Przegląd sera Neuchatel, produkcja, skład i kaloryczność. Korzyści dla organizmu, ograniczenia przy wprowadzaniu do diety. Jakie dania można przygotować z tej odmiany, jej historii.
Neuchâtel to miękki ser francuski, a raczej normandzki, wytwarzany z mleka krowiego. Konsystencja - miękka, delikatna, kremowa; zapach - kwaśny, drożdżowy, z odcieniem pleśni; smak jest miękki, słono-słodki, z grzybową nutą; kolor - mlecznobiały w środku, słomkowy i żółtawy bliżej powierzchni; skórka naturalna, gładka, lekka, pokryta puszystym białawym pleśniowym puchem. Kształty główki są różne - serce, beczka, brykiet, waga - od 100 do 600 g.
Jak powstaje ser Neuchatel?
Ser Neuchatel produkowany jest sezonowo - od kwietnia do listopada. Tłumaczy się to tym, że jako surowiec wykorzystuje się mleko od krów wypasanych na pastwiskach. Trawy łąkowe nadają mu wyjątkowego smaku.
Aby przygotować 600 g produktu końcowego, należy zmieszać 4 litry mleka pasteryzowanego z taką samą ilością śmietanki gęstej - ponad 25% tłuszczu. Kompleks kultur starterowych - kultura mezofilna i pleśni Penicillium camemberti lub Penicillium candidum, do zsiadania - podpuszczka cielęca. Konserwantem jest gruboziarnista sól. Niektórzy producenci serów dodatkowo dodają chlorek wapnia.
Jak powstaje ser Neuchatel:
- Surowiec jest podgrzewany do 27 ° C, wlewa się chlorek wapnia, wlewa się kompleks zakwasowy.
- Wymieszać, dodać rozcieńczoną podpuszczkę, poczekać, aż uformuje się jarmuż. Czas trwania etapu - do 20 godzin. Konieczne jest utrzymanie stałej temperatury 20-23 ° C.
- Serum, które wypłynęło na powierzchnię, jest dokładnie osuszane. Twaróg twarogowy nie jest krojony ani dzielony. Jest ostrożnie, starając się nie złamać, przeniesiony na sito, którego powierzchnia pokryta jest muślinem lub gazą, złożoną na 3-4 warstwy.
- Zawiąż gazę w węzeł i powieś. Twaróg powstaje na tej samej zasadzie. Oddzielenie serwatki trwa do 10 godzin, masa powinna wyschnąć na brzegach.
- Masę serową po wyjęciu serwatki przenosi się na suchą szmatkę, umieszcza w rondlu i uciska. Waga ładunku wynosi 0,5-1 kg na 200-600 g produktu końcowego.
- Garnek lub pojemnik przykrywa się pokrywką i umieszcza w komorze lub lodówce. Aby przygotować ser Neuchâtel, tak jak w oryginalnej recepturze, należy stworzyć mikroklimat do prasowania - wilgotność 90% i temperaturę 5-6 ° C.
- Po 12 godzinach przestawiają się na solenie. Uwolniony płyn odcedza się, masę serową miesza się z solą, przenosi do foremek. Można przygotować od razu w kształcie serca lub przerobić na brykiety.
- Na dnie miski kładzie się matę drenażową, a na nią kładzie się przygotowane formy. Zamknij, wstaw do lodówki na jeden dzień.
- Następnego dnia utwardzone główki przenosi się do komory przetrzymującej. Temperatura - 10 ° С, wilgotność - 90%. Odwróć głowę 2-3 razy dziennie i usuń wilgoć zarówno pod matą drenażową, jak i na ściankach komory.
- Po 7-10 dniach utworzy się miękka, lekka skórka z pleśnią. Aby zatrzymać żywotną aktywność kultury grzybowej, ser owija się w woskowany papier i wkłada z powrotem do komór.
Na tym etapie możesz już posmakować tego, co się wydarzyło, ale smak nie został jeszcze w pełni ujawniony. Nadal jest bardzo delikatny. Pożądaną pikantność można uzyskać po leżakowaniu przez 10 tygodni. Smakosze uważają, że najsmaczniejszy „krem” jest wtedy, gdy po wciśnięciu do środka wyczuwalna jest miękkość, a skórka jest przeciskana.
Skład i zawartość kalorii w serze Neuchâtel
Zawartość tłuszczu produktu w suchej masie jest niska - 20-33%. Ale ta odmiana jest produkowana nie tylko we Francji, ale także w USA. Dla wersji amerykańskiej ten parametr może wzrosnąć do 63%.
Zawartość kalorii w serze Neuchatel wynosi 253 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 9,2 g;
- Tłuszcz - 22,8 g;
- Węglowodany - 3,6 g.
Witaminy na 100 g:
- retinol - 0,239 mg;
- Beta-karoten - 0,027 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,022 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,155 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,575 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,041 mg;
- Witamina B9, folian – 14 mcg;
- Witamina B12, kobalamina – 0,3 mcg;
- Witamina E - 0,7 mg;
- witamina K, filochinon – 1,7 mcg;
- Witamina PP - 0,21 mg.
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 152 mg;
- wapń, Ca - 117 mg;
- Magnez, Mg - 10 mg;
- Sód Na - 334 mg;
- Fosfor, P - 138 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Żelazo, Fe - 0,13 mg;
- mangan, Mn - 0,011 mg;
- Miedź, Cu - 27 μg;
- selen, Se - 3 μg;
- Cynk, Zn - 0,82 mg.
Wśród aminokwasów egzogennych w serze Neuchâtel dominują leucyna i lizyna, a wśród aminokwasów endogennych – kwas glutaminowy i prolina.
Węglowodany na 100 g:
- Skrobia i dekstryny - 0,5 g;
- Mono- i disacharydy (cukry) - 3,19 g;
- Laktoza - 3,19 g.
Wprowadzając do diety należy wziąć pod uwagę niezwykły kompleks składników odżywczych. Jak na fermentowane produkty mleczne tego typu, stosunkowo wysoka zawartość cukru mlecznego.
Spożycie 100 g tej odmiany uzupełnia rezerwę organiczną fosforu o 17%, wapnia o 11,7%, retinolu o 27% i kwasu pantotenowego o 11,5%.
Spalanie kalorii przetworzonych na energię po zjedzeniu 100g kęsa jest dość łatwe. Musisz biegać lub skakać przez 1 godzinę, machać brzuchem lub jeździć na rowerze przez 28 minut lub uprawiać seks przez 1 godzinę i 43 minuty.
Przeczytaj więcej o składzie i kaloryczności sera Burenkaas
Przydatne właściwości sera Neuchatel
Skład chemiczny produktu jest bogaty: zawiera dużą ilość witamin, minerałów, aminokwasów, związków organicznych. Ale stosowanie sera Neuchâtel jest przydatne tylko wtedy, gdy przestrzega się zalecanej dawki - nie więcej niż 60-80 g dziennie.
Poprawia się praca jelit, powstają sprzyjające warunki do istnienia pałeczek kwasu mlekowego. Zwiększa to ogólną odporność organizmu i tłumi żywotną aktywność drobnoustrojów chorobotwórczych. Stymulowana jest produkcja enzymów trawiennych i kwasów żółciowych. Trawienie pokarmu jest przyspieszone, zatrzymuje się rozwój procesów gnilnych.
Dzięki stymulacji kubków smakowych znajdujących się na błonie śluzowej języka wydzielana jest większa ilość śliny. Zapobiega to rozwojowi próchnicy, chorób przyzębia i dziąseł, zatrzymuje wprowadzanie wirusów i bakterii z zewnątrz oraz hamuje aktywność flory grzybowej.
Dzięki przyswajaniu kompleksu wapnia i fosforu układ kostny staje się silniejszy, rozwój osteochondrozy zostaje zatrzymany i osteoporoza zostaje zahamowana, poprawia się praca układu krwiotwórczego. Przy podawaniu 3-5 razy w dziennym menu rano zwiększa się ogólny ton i krzepliwość krwi, można zapomnieć o "skokach" ciśnienia krwi. W ciele pozostaje cenna wilgoć, a zmiany związane z wiekiem ustępują.
Przeczytaj więcej o zaletach sera Osso Irati
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Neuchâtel
Pomimo tego, że surowcem jest mleko pasteryzowane, zagrożenie mikrobiologiczne pozostaje ze względu na zawartość białej pleśni. Przedawkowanie może wywołać dysbiozę, zaburzenia jelitowe i negatywnie wpłynąć na ogólną odporność. Nie powinieneś zapoznawać się z nowym smakiem, jeśli masz historię astmy oskrzelowej, skłonność do reakcji alergicznych, zaostrzenie zapalenia skóry. Penicylina nie działa jak antybiotyk, ale wraz ze spadkiem obrony organizmu hamuje aktywność flory jelitowej.
Jedzenie sera Neuchatel może powodować szkody u osób otyłych z zaostrzeniem przewlekłego zapalenia trzustki, wrzodami trawiennymi, dyskinezami dróg żółciowych. Warto chwilowo zrezygnować ze smacznego produktu na rzecz procesów zapalnych nerek, ograniczyć dzienną porcję na podagrę, skłonność do obrzęków czy napady podwyższonego ciśnienia.
Ta odmiana nie może być wprowadzona do codziennego menu, jeśli chcesz wyzdrowieć po chorobach zakaźnych i operacjach jamy brzusznej.
Przeczytaj więcej o niebezpieczeństwach związanych z serem maślanym
Przepisy na ser Neuchatel
Podczas degustacji kawałki podawane są ze skórką. Mimo białej pleśni, która go pokrywa, wszystko jest jadalne. Ale skorupę można odciąć - ta akcja nikogo nie szokuje.
Opracowano wiele receptur, których składnikiem jest ta odmiana. Ale podaje się go również samodzielnie, z owocami lub czerwonymi winami - na przykład z zimnym cydrem, Beaujolais, Côtes du Rhône.
Przepisy na ser Neuchatel:
- Krem serowy … Idealny na słodkie, energetyzujące śniadanie. Wymieszaj delikatny Neuchâtel o konsystencji pasty, 90 g, z 1,5 łyżeczki. płynny miód i 2/3 łyżeczki. skórka pomarańczy. Po nasmarowaniu tostów można włożyć truskawki, jabłka, winogrona pokrojone w cienkie plasterki.
- Kruche Ciasto Z Tuńczyka … Zagnieść ciasto. Pół paczki masła roztopić, wymieszać z mąką - ile potrzeba, wbić żółtko, posolić i dodać trochę wody. Gdy tylko partia przestanie przyklejać się do dłoni, owija się ją w folię i pozostawia w lodówce na 30-40 minut. W głębokiej misce ubić 4 jajka, zagnieść 300 g tuńczyka z puszki we własnym soku, po odcedzeniu płynu. Pomidory, 600-700 g, obiera się z cienkiej skórki przez zanurzenie we wrzącej wodzie na 2 minuty. Pokrój, dociśnij, aby usunąć sok, wysusz na grillu lub blasze do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 200 ° C. Forma jest smarowana olejem słonecznikowym, układana jest warstwa ciasta, powstają wysokie boki. Rozłóż pomidory, kawałki sera, farsz z tuńczyka. Możesz zrobić kratkę z ciasta i uformować boki. Piecz przez 30-40 minut. 10 minut przed gotowaniem posyp powierzchnię serem Neuchâtel. Dekoracja - zielona sałata z pomidorkami koktajlowymi, doprawiona octem balsamicznym i olejem z orzechów laskowych lub orzechów laskowych.
- Zapiekanka 3 sery … Zagnieść ciasto na kluski. Powinien być miękki, nieco grubszy niż przy gotowaniu naleśników. Mąkę wymieszać z odrobiną soli, wbić jajko, dodać trochę wody. Ugotuj knedle do miękkości we wrzącej osolonej wodzie i wrzuć do durszlaka. Włącz regulator piekarnika do 180°C. Na rozgrzanej patelni, którą później można wykorzystać jako naczynie do pieczenia, podsmaża się boczek po 150 g, aby roztopić tłuszcz, dodać ugotowane knedle, wymieszać do uzyskania złotobrązowej skórki. Wlać 100-150 g różnych rodzajów serów - Neuchatel, Mozzarella i Gruyere, wlać śmietankę, pół szklanki. Piec na złoty kolor. Podawać na gorąco.
- Ser z galaretką … Przygotuj piekarnik - temperatura 180 ° C. Głowa w kształcie serca wraz z puszystą skórką jest wycinana, dziury wypełnione suszonymi owocami - do wyboru, po pocięciu na małe kawałki. Możesz mieszać owoce z pokruszonymi migdałami. Na wierzch nakładana jest siatka czerwonej marmolady. Piecz, aż ser zacznie się rozprzestrzeniać, a brzegi się zrumienią.
- Deser gruszkowy … Najpierw przygotowuje się złożone nadzienie. 3-4 łyżki. l. Neuchatel bez skórki miesza się z 1, 5 łyżkami. l. miód, 2 posiekane suszone figi i kilka krążków chili bez pestek. Doprawić tymiankiem, rozmarynem i sokiem z cytryny, wlać 1 łyżkę. l. brandy i wszystko wymieszaj. Osady są wycinane z dużych gruszek, skropione sokiem z cytryny, pieczone w temperaturze 180°C do połowy ugotowane i wypełnione przygotowaną mieszanką. Włóż z powrotem do piekarnika i pozostaw, aż owoce zmiękną, a ser się rozpuści. Gruszek nie można długo zostawiać w piekarniku - inaczej się pokruszą.
Zobacz także przepisy z serem Weisslacker.
Ciekawostki o serze Neuchatel
To jedna z najstarszych odmian fermentowanych produktów mlecznych, która w Normandii zaczęła być wytwarzana już w 1050 roku. Jest to udokumentowane. Jeden z mnichów towarzyszących angielskim żołnierzom podczas wojny stuletniej opisał, jak dziewczęta przedstawiały głowy w kształcie serc jako znak miłości. Co ciekawe, mnisi zinterpretowali kształt serca jako „skrzydło anioła” i nazwali ten ser „Angelot”. Ale ta nazwa została nadana innej odmianie.
Już w tym czasie ser Neuchâtel był produkowany nie tylko w tej formie. Można było kupić następujące opcje:
- Carre - kwadratowy kształt, najłatwiejszy do przygotowania. O wadze 100 g. Zostały wykonane na własne potrzeby. Rozmiary - 6, 5x6, 5x2, 4 cm.
- Brykiet – w dosłownym tłumaczeniu „brykiet”, ale w rzeczywistości projektuje się je jako słup o średnicy 4,5 cm i długości 6,5 cm, o tej samej wadze.
- Bondard to podwójna lufa, o wysokości 8 cm i średnicy 5,8 cm, waży 200 g. Robią też „beczki” w 2 razy mniej.
Ale najpopularniejsze serca są nadal pojedyncze i podwójne. Są to największe główki przysmaku – po 200 i 600 g każda.
W raportach opactwa św. Amandy, znajdującego się w Rouen, ser jest wymieniany jako jeden z pokarmów spożywanych przez mnichów. W tym czasie wzrosła liczba rolników, którzy ją uprawiali. W tym czasie Ludwik XIV myślał o zwiększeniu pogłowia bydła, a do tego konieczne było poszerzenie powierzchni gruntów pod wypas. W Rouen osuszono bagna i hodowano krowy normańskie, co umożliwiło produkcję wielu rodzajów sera. Od XVII wieku odmianę zaczęto dostarczać najpierw do Paryża i Rouen, a następnie na eksport - nie tylko do krajów graniczących z Francją, ale także do Wielkiej Brytanii.
Do II wojny światowej zachęcano do produkcji sera normańskiego. A wzrost produkcji był stymulowany przez Napoleona III. Otrzymawszy w prezencie kosz wypełniony serami normańskimi, wyróżnił tę szczególną odmianę.
W 1880 ser otrzymał już nie tylko uznanie Francuzów, ale także znak jakości. To zasługa rolnika i serowara Isidore'a Lefebvre'a, który zbudował fabrykę sera w miejscowości Neuchâtel-en-Bre. Nie tylko sam robił ser z mleka, ale kupował gotowe twarogi z sąsiednich gospodarstw, zwiększając tym samym produkcję. Nawiasem mówiąc, był pierwszym, który zaoferował etykietę.
Technologia produkcji została opatentowana dopiero w 1957 roku, a odmiana uzyskała ochronę ze względu na pochodzenie w 1969 roku. Później duże fabryki żywności zostały przejęte przez prywatne farmy serowarskie. Jednak gospodarstwa prywatne nie porzuciły Neuchâtel. W 2006 roku wyprodukowało ją 23 rolników i 4 mleczarnie. Bardzo ważne jest kupowanie surowców od lokalnego producenta. Badając skład mleka stwierdzono, że zawiera ono zwiększoną ilość białka mleka.
Teraz Neuchâtel jest produkowany nie tylko w Górnej Normandii, ale także w USA. To prawda, przepis został nieco zmieniony. Mleczarz Chester, który mieszka w Nowym Jorku, zaczął produkować ser w 1972 roku, do którego dodał śmietanę. W związku z tym zawartość tłuszczu wzrosła do 63%, a konsystencja stała się jeszcze bardziej delikatna. Nowy serek śmietankowy jest tak samo popularny jak francuski.
