Jak powstaje Tom de Savoie, wartość odżywcza i skład sera. Korzyści i szkody po spożyciu. Receptury żywności i historia produktów.
Tom de Savoie to francuski niegotowany ser z odtłuszczonego mleka. Smak i kolor miąższu uzależniony jest od czasu produkcji. Jeśli zrobisz to latem, tekstura będzie miękka i plastyczna, wiele oczu; kolor - żółtawo-kremowy; smak - cytrusowo-ziołowy, lekko słony. Wersja zimowa jest gęstsza, ma niewiele oczu, są małe; kolor - kremowobiały; smak - kremowy grzybowy, słony. Po spożyciu pozostaje orzechowy posmak. Skórka jest szara, szorstka, spleśniała, niejadalna. Kształt główki to cylinder, wymiary: waga - 1,5-3 kg, średnica - 18-30 cm, wysokość - 6-8 cm.
Jak powstaje ser Tom de Savoie?
Podczas przygotowywania surowców francuscy rolnicy schładzają surowe mleko i odtłuszczają śmietankę – później służą do przygotowania twarogu lub innego rodzaju fermentowanych produktów mlecznych. Ale w małych mleczarniach ser Tom de Savoie robi się tak jak inne sery - czyli pasteryzując mleko. Takie przygotowanie znajduje odzwierciedlenie tylko w zapachu - staje się mniej wyraźny.
Surowce zakupione od prywatnych producentów muszą być pasteryzowane. Aktywność życiowa drobnoustrojów chorobotwórczych zostaje zatrzymana, ryzyko zachorowania na gruźlicę lub salmonellozę - w zależności od warunków przechowywania i transportu - jest ograniczone do minimum.
Cechy wytwarzania sera Tom de Savoie:
- Surowiec jest schładzany do 4-6 ° C, podgrzewany do 32 ° C i dodawany jest zakwas z pleśniami i liofilizowaną kulturą.
- Poczekaj, aż związki dobrze się wchłoną, a następnie wymieszaj i pozostaw na 30 minut.
- W celu szybkiej fermentacji wlewa się podpuszczkę i lizocynę, czekając na uformowanie się wapnia.
- Skrzep jest najpierw krojony w kostkę o krawędziach 2 cm, a następnie kruszony do wielkości ziaren kukurydzy.
- Odsączyć 1/5 serwatki, zastąpić ciepłą wodą o temperaturze 32°C-33°C, podgrzać bardzo powoli do 38-43°C, przez 20 minut, z szybkością 1°C/2 minuty. Ciągle mieszaj i pozwól, aby się uspokoiły.
- Część serwatki usuwa się, a następnie masę serową rozprowadza się łyżką cedzakową do foremek wyłożonych serpyanką. Musimy poczekać, aż masa twarogowa sama się uspokoi. Nie ma potrzeby ubijania, dodawania tyle, ile może zająć w ciągu godziny, gdy osiądzie.
- Przykryć ściereczką, nałożyć 1,5 kg ucisku, przytrzymać przez 15 minut z każdej strony. Podwój wagę i pozostaw na 8 godzin, od czasu do czasu odwracając.
- Uformowane ciasto solone w 20% solance przez 6-8 godzin.
- Suszy się w temperaturze 15-16°C przez dzień i układa na macie drenażowej w komorze o temperaturze 12°C o wilgotności 92-95%. W pierwszym tygodniu przewracaj codziennie, drugi raz na 48 godzin, potem raz na 72 godziny.
Czas dojrzewania wynosi co najmniej 3 miesiące, ale można go zostawić na sześć miesięcy.
Należy przeanalizować jakość białej pleśni na skórce - pojawia się ona w 5-6 dniu. Jeśli jest go za dużo, nadmiar jest czyszczony. Szara lub biała skórka jest oznaką prawidłowego dojrzewania. Czarny lub zielony jest wskaźnikiem naruszenia standardów higieny podczas przygotowania lub przechowywania. W takim przypadku skórka powinna zostać całkowicie odcięta. Jeśli ta sama kultura pojawi się ponownie, produkty są usuwane. Zwykle skórka powinna być szara z pomarańczowymi i czerwonymi plamami przeplatanymi naturalną pleśnią.
