Opis sera Tom de Boj i tajniki robienia. Wartość energetyczna i skład chemiczny, korzyści i szkody po spożyciu. Zastosowania w domowej kuchni i historia odmian.
Tom de Bauge to ser półtwardy wytwarzany tylko w jednym z francuskich regionów - w Sabaudii, w paśmie górskim Bauges. Zapach - ziemisty, kwaśno-kremowy; smak – owocowy, z nutą igieł sosnowych, słodkawy lub ziołowy, pikantny, z wyraźną ostrością; tekstura – jędrna, gęsta, elastyczna; dozwolona jest obecność kilku nierównych małych oczu; kolor - od starej kości słoniowej do woskowej żółci. Skórka naturalna, szara, z lekkim nalotem. Głowice w kształcie koła, średnica - 18-20 cm, wysokość - 3-5 cm, waga - 1, 2-1, 4 kg.
Jak powstaje ser Tom de Boj?
Co ciekawe, przygotowanie surowca na ser Tom de Beauges zaczyna się na długo przed procesem produkcyjnym. Zwierzęta karmione są w specjalny sposób. Jeśli wypas odbywa się na pastwiskach górskich, główki sera są następnie oznaczane na zielono; gdy w diecie jest duża ilość owoców - czerwony.
Zbierz 2 mleczność - wieczorem i rano. Mleko wieczorowe ma temperaturę pokojową i jest już wypełnione pożyteczną florą. Podczas stania krem unosi się na powierzchnię. Zwyczajowo je usuwa się, aby później, podczas mieszania porcji surowców, przywrócić wymaganą zawartość tłuszczu. Przechowywanie surowców po odtłuszczeniu jest dozwolone: w 10 ° С przez 12-16 godzin i w 6 ° С przez 28 godzin. Aby zrobić 1 kg sera, potrzebujesz 10 litrów mleka.
Jak powstaje ser Tom de Beauge
- Mleko koniecznie wlewa się do miedzianych kadzi (kotłów), podgrzewa do 32 ° C i wlewa podpuszczkę. Koagulacja trwa 1-1, 2 godziny. W małych gospodarstwach dodawany jest dodatkowy zakwas bakteryjny.
- Po uformowaniu jarmużu i sprawdzeniu, czy pękł, przystępują do cięcia. W tym celu stosuje się serową „harfę” - zwykłym nożem, nawet bardzo ostrym, prawie niemożliwe jest pocięcie warstwy sypkiej na kawałki wielkości ziarna kukurydzy.
- Masę twarogową pozostawia się na dno, część serwatki odsącza się, zawartość kadzi powoli podgrzewa się do 35-37 ° C (szybkość ogrzewania - 1 ° C / min) i miesza ruchami od góry do dołu, zmieniając położenie twarogu. Za każdym razem, gdy masa opada na dno, wylewa się ciecz rozdzielająca.
- Gdy ziarna są wystarczająco suche, surowce pośrednie układa się w formach i pozostawia do samoprasowania przez 7-8 godzin, obracając 4 razy. W dużych zakładach mleczarskich, w celu przyspieszenia separacji serwatki, stosuje się specjalny stół wibracyjny.
- Możliwa jest dowolna metoda solenia - nacieranie powierzchni uformowanych główek lub umieszczanie w 20% solance. Jeśli stosuje się metodę mokrą, ser pozostawia się na 8-10 godzin do wyschnięcia, wyschnięcia - natychmiast zanurza się w piwnicach o temperaturze 4 ° C i wilgotności 75-80%. Minimalny czas utrzymywania to 5 tygodni.
Dokładny przepis na wytwarzanie sera Tom de Beauge nie jest znany. Niektórzy producenci serów nadal, podobnie jak w starych przepisach, zaniedbują wprowadzanie dodatkowego zakwasu. Materiał wyjściowy zaszczepia się niezbędnymi kulturami bakteryjnymi przy użyciu surowicy pozostałej po przygotowaniu poprzedniej partii. Ponadto warunki gotowania i dojrzewania można zmieniać bezpośrednio podczas procesów produkcyjnych, koncentrując się na kwasowości i zawartości wilgoci w produkcie.
Po zainstalowaniu na stojakach w piwnicy, w pierwszym tygodniu głowice obraca się 2 razy dziennie, od drugiego - 1 raz. Gdy na skorupach pojawiają się obce kultury grzybów, powierzchnię przemywa się 20% solanką.
Skład i kaloryczność sera Tom de Beauj
Ten produkt nie jest produktem dietetycznym, a jeśli go nie odmówisz, stosując dietę odchudzającą, należy przeznaczyć czas na aktywny trening.
Zawartość kalorii w serze Tom de Boj wynosi 330-384 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 22-27 g;
- Tłuszcz - 30,2 g;
- Węglowodany - 0,23-0,28 g.
Witaminy na 100 g:
- retinol – 160 mcg;
- Kwas foliowy - 26,9 mcg;
- Tokoferol - 0,5 mg.
Skład mineralny na 100 g:
- Sód, Na - 807 mg;
- wapń, Ca - 626 mg;
- Żelazo, Fe - 0,2 mg;
- Magnez, Mg - 20 mg;
- fosfor, P - 460 mg;
- potas, K - 90 mg;
- Sód, Na - 807 mg;
- Miedź, Cu - 0,50 mg;
- Cynk, Zn - 3,76 mcg;
- Selen, Se - 5 μg.
Zawartość tłuszczu w serze Tom de Beauge w stosunku do suchej masy - 45%
Wysoka zawartość sodu wynika z ostrożnego solenia. Dzięki temu procesowi zostaje zatrzymana żywotna aktywność bakterii chorobotwórczych i zapewniona jest długotrwała konserwacja produktów bez uszczerbku dla ich jakości.
Wśród aminokwasów w składzie sera Tom de Beauge dominują izoleucyna, leucyna, lizyna, fenyloalanina, walina, kwas asparaginowy i glutaminowy.
Jeśli zjesz kawałek sera o wadze 100 g, rezerwa organiczna zostanie uzupełniona wapniem - o 29%, fosforem - o 8%, miedzią - o 29%, cynkiem - o 6%, witaminą E - o 44%, folią kwas - o 42%, żelazo - o 80%. Nie zaleca się jednak spożywania takiej porcji, zwłaszcza jeśli ta odmiana jest regularnie stosowana jako uzupełnienie codziennej diety. Zalecana „dawka” to nie więcej niż 60 g dla kobiet i 80 g dla mężczyzn.
Korzyści z sera Tom de Beauge
Łatwo przyswajalne białko mleka poprawia napięcie i pomaga przywrócić rezerwy energii, radzić sobie ze zwiększonym stresem, zarówno emocjonalnym, jak i fizycznym.
Korzyści z sera Tom de Boj:
- Zwiększa właściwości regeneracyjne nabłonka, sprzyja szybkiej regeneracji i zwiększa produkcję melaniny, która chroni przed agresywnymi wpływami środowiska, w tym promieniowaniem ultrafioletowym.
- Poprawia widzenie, pomaga bezboleśnie tolerować zmianę reżimu świetlnego.
- Stymuluje układ krwiotwórczy, przedłuża cykl życiowy czerwonych krwinek. Zmniejsza się prawdopodobieństwo anemii.
- Poprawia metabolizm białek, normalizuje gospodarkę wodno-elektrolitową.
- Zatrzymuje wodę w organizmie i zapobiega odpływowi wilgoci, spowalnia zmiany związane z wiekiem i poprawia koloryt skóry.
Zmniejsza prawdopodobieństwo rozwoju osteoporozy i zmian zwyrodnieniowych-dystroficznych w układzie kostnym, spowalnia miażdżycę, zapobiega odkładaniu się cholesterolu na ściankach naczyń krwionośnych.
