Opis sera Roncal, tajemnice produkcyjne, skład i wartość energetyczna. Korzyści i szkody po spożyciu, zastosowanie w gotowaniu. Historia odmiany.
Roncal to hiszpański twardy ser wytwarzany z mleka owczego. Konsystencja jest gęsta, z rzadkimi oczkami, ziarnista, gładka, przy dłuższym dojrzewaniu kruszy się podczas krojenia; kolor - kość słoniowa lub miód; aromat - orzechowo-grzybowy, zgniłe liście, ziemisty; smak - maślany, ostry, słodko-pikantny z nutami leszczyny lub orzechów laskowych. Skórka jest naturalna, ciemna, zielonkawa ze względu na pokrywającą ją niebieską pleśń. Dostępny w wykończeniu z brązowej oliwy z oliwek. Kształt głowicy to spłaszczony cylinder o wysokości 12-14 cm i wadze od 2 do 3,5 kg.
Jak powstaje ser Roncal?
Produkcja sezonowa - od grudnia do lipca. Wersja zimowa jest grubsza, wersja wiosenna jest słodsza. Wykorzystywane jest mleko owiec baskijskich Lacha o gęstej, długiej sierści. Do koagulacji używa się podpuszczki, jako środka konserwującego używa się soli. Serowarzy, którzy formują główki w domu, do zakwasu wykorzystują kompleks bakterii kwasu mlekowego, ale w gospodarstwach czy zakładach mleczarskich wykorzystują resztki serwatki z poprzednich partii.
Ser Roncal jest przygotowywany, podobnie jak inne odmiany, z mleka owczego w podobny sposób. Czasami mleko pasteryzuje się w 60 ° C przez 40 minut, ale w większości przypadków surowce są zbierane i odstawiane na 2-3 dni. Następnie podgrzewa się do 32-37 ° C, wlewa się podpuszczkę i jogurt (zsiadłą masę płynną) z poprzedniej partii.
Po uformowaniu jarmużu rozbija się go na drobne kawałki za pomocą specjalnego urządzenia przypominającego kosę. Krojenie jest rzadko wykonywane - wydłuża to proces. Utrzymując stałą temperaturę, kawałki miesza się w celu rozpuszczenia i skurczenia się do wielkości ziarna ryżu. Gdy masa twarogowa opadnie, możesz przystąpić do prasowania.
Jeśli nie zrobisz sera Rocal, jak napisano w starych przepisach, nie da się uzyskać oryginalnego smaku. Dlatego szlachetne formy bukowe są przygotowywane z wyprzedzeniem. Wydrążone są miski, wywierconych jest w nich wiele otworów. Wciska się w nie masę twarogową i ucisk zostaje ustawiony. Godzinę później, gdy ser zostanie opuszczony, ułóż resztę i ponownie uciskaj. Po dniu przestawiają się na solenie.
Stężenie solanki - 20%. Schładza się do 8-12°C i zanurza głowice (na 30 godzin). Następnie ser suszy się w temperaturze pokojowej. Ten etap trwa 35-40 dni. Temperatura komory - 12 ° С. Główki są ułożone na stojaku tak, aby były swobodnie dostępne. Cały czas z nimi pracują: palą, oceniając jednolitość powłoki, przecierają skórkę oliwą z oliwek lub solanką z niebieską pleśnią.
W przypadku fermentacji ser można umieścić nieco wyżej, aby aktywować pleśń rosnącą na powierzchni. Poza tym często nie trzeba go wyjmować – odwracają go już do 2 razy w tygodniu. Starzenie trwa co najmniej 4 miesiące. Gdy tylko ekspozycja się kończy, głowy owija się w pergamin, aby zatrzymać aktywność kultur grzybowych.
Dostępnych jest kilka odmian sera Roncal:
- tłuste - dojrzewające przez 4 miesiące z pełnego mleka;
- pogrubiony - różni się przygotowaniem surowców, jest częściowo odtłuszczony w wirówce lub broniony, a część kremu jest usuwana;
- dojrzałe - z okresem dojrzewania 5-6 miesięcy i bardziej ostrym smakiem to właśnie te główki są wędzone podczas pierwszego etapu suszenia.
Konsumentom oferowane są również sery rzemieślnicze wykonane ręcznie przy użyciu know-how (tajemnica znana tylko temu serowarowi) oraz P. P. N. C. Oznacza to, że masa twarogowa nie była podgrzewana przed prasowaniem.
Skład i zawartość kalorii w serze Roncal
Zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi 45-50%. Wartość zmienia się w zależności od jakości surowca. Ze względu na brak obróbki cieplnej korzystne substancje są w pełni zachowane i łatwo przyswajalne dzięki przedłużonej fermentacji.
Zawartość kalorii w serze Roncal wynosi 396-430 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 23-26 g;
- Tłuszcz - 32-37 g;
- Węglowodany - 0,3-1,3 g.
Dopuszczalna jest nieznaczna zawartość popiołu.
Kompozycję witaminową reprezentują ryboflawina, tokoferol, kalcyferol oraz kompleks witamin z grupy B z przewagą pirydoksyny, choliny i kwasu foliowego.
Ser Roncal zawiera dużą ilość wapnia, fosforu i żelaza, a także potasu, chloru i sodu. Przeważa ta ostatnia substancja, ponieważ główki są moczone w solance przez ponad dzień. Zawartość wapnia - 600-700 mg na 100 g.
Ser zawiera cholesterol - aż 97 mg na 100 g.
Przy przygotowywaniu oryginalnego produktu nie stosuje się żadnych dodatkowych składników, zwłaszcza z grupy GMO. Stosuje się wyłącznie mleko owcze, podpuszczkę (czasem wegetariańską, na bazie soku figowego lub z zielonych winogron) i sól.
Po zjedzeniu sera odcina się spleśniałą skórkę. Spory mogą dostać się do miazgi tylko wtedy, gdy zostaną nieostrożnie przecięte.
Korzyści zdrowotne sera Roncal
Wartość energetyczna mleka owczego jest wyższa niż mleka krowiego. Jednak ze względu na specyfikę składu i fermentacji tłuszcz nie oddziela się, tworząc brzydką warstwę i cellulit, ale jest szybko przetwarzany na energię.
Zalety sera Roncal:
- Możliwość uzupełnienia rezerwy witaminowo-mineralnej w przypadku alergii na mleko krowie.
- Wzmacnianie tkanki kostnej, utrzymanie ruchomości stawów i zakresu ruchu, zapobieganie destrukcji przy niewielkim obciążeniu mechanicznym u osób starszych.
- Stymuluje produkcję czerwonych krwinek, wydłuża cykl życia.
- Zwiększa odporność, działa przeciwzapalnie.
- Stwarza dogodne warunki dla istnienia korzystnej flory jelitowej – lakto- i bifidobakterii.
- Po spożyciu na powierzchni błony śluzowej przewodu pokarmowego, żołądka i jelit tworzy się cienki film, który chroni przed agresywnym działaniem soków trawiennych.
- Przyspiesza procesy metaboliczne, tonizuje naczynia krwionośne i normalizuje pracę układu sercowo-naczyniowego.
- Ma właściwości przeciwnowotworowe, blokuje powstawanie guzów powstających w świetle jelita, rozpuszcza cholesterol odkładający się na ściankach naczyń krwionośnych.
- Zatrzymuje zmiany związane z wiekiem, poprawia jakość skóry i przyspiesza wzrost włosów, zapobiega łuszczeniu się nabłonka.
Dodatek sera Roncal do diety przy regularnych ćwiczeniach pomaga szybko zbudować masę mięśniową i zwiększyć elastyczność skóry.
Ten produkt jest szczególnie przydatny dla kobiet, które nie tylko chcą schudnąć, ale także tworzyć piękne objętości.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Roncal
Alergią może być nie tylko mleko krowie, ale także owcze. Jeśli pojawią się negatywne reakcje, ten produkt będzie musiał zostać porzucony.
Dzienna dawka nie powinna przekraczać 60 g dla kobiet i 80 g dla mężczyzn. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu ser Roncal może szkodzić osobom z przewlekłymi chorobami układu pokarmowego oraz o wysokiej kwasowości. Przejadanie się zaostrza refluksowe zapalenie przełyku, zapalenie trzustki, zapalenie żołądka i chorobę wrzodową.
Nie należy nadużywać zbyt słonego produktu, jeśli nerki są upośledzone, ponieważ może pojawić się obrzęk, wątroba - z powodu możliwego obrzęku i zażółcenia skóry; jeśli w przeszłości występowało zapalenie stawów, artroza lub dna moczanowa - z powodu możliwego zaostrzenia.
Ponieważ ser jest wytwarzany z mleka surowego, zwiększa się zagrożenie mikrobiologiczne dla Clostridia i Salmonella. Dlatego nie należy wprowadzać go do diety dzieci w wieku przedszkolnym, kobiet w ciąży i karmiących piersią, osób o słabej odporności czy przewlekłych zaburzeniach trawienia. Najstaranniejszą uwagę należy poświęcić odmianom rolniczym lub głowom, których etykiety P. P. N. C. Jak już wspomniano, przy produkcji tej opcji masa twarogowa nie jest podgrzewana.
Aby zapobiec wprowadzeniu zarodników podczas cięcia głowy, należy ostrożnie odciąć skórkę lub przynajmniej ostrożnie usunąć z niej formę. Jeśli tego nie zrobisz, może pojawić się dysbioza.
Przepisy na ser Roncal
Podawanie sera na talerzu serowym wymaga specjalnego przygotowania. Plaster należy wyjąć z lodówki i pozostawić na 30-40 minut w temperaturze pokojowej. Ostrożnie odetnij skórkę, wycierając nożem - nie możesz dopuścić do przedostania się pleśni do środka. Następnie pokrój w cienkie kliny. Podawane z czerwonymi młodymi wzmacnianymi winami i wzmacnianymi domowymi likierami z białych winogron. Miejscowi używają tej odmiany do kuchni hiszpańskiej oraz jako składnik zapiekanek, sosów i dań mięsnych.
Przepisy na ser Roncal:
- Foie gras … Na maśle usmażyć 2 zielone jabłka, zdjąć skórkę i pokroić na równe kawałki. Zagotować 250 ml gęstej śmietany, dodać 80 g startego sera i gotować do uzyskania konsystencji sosu. Wątróbkę z kaczki i gęsi przygotowuje się osobno po 100 g. Drobno posiekaną cebulę podsmaża się, wyjmuje z patelni, kawałki wątróbki każdego rodzaju dusimy i mieszamy mikserem z pieprzem i solą. Na talerzu ułożyć 2 rodzaje wątróbek, polać sosem i udekorować jabłkami. Możesz dodać dżem z derenia dla smaku.
- Tempura paprykowa z sosem … Zrób sos Romesco. W tym celu upiecz 8 czerwonych papryczek na grillu lub w piekarniku w temperaturze 220°C, usmaż garść migdałów i taką samą ilość orzeszków ziemnych na suchej patelni. Posiekaj 3 ząbki czosnku. Papryki z przypaloną skórką zawija się w folię foliową i odstawia na miejsce - w ten sposób szybciej się oczyszczą. Zanurz 2 pomidory we wrzącej wodzie, odstaw na 1,5 minuty, następnie ostrożnie pokrój skórkę w poprzek i zdejmij. Zabijają wszystkie składniki w blenderze: najpierw orzechy z czosnkiem, potem paprykę, a dopiero potem pomidory, dodają trochę oliwy z oliwek. Sól i pieprz do smaku. Najpierw przygotuj tempurę: ubij żółtko, wbij szklankę mąki i powoli wlej lodowatą wodę, 250 ml, cały czas mieszając, aby nie było grudek. Obierz 12 zielonych papryczek, pokrojonych w równe 150 g plastry szynki serrano z delikatnymi żyłkami i roncala. Przygotowane zielone papryki, kawałki sera i szynki macza się w tempurze. Smażone we wrzącym oleju słonecznikowym. Papryka - aby pojawiła się złota skórka, szynka - aby chwyciła, ser - aby się rozgrzała i stała się ciepła i miękka, zginając się. Rozłóż na talerzu naprzemiennie warstwy, polej sosem.
- Deser serowy … Zagotować 500 ml mleka i dodać 200 g startego Roncala i laskę cynamonu do uzyskania gęstej, jednorodnej konsystencji (usunąć cynamon). Ubij 100 ml gęstej śmietany, ostrożnie połącz z 4 ubitymi żółtkami, aby masa nie osiadła całkowicie. Wlać do śmietany i jajka, energicznie ubić, sos serowy i dodać cukier trzcinowy. Gdy mieszanina ostygnie, jest zamrażana w zamrażarce, ponownie przerywana, ponownie zamrażana. Proces powtarza się 6 razy - jeśli tego nie zrobisz, pozostaną duże kryształy. Lody serowe powinny być gładkie i miękkie, bez obcych wtrąceń.
Zobacz także przepisy na ser Beauforta.
Interesujące fakty na temat sera Roncal
Historia sera jest dość stara, a jej początek można uznać za 882. To wtedy Sancho Garcia, panujący w Nawarrze, wynagrodził chłopów za ich lojalność i pomoc w walce z saraceńskimi najeźdźcami dodatkową ziemią - Doliną Roncal. To natychmiast skłoniło okolicznych mieszkańców do zwiększenia liczby owiec, a mleko zaczęło wystarczać nie tylko na ser, w tym na prefabrykaty – mleko kozie, krowie i owcze z kilku mleczności, ale także na różne rodzaje mleka owczego.
Impulsem do opracowania receptury była nieostrożność jednego z rolników. Nowe mleko wlał do niemytego pojemnika z resztkami kwaśnego mleka z poprzedniej partii. Wyrzucanie takiej ilości cennego produktu wydawało się nieopłacalne, a z niego zrobiono ser, który okazał się bardzo delikatny i pikantny. Nawiasem mówiąc, czasami koagulant jest zjadany sam. Smakuje jak zsiadłe mleko i łączy się z miodem, cukrem lub prażonymi migdałami.
Odmiana ta jest produkowana w Nawarrze, obszarze na granicy z Francją. Dlatego proponuje się spróbować nie tylko w małej ojczyźnie, ale także we wsiach sąsiedniego kraju. Jednak ze smakiem oryginalnego produktu można zapoznać się tylko w Hiszpanii - Roncal od 1996 roku jest chroniony certyfikatem PDO zarówno na miejsce produkcji jak i technologię.
Okres trwałości produktu jest krótki - do 45 dni w temperaturze 6-10 ° C. Aby zatrzymać fermentację, należy zawinąć kawałki w pergamin i umieścić je w szufladzie na warzywa. Przy zamarzaniu, a nawet niewielkiej hipotermii, korzystne właściwości nie są zachowane.
