Opis Pesto z zielonego sera, przepis na wykonanie. Skład, korzyści i szkody dla organizmu. Zastosowania kulinarne, historia odmiany.
Baziron lub zielone pesto to młody włoski ser opracowany w Genui. Konsystencja jest jędrna, elastyczna; w przekroju oczy średniej wielkości, nierównomiernie rozmieszczone; kolor - zielone tło ze szmaragdowymi i szarymi plamami od przypraw; zapach - pikantny, czosnkowo-ziołowy; smak przypomina sos o tej samej nazwie, który zawiera bazylię, orzeszki pinii, przyprawy i oliwę z oliwek. Produkowany jest zarówno w postaci butli o wadze 2,5-4,5 kg, jak i brykietów o zaokrąglonych krawędziach - 2,5-3,5 kg. Kształt główki zależy od zawartości tłuszczu w stosunku do suchej masy. Dla butli wynosi 48-53%, dla brykietów nie więcej niż 45%.
Jak powstaje ser z zielonego pesto?
Podobnie jak w przypadku większości serów holenderskich, surowcem do basironu jest pasteryzowane mleko krowie. Jako niezbędne składniki stosuje się niegazotwórcze kultury mezofilne, płynną podpuszczkę, chlorek wapnia i aromaty. Nie udało się znaleźć pełnego przepisu na zielony ser Pesto. Analiza wykazała, że do nadania oryginalnego smaku i koloru użyto czosnku i bazylii. Nie wiadomo dokładnie, jakie pikantne zioła znajdują się w składzie.
Składniki ziołowe są przygotowywane z wyprzedzeniem. Przyprawy, z wyjątkiem suchego czosnku i bazylii, gotuje się przez 8-10 minut na bardzo małym ogniu, raczej marnieje. Aromatyczny płyn jest odsączany, mieszany z pasteryzowanym mlekiem i schładzany do 30 ° C. Wsypuje się chlorek wapnia, dodaje zakwas, pozostawia do namoczenia, miesza, a po 40 minutach dodaje się podpuszczkę i bazylię, czosnek i suszone zioła.
Czas zsiadania się to 40-45 minut. Po sprawdzeniu czystej przerwy, calakę kroi się na ziarna sera o wymiarach 1x1,5 cm, wygodniej jest użyć liry. Delikatne kawałki miesza się przez 5 minut, a następnie pozwala się im trochę osiąść i zgęstnieć. Jedna trzecia serum jest odsączana i zastępowana gorącą wodą (50-60°C). Surowce pośrednie należy podgrzać do 33 ° C. Ponownie wymieszaj, pozostaw do opadnięcia, ponownie wymieszaj i jeszcze raz pozwól, aby ziarna sera opadły na dno kadzi.
Następnie według specjalnej receptury przygotowują zielone serki Pesto, podobnie jak odmiana Leiden. Ciecz nie jest spuszczana. Masę twarogową na raz, bez mieszania, wyciąga się łyżką cedzakową spod warstwy zielonkawej serwatki i natychmiast przenosi do foremek. Nie uszczelniają mocno, w przeciwnym razie nie powstaną małe oczka. Ale jednocześnie nie powinno być dozwolone tworzenie pustek.
Wyciskanie zajmuje 6-8 godzin. Przez 15 minut ser jest zagęszczany pod własnym ciężarem, a następnie ustawiany jest ucisk. Po 30 minutach forma zostaje odwrócona, a ciężar ładunku zwiększa się 1,5 raza. Podczas tłoczenia zrobić 20% solanki, schłodzić do 12°C. Przed zanurzeniem głowic powierzchnię dodatkowo naciera się solą od dołu i od góry. Główki są w solance przez 12-36 godzin, odwracane co 4 godziny.
Następnie ser moczy się i pozostawia do wyschnięcia w temperaturze pokojowej na stole drenażowym. W tej chwili serum wciąż się oddziela. Im większe głowy, tym dłużej trwa proces. Gdy tylko krawędzie wyschną w dotyku, powierzchnia pokryta jest zielonym woskiem. Jej kolor zmienia się za pomocą naturalnych barwników – kozieradki, szałwii lub innych ziół. Pomimo tego, że powłoka jest niejadalna, pachnie bardzo apetycznie.
Mikroklimat komory dojrzewalniczej: temperatura 11-12°C i wilgotność 90%. Przez pierwsze 2 tygodnie głowy są obracane 2 razy dziennie. Obecność obcych kultur pleśni na głowie jest niedopuszczalna. Jeśli się pojawią, przetrzyj powierzchnię roztworem soli i octu. Im później basiron zostanie wyjęty z komory, tym ostrzejszy smak. Smak za 10-12 miesięcy. Przy dłuższej ekspozycji zioła zaczynają smakować gorzko. Optymalny okres dojrzewania wynosi od 1-1,5 roku.
Skład i kaloryczność sera z zielonego pesto
Odmiana stosunkowo nowa, ale ceniona nie tylko za oryginalny wygląd i ciekawy smak. Dzięki suplementom ziołowym zwiększa się korzystny wpływ na organizm człowieka. Wszystkie składniki są naturalne.
Zawartość kalorii w zielonym serze Pesto - 377 kcal na 100 g, z czego
- Białka - 23,7 g;
- Tłuszcz - 30,5-32 g;
- Woda - 36,4 g.
- Kwasy organiczne - 2,8 g;
- Popiół - 4,1 g.
Witaminy na 100 g
- Witamina A - 300 mcg;
- retinol - 0,27 mg;
- Beta-karoten - 0,18 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,05 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,5 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,3 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,1 mg;
- Witamina B9, folian - 10 mcg;
- Witamina B12, kobalamina – 1,59 mcg;
- Witamina C, kwas askorbinowy - 0,6 mg;
- Witamina D, kalcyferol - 1 μg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 0,6 mg;
- Witamina H, biotyna - 0,9 μg;
- Witamina PP - 6,5 mg;
- Niacyna - 0,1 mg
Makroelementy na 100 g
- potas, K - 100 mg;
- wapń, Ca - 930 mg;
- Magnez, Mg - 45 mg;
- Sód, Na - 750 mg;
- siarka, S - 246 mg;
- Fosfor P - 650 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Żelazo, Fe - 0,8 mg;
- Miedź, Cu - 90 μg;
- Cynk, Zn - 4,6 mcg.
Należy zauważyć, że zielony ser Pesto zawiera kwas askorbinowy, składnik odżywczy nietypowy dla tego typu produktów mlecznych. Dodatkowo zawiera dużą ilość aminokwasów. Wśród niezastąpionych na 100 g przeważa leucyna i histydyna, a wśród niewymiennych prolina, kwas asparaginowy i glutaminowy.
Zalecana dawka zielonego pesto to 80 g dziennie. Dzięki temu produkt może być stosowany w celu uzupełnienia rezerw energetycznych, wprowadzenia do diety sportowców i pacjentów, którzy wracają do zdrowia po wysiłku fizycznym, chorobie i załamaniach emocjonalnych.
Korzyści zdrowotne sera z zielonego pesto
Zagrożenie mikrobiologiczne basironu jest niskie. Mleko potrzebne do produkcji jest pasteryzowane, a podczas dojrzewania obce bakterie i pleśnie są usuwane, jeśli osiadły na skórce. Gęsty wosk zatrzymuje ich wnikanie w miazgę. W przypadku braku predyspozycji do alergii na składniki przysmak można wprowadzić do diety dzieci od 1 roku życia, osób starszych oraz osób z obniżoną odpornością.
Korzyści z zielonego pesto sera
- Stabilizuje pracę układu krwiotwórczego i sercowego: utrzymuje stałą częstość tętna, zmniejsza częstotliwość spadków ciśnienia krwi.
- Przyspiesza przewodzenie impulsów, działa łagodnie przeciwbólowo.
- Wzmacnia zęby i kości, zapobiega osteoporozie i związanym z wiekiem zmianom zwyrodnieniowym w układzie mięśniowo-szkieletowym.
- Utrzymuje równowagę wodno-elektrolitową, zatrzymuje odwodnienie.
- Ma właściwości immunostymulujące i antyoksydacyjne, hamuje degenerację komórek i powstawanie nowotworów.
- Przyspiesza ruch bolusa pokarmowego w całym ciele, poprawia zapach z ust.
- Działa przeciwbakteryjnie i hamuje żywotną aktywność patogennej flory, która jest wprowadzana do jelita cienkiego wraz z pożywieniem.
- Stabilizuje cykl menstruacyjny i zmniejsza liczbę plam.
- Poprawia stan dolnych dróg oddechowych.
- Stymuluje wydzielanie enzymów, co przyspiesza wchłanianie składników odżywczych i śliny. Zmniejsza się częstość zmian zapalnych błony śluzowej jamy ustnej i gardła - zapalenie jamy ustnej, zapalenie dziąseł, zaostrzenie przewlekłego zapalenia migdałków.
Przydatne jest włączenie tej odmiany do diety w przypadku powikłań ARVI - przedłużającego się kaszlu, niezależnie od jego jakości (suchy lub mokry). Zawarta w produkcie bazylia upłynnia flegmę i stymuluje jej wydalanie.
Innym pozytywnym wpływem basironu na organizm jest to, że stymuluje produkcję hormonu radości, serotoniny. Poprawia się nastrój, drażliwość znika i szybciej zasypia.
Aby zwiększyć ton, wystarczy zjeść 50-60 g rano, a aby uniknąć bezsenności - półprzezroczysty plaster o wadze 10 g. Nie jest już potrzebny - pikantne zioła mają działanie moczopędne, choć słabe.
Przeczytaj więcej o korzyściach zdrowotnych sera Ramboll
Przeciwwskazania i szkodliwość sera z zielonego pesto
Dzieci powinny być uważnie wprowadzane w nowe smaki. Jeśli dasz maluchowi kęs i rozproszysz się, może zakrztusić się suszonymi smakami. Ponadto należy wziąć pod uwagę wysokie prawdopodobieństwo wystąpienia reakcji alergicznych. Mogą wystąpić przy nietolerancji laktozy, bazylii, czosnku i innych składników, których skład znany jest tylko producentom.
Szkodliwość zielonego sera Pesto zależy od towarzyszącej historii. Nie należy uzupełniać diety smacznym i pięknym produktem na choroby, których impulsem do rozwoju jest zwiększona kwasowość. Nie eksperymentuj z przewlekłym zapaleniem trzustki i zaburzeniami czynności wątroby lub procesami zapalnymi układu moczowego.
Istnieje ograniczenie dotyczące stosowania w okresie ciąży i laktacji. W pierwszym przypadku zioła mogą wywoływać napięcie macicy, a w drugim wzmacniacze smaku wpływają na jakość mleka matki. Staje się gorzki i niemowlę może zrezygnować z piersi.
Osoby z nadwagą i brakiem czasu powinny ograniczyć zalecaną porcję basironu ze względu na jego wysoką wartość energetyczną. Aby spalić kalorie z dziennej dawki, będziesz musiał poświęcić 1 godzinę dziennie na energiczne ćwiczenia. Przy aktywnej aktywności zawodowej ten czas może nie wystarczyć.
Przepisy na zielone pesto
Baziron to wspaniała ozdoba każdego talerza serów. Ale jeśli sery są podawane jako deser, niepraktyczne jest układanie zielonych kawałków. Popija się go białymi winami i szampanem, nie pasuje do piwa i piwa. Stosowany jako aperitif, poprawia apetyt. Ale nie jedz zielonego sera Pesto podczas degustacji potraw dla smakoszy - czosnek może powstrzymać doznania smakowe. Ale w sałatkach, porannych kanapkach i zapiekankach ta odmiana zajmuje należne jej miejsce.
Przepisy na pesto z zielonego sera:
- Ciasta … Małe przedmioty nazywane są wontonami. Możesz kupić niesłodzone ciasto francuskie w sklepie lub użyć zwykłego, wyrabiając je z kefirem. Wlej 1 łyżkę do miski z połową szklanki kefiru. l. cukier, szczypta soli i sody (jako proszek do pieczenia), mąka, ile to zajmie (zwykle potrzebujesz 3-3, 5 szklanek). Podczas ugniatania dodaj oliwę z oliwek - 4-5 łyżek. l. Ugniatanie powinno być elastyczne. Metody gotowania zależą od preferencji kucharza. Jeśli planujesz piec, piekarnik jest podgrzewany do 200 ° C i pozostawiany, aż pojawi się złotobrązowa skórka. Będzie pyszny, gdy zostanie doprowadzony do gotowości, zanurzając go we wrzącym oleju słonecznikowym - głębokim tłuszczu. Smak dobrze komponuje się z sosem miodowo-musztardowym. Aby to zrobić, ubij w blenderze na 2 łyżki. l. oliwa z oliwek i musztarda, 1 łyżka. l. sok z cytryny, 2 ściśnięte zęby czosnku i szczypta gałki muszkatołowej. Ciasta podawane są na gorąco, a sos jest schłodzony.
- Sos mięsny do makaronu … Boczek usmażyć, gdy boczek się roztopi, wlać trochę bulionu i śmietany, gotować 10 minut. Przed wyłączeniem dodaj starte pesto, pozwól mu się rozpuścić i dodaj wstępnie podsmażoną drobno posiekaną cebulę. Ten dressing łączy się nie tylko z makaronem, ale także z gotowanymi ziemniakami.
- Zapiekanka … Danie jest nie tylko smaczne, ale i piękne. Piekarnik nagrzewa się do 180 ° C. Czerwoną paprykę kroimy na pół i faszerujemy tartym zielonym pesto wymieszanym z twarogiem i czosnkiem. Rozłóż na blasze do pieczenia, posyp startą marchewką i kostkami cukinii. Piec, aż ser się rozpuści.
- Roladki z szynką i serem … Do dressingu wymieszaj po natarciu 150 g zielonego sera i 4 jajka. Dodaj zmiażdżone ząbki czosnku dla wzmocnienia smaku, koperek i odrobinę majonezu dla uzyskania konsystencji pasty. Sos rozsmarować na kawałkach szynki niskotłuszczowej i nakłuć szpikulcem. Zamiast szynki możesz użyć gotowanej piersi z kurczaka.
Jeśli potrzebujesz szybko coś ugotować, a masz pod ręką tylko makaron i baziron, potrzyj go na tarce, posyp ugotowanym „makaronem” i wstaw naczynie do mikrofalówki na 3-4 minuty. „Prawdziwe” włoskie danie podawane jest na ciepło.
Ciekawostki o zielonym serze Pesto
Próby poprawy smaku różnych odmian fermentowanych produktów mlecznych przy użyciu naturalnych aromatów rozpoczęły się w XV wieku. Nie zostały ukoronowane sukcesem. Najpierw eksperymentowali z miękkimi, szybko dojrzewającymi odmianami, potem z parmezanem i pecorino. Miękkie sery szybko się psuły, twarde traciły smak. Dopiero pod koniec XX wieku serowarzy z Holandii odkryli, że dodatki najlepiej łączyć z tradycyjnymi holenderskimi odmianami. Ale pierwszymi, którzy stworzyli nową odmianę, byli producenci Genui. W 2006 roku opracowali odmianę opartą na sosie pesto - znaku firmowym Włoch.
W przeciwieństwie do starszego szwajcarskiego Shabzigera i zielonego sera bez nazwy produkowanego w ZSRR w latach 1950-60, baziron wytwarzany jest nie z produktów ubocznych pozostałych w mleczarni po śmietanie lub maśle, ale z tłuszczu, pełnego mleka. Technologia gotowania jest złożona, więc możesz skosztować tego sera tylko podczas wizyty we Włoszech.
Na rynkach nie należy kupować głów pokrytych szmaragdowym woskiem - odmiana sprzedawana jest tylko w wyspecjalizowanych sklepach. Według opinii o zielonym serze Pesto wskazane jest zbadanie cięcia, aby na własne oczy zobaczyć rozproszenie wielokolorowych kropek przypraw i upewnić się, że nie ma obcych zapachów. Delikatność jest często podrabiana przez dodanie barwnika chemicznego.
Notatka! Okres przechowywania wysokiej jakości bazironu wynosi nie więcej niż 5 dni na półce lodówki w hermetycznie zamkniętym szklanym słoiku.
Obejrzyj film o Pesto z zielonego sera:
