Stek nie toleruje kompromisów. Dlatego, aby go odpowiednio przygotować (pachnące, miękkie i umiarkowanie usmażone), należy przestrzegać podstawowych zasad. Porozmawiajmy o tym w tym artykule.
Na zdjęciu gotowy stek średnio wysmażony (średnio wysmażony) stek został po raz pierwszy wynaleziony w odległych czasach starożytnego Rzymu. Tysiące lat później, w XV wieku, stał się sławny w Wielkiej Brytanii i został opublikowany przez jedną z książek w 1460 roku. No i wtedy technologia jego przygotowania zaczęła się rozprzestrzeniać w całej Europie. W dzisiejszych czasach Amerykanie spopularyzowali stek i podnieśli go do rangi dania narodowego. Chociaż jest używany i kochany we wszystkich krajach świata.
W dzisiejszych czasach wiele osób błędnie nazywa stek smażonym kawałkiem mięsa. W rzeczywistości prawdziwy stek to cały algorytm działań, który pozwala naprawdę cieszyć się oryginalnym daniem mięsnym. Jest to kawałek mięsa pokrojony w poprzek ziarna i upieczony na grillu lub patelni. Mięso stek jest odpowiednie dla tych obszarów tuszy, w których mięśnie nie były aktywnie wykorzystywane do poruszania zwierzęcia. Z całej tuszy zwierzęcia nie więcej niż 10% nadaje się do gotowania steków, co jest głównym powodem wysokich kosztów dania.
Wskazówki, jak prawidłowo ugotować stek wołowy?
Dziś w kulinarnym świecie steki przyrządza się z ryb, cielęciny, wieprzowiny i innych mięs, ale wołowina nadal uważana jest za danie klasyczne. Nienagannie ugotowany stek może być trudnym zadaniem nawet dla doświadczonego kucharza, ponieważ czasami mięso wychodzi suche i twarde, przypala się na zewnątrz, zanim zostanie ugotowane w środku. Aby temu zapobiec, a danie okazało się poprawne i naprawdę smaczne, powinieneś znać pewne subtelności.
- Na stek wybierz polędwicę wołową z dojrzałego zwierzęcia, ale nie starego ani młodego. Mięso powinno być czerwone lub ciemnoczerwone, ale nie różowe lub bordowe. Wskazane jest, aby wybierać części tuszy z mniejszą ilością ścięgien i silnymi mięśniami, z równomiernie rozłożonym tłuszczem w całym kawałku.
- Miękkość steku można określić palcem naciskając na surowe mięso - palec łatwo tonie, pozostawiając głęboką dziurę, która po naciśnięciu wraca do swojej pierwotnej pozycji. Jeśli tak się stanie, mięso jest dobre. Jeśli otwór się nie rozszerza, mięso nie jest wystarczająco świeże, a jeśli trudno go ucisnąć, stek będzie twardy.
- Aby stek był smaczny, mięso powinno być odpowiednio przygotowane – zdjąć folię i górne ścięgna. Wytnij kawałek, który nie jest zbyt cienki i ma co najmniej 7 cm długości, w przeciwnym razie mięso straci wilgoć, skurczy się i wyschnie. Następnie na środku kawałka po stronie, po której znajdują się włókna, wykonuje się nacięcie w połowie grubości, a mięso otwiera się jak motyl.
- Stek marynuje się od 12 do 48 godzin, a przed pójściem do ognia dobrze suszy papierowym ręcznikiem. Tradycyjną mieszanką marynat jest olej roślinny, sos sojowy, ocet winny, sól i przyprawy.
- Zamrożony stos rozmraża się w lodówce przez 12-14 godzin. Następnie wyciera się do sucha i pozostawia na 20 minut przed marynowaniem, aby rozgrzał się do temperatury pokojowej. Nie zaleca się rozmrażania steku w kuchence mikrofalowej. Ponieważ górne warstwy mięsa zaczynają się już gotować w trybie rozmrażania, środek pozostaje zimny. Następnie trudno będzie uzyskać równomierne pieczenie. Nie zaleca się również rozmrażania mięsa w temperaturze pokojowej i w ciepłej wodzie.
- Mięso smaży się wyłącznie na dobrze rozgrzanej ciężkiej patelni lub patelni grillowej. W takim przypadku patelnia nie powinna palić, w przeciwnym razie stek na zewnątrz spali się, ale w środku nie będzie czasu na gotowanie, co okaże się trudne. Podczas smażenia białko szybko zwija się na powierzchni kawałka i zapobiega ucieczce płynu, dlatego stek jest najpierw smażony na dużym ogniu przez 1 minutę z każdej strony. Spowoduje to „uszczelnienie” włókien, a mięso zachowa sok, co oznacza, że stek będzie soczysty i miękki. Następnie danie zostaje doprowadzone do pożądanego stopnia wypieczenia w niższej temperaturze.
- Gotowe mięso należy chwilę położyć. W tym czasie sok zostanie rozprowadzony wewnątrz kawałka, temperatura wewnątrz i na zewnątrz wyrówna się, a stek stanie się wszędzie ciepły, miękki i soczysty.
- Stek podawać na ciepłych talerzach, wtedy nie wystygnie tak szybko. Do użycia potrzebne są ostre noże bez nacięć, dzięki którym można równomiernie kroić mięso.
Jak upiec stek wołowy?
Przygotowanie idealnego steku nie jest trudne, jeśli oczywiście znasz niektóre zasady i przestrzegasz pewnych subtelności.
- Kupując mięso w supermarkecie, zwróć uwagę, oprócz daty pakowania, również na datę uboju, zawsze powinna być ona wskazana. Odlicz od tego 20-25 dni, to będzie data, od której będzie można zacząć smażyć stek.
- Zaleca się nie myć steków, tylko wycierać je ręcznikiem papierowym do całkowitego wyschnięcia.
- Nie wkładaj więcej niż 2 sztuk na jedną patelnię, w przeciwnym razie temperatura patelni gwałtownie spadnie. Mięso zacznie wydzielać sok, w którym będzie duszone, a wtedy złotobrązowa skórka nie zadziała.
- Do odwracania steków używaj szczypiec, a nie widelca, w przeciwnym razie sok wycieknie.
- Jeśli mięsa nie można odwrócić i nie pozostaje ono w tyle za patelnią, nie utworzyła się skórka. Wtedy stek potrzebuje trochę więcej czasu na usmażenie.
- Kolejna ważna wskazówka: mięso na stek nie jest bite, w przeciwnym razie straci wszystkie soki i strukturę.
Ile usmażyć stek wołowy?
Stopień pieczenia steków można dostosować do własnych upodobań, wydłużając lub skracając czas pieczenia. Według amerykańskiego systemu klasyfikacji istnieje 5 stopni prażenia. Oto przykłady przybliżonego czasu pieczenia steku o grubości 2,5 cm. W przypadku kawałków o większej grubości należy wydłużyć czas pieczenia i na odwrót.
- Bardzo rzadki (surowy) - kawałek można dusić tylko z każdej strony przez 10-15 sekund.
- Rzadkie (z krwią) - gotowane z każdej strony przez 1-2 minuty, następnie odpoczywać przez 6-8 minut.
- Średnio wysmażony (słabo pieczony) - gotowany z każdej strony przez 2–2,5 minut, odpoczywać 5 minut.
- Średnia (średnia pieczeń) - smaż z każdej strony 3 minuty, odpocznij 4 minuty.
- Dobrze wypieczone (smażone) - gotowane z każdej strony przez 4, 5-5 minut, odpoczywać przez 1 minutę.
Przyda się również usmażenie brzegów steku, przytrzymując je krótko po bokach przy pierwszym odwróceniu. Wygodnie jest to zrobić za pomocą specjalnych szczypiec przeznaczonych do mięsa. Również przy różnych stopniach pieczenia potrzebne są określone rodzaje mięsa. Do smażenia od średnio wysmażonego do średnio dobrego potrzebne są tłuste steki, od krwistego do średniego - o niskiej zawartości tłuszczu (na przykład filet mignon).
Należy zauważyć, że najdokładniejsze określenie stopnia upieczenia mięsa można wykonać za pomocą termometru, co pozwoli na uzyskanie idealnej konsystencji i smaku steku. Termometr elektroniczny lekko przebije powierzchnię i wskaże temperaturę gotowości mięsa.
- Rzadko (z krwią) = 120 ° F (48,8 ° C)
- Średnio krwisty = 130 ° F (54,4 ° C)
- Średni = 140 ° F (60 ° C)
- Średnia studnia = 150°F (65,5°C)
- Dobra robota = 160°F (71,1°C)
4 przepisy na stek wołowy
A teraz, gdy znamy już wszystkie zasady gotowania, ugotujmy w domu pyszny stek.
1. Przepis na stek wołowy na patelni
- Zawartość kaloryczna na 100 g - 190 kcal.
- Porcje - 2
- Czas gotowania - 15 minut
Składniki:
- Wybrany stek wołowy - 2 szt.
- Olej roślinny - do smażenia
- Sól i pieprz do smaku
- Przyprawy "Francuskie zioła" - 1 łyżeczka. i do woli
Przygotowanie:
- Posmaruj mięso po obwodzie średnio mielonym pieprzem i dopraw solą.
- Obficie rozprowadzić przyprawy dłońmi i wklepać je w mięso.
- Przygotowany stek posmaruj z obu stron olejem roślinnym.
- Wlej olej na patelnię żeliwną i dobrze podgrzej.
- Stek włożyć na patelnię i smażyć przez 1 minutę, następnie szybko odwrócić i smażyć przez 1 minutę.
- Następnie ponownie odwróć kawałek i smaż do miękkości.
2. Przepis na gotowanie steku na żebrowanej patelni grillowej
Cóż, na razie ugotujmy stek z piękną „siatką” w domu na żebrowanej patelni grillowej.
Składniki:
- Stek wołowy (porcje bez kości, grubość 3-5 cm) - 2 szt.
- Sól i pieprz do smaku
Gotowanie krok po kroku:
- Kawałki steku wytrzyj z obu stron mieszanką soli i pieprzu.
- Dobrze rozgrzej żeliwną, żebrowaną patelnię grillową bez dodawania oleju, aż pojawi się lekki dym.
- Włóż steki na patelnię i smaż przez 1,5 minuty. Następnie obróć o 90 stopni zgodnie z ruchem wskazówek zegara i smaż przez kolejne 30 sekund.
- Następnie odwróć go na drugą stronę i postępuj zgodnie z tą samą procedurą.
- Usmażone steki wkładamy do formy do pieczenia, zawijamy w folię i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190°C na 10-12 minut. Jeśli chcesz mocniejsze pieczenie, trzymaj je przez 15 minut.
- Po upływie tego czasu wyjąć steki z piekarnika i bez zdejmowania folii pozostawić je włączone? minuty.
3. Jak gotować stek wołowy?
Wbrew głośnym kpinom z ust „profesjonalnych” kucharzy: mówią, że w domu nie da się ugotować pysznego i delikatnego steku wołowego na patelni - udowodnimy coś przeciwnego.
Składniki:
- Stek 2,5 cm - 1 szt.
- Sól, pieprz - do smaku
- Tłuszcz spożywczy - do smażenia
- Masło - 2 łyżki
Przygotowanie:
- Posolić steki i pozostawić na 40 minut do osiągnięcia temperatury pokojowej. Sól wciąga wilgoć na powierzchnię, gdzie osadza się w kałużach. W tym czasie sól zmiękczy mięso, rozbije białko i wyciągnięta przez sól zacznie z powrotem wchłaniać się do steku. Ta technika sprawi, że mięso będzie miękkie i soczyste.
- Włóż tłuszcz do smażenia na dobrze rozgrzaną patelnię i pozwól mu trochę wędzić.
- Stek rozłożyć, smażyć z obu stron przez 1 minutę i doprawić pieprzem.
- Następnie sprowadź go w takim stopniu, w jakim chcesz go zdobyć.
- Na 1 minutę przed końcem gotowania włóż 2 łyżki stołowe na patelnię. masło, wypełni stek bogatym smakiem.
- Po osiągnięciu 2°C do pożądanej temperatury zdejmij patelnię z ognia i odstaw stek do odpoczynku. W tym czasie osiągnie żądaną temperaturę, ponieważ będzie nadal gotować na wyłączonej gorącej patelni.
4. Jak zrobić soczysty stek wołowy?
Mimo powszechnego przekonania, że smażenie steku to bardzo trudne zadanie, które wymaga pewnych umiejętności, nie wszystko jest takie straszne. Możesz ugotować to całkiem smacznie, potrzebujesz tylko dobrego przepisu.
Składniki:
- Pulpa wołowa - 500 g
- Olej roślinny - do smażenia
- Sól i pieprz do smaku
Jak krok po kroku przygotować soczysty stek:
- Przygotuj wołowinę - obierz z folii, umyj i osusz papierowym ręcznikiem.
- Pokrój mięso na steki o grubości 2-3 cm w poprzek ziarna.
- Natrzyj kawałki pieprzem, posmaruj olejem roślinnym i pozostaw na godzinę.
- Rozgrzej patelnię na dużym ogniu i dodaj mięso.
- Grilluj steki przez 30 sekund z jednej strony, a następnie z drugiej. Następnie ponownie odwróć mięso, włącz je na średnim ogniu i smaż przez kolejne 4 minuty. Następnie odwróć ponownie i gotuj przez taki sam czas.
- Wyjmij patelnię z pieca, przykryj i odstaw na 10 minut.
Przepisy wideo i zasady gotowania steków wołowych z szefem kuchni Lazersonem:
