Osobliwości wytwarzania sera Leiden. Zawartość kalorii, witaminy i minerały, które ją tworzą. Korzyści, przeciwwskazania do stosowania. Co gotować z tym produktem?
Ser Leiden to półtwardy ser holenderski o wyraźnym żółtym odcieniu o jasnym pikantnym smaku. Wytwarzany jest z odtłuszczonego mleka krowiego z dodatkiem przypraw - koniecznie kminku i w razie potrzeby dodatkowo kminku, goździków itp. Receptura została opracowana w mieście Leiden w Holandii. Młode sery Leyden mają elastyczną jasnożółtą konsystencję i smakują bardzo podobnie do Goudy, podczas gdy dojrzałe odmiany, które leżakowały przez ponad rok, są ciemniejsze, twardsze i bardziej suche, ich smak jest zbliżony do parmezanu.
Cechy wytwarzania sera Leiden
Technologia wytwarzania sera Leiden jest tradycyjna i nie nastręcza szczególnych trudności, choć jest wieloetapowa i wymaga precyzji. Możesz sam go ugotować w domu, ale musisz pamiętać, że gotowy produkt będzie musiał długo czekać - ser powinien dojrzewać przez co najmniej 6 tygodni.
Ponadto wymagane są pewne specjalne składniki i narzędzia, ale wszystkie można kupić w sklepie internetowym dla amatorskich serowarów.
Przepis na ser Leiden jest następujący:
- Przygotuj kminek - gotuj wodę i gotuj nasiona (1 łyżka stołowa) przez 10 minut.
- Mleko (8 litrów) wlać do dużego rondla, podgrzać do 29 stopni - regulować temperaturę specjalnym termometrem do mleka, wyłączyć grzanie.
- Mezofilną kulturę starterową (1/4 łyżeczki) wyłożyć na powierzchnię mleka, po 5-7 minutach umieścić na dnie patelni łyżką cedzakową.
- Rozpuścić chlorek wapnia (1/2 łyżeczki) w zimnej wodzie (25 ml) i przelać do mleka, podobnie jak starter, należy go ostrożnie umieścić na dnie.
- Na koniec rozcieńczyć podpuszczkę (1/2 łyżeczki) w wodzie (25 ml) i ponownie przelać na dno rondla, a następnie dobrze wymieszać mleko.
- Podgrzej mleko do 29 stopni, wyłącz grzanie i zawiń w ręcznik na pół godziny.
- W rezultacie powstanie twaróg, który należy pokroić długim nożem na kostki około centymetra.
- Wymieszaj zawartość patelni, pozostaw na 5-10 minut - masa twarogowa opadnie, serwatka oddzieli się.
- Odcedzić około 10% serwatki, dodać taką samą objętość wody podgrzanej do 60 stopni.
- Doprowadzić zawartość patelni do temperatury 33 stopni, wymieszać, wyłączyć ogień, zawinąć i odstawić na pół godziny.
- Teraz spuść 30% serwatki, wlej taką samą objętość wody podgrzanej do 43 stopni.
- Doprowadź masę twarogową do temperatury 37 stopni, zamieszaj, wyłącz ogień, zawiń ponownie i odstaw na pół godziny, ale teraz mieszaj od czasu do czasu.
- Ser zostawiamy na 10 minut, w międzyczasie formę wyścielamy gazą, odsączamy serwatkę i przelewamy do niej masę twarogową wraz z kminkiem.
- Zaciśnij gazę w węzeł, umieść formę pod prasą na pół godziny.
- Wyjmujemy ser z gazy, formujemy nową gazę, wkładamy do niej ser, luźno zawijamy gazą, wkładamy prasę i zostawiamy na noc (8-12 godzin).
- Przenieś ser do solanki (stosunek woda/sól - 5/1) na 12 godzin.
- Wyjąć ser z solanki i pozostawić do wyschnięcia w temperaturze pokojowej na 2-3 dni, codziennie odwracać.
- Przenieś ser do dużego pojemnika, zamknij pokrywkę i pozostaw do dojrzewania na tydzień (temperatura 10-12 stopni, wilgotność 85%).
- Pokryj ser kilkoma warstwami specjalnego wosku, włóż go z powrotem do pojemnika i pozwól mu dojrzewać tak długo, jak chcesz. Minimalny okres to 6 tygodni. Głowa musi być odwracana co tydzień.
Jak widać, będziesz musiał uzbroić się w cierpliwość, aby zrobić prawdziwy ser Leiden, ale otrzymasz naturalny, zdrowy produkt.
Warto zauważyć, że w produkcji zastosowano prasowanie „puff”: powstałą masę dzieli się na trzy części, przyprawy dodaje się tylko do jednej. Układanie w prasie odbywa się w następujący sposób: dolna warstwa bezsmakowa, środkowa z kminkiem i górna ponownie bez przypraw. Podczas prasowania warstwy są mieszane.
Skład i zawartość kalorii w serze Leiden
Zawartość kalorii w serze Leiden wynosi 300-350 kcal na 100 gramów
Konkretną liczbę określają surowce, charakterystyka procesu technologicznego, czas dojrzewania itp.
Jak każdy inny półtwardy ser, Leiden zawiera dużo białka i tłuszczu - około 25-27 g obu. Nie ma w nim praktycznie żadnych węglowodanów, ale jest wiele witamin i minerałów. Produkt jest szczególnie bogaty w wapń, sód, potas, żelazo, witaminy z grupy B.
Przydatne właściwości sera Leiden
Pomimo tego, że ser Leiden jest produktem tłustym i wysokokalorycznym, to wraz z innymi holenderskimi jest często dopuszczony do umiarkowanego stosowania w różnych dietach terapeutycznych. Fakt ten tłumaczy się dobrą wartością biologiczną produktu.
Korzyści z sera Leiden są następujące:
- Dostarczanie organizmowi wysokiej jakości białka … Ser ma dobry skład aminokwasowy, co czyni go doskonałym źródłem białka, którego wartość przewyższa wiele produktów mięsnych.
- Zapobieganie osteoporozie … Ser Leiden jest doskonałym źródłem wapnia, niezbędnego minerału dla organizmu. Dzienne spożycie wapnia wymagane każdego dnia dla osoby znacznie przewyższa zapotrzebowanie na inne minerały. Przy braku wapnia pogarsza się stan paznokci i włosów, odnotowuje się regresję rozwoju u dzieci, a u dorosłych rozwija się osteoporoza.
- Zapobieganie anemii … Jeśli wapń jest najważniejszym makroelementem, to żelazo jest najważniejszym mikroelementem dla naszego organizmu, ponieważ bierze udział w tworzeniu krwi i dopływu tlenu. Przy braku żelaza rozwija się stan zwany anemią, który z kolei prowadzi do wielu chorób, w tym nawet raka krwi.
- Regulacja procesów metabolicznych … Witaminy z grupy B to najcenniejsza grupa witamin, każda z nich pełni swoją specyficzną funkcję, ale generalnie grupa odgrywa ważną rolę w regulacji procesów metabolicznych i czynności ośrodkowego układu nerwowego. Witaminy z grupy B poprawiają nastrój i pamięć, zwiększają ogólny poziom energii.
- Normalizacja tętna … Ser Leiden zawiera również bardzo ważny minerał dla serca - potas, pomaga w normalizacji ciśnienia i rytmu krwi.
Należy zauważyć, że obecność kminku w jego składzie w znacznym stopniu przyczynia się do pożytku sera Leiden. Jeśli w produkcie opcjonalnie występują inne przyprawy, to kminek jest składnikiem obowiązkowym, w Holandii ser Leiden jest nawet nazywany kminkiem. Ta najcenniejsza przyprawa ma ogromną gamę użytecznych właściwości, z których główne to wzmocnienie odporności, działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne, łagodzenie stresu wątroby i nerek oraz regulowanie zdrowia kobiet.
Przepisy na ser Leiden
Pikantny ser holenderski jest wszechstronny. Może być stosowany w szerokiej gamie potraw, nadając im oryginalności, dzięki obecności kminku i innych przypraw w kompozycji. Zapiekanki, ciasta, pizze, sałatki, dania na ciepło, zupy i wreszcie po prostu kanapki - z serem Leiden wszystko będzie lepsze.
Rzućmy okiem na kilka ciekawych przepisów z serem kminkowym:
- Szybka i smaczna zapiekanka … Ugotuj brokuły (10 sztuk), zetrzyj ziemniaki (10 sztuk). Naczynie do pieczenia posmaruj olejem, ułóż warstwę brokułów, a następnie warstwę ziemniaków. Posyp zapiekankę serem Leiden (100 gramów) na wierzchu i wyślij do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na pół godziny.
- Kurczak w sosie serowo-grzybowym … Filet z kurczaka (500 gramów), dokładnie spłukać, osuszyć, trochę odetrzeć i pokroić w paski. Mięso włożyć do miski, posolić, przyprawić do smaku, wymieszać i odstawić na 10 minut. W międzyczasie zajmij się sosem. Pokrój pieczarki (300 gramów) w cienkie plasterki, podgrzej olej roślinny na patelni i szybko usmaż grzyby. W trakcie smażenia pojawi się płyn, musisz "pracować" z grzybami, aż wszystko wyparuje. Gotowe grzyby zalej kwaśną śmietaną (300 gramów), przykryj patelnię pokrywką, zmniejsz ogień i wyłącz po 2 minutach. Szybko usmaż filet z kurczaka na osobnej patelni na dużym ogniu. Dodaj sos do mięsa, wymieszaj i gotuj razem przez 5-7 minut. Posyp drobno startym serem Leiden (100 gramów), wyłącz ogień i przykryj patelnię pokrywką, aby się stopiła. Podawać z ziołami i warzywami.
- Bakłażan z orzechami i suszonymi śliwkami … Pokrój bakłażany (2 sztuki) na plasterki, usmaż na oleju roślinnym. Posiekaj orzechy włoskie (100 gramów), posiekaj suszone śliwki (100 gramów). Do bakłażanów dodać orzechy i suszone śliwki, a także miód (2 łyżki), whisky (50 ml) i trochę wody. Sól, dodaj przyprawy do smaku. Dusić, aż whisky wyparuje. Do rondla wrzuć starty ser Leiden (50 gramów), kulki mozzarelli (50 gramów) i masło (1 łyżka stołowa). Gdy twaróg się rozpuści, wmieszaj mąkę (1 łyżeczka) i trochę wody do uzyskania pożądanej grubości. Zgaś kilka minut. Połóż bakłażany na porcjowanych talerzach, zalej sosem serowym.
- Sałatka jarzynowa z pesto … Rozgrzej piekarnik do 180 stopni, połóż orzechy włoskie (100 gramów) na blasze do pieczenia i piecz przez 10 minut. Gdy orzechy ostygną, przenieś je do blendera wraz z czosnkiem (1 ząbek), serem Leiden (60 gram), przyprawą do ziół włoskich (2 łyżeczki). Włącz blender i stopniowo wlewaj oliwę (50 ml). Sos pesto jest gotowy. Suszone porzeczki (50 gramów) zalać gorącą wodą i pozostawić na 10 minut. Do tego czasu wymieszaj jogurt naturalny (100 ml), sok z cytryny (1 łyżka stołowa), oliwę z oliwek (2 łyżki stołowe), sól i pieprz do smaku. Dodaj trochę wody, jeśli sos jest zbyt gęsty - powinieneś uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Pokrój marchewki (150 g), kapustę (150 g) i pietruszkę (30 g), umieść w misce. Dodaj tam porzeczki, polej sosem pesto i dressingiem jogurtowym.
Oczywiście nie wszystkie dania z sera Leiden muszą być tak złożone i wyrafinowane jak te. Na koniec najlepiej go posmakować kładąc kromkę na kromce chleba Borodino. Ze względu na przyprawę dobrze komponuje się z piwem, zwłaszcza z ciemnymi odmianami.
Interesujące fakty na temat sera Leiden
Ser Leiden był kiedyś wytwarzany z „produktu ubocznego” wytwarzania śmietany. Zostały one usunięte z mleka i powstało mleko odtłuszczone, które służyło zarówno do karmienia cieląt, jak i do produkcji niskotłuszczowych odmian serów. Jednym z nich był Leiden. Nawiasem mówiąc, w dawnych czasach niskotłuszczowe rodzaje sera były doceniane nie tyle za możliwość zjedzenia go i utrzymania figury, ile dlatego, że był przechowywany dłużej.
Szczególnie cenny jest dojrzały ser Leiden, ale produkowany jest tylko w prywatnych gospodarstwach i podlega ścisłej kontroli jakości, ser przemysłowy jest zawsze z młodych odmian - jest przygotowywany według szybkiego schematu, okres dojrzewania nie przekracza 180 dni.
Pierwotnie wynaleziony w małym miasteczku, ser Leiden szybko rozprzestrzenił się nie tylko w Holandii, ale w całej Europie. Nic dziwnego, że duże serowary pospieszyły z wykupieniem przepisu, po czym pojawiło się wiele odmian przyprawionego holenderskiego sera.
Obejrzyj film o serze Leiden:
Ser Leiden to słynny holenderski ser o pikantnym smaku. W Holandii czasami nazywa się go kminkiem, ponieważ ta przyprawa jest koniecznie używana do jej przygotowania. Dodatkowo często stosuje się kminek i goździki. Ser Leiden można wyprodukować samemu dzięki cierpliwości i zakupowi szeregu specjalistycznych składników i narzędzi. Efekt jest tego wart, otrzymasz nie tylko smaczny, ale i zdrowy naturalny produkt.
