Na suchej patelni rozgrzać 2 garście całych migdałów, dodać do sałatki i podawać, aż ostygną.
- Sałatka Cebulowa … 1 duży kwiatostan sałaty rozrywa się ręcznie na małe kawałki. Wlej do niej pokruszoną główkę szalotki, dodaj 1 łyżeczkę. Musztarda Dijon, oliwa z oliwek - 3 łyżki. l., taka sama ilość świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Odstawić na 15 minut, doprawić pokrojonym szczypiorkiem. Ułóż na talerzach i posyp posiekanym serem.
- Zwiewny deser … Zagotuj 150 ml wody, zrzuć 50 g oleju i poczekaj, aż całkowicie się rozpuści. Zdejmij pojemnik z ognia, wlej wstępnie przesianą mąkę - 65-70 g, pozostaw do ostygnięcia, ciągle mieszaj, aby nie pojawiły się grudki. Jajka wlewa się do tej mieszanki pojedynczo - 2 szt., Osiągnij jednorodną strukturę. Jeśli bardzo szybko, dodaj więcej mąki. Rozgrzej piekarnik do 200 ° C. Blachę posmarować niewielką ilością oleju słonecznikowego, ułożyć kulki ciasta, piec 20 minut, aż kawałki się podwoją i zarumienią. Wyciągają je z piekarnika, przecinają na pół i ponownie układają na blasze - gdy wyschną tak, że staną się chrupiące, wyjmij je. W tym czasie wymieszać świeży seler, 2 łodyżki, pokroić na małe kawałki, kostki sera pleśniowego, doprawić pieprzem. To nadzienie wypełnione jest zwiewnymi ciastami, miażdżącymi środek. Podawany jako przekąska.
- Smażony Shropshire Niebieski … Masło, 70 g, miesza się na patelni z taką samą ilością mąki, ciągle mieszając, aby uniknąć grudek. Wlać 1,5 szklanki mleka, dodać 80 g sera i poczekać, aż mieszanina stanie się jednorodna i zgęstnieje. Wlej do foremki i włóż do lodówki. Jajka ubić solą i papryką, przygotować bułkę tartą. Gdy tylko sos serowo-mleczny zamieni się w „galaretowane mięso”, jest krojony na kawałki, każdy zanurzony w jajku, zawinięty w bułkę tartą i smażony na złoty kolor. Ta przystawka dobrze komponuje się nie tylko z winami wzmacnianymi, ale także z piwem.
Zobacz też przepisy na dania z serem Boulet d'Aven.
Interesujące fakty na temat sera Shropshire Blue
Nie należy siedzieć godzinami w bibliotece, zagłębiając się w archiwa Nottinghamshire – historia odmiany nie sięga głębokiej starożytności ani średniowiecza. Odmiana została wynaleziona stosunkowo niedawno - w latach 70. XX wieku. Deweloperem jest producent serów Andy Williamson. Po raz pierwszy wyprodukowany w Szkocji w mleczarni Castle Stuart, w oparciu o recepturę sera Stilton.
Jeszcze późniejsza teoria pochodzenia - 1980. Odmiana została opracowana w angielskiej fabryce serów Colston Basset Diary. To tutaj nadal produkowany jest słynny Stilton, który rok po roku zdobywa prestiżowe nagrody na międzynarodowych konkursach. W ramach eksperymentu postanowili go zabarwić. Ale ta opcja, w przeciwieństwie do szkockiej, nie zyskała popularności. Konsumenci chcieli spróbować czegoś naprawdę nowego, a nie tylko podziwiać jasny kolor miazgi.
Co ciekawe, opinie o Shropshire Blue znacznie się różnią. Jedni myślą, że "pachnie jak obora", inni - wiosennymi ziołami. Różni się też percepcja smaku. Ktoś uważa, że zalecana dawka to za dużo, ze względu na wyraźną tłustość i płynność w stanie ciepłym nie można jeść więcej. Są też recenzje, po wysłuchaniu których idziesz kupić tę odmianę: „Po prostu spróbuj kawałka, nie można przestać - wygląda tak bardzo jak pikantny sos”. Nawiasem mówiąc, cena sera Shropshire Blue jest wysoka: od 1450 do 2000 rubli za 1 kg.
Jeśli nazwy większości serów podano zgodnie z miejscem przygotowania, to Shropshire Blue nie ma nic wspólnego z hrabstwem o tej samej nazwie. Początkowo był sprzedawany jako Blue Stewart, ale później, w celach marketingowych, do sprzedaży poza Szkocją, wybrali „piękną nazwę”.
Obecnie odmiana jest produkowana tylko w Nottinghamshire w 2 fabrykach mleczarskich przez firmy spożywcze Coleston Dairy i Coleston Basset Dairy. To jedyny ser pleśniowy w Szkocji. Gospodarstwa nie były zainteresowane tą odmianą, ale producenci serów na całym świecie chętnie gotują w domu jasny ser ze szlachetną pleśnią. Zestaw z zakwasem i barwnikiem zawsze można kupić w sklepach specjalistycznych lub zamówić online.
