Opis sera Kabeku, jak jest wytwarzany. Wartość energetyczna i wpływ na organizm. Zastosowania do gotowania i opcje rzemieślnicze.
Cabeca to francuski ser miękki z pleśnią często wytwarzaną z mleka koziego, ale w wersji farmera dozwolona jest mieszanka z owcą i krową. Skórka jest pomarszczona, cienka, szarawa, pokryta białym pleśniowym puchem. Konsystencja przy krótkiej ekspozycji jest jednorodna i kremowa, przy długiej ekspozycji - sucha i krucha; kolor - kremowobiały w środku i przechodzący w odcień kości słoniowej bliżej krawędzi; smak - mleczno-kremowy, kwaśno-ostry. Zapach zależy od jakości surowca. Jeśli została poddana pasteryzacji, jest serowa, z lekko wyraźnym charakterystycznym aromatem kwaśnego mleka koziego. Jeśli pasteryzacja nie została przeprowadzona, skóra koziej sierści jest wyraźnie odczuwalna. Produkowany jest w bardzo małych krążkach: średnica - 4-5 cm, wysokość - 1-1,5 cm, waga 30-40 g.
Jak powstaje ser Kabeku?
Pomimo tego, że główki są bardzo małe i bardziej przypominają tabletki, trzeba zebrać kilka mleczności - ta odmiana jest produkowana w dużych partiach, ponieważ trudno obliczyć "ziarna" zakwasu. Ser Kabeku jest wytwarzany, podobnie jak inne sery francuskie z pleśnią, czyli w podobnej technologii, ale jest też różnica – na zakwasie jogurtowym.
Mleko wieczorne jest schładzane do 10°C, a poranne dodawane jest ciepłe tak, aby temperatura wsadu wynosiła 18°C. Gotowa kultura starterowa jednocześnie rozpoczyna procesy koagulacji i fermentacji. Ale możesz użyć osobno wszystkich niezbędnych składników: mezofilnej kultury starterowej i podpuszczki z żołądka jagnięcego.
W celu utworzenia gęstego skrzepu surowce pośrednie pozostawia się na 20-24 godziny. Gotowość ocenia się, sprawdzając czystą przerwę. Oznacza to, że jarmuż jest podnoszony i cięty. Cienkie, równe nacięcie należy natychmiast wypełnić serum. Podczas ścinania mleka utrzymywana jest stała temperatura, w której dodawany jest starter.
Twaróg twarogowy jest łamany, wlewa się kulturę grzybową - pleśń Penicillium camemberti lub candidum, miesza się, pozwala się uformować warstwę twarogu na dnie, nagromadzoną serwatkę usuwa się. Warstwę przenosi się na muślin lub gazę, składa w kilka warstw i zawiesza w celu oddzielenia płynu na 3-4 godziny. Następnie twaróg jest rozprowadzany po formach i układany na matach drenażowych. Odwracaj co 30 minut przez 2 godziny, a następnie co godzinę. Wiedząc, jak zrobić ser Kabeku, nie dziwią się, że pleśń zaczyna się aktywować na tym etapie, jeszcze przed soleniem.
Sól w kilku etapach. Rozłóż na macie drenażowej i posyp grubą solą, nacierając ją z jednej strony. Następnego dnia po zamachu przeprowadza się solenie. Po kolejnych 24 godzinach głowice są instalowane do suszenia w komorze, ustawiając reżim temperatury na 14 ° C. Pozycja zmieniana jest 2 razy dziennie. Gdy powierzchnia jest sucha w dotyku zmienia się mikroklimat w komorze. Temperatura - 10 ° С, wilgotność - 80%. Odwracać co 4 godziny przez 5 dni, a po 8 godzinach, jeśli zrobi się "dojrzały ser".
Osobliwością tej odmiany jest krótkotrwałe starzenie, w ciągu 5 dni. Ale produkcja sera Kabeku nie kończy się na tym etapie. Można go już skosztować, ale smak jest nadal kremowy i mleczny, a aby dodać niezbędnej pikanterii, główki posypuje się czarnym pieprzem i zawija w liście kasztanowca. Umieszczono je w celi na kolejne 5 dni.
Aby poprawić smak, można zastosować inne metody. Zawijaną „tabletkę” serową zanurza się w śliwowicy lub zawija się w brandy z winogron zamiast liści kasztanowca, a alkohol zastępuje się octem. O gotowości świadczy zmiana koloru skórki na różowawą. Ekspozycja trwa 5-7 dni.
