Produkcja i opis sera rosyjskiego, skład chemiczny i wartość energetyczna. Korzyści i szkody sfermentowanego produktu mlecznego, zastosowanie kulinarne. Historia rozwoju odmiany.
Rosyjski ser to marka sfermentowanego produktu mlecznego z mleka pasteryzowanego, którego receptura została opracowana na terenie ZSRR. Teraz to się dzieje w całej przestrzeni postsowieckiej. Kształt głów to walec o wysokości 22-24 cm i średnicy 32-34 cm, waga - 2,5-3,5 kg. Zapach - lekki, słodkawy, mleczny; smak rosyjskiego sera jest kremowy i kwaśny; kolor - jasnożółty, jednolity. Na osobny opis zasługuje konsystencja, która różni się od wszystkich twardych serów. Jest gęsta, elastyczna, z małymi, częstymi oczkami i nierównymi brzegami, dlatego w kroju kawałki wydają się być sznurowane. Produkt przeznaczony jest dla ogólnego konsumenta i cieszy się dużą popularnością.
Jak powstaje rosyjski ser?
Ten fermentowany produkt mleczny jest wytwarzany w dużych fabrykach mleczarskich, małych gospodarstwach i samodzielnie. W dużych fabrykach surowce są nie tylko pasteryzowane, ale również homogenizowane i normalizowane pod względem zawartości tłuszczu.
Nie będzie działać domowe rosyjskie sery, jak podobne odmiany sfermentowanego produktu mlecznego. Różnica jest zauważalna od pierwszego etapu. Aby aktywować mezofilną kulturę starterową, mleko podgrzewa się nie do 32 ° C, ale do 34 ° C. W tym samym czasie dodaje się chlorek wapnia, lipazę i ferment, wszystko jest natychmiast mieszane. Dodaje się rozpuszczone annato i podpuszczkę i pozostawia na 45-50 minut, aby powstał jarmuż.
Wielkość ziaren sera po krojeniu wynosi 8-10 mm. Najpierw wykonuje się nacięcie w pionie, pozostawiając ziarna do zagęszczenia, a następnie poziomo. Utrzymując stałą temperaturę, zawartość kadzi ugniata się przez 35 minut, upewniając się, że nie pozostały duże kawałki. Okresowo pozwala się na osiadanie masy twarogowej i odsączanie górnej warstwy serwatki. Ilość płynu, zgodnie z przepisem na rosyjski ser w domu, należy zmniejszyć o 1/3. Gdy ziarna topią się do 5-7 mm i są zagęszczane, temperatura wzrasta do 42°C z szybkością 1°C/min.
Konieczne jest uzyskanie bardzo ciekawej konsystencji masy twarogowej, której nie ma w przygotowaniu innych odmian. Nasiona powinny skleić się po ściśnięciu i ponownie rozdzielić po wtarciu między palcami.
Następnie przechodzą do solenia. Odcedź ćwierć pozostałej serwatki i dodaj sól. Tylko wiedząc, jak powstaje rosyjski ser, można uzyskać koronkową konsystencję. Sól rozpuszcza się w serum i dopiero wtedy następuje całkowite oddzielenie płynu.
Masę serową najpierw przenosi się na stół drenażowy lub do durszlaka przykrytego serpyanką. A potem formy są wypełnione. Nie trzeba stosować nadmiernego wysiłku fizycznego przy wytwarzaniu domowego rosyjskiego sera, w przeciwnym razie nie uzyskasz charakterystycznego wzoru „koronki”. Samoprasowanie trwa 0,5 godziny, w tym czasie formy są obracane 2 razy. Za każdym razem wzrasta ciśnienie w formach. Punkt orientacyjny - wcięcie surowców pośrednich. Doświadczeni serowarze wypełniają formy do góry i analizują, gdy dostaną główki o standardowej wysokości - 22-24 cm Temperatura w pomieszczeniu, w którym odbywa się prasowanie, wynosi 18-24 ° С.
Solenie może być albo na sucho – sól wciera się w powierzchnię, albo na mokro – główki moczy się w 22% solance. Czas peklowania uzależniony jest od wielkości sera i trwa średnio 24-48 godzin. W przypadku solenia na sucho sól wciera się codziennie w powierzchnię, zmieniając położenie cylindra 4 razy dziennie. Po zmoczeniu głowice obraca się 4 razy w kąpieli solankowej. Interesujące jest to, że solenie, pomimo GOST rosyjskiego sera, zależy od smaku.
Aby wysuszyć i uformować skórkę, cylindry serowe są instalowane na drewnianych lub metalowych stojakach o temperaturze 16-18 ° C i wilgotności 75-80%. Odwracaj co 8-12 godzin. Jeśli półki są wykonane z plastiku spożywczego, wystarczy 1 raz zmienić pozycję.
Gdy powierzchnia staje się sucha w dotyku, zmienia się tryb dojrzewania rosyjskiego sera w domu. Temperatura jest obniżona do 10-12 ° C. Wilgotność wzrasta o nie więcej niż 5%. Minimalny okres dojrzewania to 42 dni, maksymalny to 70.
Do przechowywania główki rosyjskiego sera są pokryte parafiną lub owinięte folią. Okres ważności zapakowanych produktów nie przekracza 4 miesięcy.
Skład i zawartość kalorii w rosyjskim serze
Na zdjęciu rosyjski ser
Przy produkcji w gospodarstwie rolnym i domowym używa się wyłącznie mleka pasteryzowanego, chlorku wapnia, mezofilnej kultury starterowej, barwnika annato, podpuszczki i lipazy, dodatkowego enzymu krzepnięcia i soli. W zakładach mleczarskich można dodać niektóre dodatki: E270 - kwas mlekowy, E160-a - beta-karoten, E251 i E252 - konserwanty. Wszystkie są uważane za nieszkodliwe i są dozwolone przez GOST.
Zawartość kalorii w rosyjskim serze wynosi 364 kcal na 100 g, z czego
- Białka - 23, 2 g;
- Tłuszcz - 29,5 g;
- Węglowodany - 0 g;
- Popiół - 4, 3 g.
Witaminy na 100 g
- Witamina PP (ekwiwalent niacyny) – 6,1 mg;
- Witamina E (alfa-tokoferol) 0,5 mg
- Witamina D (kalcyferol) – 0,96 mcg;
- Witamina C (kwas askorbinowy) - 0,7 mg;
- Witamina B12 (cyjanokobalamina) – 1,4 mcg;
- Witamina B9 (kwas foliowy) – 19 mcg;
- Witamina B6 (pirydoksyna) - 0,1 mg;
- Witamina B2 (ryboflawina) - 0,3 mg;
- Witamina B1 (tiamina) - 0,04 mg;
- Witamina A (ekwiwalent retinolu) – 288 mcg;
- Beta-karoten - 0,17 mg;
- Witamina B3 - 0,2 mg;
- Witamina A - 0,26 mg
Minerały na 100 g
- mangan - 0,1 mg;
- Miedź - 70 mcg;
- Cynk - 4 mg;
- Żelazo - 1 mg;
- siarka - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Potas - 88 mg;
- Sód - 810 mg;
- Magnez - 35 mg;
- Wapń - 880 mg
Dominującymi aminokwasami egzogennymi w rosyjskim serze są: kompleks fenyloalanina + tyrozyna, lizyna, leucyna, histydyna, walina; nieistotne - prolina, kwas asparaginowy, tyrozyna.
Tłuszcze na 100 g
- Cholesterol - 88 mg;
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 15,9 g;
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 7,64 g;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - 0,68 g.
Zawartość tłuszczu w serze rosyjskim w stosunku do suchej masy wynosi 50%
Zgodność z technologią produkcji oraz zgodność z deklarowanym składem (brak szkodliwych dodatków) można stwierdzić już na etapie akwizycji. Aby to zrobić, poproś sprzedawcę, aby wyciąć mały kawałek i ostrożnie go zgiąć. Jeśli nie ma pęknięć, produkt jest dobry.
Nawiasem mówiąc, pomimo wysokiej wartości energetycznej, do diety serowej wprowadzani są sportowcy, którzy muszą kontrolować wagę. Pół godziny aktywnego treningu, a otrzymana energia porcją 60-80 g jest przetwarzana, a zapasy organizmu uzupełniane witaminami i minerałami niezbędnymi do normalnego życia.
Korzyści z rosyjskiego sera
Jeśli styl życia jest pasywny, wysoką zawartość kalorii w tej odmianie można wyrównać, jedząc rano ser. W takim przypadku wszystkie tłuszcze będą miały czas na przetworzenie, a warstwa tłuszczu nie utworzy się.
Korzyści z rosyjskiego sera
- Duża ilość cynku sprawia, że produkt jest niezastąpiony dla mężczyzn. Substancja ta zwiększa produkcję testosteronu, zwiększa wytrzymałość oraz poprawia jakość mazi stawowej. Dla osób uprawiających sport zdrowe stawy są kluczem do sukcesu. Ten sam mikroelement pomaga kobietom radzić sobie ze stresem, walczyć z depresją.
- Wapń pomaga zatrzymać zmiany zwyrodnieniowe w układzie mięśniowo-szkieletowym, zwiększa wytrzymałość kości oraz przyspiesza powrót do zdrowia po urazach i operacjach.
- Dzięki zrównoważonej kwasowości powstają sprzyjające warunki do rozwoju mikroflory jelitowej. Poprawia to odporność, normalizuje perystaltykę. Żywotna aktywność bakterii oportunistycznych i kultur grzybów zostaje stłumiona.
- Zbilansowany skład zapobiega zaburzeniom procesów metabolicznych na wszystkich poziomach.
- Żelazo zwiększa poziom hemoglobiny we krwi, a cyjanokobalamina i kwas foliowy pozwalają na jej pełne wchłanianie. Zmniejsza się prawdopodobieństwo anemii, a okres rekonwalescencji z chorób zakaźnych ulega skróceniu.
- Kwasy tłuszczowe korzystnie wpływają na pracę nadnerczy i układu hormonalnego, poprawiają funkcjonowanie układu rozrodczego kobiet. Normalizuje się cykl menstruacyjny i zmniejsza się częstość występowania endometriozy.
Nie ma ograniczeń w stosowaniu rosyjskiego sera. Odmianę można wprowadzić do diety dzieci od 1,5 roku życia. Nie należy jej rezygnować w czasie ciąży, laktacji oraz w starszym wieku. Ten dodatek do diety pomoże Ci wyzdrowieć po operacji i wrócić do aktywnej pracy. Regularne spożywanie poprawia koordynację, pamięć i pomaga się wyciszyć.
Zbilansowany kompleks witaminowo-mineralny w składzie stabilizuje procesy metaboliczne, zmniejsza przepuszczalność błon komórkowych, stymuluje regenerację tkanki nabłonkowej i błon śluzowych.
