Opis sera Pont-l'Eveque Norman, przepis na wykonanie. Wartość energetyczna i skład chemiczny, korzyści i szkody po spożyciu. Historia odmiany i receptury.
Pont-l'Eveque to ser normański z umytą skórką. W zależności od stopnia starzenia tekstura zmienia się od miękkiej tłustej do gęstej, z oczami; kolor - od jasnego do głębokiego żółtego; skórka - od słomy do pomarańczy. Zmienia się również smak. Początkowo jest kremowy, przypominający lekko solony twarożek, do którego wprowadzono starte orzechy laskowe, potem orzechowość zastępuje mieszanka gruszek i jabłek. Po osiągnięciu ostatecznej dojrzałości w bukiecie wyczuwalny jest lekki orzechowy posmak i pikantność sfermentowanych owoców. Aromat jest starzony, od gnijącej słomy po gnijące jabłka, który nasila się również wraz z dłuższym dojrzewaniem. Wykonany jest w formie równoległościanów o stałej grubości 3 cm, ale zmienia się rozmiar warstw. Konsumentom oferowane są kawałki o wymiarach 19x21 cm (grand, large), 10,5x11,5 cm (demi, medium) oraz 8,5x9,5 cm (petite, baby).
Jak powstaje ser Pont-l'Eveque?
Surowcem do przygotowania jest pasteryzowane mleko krowie. Po przetworzeniu powinien schłodzić się do 32-34°C latem i do 34-36°C zimą. Sezonowa produkcja sera Pont-l'Eveque różni się nie tylko temperaturą. Jesienią i wiosną serowarzy Norman dodają naturalny barwnik annato (3,7 ml/100 l surowca).
Mezofilne kultury i bakterie tworzące aromaty - Len Brevibacterium, Geotrichum candidum stosuje się jako kulturę starterową. Do zsiadania dodać płynną podpuszczkę, jako środek antyseptyczny i konserwujący - chlorek wapnia i sól.
Jak powstaje ser Pont-l'Eveque
- Świeże mleko od kilku krów jest od razu dostarczane do serowarni, pasteryzowane, schładzane, dodawany jest zakwas, dosypywany jest chlorek wapnia i podpuszczany podpuszczką.
- Po uformowaniu jarmużu kroi się go na kawałki. Wielkość skrzepu wynosi 1–2,5 cm wzdłuż krawędzi.
- Wymieszaj, ponownie pozwól masie twarogowej osiąść, ostrożnie wylej część serwatki, sprawdzając jej kwasowość. Optymalne parametry to 0, 11-0, 12%. Reżim temperaturowy procesu wynosi 21 ° С.
- Od tego etapu produkcja sera Pont-l'Eveque różni się od produkcji innych odmian. Na ramie suszącej mocuje się ściereczkę bawełnianą lub nylonową, wylewa na nią zawartość czajnika i odstawia na 15 minut. Następnie rogi materii są ściągane razem, zwiększając ciśnienie przez 1 godzinę.
- Po 1-1,5 godziny uformowany monolit tnie się na kawałki o wymiarach 5x5 cm w celu zwiększenia separacji serwatki.
- Gdy warstwa twarogu zaczyna się złuszczać, jest kruszona ręcznie i umieszczana w foremkach do prasowania, zagęszczając przy brzegach.
- Przyszły ser układa się na macie drenażowej - preferowane są sterylizowane maty trzcinowe - w celu ostatecznego oddzielenia cieczy i wysuszenia.
- Po dniu „cegły” wyjmuje się z foremek i suszy w chłodnym pomieszczeniu przez 4-5 dni, obracając co 2-3 godziny.
- Ambasador można przeprowadzić na kilka sposobów: w pierwszych etapach, przed zsiadaniem, podczas procesu formowania, mieszania z masą serową i moczenia w 20% solance po suszeniu w temperaturze 15-16°C.
Gotowe główki suszy się przez 7-8 dni, pakuje w papier do pieczenia i umieszcza w wilgotnym magazynie.
Czas dojrzewania młodego sera - 2 tygodnie, średnia gotowość - 3-4, dojrzały - 6 tygodni. W tym czasie miąższ twardnieje, skórka ciemnieje, smak nabiera wyraźnej pikanterii. Mikroklimat komory lub jaskini: temperatura - 12-16 ° С, wilgotność - 85-90%.
Skład i kaloryczność sera Pont-l'Eveque
Zawartość tłuszczu w stosunku do suchej masy wynosi 45-50%, ale wartość odżywcza jest niska w porównaniu z fermentowanymi produktami mlecznymi z tej grupy. Może być bezpiecznie spożywany podczas diety serowej.
Zawartość kalorii w serze Pont-l'Evek wynosi 294-301 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 21,1 g;
- Tłuszcz - 23, 2 g;
- Węglowodany - 0,2 g.
Witaminy na 100 g:
- witamina A, retinol -159 mcg;
- B2, ryboflawina - 0,3 mg;
- B3, kwas nikotynowy - 0,1 mg;
- B5, kwas pantotenowy - 0,19 mg;
- B6, pirydoksyna - 0,06 mg;
- B9, kwas foliowy - 12 mcg;
- B12, cyjanokobalamina - 1,5 mcg;
- Witamina D, ergokalcyferol – 0,2 mcg;
- Tokoferol - 0,6 mg.
Makro i mikroelementy w 100 g:
- Sód - 690 mg;
- wapń - 485 mg;
- Fosfor - 431 mg;
- Żelazo - 0,37 mg;
- Magnez - 20 mg;
- Potas -128 mg;
- Cynk - 5,1 mg;
- Miedź - 0,05 mg;
- Selen - 4,8 mcg
Ser Pont-l'Evec zawiera dużą ilość cholesterolu, wielonienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych.
W aminokwasach dominują:
- Walina – rozprowadza glukozę do mięśni;
- Histydyna – normalizuje kwasowość krwi i stymuluje regeneracyjne właściwości organizmu;
- Lizyna – poprawia funkcjonowanie układu odpornościowego;
- Treonina – zwiększa cykl życiowy hepatocytów;
- Fenyloalanina - tłumi uczucie niepokoju i eliminuje niestabilność emocjonalną;
- Tryptofan - zwiększa napięcie naczyniowe.
Większość kwasów tłuszczowych:
- Myristinova - zwiększa poziom cholesterolu we krwi;
- Oleic - zmniejsza wchłanianie cholesterolu z pożywienia;
- Linoleic – wspomaga funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego i nerwowego;
- Linolenic - działa przeciwbólowo i przeciwzapalnie.
Korzyści i szkody sera Pont-l'Evek dla ludzkiego ciała są determinowane złożonym składem. Dominuje pozytywny efekt, podczas pasteryzacji właściwości składników odżywczych są zachowane, a fermentacja również je wzmacnia. Wprowadzenie do diety pomaga szybko odzyskać siły po wyczerpaniu fizycznym i nerwowym.
Zobacz także skład i kaloryczność sera Mote-sur-fey
Przydatne właściwości sera Pont-l'Eveque
To, że produkt jest smaczny i przyjemny w użyciu przyczynia się do poprawy nastroju. Wytwarzany jest hormon serotonina, stabilizowany jest stan układu nerwowego. Negatywne informacje nie są tak dotkliwie odbierane, przywracana jest zdolność zasypiania, poprawia się sen. Ale zalety produktu nie ograniczają się do tego.
Rozważ korzystne właściwości sera Pont-l'Eveque:
- Zwiększa wytrzymałość tkanki kostnej, hamuje rozwój osteoporozy. Poprawia jakość paznokci, zębów i włosów.
- Normalizuje pracę układu sercowo-naczyniowego, stabilizuje tętno i przepływ krwi.
- Łatwo przyswajalne białko mleka stymuluje syntezę własnych struktur organicznych tego typu, wspomaga wchłanianie witamin i minerałów, które dostają się do żołądka z innymi pokarmami.
- Wspomaga funkcjonowanie nerwu wzrokowego, pomaga adaptować się przy przechodzeniu z jasnego do ciemnego.
- Stwarza optymalne warunki do zwiększenia aktywności lakto- i bifidobakterii zasiedlających jelito cienkie, przyspiesza trawienie pokarmu, zapobiega rozwojowi procesów gnilnych i likwiduje nieświeży oddech.
Zaleca się wprowadzenie do diety sera Pont-l'Evek na anemię, skrofuły, wyczerpanie nerwowe i fizyczne, gruźlicę.
Odmiana ma niską alergenność, nie ma ograniczeń w stosowaniu ze względu na wiek i anamnezę. Nie należy bać się leczyć dzieci i osób starszych. Produkt wyprodukowany z mleka pasteryzowanego, nie ma pleśni w miąższu ani na skórce.
Przeczytaj więcej o prozdrowotnych właściwościach sera Valence
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Pont-l'Evec
Nie powinieneś poznawać nowego smaku, jeśli nie tolerujesz białka mleka. Alergie są możliwe dzięki złożonej kulturze starterowej, która obejmuje kilka rodzajów kultur bakteryjnych.
Ser Pon-l'Evek może powodować szkody przy wysokim poziomie cholesterolu, zaostrzeniach chorób przewodu pokarmowego i zapaleniu nerek, nadciśnieniu, miażdżycy i otyłości. Negatywny wpływ pojawia się podczas przejadania się.
Przepisy na ser Pont-l'Eveque
Wielu jest przerażonych bogatym zapachem odmiany iz tego powodu odmawiają zapoznania się z nowym smakiem. Aby go usunąć, kawałek sera zawija się w wilgotną szmatkę na 6-8 godzin, a następnie podaje z Camembertem i Livaro do bogatych czerwonych win, cydru i Calvados. Na bazie Pont-l'Evec można robić ciasta i zapiekanki, łączyć je z warzywami i owocami, wszelkiego rodzaju ziołami. Smak pozytywnie dopełniają szpinak, gruszki i owoce morza.
Przepisy z serem Pont-l'Eveque:
- Zapiekanka ziemniaczana … Piekarnik nagrzać do 210°C, ugotować 450 g ziemniaków ze skórką. Podsmażyć białą i żółtą cebulę na maśle na złoty kolor. Pokrój ziemniaki w kółka. Ziemniaki przekładane, cebula, ser siekany - 150 g, układać powtórzyć, wlać śmietanę - 100 g, posypać ziołami. Piecz przez 15-20 minut. Zapiekanka podawana jest na gorąco.
- Ciasta francuskie z serem … Aby przyspieszyć proces gotowania, ciasto kupowane jest gotowe. Ale jeśli chcesz się zagnieść, możesz użyć następującego przepisu. Pokonaj jajko 1 łyżeczką. sól i 1 łyżka. 7% octu balsamicznego, zalać 175 ml lodowatej wody. Ugniataj na stole, ugniataj palcami na okruchy, 500 g mąki z 400 g masła, zagniataj ciasto, dolewając płyn. Wstawić do lodówki na 3 godziny, zawinąć w folię spożywczą, a następnie rozwałkować w arkusze, kilkakrotnie zwijać i składać. Włóż ciasto z powrotem do lodówki i odstaw na 30 minut. Rozwałkuj się na zimno. Wytnij kółka lub pokrój w kwadraty, w każdym posmaruj drobno pokrojoną szynką i plasterkiem Pont-l'Evec. Ściśnij krawędzie, posmaruj wykroje ubitym żółtkiem i nakłuj widelcem. Pieczemy w temperaturze 180°C, aż ciasto się zrumieni.
- Móżdżki cielęce w sosie serowym … Drobno posiekaną cebulę smaży się na patelni. Oddzielnie ugotuj mózgi cielęce do ugotowania, pieprz. Nie ma jeszcze potrzeby solić. Sos zawiera 2 rodzaje solonych serów i ten wzmacniacz smaku może nie być potrzebny. Ubij mikserem 150 g Pont-l'Evek i dowolny kozi ser, odrobinę oliwy z oliwek, dodaj smażoną cebulę, posiekaną zieloną cebulkę i pietruszkę. Gotowe mózgi cielęce układa się w misce i wszystko miesza się, aż stanie się pastowaty. Podawać z opiekanymi plastrami ziemniaków lub posmarować chlebem.
- Pomidory z dressingiem serowym … Piekarnik nagrzać do 120°C, wyłożyć na blachę do pieczenia wysmarowaną oliwą z oliwek, pokroić na pół małe pomidory, najlepiej wiśniowe, 1 szklanka. Doprawić tymiankiem, solą i pieprzem, gotować na wolnym ogniu przez 2 godziny. Zmiel w blenderze pół szklanki majonezu dietetycznego, 1-2 zmiażdżone zęby czosnku, 2 łyżeczki. świeża zielona cebula i 250 g młodego sera. Pasta serowo-czosnkowa pokryta suszonymi pomidorami i dobrze wymieszana. Podawany z krakersami, grzankami i owocami morza.
- Sernik … Przygotuj wcześniej kruche ciasto. Aby to zrobić, wymieszaj 300 g mąki ze szczyptą soli, dodaj 150 g masła, lekko podlane masło, wbij 2 żółtka. W razie potrzeby wlewa się wodę lodową - zajmie to około 10 łyżek. l. Elastyczne ciasto z tworzywa sztucznego zawija się w folię i wkłada do lodówki. Zajmują się napełnianiem: duszą 4 słodkie papryki z niewielką ilością wody, usuwają nasiona i przegrody, usuwają skórę, rozprowadzają na ręczniku papierowym, aby usunąć nadmiar płynu. Ubij 4 jajka, 50 g startego sera Emmentaler i 2 łyżki. l. kwaśna śmietana. Ciasto rozłożyć na półkuli, ułożyć Pont-l'Evek i drobno posiekaną paprykę, posypać gałką muszkatołową. Wypełnij na górze. Piec w 180 ° C przez 15-20 minut.
Zobacz także przepisy na ser chevre.
Ciekawostki o serze Pont-l'Eveque
Historia odmiany rozpoczęła się w XII wieku. Receptura została opracowana przez cystersów specjalnie dla ułagodzenia biskupa tego obszaru. Dlatego pierwsze imię sera jest dosłownie tłumaczone z francuskiego jako „most biskupi”. Później, w XVII i XVIII wieku, był znany jako „anioł lub cherubin” i był używany jako ekwiwalent gotówki do płacenia podatków. To właśnie w tym czasie - dla wygody - zaczęto robić serowe "cegiełki" w kilku formach i w formie prostokątów.
Jednak w połowie XX wieku odmiana otrzymała współczesną nazwę Pon-l'Evek, od miejscowości, w której jest głównie wytwarzana. Certyfikat został przyznany po raz pierwszy 30 sierpnia 1972 r. i odnowiony 29 grudnia 1986 r. W tym samym roku ser otrzymał znak jakości i zaczęto go dostarczać do wszystkich krajów Unii Europejskiej.
Ponad 60% produktów wytwarzanych jest w fabrykach spożywczych, reszta w gospodarstwach rolnych. 10 ton na eksport, reszta, 23 tony, pozostaje w kraju. Prywatne serowary znajdują się w 5 departamentach Normandii.
Kupując odmianę Pont-l'Evek, należy zwrócić uwagę na teksturę. Żadna ziarnistość nie jest dozwolona. Możesz sprawdzić jakość, umieszczając mały kawałek w wodzie. Jeśli nie zatonie, ser robi się zgodnie ze wszystkimi zasadami.
Ślady zepsutych produktów
- grube ciasto;
- szary na powierzchni;
- zapach sfermentowanych owoców zaczął pachnieć jak podwórko.
Przechowywać Pon-l'Evek w lodówce, ale nie w folii spożywczej, ale zawinięty w wilgotną szmatkę, na dolnej półce, nie dłużej niż 5 dni. Przed podaniem gościom ser należy wyjąć z lodówki z co najmniej godzinnym wyprzedzeniem, aby odsłonić bukiet smakowy.
Obejrzyj film o serze Pont-l'Eveque:
