Opis i produkcja sera Fourme d'Amber. Właściwości użytkowe, wartość energetyczna, ograniczenia użytkowania. Przepisy z tą różnorodnością i ciekawostkami.
Fourme d'Ambert to francuski niegotowany ser bezciśnieniowy wytwarzany na farmach z surowego mleka krowiego oraz w mleczarniach z mleka pasteryzowanego. Zapach - umiarkowany, serowy; smak jest łagodny, pikantny, średnio zasolony i pozbawiony słodyczy, dlatego warto rozpocząć od niego znajomość odmian niebieskich. Barwa - jasna, prawie biała, kremowa, z gniazdami niebieskich plam; konsystencja - gęsta, tłusta, tłusta. Kształt głów to wysokie cylindry, średnica - 9-12 cm, wysokość - 20-22 cm, waga - 1,4-2 kg. Skórka naturalna, jasnoszara lub lekko brązowawa, pokryta białym pleśniowym puchem.
Jak powstaje ser Fourme d'Amber?
Aby uzyskać 1 kg produktu końcowego, przygotuj 8 litrów mleka. Pasteryzowane do woli. Nie trzeba go podgrzewać prawie do wrzenia. Aby zachować dobroczynne substancje, można go doprowadzić do 60-63 ° C i trzymać pod pokrywką przez 40 minut. Do zsiadania stosuje się podpuszczkę, do koagulacji - mezofilną kulturę kwasu mlekowego i niebieską pleśń penicylinową. Konserwanty - chlorek wapnia i sól.
Jak zrobić ser Fourme d'Amber:
- Przygotuj kąpiel wodną i podgrzej mleko do 32°C.
- Podczas dodawania kultur mikrobiologicznych kadź jest usuwana z ognia. Pozwól proszkowi z bakteriami wsiąknąć w powierzchnię i dopiero wtedy wymieszaj do rozprowadzenia, wlej rozcieńczony chlorek wapnia, a następnie rozcieńczoną podpuszczkę - rennie.
- Pozwalają odpocząć, utrzymując stały reżim temperaturowy.
- Po uformowaniu jarmużu i sprawdzeniu, czy nie ma czystego pęknięcia, kroi się go w kostkę serową o wielkości 1, 2 cm.
- Specyfika wytwarzania sera Fourme-d'Amber: ziarna są zawieszone przez długi czas, co pozwala na okresowy odpoczynek i opadanie na dno. Konieczne jest, aby skurczyły się i pokryły tłustym filmem. Pomoże to stworzyć charakterystyczną strukturę i umożliwi rozwój „szlachetnej” pleśni. Ziarna nie powinny się sklejać, dopiero wtedy w miąższu tworzą się ubytki.
- Gdy tylko warstwa twarogu z okrągłymi ziarnami opadnie na dno, część serwatki odsącza się i pozostawia na kolejne 8-10 minut.
- Formy siatkowe są podszyte tkaniną o rzadkim splocie i przenoszą masę serową. Cele materii są związane, ucisk ustanowiony.
- Godzinę później sprawa zostaje zmieniona na suchą i czystą, przyszłą głowę odwraca się, zwiększa się ciężar ładunku.
- Po 7-8 godzinach solenie przeprowadza się w 20% solance przez 12 godzin, obracając 3-4 razy. Do wyschnięcia pozostawić w temperaturze pokojowej na 36-48 godzin, zmieniając pozycję co 4 godziny. Jako podporę stosuje się matę drenażową lub ruszt.
- W celu dojrzewania głowicę umieszcza się w komorze o temperaturze 10°C i wilgotności 90%. Powierzchnia jest nakłuwana cienkimi igłami, aby dostarczyć powietrze niezbędne do aktywacji penicyliny. W celu przygotowania sera Fourme-d'Amber, jak w klasycznych recepturach, z jednorodnymi gniazdami kultury grzybowej, powierzchnię główek wstępnie zaznacza się drobnym oczkiem i wstrzykuje się w miejsca przecięcia linii.
- Uwolnione serum usuwa się codziennie, a pojemnik otwiera się lekko w celu wentylacji 2 razy dziennie. Jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, po 2 tygodniach na powierzchni pojawi się biała pleśń.
Czas dojrzewania sera wynosi 1-4 miesiące. Odwróć się 1-2 razy dziennie, analizując starzenie się. Jeśli planujesz uzyskać gęstszą konsystencję, po 30 dniach, aby spowolnić fermentację, główki owija się folią.
Skład i kaloryczność sera Fourme-d'Amber
Wartość energetyczna w porównaniu z fermentowanymi produktami mlecznymi tego typu jest przeciętna. Zawartość tłuszczu w suchej masie - 23%, w lipidach - 51%.
Zawartość kalorii w serze Fourme-d'Amber wynosi 336 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 19, 8 g;
- Tłuszcz - 28,5 g;
- Węglowodany - do 0,2 g.
Witaminy na 100 g:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta-karoten – 25 mcg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Ryboflawina - 0,5 mg;
- Kwas nikotynowy - 0,9 mg;
- Kwas pantotenowy - 2 mg;
- Pirydoksyna - 0,17 mg;
- Folian - 49 mcg;
- Kobalamina - 1,2 mcg;
- Witamina D - 0,23mg;
- Tokoferol - 0,7 mg.
Minerały na 100 g:
- Potas - 131 mg;
- Fosfor - 841 mg;
- wapń - 490 mg;
- Sód - 1203 mg;
- Magnez - 20,5 mg;
- Żelazo - 0,36 mg;
- Cynk - 6, 2 mg;
- Miedź - 0, 11 mg;
- selen - 3,7 mcg;
- Mangan - 0,02 mg
Tłuszcze w serze Fourme-d'Amber na 100 g:
- Cholesterol - 97 mg;
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 18,2 g;
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - 6,67 g;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - 0,77 g.
Zalecana porcja Furm-d'Amber dla dorosłych na dzień to 60-80 g. Ta ilość pokrywa 30% zalecanej dawki wapnia, 60% - fosfor, 30% - witamina B12, kobalamina. Substancja ta jest bardzo ważna dla utrzymania zdrowego życia, a organizm może ją uzupełniać jedynie z pokarmów zawierających białko zwierzęce. Dzięki witaminie B12 powstają erytrocyty, normalizuje się funkcja hematopoezy, odnawiają się wszystkie tkanki i narządy.
Ten rodzaj sera podczas diety pozwala uzupełnić rezerwę witamin i minerałów, przygotować się do aktywnych treningów, uformować mięśnie o wymaganej objętości i „kostki” prasy. Jeśli rano zjesz kawałek, będziesz mógł pracować przez cały dzień.
Przydatne właściwości sera Fourme d'Amber
Ten fermentowany produkt mleczny zawiera wysokostrawne białko mleka. Dostając się do organizmu, nie tylko szybko się wchłania, ale także pozwala trawić spożywane w tym samym czasie owoce i warzywa. Nasila się fermentacja, zwiększa się szybkość perystaltyki, jelita zaczynają pracować stabilnie.
Zalety sera Fourme d'Amber z mleka pasteryzowanego:
- Zęby są mineralizowane, niszczenie miazgi ustaje, zapobiega się rozwojowi osteoporozy.
- Skoki ciśnienia krwi są tłumione, utrzymuje się na tym samym poziomie.
- Skurcze mięśni są znormalizowane, przewodzenie impulsów nerwowych jest przyspieszone.
- Ustabilizowana zostaje praca układu hormonalnego, wzrasta funkcja rozrodcza mężczyzn.
- Zwiększa się krzepliwość krwi.
- Rezerwa energii zostaje uzupełniona, podnosi się ogólny ton ciała.
- Regeneracja tkanek jest przyspieszona, zmiany związane z wiekiem spowalniają.
- Zapobiega się pojawianiu się skurczów mięśni po intensywnym wysiłku fizycznym.
Dzięki kompleksowi witaminowo-mineralnemu wchłaniane są witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, przekształcany jest szkodliwy cholesterol, a rozwój miażdżycy ustaje. Poprawia się pamięć, łatwiej się skoncentrować.
Spełniając nakazy wegetarian spożywających jajka i mleko, gospodarstwa produkują odmiany tej odmiany na zakwasie pochodzenia roślinnego. Jakość produktu końcowego nieznacznie się zmienia, co pomaga osobom, które zrezygnowały z tłuszczów zwierzęcych, wzmocnić tkankę mięśniową.
Nie bój się tłumienia korzystnej flory. Kultury grzybów nie działają jak antybiotyk, a obserwując umiar w jedzeniu, nie można bać się rozwoju dysbiozy.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Fourme-d'Amber
Pomimo umiarkowanej zawartości soli osoby z predyspozycją do nadciśnienia tętniczego, dny moczanowej i niestabilnego oddawania moczu powinny zmniejszyć zalecaną dawkę w oparciu o stan własnego zdrowia. Jeśli twoje zdrowie się pogarsza, lepiej odmówić przysmaku.
Ser Furme d'Amber, wytwarzany z surowego mleka, może zaszkodzić osobom z niestabilnym wypróżnieniem. Ryzyko zarażenia listeriozą i salmonellozą jest wysokie. W przypadku wprowadzenia tej odmiany do diety osób starszych, kobiet w okresie laktacji, kobiet w ciąży i dzieci w wieku przedszkolnym należy zapytać o jakość surowców. W przypadku wersji fabrycznych informacje podane są na etykiecie.
Należy unikać przejadania się w przewlekłej chorobie wrzodowej, zapaleniu żołądka o wysokiej kwasowości, zapaleniu trzustki, dyskinezie dróg żółciowych i zaburzeniach czynności wątroby. Zbyt tłusty produkt może wywołać zaostrzenie chorób. Ogranicz użycie i kontroluj wagę, jeśli to konieczne. Produkt jest lekkostrawny, a w krótkim czasie utworzy się gęsta warstwa tłuszczu.
Kolejnym niebezpieczeństwem tej odmiany jest ryzyko reakcji alergicznej. Wiele osób nie toleruje penicyliny. Nie wystarczy zniszczyć żyjące w jelicie cienkim lakto- i bifidobakterie, ale wystarczy wywołać wysypkę, podrażnienie i zaczerwienienie skóry, skurcze oskrzeli w przypadku indywidualnej nietolerancji.
Przepisy na ser Fourme d'Amber
Dla podkreślenia delikatności podawany jest z winami słodkimi lub mocnymi - Bordeaux, Bergerac, Dolina Rodanu. Odmiana służy do przyrządzania zapiekanek, dań gorących czy sałatek.
Przepisy na ser Fourme d'Amber:
- Ciasto migdałowe … Aby zagnieść kruche ciasto, zagnieść 75 g pokrojonego w kostkę masła z 1 łyżką. l. zwykły cukier i 1 łyżeczka. wanilia. Następnie natrzeć palcami 180-200 g mąki, wymieszanej wcześniej z torebką proszku do pieczenia, wbić 2 żółtka i 70 g śmietany. Gęste ciasto o jednorodnej strukturze zwija się w kulę i odstawia na 2 godziny w lodówce, owinięte folią spożywczą. Rozgrzej piekarnik do 180 ° C. W głębokiej misce wymieszaj 80-90 g masła, 100 g cukru pudru, 100 g pokruszonych migdałów, osobno ubij 3 jajka. Ciasto zwija się w warstwę, smaruje połową mieszanki jajecznej, nadzienie wyrównuje się i zwija w bułkę. Nasmaruj resztkami jajek i ponownie wstaw do piekarnika nakłutego widelcem. Piecz przez 30 minut, następnie pokrój, rozłóż w kółko. Na każdym ułożyć po kilka plasterków figi w plasterkach i Furme-d'Amber, ponownie włożyć do piekarnika, aż ser się rozpuści.
- Przystawka z ryb i ogórków … Zmiel ser i śmietanę w równych ilościach, pieprz, dodaj zmiażdżony czosnek. Powstały krem schładza się. Łosoś wędzony kroi się w plastry, smaruje śmietaną i zwija w cienkie bułeczki. Owiń je folią spożywczą i po kolei włóż do lodówki na 30 minut. Rdzeń wyjmuje się z grubego obranego ogórka, pokrojonego na kawałki o długości 7-8 cm, w wolne miejsce wkłada się wędzone bułeczki z łososia z serem. Pokrój kawałki ogórka na plasterki o szerokości 1 cm Ta przystawka przypomina cukierki.
- Zapiekanka jajeczna … Przygotuj wcześniej kąpiel wodną. Na dnie garnka na porcje rozłóż 2 łyżki. l. gęsta śmietana, 1-2 kostki Fourme d'Ambert, 1 jajko - trzeba rozbić, żeby żółtko nie straciło kształtu, znowu 2-3 kostki sera. Rękawiczki i posyp posiekanymi orzechami. Piecz w kąpieli wodnej, aż jajko się złapie, a ser się rozpuści. Podawany z kilkoma listkami rukoli i domowymi ciastami.
- Deser serowy … Żelatyna, 2 listki, namoczone w zimnej wodzie. Wymieszaj pół szklanki mleka z 2 łyżkami. l. cukier, zagotować, wlać rozpuszczoną żelatynę, 125 g sera, wymieszać do rozpuszczenia. Pozostaw do ostygnięcia i zgęstnienia. Galaretka z winogron warzona jest osobno. Wlej 50 g mąki do 250 ml soku ze świeżych winogron i zagotuj, aby zagęścić płyn. Pozostaw do ostygnięcia. Możesz skorzystać z szybszego przepisu na zrobienie galaretki: rozpuścić 2 arkusze żelatyny i wymieszać z gorącym sokiem winogronowym. Ułóż w przezroczystym wazonie warstwami: czerwone kółka winogronowe bez pestek, galaretka, krem serowy, białe kółka winogronowe, znowu krem. Udekoruj pestkami migdałów, całymi winogronami, listkami mięty.
Zobacz także przepisy z serem Weisslacker.
Ciekawostki o serze Fourme d'Amber
Według odręcznych dokumentów pierwsza wzmianka o tej odmianie pochodzi z VII wieku. Ale istnieją legendy, że sam Cezar cenił ten spleśniały produkt podczas wojen z Galami. Prawda czy nie, ale cechy formacji (wydłużone główki, bardziej przypominające kiełbasę niż ser) są spowodowane koniecznością transportu. To prawda, że nie jest do końca jasne, jak można było zachować smak i właściwości bez lodówki?
W VII wieku Furme-d'Ambert służyło do płacenia dziesięciny do skarbu państwa, będącej częścią podatków gruntowych. W szczególności właściciele publicznych latryn płacili im państwem – zakłady te zaczęły pojawiać się w dużych miastach w celu poprawy mikroklimatu i przynajmniej częściowego oczyszczenia chodników.
Do końca XIX wieku spożycie ograniczało się do departamentu Puy-de-Dôme, a produkcja odbywała się wyłącznie na pastwiskach, na których wypasano krowy. Ale od drugiej połowy XX wieku odmiana zyskała popularność, najpierw we Francji, a potem za granicą. Od 1972 roku otrzymuje chronioną nazwę w miejscu produkcji. Ciekawostką jest, że pod tą nazwą sprzedawano sery, uważane za podgatunek bursztynu - z szarawo-czerwoną skórką. W 2002 roku podgatunki zostały podzielone na odrębne odmiany – d'Amber i Montbrison. Pierwsza część nazwy pozostała niezmieniona - wskazuje na osobliwości kształtu głowy.
W celu spopularyzowania tej odmiany corocznie na początku lata odbywają się targi serów, a na początku sierpnia festiwale. W centrum Bursztynu znajduje się muzeum poświęcone siostrzanym odmianom, sklep z produktami wytwarzanymi w mleczarni. Odbywają się również kursy mistrzowskie dotyczące przygotowania odmiany, przygotowują prezentacje różnych wydarzeń.
W 2017 roku wyprodukowano ponad 5550 ton Furme-d'Ambert, z czego 1200 kg wyprodukowano przez gospodarstwa z surowego mleka.
W przestrzeni poradzieckiej ser można kupić w cenie 100 rubli. za opakowanie 150 g. Za oficjalnym pozwoleniem jest produkowany przez gospodarstwa w centralnej części Rosji.
Obejrzyj film o serze Fourme d'Amber:
