Opis sera Mahon, tajemnice wytwarzania. Zawartość tłuszczu i skład sfermentowanego produktu mlecznego, wpływ na organizm po spożyciu. Zastosowania kulinarne i historia odmian.
Mahón to twardy hiszpański ser wytwarzany z mleka krowiego, zarówno surowego, jak i pasteryzowanego. Nazwy lokalne - Mahon lub Mahon-Menorca na cześć obszaru, w którym została wykonana. Tekstura - jędrna, elastyczna, tłusta, z małymi oczkami; smak - kremowo słony z pikantną kwaskowatością; aromat - średnie nasycenie; kolor zależy od stopnia naświetlenia - od jasnego do głębokiego żółtego. Skórka jest naturalna, cienka, koloru pomarańczowego, jej intensywność zależy od ilości oleju roślinnego (z oliwek) i papryki. Waga głowicy 1-2 kg, kształt równoległościanu z zaokrąglonymi krawędziami i wyraźnym odciskiem liny, którą jest wiązana podczas produkcji.
Jak powstaje ser Mahon?
Jeśli surowiec jest pasteryzowany, jest podgrzewany do temperatury 60 ° C. Niektórzy serowarze dodają mleko owcze do mleka krowiego, ale częściej obchodzą się bez niego. Kultury mezofilne są używane do kultury starterowej, podpuszczka jest używana do koagulacji, sól i chlorek wapnia są używane jako konserwant, jeśli przeprowadzono pasteryzację.
Na początkowych etapach ser Mahon wytwarza się jak większość fermentowanych produktów mlecznych tego typu: mleko podgrzewa się do 28-30 °C, suszony zakwas wylewa się na powierzchnię, pozostawia do wchłonięcia utrzymując stałą temperaturę, dodaje się podpuszczkę i Cala jest czekana. Cięcie odbywa się za pomocą „harfy”. Rozmiary ziaren sera - z ciecierzycą. Pozostaw na 5-10 minut, utrzymując stałą temperaturę, aż wszystkie kawałki opadną na dno.
Ponadto produkcja sera Mahon odbywa się przy użyciu specjalnej technologii. Część serum jest spuszczana i zastępowana ciepłą czystą wodą, wypompowując ją z węża. Ziarna sera miesza się specjalną szpatułką, stopniowo podnosi temperaturę i doprowadza do początkowej. Ponownie masę twarogową pozostawia się do spoczynku, a następnie przenosi się na ściereczkę do sera (fogasser). Owijają przyszłą głowę, ściskają płyn rękami, ciągną ją liną, jak belę, z każdej strony i ustawiają na stojaku pod uciskiem.
Po 8-12 godzinach ładunek usuwa się, ser umieszcza się w chłodnej 20% solance. Solenie trwa 4-6 godzin. Ser suszy się w temperaturze pokojowej – podczas tego procesu należy unikać przeciągów. W celu dojrzewania głowice umieszcza się w komorze o temperaturze 8-10 ° C i wilgotności 80-85%.
Aby przygotować ser Mahon o charakterystycznym pikantnym smaku, nacieraj go oliwą z oliwek i papryką 1-2 razy dziennie w okresie dojrzewania, regularnie obracając.
W zależności od stopnia starzenia istnieją warianty sera Mahon:
| Rodzaj sera | Starzenie się | Osobliwości |
| Mahon Tierno, miękki | 5 tygodni | Kolor jest biały, smakuje jak słono-pieprzny twarożek, lekko kwaskowaty. |
| Pół curado, pół dojrzałe | 3 miesiące | Kolor - kość słoniowa, konsystencja - elastyczna, małe oczka, smack - prażone orzechy laskowe. |
| Curado | 6 miesięcy | Smak - wyraźny, słono-kwaśny; kolor - żółty, oczy - uformowane; kruszący się ser podczas krojenia. |
| Anejo | 1,5 roku | Smak zbliżony do parmezanu, orzechowy, maślany, słony, aromat intensywny. |
Pierwotny smak uzyskuje się nie tylko poprzez użycie mleka od lokalnych (mniejszszych) krów, ale także poprzez dodanie suszonych wodorostów do solanki. Przy produkcji główek w fabrykach mleczarskich nie dodaje się do kompozycji wzmacniaczy smaku.
Skład i zawartość kalorii w serze Mahon
Wartość energetyczna produktu nieznacznie się zmienia, gdy zmienia się skład surowca. Zawartość tłuszczu w suchej masie waha się od 35 do 45%.
Zawartość kalorii w serze Mahon z surowego mleka krowiego, nawet bez dodatku mleka owczego, jest wysoka – 406 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 25 g;
- Tłuszcz - 34 g;
- Węglowodany - do 1, 2 g.
Substancje popiołu można zignorować.
Spośród witamin warto zwrócić uwagę na retinol, tokoferol, kompleks witamin z grupy B, w tym kobalaminę, za które ceniony jest ten rodzaj fermentowanych produktów mlecznych.
W składzie mineralnym sera Mahon dominują wapń (714 mg na 100 g) i fosfor (503 mg na 100 g). Obecne również: magnez, mangan, żelazo, cynk, selen.
Ostry zapach sera nadają fitosterole, które są wchłaniane z papryki używanej do przetwarzania skórki.
W procesie dojrzewania powierzchnię głowy naciera się nie tylko papryką, ale także oliwą z oliwek. To nie tylko nadaje charakterystyczny smak i podnosi wartość odżywczą sera, ale także zwiększa zawartość tokoferolu, uzupełnia kompozycję o kwas askorbinowy.
Przydatne właściwości sera Mahon
Dopuszczalna dzienna dawka tego sfermentowanego produktu mlecznego wynosi 50-60 g dla kobiet i 70-80 g dla mężczyzn. Taka ilość wystarcza na pokrycie dziennego zapotrzebowania na 30% wapnia, 23% na magnez, 56% na fosfor. Oznacza to, że wystarczy zjeść kawałek, a energii wystarczy na pół dnia nie tylko do pracy, ale także do aktywnego treningu.
Korzyści z sera Mahon:
- Szybko nasyca, uzupełnia zapas witamin i minerałów, zwiększa napięcie ciała. Działa antybakteryjnie i wzmacnia mechanizmy obronne. Te właściwości wzmacnia papryka.
- Przyspiesza procesy metaboliczne, „działa” jako przeciwutleniacz, izolując wolne rodniki w świetle pętli jelitowych, przyspiesza przechodzenie pokarmu przez przewód pokarmowy, zapobiega pojawianiu się procesów gnilnych i łagodzi nieświeży oddech.
- Stymuluje produkcję śliny, hamuje próchnicę, zapobiega powstawaniu chorób przyzębia.
- Poprawia przewodnictwo impulsów.
- Wzmacnia wytrzymałość tkanki kostnej, stymuluje wzrost dzieci, zapobiega osteoporozie i zmianom zwyrodnieniowo-dystroficznym, poprawia jakość mazi stawowej.
- Zwiększa ciśnienie krwi, zatrzymuje utratę płynów.
- Normalizuje równowagę wodno-elektrolitową i kwasowo-zasadową.
- Przyspiesza reakcje organiczne, zwiększa wytrzymałość błon komórkowych i zmniejsza przepuszczalność naczyń włosowatych.
- Stymuluje produkcję czerwonych krwinek i przedłuża istnienie białych.
Ser Mahon jest najlepszy na śniadanie. Pomoże ciału obudzić się i dostroić do intensywnej pracy.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Mahon
Wprowadzając tę odmianę do diety dzieci w wieku przedszkolnym i kobiet w ciąży należy zwrócić uwagę na jakość surowców. Jeśli mleko jest surowe, lepiej odłożyć wprowadzenie nowego smaku. Ponieważ nie przeprowadza się obróbki cieplnej, istnieje wysokie ryzyko zagrożenia mikrobiologicznego – wprowadzenia patogennych bakterii Listeria lub Salmonella. Przy najmniejszym naruszeniu warunków przechowywania i transportu lub na tle dysbiozy wzrasta aktywność patogennej flory - istnieje ryzyko infekcji.
Szkodliwe jest spożywanie sera Mahon z częstymi atakami astmy oskrzelowej, z alergią na białko mleka lub czerwoną paprykę, ze zwiększoną wrażliwością błony śluzowej jamy ustnej, z zaostrzeniem procesów zapalnych w jamie ustnej. Jeśli drobinki papryki dostaną się nawet w drobne pęknięcia na języku lub na wewnętrznej stronie policzków, spowoduje to pieczenie i bolesne odczucia. Warto wykluczyć produkt z diety na zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości i upośledzonej funkcji wątroby.
Nie powinieneś dać się ponieść produktowi wysokokalorycznemu, jeśli chcesz kontrolować wagę i ciężką otyłość. Należy zmniejszyć porcje lub czasowo odmówić wejścia do diety przy zaostrzeniu chorób układu pokarmowego lub nerek, zwiększonym wydzielaniu żółci i skłonności do biegunek.
Przepisy na ser Mahon
Ta odmiana łączy się z winami wytrawnymi i wzmocnionymi. Stosuje się go jako wypełniacz w hiszpańskiej kiełbasie sobrasada i robi się z niej ciasta tortilla, omlety, calzone, empanady. Smak idealnie dopełniają warzywa – papryka, pomidory i bakłażany.
Przepisy na ser Mahon:
- Przystawka z owocami morza? … Drobno pokrojone warzywa smażymy na rozgrzanej patelni na oliwie z oliwek - marchew, cebula, 2 pomidory bez skórek i pestek, 2 zmiażdżone zęby czosnku. Gdy wszystko zmięknie, zmiel drewnianą kruszonką bezpośrednio na patelni, ułóż główki krewetek, usmaż, wyjmij, wlej 2 łyżki. l. Brandy. Doprowadzić zawartość patelni do konsystencji sosu, dodać 2 łyżki. l. masło. Pasta warzywna powinna być gładka, błyszcząca, o lekko rybim zapachu. Oddzielnie przygotuj sos serowo-mleczny dla krewetek: podgrzej 200 g mleka do stanu wrzenia i dodaj 200 g zmielonego sera Mahon, poczekaj na stopienie, dodaj luźną żelatynę - 15 g, odstaw do ostygnięcia. Krewetki bezgłowe 4 szt. Obrane, ugotowane w wodzie z odrobiną oliwy z oliwek, zamoczone w sosie serowo-mlecznym. Proces powtarza się aż do uzyskania gęstej powłoki na owocach morza. Dżem różany rozpuścić w gorącej wodzie, aby powstał syrop. Na każdym talerzu ułożona jest odrobina sosu z owoców morza i krewetki w polewie serowej. Ozdobiony listkami mięty i różowym syropem.
- Roladki serowe z foie gras … Cebule smaży się w gęsim tłuszczu, następnie dodaje się małe kawałki gęsiej wątróbki, przykrywa pokrywką i smaży przez 2 minuty. Przerwij blenderem z odrobiną pieprzu, soli i prowansalskich ziół. Odetnij kawałek Mahona i lekko podgrzej na ciepłej patelni lub na parze, aby uelastycznić. Nasmaruj powierzchnię pasztetem z foie gras, zwiń bułkę i wstaw do lodówki. Gdy stwardnieje, pokrój w kółko i podawaj.
- Calzone z serem i batatami … Ciasto francuskie jest wcześniej zagniatane. Połącz margarynę, 100 g, pokrojoną na kawałki, z 250 g mąki, zmiel palcami na okruchy. Wbij jajko, dodaj trochę soli, dodaj kefir „na oko” i zagnieść ciasto. Rozwałkować na cienką warstwę, posmarować olejem, zwinąć, ponownie zwinąć, nasmarować i ponownie zgiąć. Proces powtarza się 6-7 razy. Zawiń w folię i włóż wszystko do lodówki. Rozgrzej patelnię i usmaż 6 pasków bekonu, aż bekon się rozpuści. Wsyp posiekaną główkę czerwonej cebuli, smaż, aż stanie się przezroczysta. Wlać starte duże słodkie ziemniaki, doprawić suszoną żurawiną, 4 łyżki. l., mieszać przez 3 minuty i zdjąć z ognia. Dodaj paprykę, mahoń, pół szklanki lub 60 g soli i pieprzu (wskazane jest mieszanie wszystkich smaków). Rozgrzej piekarnik do 180-200 ° C. Przykryj blachę do pieczenia pergaminem, ubij 1 jajko. Ciasto zwija się w warstwę, kładzie na nim nadzienie, pozostawiając wolne krawędzie, ciasto przykrywa. Posmarować roztrzepanym jajkiem i nakłuć widelcem. Piecz przez 15 minut, posyp resztą sera, odstaw do piekarnika na kolejne 2-3 minuty. Kroimy, aż wypieki ostygną.
- empanadas … Ciasto powinno być bardzo delikatne. Wymieszać 125 g masła i śmietany, dodać 1/4 łyżeczki soli, wlać 5 g świeżo wyciśniętego soku z cytryny i dodać 200 g przesianej mąki. Zwiń w kulkę, zawiń w folię spożywczą, wstaw do lodówki na 40 minut. Aby zrobić nadzienie, połącz 100 g serów Mahon i Mozzarella, 2 łyżki. l. kukurydza w puszkach, wstępne spuszczanie płynu. Wyciągają partię z lodówki, zwijają ją z „kiełbasą”, odcinają małe kawałki i rozwałkowują ciastka. Włożyć nadzienie na środek każdego, ścisnąć brzegi, posmarować placki żółtkami, aby nic nie wypłynęło. Jednak wypieki przypominają kształtem duże pierogi. Piec na pergaminie w piekarniku nagrzanym do 190°C przez 15 minut.
Zobacz także przepisy na ser Osso Irati.
Interesujące fakty na temat sera Mahon
W warstwie kulturowej, która ukształtowała się, sądząc po charakterystycznych cechach, około 3000 p.n.e. np. znaleziono fragmenty ceramiki użytej do wytworzenia tej odmiany. W odręcznych dokumentach arabskich podróżników z I wieku naszej ery znaleziono również wzmianki o Mahonie.
W XVIII wieku Hiszpanie eksportowali ser na cały świat. W celu dostarczenia do portów Genui, gdzie głowy były ładowane na statki, zbudowano specjalne łodzie z zamkniętymi „komorami”, które nie pozwalały na przedostanie się morskiej bryzy.
Nazwa chroniona - certyfikat PDO - odmiana otrzymana w 1985 roku. Teraz jest produkowany tylko na Minorce. Proces produkcji został zachowany przez długi czas: prasowanie odbywa się ręcznie, a głowice owija się tkaniną. Ponadto ser Mahon powstaje wyłącznie z mleka krów wypasanych na okolicznych łąkach. Niespodziewanie mleko ma lekko słony smak, nietypowy dla tego produktu.
Obejrzyj film o serze Mahon:
