Przegląd sera Crotin de Chavignol: korzystne właściwości, skład chemiczny i przeciwwskazania do stosowania. Jak je się przysmak, jakie są przepisy na dania kulinarne z jego udziałem?
Ser Crotten de Chavignol to produkt niezwykle przydatny do trawienia. Wyprodukowane wyłącznie we Francji, wyłącznie z mleka koziego. Ma łagodny i lekko kwaśny smak. Po skosztowaniu sera degustator poczuje orzechowo-ziołowy smak. Czasami mogą być w nim obecne nuty cytrusowe. Miąższ Crottena ma miękką konsystencję i białą skórkę na brzegach (często z niebieskawym odcieniem).
Cechy przygotowania sera Crotin de Chavignol
Znalezienie oryginalnego francuskiego Crotten w krajowych sklepach jest dość trudne. Zamawiając produkt przez Internet, będziesz musiał wydać pieniądze, a poza tym istnieje ryzyko zakupu podróbki. Aby uzyskać przysmak, dowiedz się, jak samemu zrobić ser Crotin de Chavignol.
We Francji ten rodzaj sera przygotowywany jest w marcu, kiedy kozy są wyprowadzane na zielonej paszy, a wydajność mleka wzrasta. Mówi się, że ser wiosenny ma łagodniejszy smak niż ser jesienny. W zależności od etapu dojrzewania rozróżnia się kilka odmian sera Crotten:
- Półwytrawne - produkt ten leżakuje tylko 12 dni i ma wyjątkową miękkość i soczystość.
- Niebieskawy - ser jest zaparzany przez co najmniej 21 dni, dzięki czemu wilgoć z głowy odparowuje, a waga produktu staje się mniejsza.
- Niebieski - leżakuje 1-2 miesiące, ma kwaśny smak, jędrny miąższ i wysoką zawartość tłuszczu (45%).
- Bardzo suchy - z nazwy łatwo wywnioskować, że ten rodzaj sera dojrzewa najdłużej, 4 miesiące. Produkt staje się tak twardy, że w każdej chwili może pęknąć lub kruszyć się. Ze względu na tę konsystencję ser Crotten może być używany tylko w gotowaniu do tarcia.
Każdy z powyższych rodzajów sera można przygotować w domu. Przepis krok po kroku na ser Crotin de Chavignol:
- Zagotuj 3 litry mleka koziego i schłódź do 32 ° C.
- Do mleka dodać kultury starterowe: mezofilne (37 ml) i termofilne (25 ml). Substancje te można również stosować w postaci proszku. Należy pamiętać, że w przypadku dodania do mleka zamrożonych kultur starterowych temperatura płynu powinna być nieco wyższa - 34 ° C.
- Doprowadzić mleko starterowe do 32 ° C i utrzymywać tę temperaturę do momentu odsączenia serwatki.
- Do mleka dodać 1 g chlorku wapnia, uprzednio rozcieńczonego w niewielkiej ilości wody.
- Otrzymaną mieszaninę mleka dokładnie wymieszać i wlać do niej 30 ml wodnej zawiesiny formy PC i GEO. Aby przygotować taki roztwór, należy wziąć średniej wielkości szklankę, wlać do niej 200 ml przegotowanej, ale schłodzonej do temperatury pokojowej wody i rozcieńczyć w niej następujące składniki: proszek GEO pobrany czubkiem noża, taka sama ilość PC i 1/2 łyżeczki. chlorek sodu (sól). Taki roztwór należy podawać przez 12 godzin i dopiero potem dodawać do mleka. Dlatego przygotuj go wcześniej.
- Odczekaj 10 minut, aż spleśniała zawiesina rozpuści się w mleku i wstrzyknij do niej enzym, aby mleko się zsiadło.
- Poczekaj, aż mleko skrzepnie w duży twaróg i pokrój go na 1,5 cm pionowe paski.
- Odczekaj 5 minut i zacznij mieszać twaróg. Mieszaj 3 razy przez 20 minut.
- Odsącz większość serwatki z twarogu tak, aby płyn lekko pokrył powierzchnię twarogu.
- Przełóż ser do specjalnych naczyń do kromek.
- Po 60 minutach odwróć głowę sera do góry nogami.
- Odwróć Crotten ponownie po 2 godzinach. Powtórz czynność po 4 godzinach.
- Teraz przysmak można pozostawić w spokoju na 12 godzin. Ważne jest, aby temperatura w pomieszczeniu nie była zbyt wysoka ani niska (norma to 18-23 ° C).
- Przygotuj solankę - rozpuść sól kuchenną w niewielkiej ilości wody. Umieść w nim ser na 1 godzinę.
- Wyjmij ser z solanki i wyślij do wyschnięcia w lodówce lub innym chłodnym pomieszczeniu. Ważne jest, aby główka sera znajdowała się na ruszcie - jest to konieczne dla lepszego oddzielenia wilgoci od produktu.
- Ser odwrócić po 12 godzinach suszenia.
- Spryskaj wszystkie strony sera pozostałą spleśniałą wodą i umieść produkt w pojemniku z pokrywką (wygodniej jest to zrobić za pomocą butelki z rozpylaczem).
- Ser umieścić w chłodnym miejscu do dojrzewania.
- Ser obracać dwa razy dziennie przez pierwsze 7 dni dojrzewania. Następnie odwracaj produkt raz dziennie. Pamiętaj o użyciu ręcznika papierowego, aby wytrzeć nadmiar wilgoci podczas obracania sera. Konieczne jest również przetarcie ścianek plastikowego pojemnika.
- Po 2 tygodniach dojrzewania ser będzie spleśniały. W tym momencie należy go owinąć w folię spożywczą i przechowywać przez kolejne 2 tygodnie. W rezultacie powinieneś mieć 600 g sera. Smacznego!
Zobacz także osobliwości wytwarzania sera Cel-sur-Cher.
Skład i kaloryczność sera Crotin de Chavignol
Standardowy skład sera Crotin de Chavignol z biegiem czasu praktycznie się nie zmienił, współcześni serowarze, jak dotychczas, przygotowują przysmak z koziego mleka, podpuszczki i soli.
Zawartość kalorii sera Crotten de Chavignol na 100 g wynosi 329 kcal, z czego:
- Białka - 19,7 g;
- Tłuszcze - 26, 9 g;
- Węglowodany - 1, 25 g;
- Popiół - 5, 08 g.
Makroelementy w 100 g sera: Wapń (Ca), Magnez (Mg), Sód (Na), Fosfor (P) i inne.
Mikroelementy w 100 g sera Crotin de Chavignol:
- Żelazo, Fe - 0,28 g;
- selen, Se - 11 μg;
- Cynk, Zn - 0,883 g.
Witaminy na 100 g produktu:
- witamina A, retinol – 204 mcg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,881 g;
- Witamina B3, niocyna – 1,3 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 2, 15 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,252 g;
- witamina B9, folacyna – 89,5 mcg;
- Witamina E, tokoferol - 0,535 g.
Zobacz także skład i kaloryczność sera Betmal.
Przydatne właściwości sera Crotin de Chavignol
Korzyści z sera Crotten de Chavignolle tkwią w mleku kozim, które jest bogate w pożyteczne bakterie. Za pomocą tego przysmaku można poprawić pracę przewodu pokarmowego, wzmocnić układ odpornościowy i kości.
Główne korzystne właściwości sera Crotten:
- Poprawia trawienie – zawiera probiotyki, które korzystnie wpływają na funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Osoba z dobrym trawieniem ma silniejszy układ odpornościowy, co oznacza, że rzadziej zachoruje. Pożyteczne bakterie mogą nawet zwalczać komórki rakowe.
- Wzmacnia tkankę kostną, zapobiega bólom głowy – dzięki wapniu, który nie tylko wzmacnia szkielet, ale również korzystnie wpływa na cały układ nerwowy człowieka.
- Szybko energetyzuje organizm i nie zatyka krwi tłuszczem - w mleku kozim nie ma szkodliwego cholesterolu i zawiera minimalną ilość tłuszczów nasyconych.
- Poprawia kondycję skóry i włosów – dzięki kompleksowi witaminowo-mineralnemu.
Uwaga! Pakowanie próżniowe i chłodne powietrze pomogą zachować składniki odżywcze Crottena. Dlatego przed włożeniem do lodówki należy zawinąć ser w folię.
Przeciwwskazania i szkoda Crotten de Chavignol
Alergik może odczuć szkodliwość sera Crotten de Chavignol – wśród ludności naszego kraju często występuje indywidualna nietolerancja koziego mleka.
Również ser kozi charakteryzuje się wysoką kwasowością i jest przeciwwskazany dla osób cierpiących na następujące patologie:
- dna;
- nieżyt żołądka;
- wrzód żołądka.
Przepisy Crotin de Chavignoles
Crotin de Chavignol jest często używany w tradycyjnej kuchni francuskiej. Jest na przykład składnikiem dania znanego we Francji - sera pieczonego na świeżych liściach sałaty. Ten przysmak zwykle łączy się z winem Sancerre. Również kozi ser dobrze komponuje się z owocami i świeżym aromatycznym pieczywem. Crotten jest nawet robiony na słodkie naleśniki.
Kilka prostych przepisów na ser Crotin de Chavignol:
- Ciasto ziemniaczano-serowe … Wymieszaj 1 łyżkę. mąka pszenna ze szczyptą kminku i taką samą ilością kurkumy. Pokrusz i dodaj do ciasta 100 g sera feta i 120 g masła (pokrojonego na małe kawałki). Rozbij ciasto na okruchy, dodaj do niego 1 jajko kurze i wyrabiaj do uzyskania elastycznej i jednorodnej konsystencji. Schłodź ciasto w lodówce przez 30 minut. W międzyczasie przygotuj farsz serowo-ziemniaczany. Ugotować 400 g ziemniaków w mundurkach, obrać i rozgnieść. Wlej 5 łyżek ziemniaków. l. podgrzane mleko. Dodaj 2 łyżki do nadzienia. l. zmiękczone masło. Użyj popychacza, aby zmiksować miksturę. Następnie dodaj do niego 4 małe ubite jajka. Dopraw nadzienie pieprzem i solą według własnych upodobań. Dodaj 300 g młodego Crotin de Chavignol, pokrojonego w drobną kostkę. Ponownie wymieszaj nadzienie i zacznij kształtować ciasto. Aby to zrobić, przygotuj naczynie do pieczenia z wysokimi bokami i posmaruj je masłem. Wyłóż spód formy ciastem, aby powstały z niego wysokie boki (wygodniej jest wyrównać ciasto rękami). Ubij 2 jajka kurze i zalej ciasto. Nałóż nadzienie na jajka i zawiń na nim ciasto, które powinno wystawać wzdłuż krawędzi. Piecz ciasto przez co najmniej 50 minut. Schłodzić lekko przed podaniem.
- Nadziewana cukinia … Obierz 6 małych cukinii i gotuj je we wrzącej wodzie przez 7 minut. 500 g pieczarek obrać i pokroić w cienkie plasterki. Posiekaj 1 cebulę i 2 ząbki czosnku. Smażyć pieczarki, cebulę i czosnek na oleju roślinnym (nie dłużej niż 10 minut). Ugotowaną cukinię przekroić na pół, obrać i pokroić w kostkę. Do pieczarek dodać przygotowaną cukinię. Posiekaj 1 średniej wielkości pomidor tutaj. Wymieszaj zawartość patelni/rondla i gotuj na wolnym ogniu pod zamkniętą pokrywką przez 3-4 minuty. Pokrój 200 g koziego sera na małe kawałki. Dodaj do przygotowanych warzyw na patelni i wymieszaj. Nadziewać cukinię powstałym nadzieniem i piec półfabrykaty w piekarniku przez około 10 minut. Możesz podać faszerowaną cukinię z ryżem. Ryż ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu i wymieszaj owsiankę ze świeżo posiekaną natką pietruszki.
Zobacz także przepisy z serem Rocamadour.
Ciekawostki o serze Crotin de Chavignolle
Crotin de Chavignol został po raz pierwszy ugotowany w XIV wieku. Jednak profesjonalni kucharze zaczęli mówić o tym produkcie znacznie później. Pierwsze pisemne wzmianki o serze pojawiły się w 1829 roku.
Według legendy ser Chavignol przygotowywany był wyłącznie do konsumpcji domowej przez żony zwykłych chłopów pracujących i winiarzy. Gospodynie robiły małe bochenki sera, aby dać je swoim mężom, którzy na cały dzień pracowali na polach lub winnicach.
Produkt ma nazwę złożoną:
- W starożytności Francuzi nazywali glinianą lampę wypełnioną olejem opałowym „Crotten”. Główki koziego sera przypominały kształtem właśnie taką lampę. Jednak niektórzy historycy przytaczają jako przykład inne wersje pochodzenia nazwy „Crotten”, ponieważ w tłumaczeniu ze starofrancuskiego oznacza ona „nawóz koński”. Producenci serów mogli nazwać obornik dojrzałym serem, który przybrał ciemnobrązowy kolor.
- Słowo „Chavignol” odnosi się do nazwy wioski, w której ser został po raz pierwszy przygotowany. Osada ta wyróżnia się niewielką liczbą mieszkańców - we wsi mieszka nie więcej niż dwieście osób.
W dzisiejszych czasach, podobnie jak wiele innych rodzajów serów francuskich, Crotten posiada specjalny certyfikat AOC, który wskazuje dopuszczalne regiony i technologię produkcji sera. Ten rodzaj produktu może być wytwarzany tylko w regionie Chavignol.
Najczęściej na półkach sklepów domowych można znaleźć ser podobny do Crottina, ale o innej nazwie - „Crottin de Champcol”. Ten produkt jest niecertyfikowaną wersją Crotten i dzieli większość smaku oryginału.
Obejrzyj film o serze Crotin de Chavignolle:
Ser Crotin de Chavignol to bardzo zdrowy produkt, z którego trudno odzyskać. Możesz go nawet ugotować w domu. Crotten idealnie nadaje się do przygotowywania dań restauracyjnych w domu: dodaj kilka kawałków tego przysmaku do zwykłej sałatki warzywnej, a danie od razu stanie się bardziej oryginalne.
