Wartość odżywcza i skład Dor blue. Przydatne działanie, możliwe szkody po dodaniu do diety. Cechy zastosowania sera w gotowaniu, przepisy kulinarne.
Ser pleśniowy Dor to fermentowany produkt mleczny o długim okresie dojrzewania, wytwarzany z bardzo tłustego mleka. Odmiana półtwarda jest tak ceniona, że czasami określa się ją mianem „niebieskiego złota”. Smak jest lekko słony, delikatny, z goryczką, zapach pikantny, kolor marmurkowy, kremowobiały, z jasnymi, ciemnozielonymi i niebieskawymi żyłkami. Tłusta miazga łatwo się kruszy. Nie ma skórki, jednak powierzchnia głowy jest gęstsza, żółtawo-szara, pokryta spleśniałym puchem. Przysmak jest produkowany przez niemiecką firmę Keserai Champignon Hofmeister. Ze względu na wieloletnią produkcję i koszty uprawy kultury starterowej cena Dor Blue jest wysoka.
Cechy wytwarzania sera pleśniowego Dor
Algorytm wytwarzania Dor Blue jest dokładnie taki sam, jak w przypadku wszystkich twardych sfermentowanych serów mlecznych. Surowiec wyjściowy jest zsiadły, tworząc twaróg serowy, jest kilkakrotnie krojony. Prasowany, a następnie półprodukt pozostawia się do dojrzewania w wysokiej wilgotności i temperaturze na poziomie 8-12°C przez 3-5 miesięcy. Jaki zakwas jest używany, jak twaróg jest przetwarzany i jak długo jest prasowany, firma produkcyjna trzyma w tajemnicy.
Szlachetna pleśń penicillium lub penicylina (którego szczepu nie można było odgadnąć) jest wstrzykiwana po wyciśnięciu i usunięciu nadmiaru płynu za pomocą cienkich specjalnych igieł. W czasie, który upływa przed dojrzewaniem, pleśń rozprzestrzenia się po głowie, następnie wzrost kolonii zatrzymuje się, dzięki czemu gotowy ser staje się nieszkodliwy dla ludzkiego organizmu.
Jak zrobić ser pleśniowy Dor w domu:
- Mleko tłuszczowe pasteryzowane jest podgrzewane do 30°C i utrzymując stałą temperaturę dodaje się zakupioną w sklepie mezofilną kulturę starterową. Odpowiednie są następujące typy: „Bioantibut-TP”, „Flora Danica” lub „BK-uglich-MST”.
- W domu pleśni są natychmiast dodawane do surowca na ser pleśniowy Dor, a zawartość pojemnika jest mieszana od góry do dołu.
- Po 30 minutach wprowadza się podpuszczkę (najczęściej VNIIMS SG-50) i chlorek wapnia rozcieńczony chłodną wodą destylowaną w stosunku 1:4.
- Kiedy tworzą się skrzepy (zwykle trwa to 1, 2-1, 5 godzin), sprawdza się je pod kątem oddzielenia surowicy. Aby to zrobić, podnieś zsiadłą bryłę łyżką cedzakową, pokrój ją wąskim cienkim nożem lub sznurkiem. W przypadku, gdy na nacięciu pojawią się krople serum, zaczynają ciąć.
- Pokrojoną masę twarogową przesuwa się łyżką cedzakową na płótno o dużym splocie, zawiązuje w ciasny węzeł i umieszcza pod prasą. Waga początkowa - co najmniej 4 kg.
- Po zakończeniu tłoczenia (wskazuje na to fakt, że serwatka przestała się rozdzielać) ponownie przełamać, posolić, wymieszać i ponownie zawinąć w chusteczkę, pozostawiając ser na 2 dni pod prasą. Kawałki są cały czas przewracane.
- Następnie pozostawia się je do wyschnięcia w stanie otwartym i przekłuwa w kilku miejscach - bez przepływu powietrza grzyby pleśniowe nie mogą się rozmnażać.
- Aby zapewnić dogodne warunki dojrzewania półprodukt owija się w matę drenażową i umieszcza w specjalnej komorze o stałej temperaturze 10-12°C. Często nie trzeba go odwracać - wystarczy 1-2 razy w tygodniu.
Możesz gotować Dor blue w domu tylko z umiejętnościami wytwarzania sera, jeśli zajmujesz się produkcją w sposób profesjonalny. Ale nawet w tym przypadku substytut prawdopodobnie będzie przypominał oryginalny produkt tylko z wyglądu. Jak już wspomniano, producent trzyma przepisy w tajemnicy, więc nikomu jeszcze nie udało się stworzyć analogu.
Skład i zawartość kalorii w Dor blue
Początkowo produktu nie można nazwać dietetycznym, ponieważ surowce mają wysoką wartość odżywczą. Często jednak zaleca się wprowadzenie do diety w celu zrekompensowania niedoborów składników odżywczych.
Zawartość kalorii Dor Blue wynosi 354 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 21 g;
- Tłuszcz - 30 g;
- Węglowodany - 2,3 g.
Witaminy na 100 g:
- witamina A, retinol – 198 mcg;
- Witamina B1, tiamina - 0,029 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,382 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,166 mg;
- witamina B9, folian - 36 mcg;
- witamina D, kalcyferol – 21 mcg;
- Witamina E, alfa tokoferol - 0,25 mg;
- Witamina PP - 1,016 mg.
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 256 mg;
- wapń, Ca - 528 mg;
- Magnez, Mg - 23 mg;
- sód, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Żelazo, Fe - 0,31 mg;
- Cynk, Zn - 2,66 mg.
Ser pleśniowy Dor zawiera tyle samo strawnego białka, co tłuste ryby morskie. Ale to nie jedyny składnik odżywczy niezbędny do normalnego życia człowieka.
Korzystny wpływ na organizm mają następujące związki:
- Ekwiwalent retinolu jest przeciwutleniaczem, spowalnia starzenie się na poziomie komórkowym, poprawia funkcjonowanie nerwu wzrokowego.
- Sód - utrzymuje ciśnienie wewnątrzkomórkowe (osmotyczne), uwalniając adrenalinę przyspiesza reakcje.
- Wapń - tonizuje mięśnie i włókna nerwowe, wzmacnia tkankę kostną.
- Fosfor - wspomaga wchłanianie wapnia i pełni funkcję transportową, rozprowadza energię do narządów i tkanek.
- Cynk – stabilizuje układ hormonalny i hormonalny.
Korzyści i szkody Dor Blue zależą od indywidualnego postrzegania tego produktu przez organizm. Przy wprowadzaniu do diety należy wziąć pod uwagę nie tylko pozytywny wpływ sera, ale także wysoką zawartość tłuszczu i działanie kultur grzybów.
Dietetycy radzą rozpocząć poznawanie nowego smaku dosłownie od okruchów, a następnie ograniczyć dzienną dawkę do 50 g. Ilość można zwiększyć tylko w przypadku wprowadzenia „niebieskiego złota” do przepisów na różne potrawy.
Przydatne właściwości sera pleśniowego Dor
Wprowadzenie produktu do diety pomaga wyzdrowieć z poważnych chorób i zwiększonego stresu emocjonalnego, zapobiega rozwojowi artretyzmu i osteoporozy.
Dor blue korzyści:
- Wpływa pozytywnie na centralny układ nerwowy, poprawia funkcję pamięci, przywraca pamięć, działa uspokajająco i likwiduje bezsenność.
- Zwiększa stan odporności.
- Pomaga radzić sobie ze zwiększoną drażliwością i zatrzymać rozwój depresji.
- Stwarza dogodne warunki do zwiększenia aktywności pożytecznej mikroflory zasiedlającej jelito cienkie.
- Przyspiesza eliminację toksyn i toksyn, zapobiega powstawaniu procesów gnilnych w żołądku i jelitach.
- Tworzy film na powierzchni błony śluzowej przewodu pokarmowego, zmniejszając agresywne działanie mocnej kawy, herbaty, alkoholu, kwaśnych napojów.
- Zmniejsza ból stawów, dny moczanowej, osteochondrozy.
- Przywraca stan niedoboru witamin i anemii, pomaga pozbyć się zmęczenia.
- Zmniejsza agresywne działanie promieniowania ultrafioletowego poprzez stymulację produkcji melaniny w nabłonku skóry.
- Przyspiesza tworzenie tkanki mięśniowej, poprawia stan skóry, zębów i włosów.
- Zwiększa napięcie naczyniowe i zmniejsza przepuszczalność.
- Normalizuje gospodarkę wodno-elektrolitową organizmu, zapobiega utracie nadmiaru płynów.
Udowodniono już, że regularne wprowadzanie Dor blue do diety poprawia funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego. Obecnie trwają badania nad wpływem fermentowanych produktów mlecznych z pleśnią na ewentualną złośliwość komórek układu pokarmowego.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera pleśniowego Dor
Kategorycznie niemożliwe jest nawet wypróbowanie tej odmiany dla osób z historią nietolerancji penicyliny. Pomimo tego, że w procesie dojrzewania aktywność mikroflory zostaje zatrzymana, niebezpieczeństwo pojawienia się negatywnych reakcji organizmu jest zbyt wysokie.
Dor niebieska szkoda może powodować:
- U małych dzieci … Flora jelitowa powstaje ostatecznie dopiero w wieku 3-5 lat, a przewaga jednego ze szczepów drobnoustrojów może zaburzyć niezbędną równowagę.
- U osób z niestabilnym układem pokarmowym, przewlekłą chorobą wrzodową i zapaleniem żołądka … Zwiększa się prawdopodobieństwo pojawienia się zaburzeń trawiennych, rozwój dysbiozy.
- U osób z trwale niestabilnym stanem odpornościowym … Zarodniki pleśni mogą rozprzestrzeniać się w krwiobiegu, wywoływać stany zapalne i sepsę.
- U kobiet w ciąży … Wpływ nowego produktu na rozwijający się organizm jest nieznany.
- Z otyłością … Nawet niewielka ilość produktu (jeśli jest stale w codziennym jadłospisie) może spowodować szybki przyrost masy ciała.
Stosowanie sera pleśniowego Dor nie łączy się z antybiotykami, zwłaszcza z penicyliną. Zwiększenie „dawki” może wywołać reakcje alergiczne.
Nawet przy miłości i rozwiniętym nawyku sera pleśniowego nadużycie może wywoływać nudności, ból w nadbrzuszu, odbijanie i zwiększone wzdęcia. Zawartość tłuszczu w fermentowanym produkcie mlecznym tego typu wynosi co najmniej 50%. Opcje beztłuszczowe nie są dostępne.
Przepisy na ser pleśniowy Dor
Ten rodzaj produktu jest rzadko serwowany samodzielnie. W restauracjach jest oferowany z owocami jako przystawka do czerwonego wina i wprowadzany jako składnik dań rybnych, mięsnych i warzywnych. "Blue Gold" dobrze komponuje się z sałatą, orzechami - zwłaszcza orzechami włoskimi i winogronami.
Przepisy z pysznymi daniami Dor Blue:
- Sos z sera pleśniowego … 150 g wyśmienitego produktu wyciska się widelcem i wlewa do miski blendera. Dodaje się tam biały pieprz - 1/3 łyżeczki, śmietanę - 6 łyżek stołowych, wlewa się sok z cytryny - 3 łyżki. l. Przerwij, ostudź przed podaniem. Podawać z rybą na ciepło lub na zimno, filetem z kurczaka.
- Bułki z indyka … Filety kroi się w cienkie warstwy, ubija, solą i pieprzem z obu stron, pozostawia do położenia, układając jeden na drugim, aby przyprawy się wchłonęły. W zależności od upodobań posiekany szpinak najpierw dusi się na patelni na maśle lub od razu rozprowadza na kawałkach surowego mięsa. Na środku każdej porcji umieść mały plasterek sera pleśniowego. Owiń rolkę, zabezpiecz nitką. Można smażyć na patelni z obu stron na maśle lub rafinowanym oleju słonecznikowym, na parze. Wykwintny dodatek do dania: smażone plastry cebuli z pieczarkami na patelni, wymieszać z drobnymi plasterkami Dor blue, 2 łyżki. l. tłusta śmietana i 20 g brandy. Do smaku dodaje się przyprawy. Możesz podawać sam dodatek lub zmiksować go mikserem w sosie serowym.
- Sałatka mięsna … Bakłażany obiera się, kroi w paski i posypuje sokiem z cytryny. Po 15 minutach smażymy na rafinowanym oleju słonecznikowym. Rozłóż warzywa na pergaminie, aby szklanka miała nadmiar oleju. Cebule też są siekane i smażone. Bakłażan, cebula, kawałki szynki, świeże ogórki, zielona sałata i trochę drobno posiekanego Dor blue miesza się w misce sałatkowej. Dopraw pieprzem, solą, oliwą i tymiankiem.
- Pizza 4 sery … Mleko (250 ml) podgrzewa się, dodaje się drożdże (10 g) i 1,5 łyżki. l. cukier, pozostawiony w ciepłym miejscu. Ubij 2 jajka osobno i wlej 6 łyżek do piany. l. Oliwa z oliwek. Gdy drożdże wyrosną, połącz je z masą jajeczną i zagnieść ciasto. Ilość mąki ustalana jest eksperymentalnie. Gdy tylko ciasto stanie się miękkie i elastyczne, przestanie przyklejać się do dłoni, układa się je w dużej misce i pozostawia do wyrośnięcia przez 40 minut. Nie dodaje się więcej mąki. Do wałkowania wystarczy to, co posypie się na powierzchnię. Gdy ciasto jest dojrzałe, dopraw masło. Wlej do niego oregano i bazylię, odstaw. Wskazane jest wcześniejsze przygotowanie oleju, mieszając go z przyprawami na dwa dni przed podjęciem decyzji o wypieku pizzy. Wtedy będzie wystarczająco nasycony pikantnym aromatem. Piekarnik jest podgrzewany do 220-240°C. Ciasto rozwałkować, rozwałkować w cienką warstwę, na olejowanym pergaminie, obtoczyć półfabrykatem smakowym i obficie posypać kostkami sera czterech odmian – Dor blue, Parmezan, Mozzarella i Fontina. Mogą być mieszane lub rozdrobnione. Niektórzy kucharze dodają do nadzienia marynowaną słodką cebulę, orzechy włoskie lub posiekane winogrona. W oryginalnym przepisie nie ma ani majonezu, ani ketchupu, ale można dodać pokrojone warzywa lub mieszankę włoskich ziół. Piecz przez 15-20 minut.
- Deser winogronowy … Duże czerwone lub niebieskie winogrona (odpowiednia odmiana Cardinal) są wolne od nasion, nie są całkowicie cięte. Twaróg wymieszać z Dor blue w proporcji 1:4, dodać okruchy pistacji (tyle samo masy co twaróg). Winogrona są oblane mieszanką twarogową, a następnie włożone do zamrażarki, aby zamrozić. Podawany ze słodkim winem.
Jeśli w restauracji podaje się „talerz serów”, ser pleśniowy jest zwykle spożywany na końcu. To przedłuża radość z pysznego jedzenia.
Interesujące fakty dotyczące Dor Blue
Fabryki do produkcji „błękitnego złota” znajdują się w Bawarii, w małym miasteczku Lauben. Odmiana została wprowadzona po raz pierwszy w 1990 roku i od razu zyskała popularność w krajach byłej WNP i Europy Wschodniej. To prawda, że wynika to nie tyle ze smaku, który jest naprawdę delikatny i ciekawy, ale także z ceny. Dor blue to najbardziej „budżetowy” ser pleśniowy.
Ale we Francji, Szwecji, Kanadzie i Stanach Zjednoczonych odmiana jest praktycznie nieznana. Nie ma o nim nawet wzmianki w „przewodniku” marek serów.
Obecnie można kupić kilka odmian produktów Keserai Champignon Hofmeister: tańsze sery Royal Blue i Classic, drogie ekskluzywne Grand Noir.
Istnieje wiele legend o pojawieniu się sera z kwaśnego mleka z pleśnią. Wszystkie oparte są na jednej fabule: kawałek sera leżał w jaskini, a na nim pojawiła się pleśń. Znaleziono go - wycieńczonego głodem pasterza, rannego wojownika lub dziewczynę schwytaną przez zbójnika lub smoka. Po ich użyciu wróciła siła i zdolność logicznego myślenia. Potem wrócili do swojego zwykłego trybu życia i żyli długo i szczęśliwie, i opowiadali innym o nowym smacznym daniu.
Być może coś w tej legendzie jest prawdą, a spleśniały ser może uratować komuś życie, jeśli w ogóle nie ma co jeść. Ale zwykła pleśń, nawet w kolorze zielono-niebieskim, która pokryje głowę sera z powodu niewłaściwego przechowywania, prawdopodobnie wywoła ostre zatrucie.
Notatka! Jeśli zjesz zepsutego Dor Blue, możesz wylądować na oddziale chorób zakaźnych.
Aby temu zapobiec, ser pleśniowy powinien być odpowiednio przechowywany:
- Po otwarciu opakowania zawiń je w folię lub w skrajnych przypadkach w folię foliową.
- Umieść w hermetycznym pojemniku - suchym słoiku z ciasno przylegającą pokrywką.
- Umieść na dolnej półce lodówki lub w szufladzie na owoce.
Jeśli planujesz przechowywać Dor blue z pleśnią przez długi czas, musisz wyjąć go z opakowania 2-3 razy dziennie na kilka minut i pozostawić na świeżym powietrzu, aby ser „oddychał”, ale w w tym przypadku wskazane jest zjedzenie go w ciągu 4-5 dni.
Jak zrobić ser pleśniowy Dor - obejrzyj wideo:
Mimo delikatnej struktury nie każdemu smakuje produkt za pierwszym razem. Ale jeśli podczas „spotkania” z nim zaoferowano go na talerzu serów, z owocami lub czerwonym winem, trudno będzie doznać rozczarowania. Posmak utrzymuje się przez długi czas, a Ty znów będziesz chciał doświadczyć przyjemnych doznań.
