Co to jest ser Mont-d'Or, cechy produkcyjne. Skład, wartość energetyczna, właściwości użytkowe, ograniczenia i przeciwwskazania. Zastosowania kulinarne, historia odmiany.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du lub Vachrain-Mont-d'Or) to miękki ser z mleka krowiego produkowany w Szwajcarii i Francji. Oryginalności nadaje temu fakt, że przed fermentacją głowice pakowane są w okrągłe opakowania z drewna świerkowego. Zapach – kremowy, pikantny, mleczny; smak - oleisty, pikantny, z grzybowo-ziemnym odcieniem; konsystencja - delikatna, lepka, tłusta, bez ubytków i oczu; kolor - od białego matu do kości słoniowej. Skórka jest cienka, czerwonawa, lepka, pokryta warstwą śluzu. Główki w postaci spłaszczonych cylindrów o średnicy 15-28 cm, wysokości 3-4 cm i wadze od 500 g do 2 kg. Produkcja i sprzedaż mają charakter sezonowy. Produkowany od połowy sierpnia do połowy marca i sprzedawany od maja do września.
Jak powstaje ser Mont-d'Or?
Surowcem wyjściowym jest mleko krowie o wysokiej zawartości tłuszczu, nie mniejszej niż 3,4%. Preferowana jest produkcja mleka zwierząt karmiących cielęta. Producenci francuscy zaniedbują pasteryzację, natomiast szwajcarscy przeprowadzają krótkotrwałą obróbkę cieplną, nagrzewając do 65°C.
Na początkowych etapach ser Mont-d'Or jest przygotowywany, podobnie jak inne wysokotłuszczowe produkty mleczne. Mleko jest schładzane do 25°C, dodaje się, utrzymuje złożony ferment mlekowy, wprowadza się podpuszczkę cielęcą w postaci płynnej i powstaje wapń. Gęsty twaróg kroi się „harfą” na ziarna sera o brzegach do 1,5 cm i ugniata przez 15-20 minut, utrzymując stałą temperaturę, aż brzegi zostaną zaokrąglone, a kawałki osiągną wielkość orzecha laskowego. Masę serową pozostawia się do osadzenia i dekantuje część serwatki.
Zastanów się, jak powstaje ser Mont-d'Or w kolejnych etapach. Twaróg przenosi się na stół drenażowy przykryty serpyanką. Zawija się surowce pośrednie, które już zaczynają gęstnieć, a tkaninę na krótko wyciska się i ucisk ustawia się na 30-40 minut. Podczas prasowania powstają wysokie cylindry, które są suszone i solone w 20% solance przez 40-70 minut, a następnie cięte i pakowane w drewniane skrzynie, zabezpieczone metalowym wspornikiem wykonanym ze stali, która nie koroduje w kontakcie z kwaśnym medium i sól.
Dopiero wtedy ser suszy się w temperaturze pokojowej przez 12 godzin, nie czekając na wyschnięcie powierzchni. Ten krok jest raczej potrzebny do usunięcia nadmiaru wilgoci. Następnie głowice są instalowane na stojakach w komorze o wilgotności 90% i temperaturze 14-15 ° C.
W pierwszym tygodniu 2 razy dziennie, a następnie 1 raz powierzchnię za pomocą pędzli przeciera się solanką z rozpuszczoną w niej kulturą bielizny Brevibacterium. Na skorupie tworzy się śluzowata powłoka - pod skorupą tworzy się.
Czas starzenia w piwnicach wynosi od 3 do 5 tygodni. Ale dojrzewanie nie kończy się na tym etapie. Im dłużej ser stoi na blacie, tym bardziej pikantny i pikantny smak.
Różnica między francuskim Mont-d'Or a szwajcarskim Vachrain-Mont-d'Or jest znikoma. Ze względu na różnice w przetwarzaniu surowców zmienia się kolor miazgi i skórki. W przypadku mleka niepasteryzowanego konsystencja jest młodą kością słoniową, a powierzchnia jest jasnobrązowa, natomiast mleko pasteryzowane ma wyraźny żółty miąższ i czerwonawą skórkę.
Skład i kaloryczność sera Mont-d'Or
Badając właściwości i skład nie braliśmy pod uwagę olejków eterycznych, które wchłaniały się do głowy z opakowania wykonanego ze świeżego, niesuszonego drewna świerkowego. Ale są „sprawcami” szczególnego aromatu i smaku delikatności.
Zawartość kalorii w serze Mont-d'Or wynosi 288 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 17,6 g;
- Tłuszcz - 24 g;
- Węglowodany - 0,67-0,73 g;
- Woda - 54 g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie - 45-50%.
W kompleksie witamin dominują witaminy A i E, grupa B - cholina, kwas pantotenowy i foliowy, kobalamina, pirydoksyna, ryboflawina.
Minerały na 100 g:
- Wapń - 700 mg;
- Potas - 120 mg;
- Magnez - 30 mg;
- Sód - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Miedź - 70 mcg;
- mangan - 0,02 g;
- selen - 5,8 mcg;
- Cynk - 8 mg
Tłuszcze na 100 g:
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 15,5 g;
- Cholesterol - 96 mg
Również w składzie sera Mont-d'Or aminokwasy egzogenne i nieistotne, z przewagą waliny, lizyny, metioniny, fenyloalaniny, kwasu glutaminowego i asparaginowego. Dzięki drewnianemu opakowaniu w miazdze, szczególnie w pobliżu skórki, znajdują się kwasy żywiczne i olejki eteryczne, które są wchłaniane podczas fermentacji i wywierają na nią wyraźny wpływ.
Zalecana dzienna dawka serka Mont-d'Or to 70-80 g. Jedząc taki kawałek można przywrócić zapas wapnia o 16%, potasu o 30%, manganu 65%, selenu 57% i cynku 76%.
Bardzo ważne jest, aby ten produkt spożywczy zawierał stosunkowo niewielką ilość soli – tylko 1,3 g na 100 g.
Ze względu na umiarkowane zasolenie można go bezpiecznie wprowadzić do diety odchudzającej. Energii na aktywne treningi jest wystarczająco dużo, ale ze względu na to, że woda nie kumuluje się w organizmie, przyrost masy ciała, nawet jeśli jesteś leniwy i pominiesz lekcję, nie nastąpi.
Korzyści z sera Mont-d'Or
Ten przysmak jest magazynem białka mleka i łatwo przyswajalnego wapnia, budulca tkanki kostnej. Regularne stosowanie zapobiega rozwojowi osteoporozy i osteochondrozy, zmniejsza częstotliwość ataków zapalenia stawów i dny moczanowej.
Korzyści z sera Mont-d'Or:
- Stymuluje produkcję śliny i hamuje pojawianie się procesów zapalnych w jamie ustnej i części ustnej gardła, zapalenia jamy ustnej, zapalenia dziąseł, choroby przyzębia, przewlekłego zapalenia gardła i migdałków.
- Stwarza dogodne warunki dla korzystnej flory zasiedlającej jelito cienkie. Zwiększa to wchłanianie składników odżywczych, które pochodzą nie tylko z sera, ale także z pokarmów, które są z nim spożywane, przyspiesza trawienie i normalizuje perystaltykę. Zatrzymuje procesy gnilne w jelitach, usuwa nieświeży oddech.
- Przyspiesza przewodzenie impulsów.
- Stabilizuje pracę układu krążenia, utrzymuje stabilne ciśnienie krwi.
- Ze względu na zawartość tłuszczu i oleistość na powierzchni narządów trawiennych tworzy się film ochronny, który ogranicza agresywne działanie soków trawiennych. Fermentacja wzrasta, ale pomimo wzrostu ilości kwasu solnego i żółciowego zmniejsza się prawdopodobieństwo zapalenia żołądka i choroby wrzodowej.
- Przy aktywnym treningu przyspiesza spalanie tkanki tłuszczowej oraz zapobiega rozwojowi cellulitu.
- Działa immunostymulująco i przeciwzapalnie.
- Ma korzystny wpływ na układ wzrokowy, ułatwia przechodzenie z jednego reżimu świetlnego do drugiego, z ciemności do światła.
Choroba nerek nie jest przeciwwskazaniem do spożywania sera Mont-d'Or. Zasolenie tej odmiany jest niskie, dlatego zmniejszając o połowę dzienną dawkę, można ucztować nawet przy zaostrzeniu przewlekłego odmiedniczkowego zapalenia nerek lub zapalenia pęcherza.
Zaleca się wprowadzenie delikatności do jadłospisu kobiet powyżej 45 roku życia. Przyjemny smak zwiększa produkcję serotoniny, hormonu radości, zapobiega rozwojowi depresji, pomaga radzić sobie z podrażnieniami, łagodzi bezsenność. Kilka łyżek delikatnej miazgi nie spowoduje przyrostu masy ciała, ale zapewni dobry nastrój na cały dzień.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Mont-d'Or
Odmiana ta ma duże zagrożenie mikrobiologiczne, zwłaszcza wersja francuska z surowego mleka. "Sprawcami" możliwych chorób zakaźnych są Penicillium glaucum i Escherichia coli, które nawet przy krótkotrwałym naruszeniu warunków przechowywania lub transportu są aktywowane pod warstwą ochronnego śluzu. Istnieje również prawdopodobieństwo rozwoju listeriozy i salmonellozy. Dlatego osoby o słabej odporności, dzieci w wieku 14-16 lat, kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny odmówić jej stosowania.
Ser Mont-d'Or jest szkodliwy podczas przejadania się na tle problemów trawiennych czy skłonności do biegunek.
Względne przeciwwskazania do stosowania:
- zaostrzenie zapalenia żołądka o wysokiej kwasowości i wrzodzie trawiennym;
- upośledzona czynność wątroby;
- częste ataki migreny;
- bezsenność.
Produkt zawiera dużą ilość aminokwasu tryptofanu, który powoduje nie tylko wzrost napięcia, ale również pobudzenie. Dlatego wskazane jest, aby rano ucztować na nim, aby wszystkie substancje pozyskiwane z przysmaku miały czas na przeobrażenie się przed zapadnięciem zmroku.
Kolejnym niebezpieczeństwem związanym ze smacznym produktem jest to, że spożywany regularnie może uzależniać, ponieważ zawiera związek, który w działaniu przypomina morfinę. Dlatego nie warto „wciągać się” w tę odmianę - wystarczy wprowadzić ją do diety 2-4 razy w tygodniu. A jeszcze lepiej – na wakacjach, z porządną przekąską.
Przepisy z serem Mont-d'Or
Przysmak można podawać z owocami, orzechami, białym świeżo upieczonym wiejskim chlebem lub tortillami. Popija się białym winem Jurace lub czerwonym Beaujolais. Ale jest bardziej popularny jako składnik fondue lub dań gorących.
Jedną z powszechnych potraw z Mont-d'Or jest ser pieczony w drewnianym pudełku. Przygotuj tak: zdejmij pokrywkę z tuyeski, nakłuj skórkę bez usuwania śluzu, zalej głowę białym winem i pieprzem. Możesz wbić kilka szczypiec czosnku lub posypać aromatycznymi ziołami. Zamknij pokrywkę i zawiń opakowanie w folię, piecz w piekarniku w temperaturze 180-200 ° C. To wystarczy, aby ser się stopił i zarumienił, bez zwęglenia samego pudełka. Podawany z gotowanymi ziemniakami.
Inne przepisy z serem Mont-d'Or:
- Zapiekanka "3 sery" … Ugotuj 100 g okrągłego ryżu do miękkości, wrzuć do durszlaka, aby usunąć płyn, wymieszaj w misce ze 100 g mozzarelli, startą marchewką, posiekaną pęczkiem pietruszki. Rozgrzej piekarnik do 200 ° C. Zmieszaj dressing: 2 jajka ubij ze szklanką mleka, 150 g Mont-d'Or i startym parmezanem, pieprzem i dodaj trochę soli. Nasmaruj formę masłem, rozprowadź w niej mieszankę ryżową i napełnij dressingiem. Piecz około 15 minut, aż powierzchnia się zarumieni.
- Fondue … Lepiej używać kilku rodzajów serów - twardych i miękkich. Garnki natrzeć od środka czosnkiem, zagotować czerwone wino, dodać kilka serów wszelkiego rodzaju, cały czas mieszając, aby nie było grudek. Kiedy wszystkie składniki się skończą, rozcieńczają skrobię w koniaku, a także wlewają ją do fondue. Zagotować, doprawić papryką lub papryką różnego rodzaju i gałką muszkatołową. Na 300 ml wina - 400 g sera. Wszystkie odmiany są łączone w równych ilościach.
Zobacz także przepisy Tom de Savoie.
Interesujące fakty na temat sera Mont-d'Or
Historia odmiany rozpoczęła się w średniowieczu. Następnie kulinarni znawcy próbowali zaskoczyć Ludwika XV, który dużo wiedział o serze, ciekawym przysmakiem. Opracowali różne receptury i wtedy pojawił się pomysł trzymania głów w świerkowych skrzynkach. Smak sosnowych igieł i żywicy zainteresował osobę królewską, a Mont-d'Or stał się częstym „gościem” na dworze.
Francuzi upierali się, że Mont d'Or zaczęto wytwarzać w Szwajcarii dopiero w 1871 roku, kiedy wycofujący się żołnierze francuscy porzucili zapasy żywności - krowy, które ścigano za wojskiem, w ośnieżonych lasach Jury, wraz z pasterz, który zaczął robić nowy ser. Ale w księgach domowych regionu Charbonnier odmiana w „świerkowym koszyku” jest wymieniona już w 1845 r., czyli 30 lat przed wojną. To tylko mieszanka mleka koziego i krowiego została użyta jako surowiec.
Pomimo tego, że w książkach kucharskich Francji znaleziono dowody – opis przepisu – spór między serowarami tego kraju i Szwajcarii zakończył się dopiero w 1981 roku. Wtedy też wydano świadectwo pochodzenia na wersję francuską. Ale wersja szwajcarska zyskała uznanie dopiero w 2003 roku. Nic dziwnego, że odmiana była przez długi czas podzielona. Urodził się przecież na pograniczu, a jako surowiec wykorzystuje się mleko krów simentalskich wypasanych u podnóża Alp.
Kupienie przysmaku w sklepie jest problematyczne. Po obu stronach granicy w jego produkcję zaangażowanych jest tylko 11 serowarni, więc partie są wykonywane na zamówienie, a jedynie resztki sprzedawane są przez sieć dystrybucji. Możesz cieszyć się w restauracjach alpejskich lub w specjalnych lokalach, gdzie częstuje się daniami kuchni narodowej Francji lub Włoch.
Oryginalna receptura została zakupiona również przez amerykańskich serowarów. Na pewno nauczyli się powtarzać smak sera Mont-d'Or, ale nie udało im się przygotować oryginalnego dania, pieczonego sera. A winny jest postęp techniczny.
W serowarniach w małej ojczyźnie główki są robione ręcznie. Każdy zabezpieczony jest paskiem kory świerkowej, a następnie pakowany w świerkowe skrzynie, mocowany za pomocą wspornika ze stali nierdzewnej. Amerykanie natomiast zainstalowali linie technologiczne do pakowania, gdzie serowe monolity były cięte i od razu pakowane w drewniane klejone pudełka. W piekarniku opakowania zostały odklejone, a ser posmarowany.
Chcąc zapoznać się z nowym smakiem, lepiej zamówić pieczony ser lub fondue, zwłaszcza podczas podróży w Alpy z dziećmi. Obróbka cieplna zatrzymuje fermentację i żywotną aktywność bakterii oportunistycznych. To uchroni Cię przed nieprzyjemnymi niespodziankami związanymi ze złym stanem zdrowia.
Obejrzyj film o serze Mont-d'Or:
