Opis sera Bayaz Peynir, osobliwości wytwarzania produktu rolnego i przemysłowego. Wartość energetyczna, składniki odżywcze, wpływ na organizm i niezbędne ograniczenia. Zastosowania kulinarne i ciekawe rzeczy dotyczące sera.
Beyaz Peinir to biały turecki ser przypominający w smaku i konsystencji środkowoeuropejską fetę lub ser kaukaski. Dosłowne tłumaczenie to „biały ser”. Główne cechy zależą od jakości surowca. Tekstura - mniej lub bardziej gęsta, lekko ziarnista; jeśli konsystencja jest miękka, dodaj do nazwy „yumushak”, a jeśli gęsta - „ser”. Smak może być lekko solony, kremowo-mleczny lub wyraźny, solankowy, lekko gorzki. Kolor - biały, kremowy, może być lekko żółtawy, aromat - od sfermentowanego mleka po zapach „stodoły”. Produkt oferowany konsumentowi w różnych formach - suszone bloki, opakowania próżniowe z niewielką ilością solanki, w folii, w grubym papierze, w postaci twarogów.
Jak powstaje ser Bayaz Peinir?
Do produkcji sera Bayaz Peynir najczęściej używa się mleka owczego, a produkt ten nazywa się koyun peyniri. Mniej powszechnie stosowane mleko kozie to Keci peyniri (ke? I peyniri) lub krowie Inek peyniri (inek peyniri). Jeśli jako surowiec zmiesza się kilka rodzajów mleka, otrzymuje się ser twardszy i bardziej słony.
Jako kulturę starterową używa się trawieńca (ostatnia część 4-komorowego żołądka) jagniąt mlecznych lub cieląt. Jest cięty, czyszczony, wyciągany i krojony w cienkie paski. Wlać mleko rozcieńczone do połowy wodą i pozostawić do zaparzenia w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej na 12 godzin.
Jak powstaje ser Bayaz Peynir
- Opcje farmy są przygotowywane ze świeżego, tylko przecedzonego mleka, nie później niż 2 godziny po udoju.
- Materiał wyjściowy ogrzewa się do 30 ° C, przygotowany starter wlewa się i pozostawia do uformowania się twarogu.
- Kroi się go w drobną kostkę, zbiera ręcznie i wyrzuca na sito pokryte złożoną w kilka warstw gazą lub serwetką.
- Najpierw wyciskają się same, a następnie ustawiają prasę i odchodzą na 10 minut, odwracając się raz.
- Usuń tkaninę, ponownie ją zmiel i ponownie umieść pod prasą. Manipulacje powtarza się 3-4 razy. Ciężar ucisku jest stopniowo zwiększany, wydłużając czas przebywania na masie twarogowej. Najpierw waga ładunku jest równa masie twarogu, następnie waga zwiększa się 1,5 raza, a czas utrzymywania wynosi do 30 minut. Za trzecim razem masa jest już podwojona, a czas wynosi do 2 godzin. Krawędzie boczne są odcinane, kruszone, umieszczane w zagłębieniu z ucisku i ponownie dociskane.
- Następnie gęste kawałki twarogu umieszcza się w stężonym 20% roztworze z solą.
Ekstrakt z oryginalnego sera Bayaz Peynir - od 3 do 6 miesięcy. Im dłużej trwa, tym gęstsza konsystencja i bardziej słony smak. Wydajność z 3 litrów surowca to 500-700 g produktu końcowego.
Jak ser Bayaz Peinir jest przygotowywany na skalę przemysłową
- Prawie zawsze stosuje się surowce mieszane - odpowiednio mleko krowie i kozie (owcze) 1: 1 lub 3: 1.
- W pierwszym etapie mleko jest pasteryzowane w 80 ° C przez 2-4 sekundy w urządzeniu próżniowym, aby zachować wszystkie dobroczynne składniki.
- Następnie przeprowadza się homogenizację za pomocą instalacji wirówkowej i dość często odtłuszczanie.
- W produkcji opcji rolniczych rzadko stosuje się ciepłolubny zakwas, ale w przemysłowych suche rośliny w proszku wylewa się na powierzchnię mleka. Ponadto do pasteryzowanego surowca dodaje się chlorek wapnia.
- Dalsze procesy wytwarzania sera Bayaz Peynir odpowiadają domowym. Oznacza to, że szlifowanie, prasowanie za pomocą ucisku i układanie według kształtów odbywa się kilka razy. Jednak część soli można dodać podczas mieszania masy twarogowej. Zmniejsza to zagrożenie mikrobiologiczne produktu końcowego i pozwala na uzyskanie gęstszej tekstury.
- Podczas solenia na sucho sera Bayaz Peynir sól wylewa się na dno formy, rozprowadza się 2 warstwy masy serowej, jedną na drugiej, soloną cienką warstwą, dodaje się 2 kolejne kawałki i powtarza się solenie. Pozostaw na 2-4 dni w tym samym pomieszczeniu, w którym wyrabiano ser, aż kwasowość (Ph) spadnie do 4,9 jednostek. Aby zapobiec wysychaniu twarogu z powodu obfitego wypływu serwatki, formę umieszcza się w pojemniku i przykrywa gazą na wierzchu. Ciecz jest okresowo spuszczana. W tym przypadku stężenie solanki wynosi 5-10%.
Fabryczny biały ser Bayaz Peynir sprężysty, kruchy, z rzadko rozmieszczonymi okrągłymi lub owalnymi oczkami z wyraźnie zaznaczonymi krawędziami. Wersja domowej roboty jest mniej gęsta, ziarnista. Po krótkim okresie dojrzewania smakuje jak solony gęsty twarożek.
Wegetariańska Beyaz Peynir jest obecnie produkowana w fabrykach mleczarskich. Zamiast podpuszczki pochodzenia zwierzęcego do fermentacji surowca stosuje się ekstrakt z niesfermentowanej soi (kwas fitynowy), ostu lub cinara (karczocha hiszpańskiego). Ten ser jest uważany za halal i może być spożywany podczas muzułmańskich postów.
Skład i zawartość kalorii w serze Bayaz Peynir
Zawartość tłuszczu w serze Bayaz Peynir zależy od rodzaju surowca. Najniższa wartość energetyczna przy użyciu odtłuszczonego mleka krowiego, a najwyższa przy użyciu świeżego mleka owczego.
Zawartość kalorii w serze Bayaz Peynir - 302-320 kcal na 100 g, z czego
- Białka - 15-16 g;
- Tłuszcz - 15-18 g;
- Węglowodany - 8, 2-9 g.
Witaminy są reprezentowane przez witaminę A - 228 μg na 100 g.
Minerały na 100 g
- potas, K - 103 mg;
- wapń, Ca - 422 mg;
- Żelazo, Fe - 0,3 mg.
Tłuszcze na 100 g
- Kwasy tłuszczowe - do 72 mg;
- Cholesterol - 63-78 mg.
Ale to nie jest cały kompleks witaminowo-mineralny w składzie sera Bayaz Peynir.
Można zauważyć niacynę, kalcyferol i witaminy z grupy B – ryboflawinę, tiaminę, a także makroelementy – magnez, fosfor, chlor i sód.
Ser biały charakteryzuje się wysoką zawartością soli - 1, 6-2, 2 g na 100 g. Aby zmniejszyć zasolenie, Bayaz Peynir można przed użyciem namoczyć w chłodnej wodzie, a następnie spłukać pod bieżącą wodą. Tylko nie zostawiaj kawałków w płynie w temperaturze pokojowej przez długi czas. Sól w składzie nie wystarczy, aby zatrzymać aktywność patogennej flory, która jest wprowadzana z zewnątrz.
Notatka! Jeśli na powierzchni sera Bayaz Peynir pojawi się pleśń, należy ją usunąć.
Korzyści z sera Bayaz Peynir
Ta odmiana jest jednym z najpopularniejszych produktów w Turcji. Dzięki niej można szybko wyzdrowieć z niezbilansowanej diety i niedożywienia spowodowanego poważną chorobą lub trudnymi okolicznościami.
Ale to nie jedyne zalety sera Bayaz Peynir. Rozważ jego dobroczynny wpływ na organizm człowieka
- Pomaga zachować młodość poprzez zatrzymywanie płynów w organizmie. Skóra zachowuje swój koloryt, następuje spowolnienie powstawania zmarszczek.
- Normalizuje funkcje układu rozrodczego, u kobiet cykl menstruacyjny staje się stały.
- Zapobiega osteoporozie, spowalnia niszczenie stawów.
- Stwarza dogodne warunki do rozwoju pożytecznej flory w jelicie cienkim. To właśnie lakto- i bifidobakterie „odpowiadają” za odporność i stabilizację jelit.
- Stymuluje produkcję enzymów trawiennych i żółci, przyspiesza trawienie pokarmu. Procesy gnilne i fermentacyjne nie zachodzą, nie trzeba się zastanawiać, jak pozbyć się nieświeżego oddechu.
- Biały ser Bayaz Peynir wytwarzany z mleka owczego i koziego o długiej ekspozycji może być spożywany przez osoby z niewyrażonym niedoborem laktazy.
Pikantny i pikantno-słony smak sera oddziałuje na wrażliwe receptory na języku. Zwiększa się produkcja śliny, a równowaga kwasowo-zasadowa w jamie ustnej zmienia się na stronę kwasową. Stwarza to niekorzystne warunki do rozmnażania się chorobotwórczych mikroorganizmów. Próchnica pojawia się rzadziej, spowalniają się procesy zwyrodnieniowe i zapalne dziąseł.
Nie ma ograniczeń wiekowych dotyczących wprowadzania do diety sera Bayaz Peynir. Podawana jest dzieciom jako pokarm uzupełniający, kobietom w ciąży i karmiącym w celu poprawy jakości mleka. Organizmy rozwijające się potrzebują wapnia. Ale dla niemowląt i kobiet w okresie ciąży i laktacji wskazane jest wybieranie sera o krótkotrwałym starzeniu: delikatny, lekko solony, niezbyt gęsty, jak twarożek. Ponadto niemowlęta mogą zakrztusić się twardymi drobnymi ziarnami.
