Funkcje gotowania. TOP 6 najlepszych przepisów na dolmę z jagnięciny, wołowiny, w rondlu, wolnowarze, piekarniku, w Azerbejdżanie, po ormiańsku, na Bałkanach. Przepisy wideo.
Dolma to danie narodowe wielu ludów Zakaukazia, Bałkanów, Azji Zachodniej i Środkowej. Nawet Afryka Północna ma swoje własne przepisy na robienie dolmów. Nadziewa się go liśćmi winogron lub warzywami, do środka zwykle wkłada się ryż, warzywa, mięso mielone lub gotowane. Może to być wołowina, jagnięcina, wieprzowina lub mieszanka różnych rodzajów mięsa. Każdy naród ma swoje własne sposoby składania liści, różne nadzienia i specjalne sosy do dania. Tradycyjnie gotuje się go w rondlu, ale wraz z pojawieniem się urządzeń gospodarstwa domowego można do tego przystosować piekarnik i multicooker. Następnie rozważymy podstawowe zasady przygotowania i najpopularniejsze przepisy na dolmę, odpowiednie do użytku w domu.
Funkcje gotowania dolmy
Dolma to tylko jedna z nazw tego dania, która pochodzi od tureckiego słowa „Dolmak”, co oznacza „napełnić”. Ma bogatą historię, przepisy można znaleźć w książkach kucharskich różnych narodów świata. Pierwsze wzmianki o dolmie sięgają epoki Imperium Osmańskiego, wtedy była to jedna z potraw kuchni sułtańskiej.
Wiele narodów przypisuje sobie klasyczny przepis na danie, ale najwięcej kontrowersji na ten temat obserwuje się między Ormianami a Azerbejdżanami. Pierwsi są pewni, że to od nich dolma dostała się do dworskiej kuchni Imperium Osmańskiego, jednocześnie w 2017 roku danie zostało uznane przez UNESCO za część niematerialnego dziedzictwa kulturowego nie Armenii, ale Azerbejdżanu. Każda gospodyni domowa w tych krajach ma swój przepis na domową dolmę, różniącą się składnikami, a technika nadziewania liści jest niemal identyczna.
Dolma jest zwykle przygotowywana w liściach winogron, ale nadzienie można z powodzeniem zawinąć w liście kapusty, szczawiu końskiego, figi, pigwy. Stosuje się tylko młode wiosenne liście, a latem faszeruje się warzywami. Może to być papryka, pomidor, bakłażan, jabłko, pigwa, cukinia lub cebula. Osłonka nie tylko zachowuje swój kształt, ale także nadaje potrawie wyjątkowy smak.
Nadzienie to zazwyczaj ryż lub płatki zbożowe z mięsem mielonym. W klasycznym przepisie mięso mielone na dolmę pochodzi z wołowiny lub jagnięciny, ale całkiem możliwe jest użycie wieprzowiny, kurczaka lub przygotowanie wegetariańskiego dania bez mięsa. Zamiast mięsa do nadzienia można dodać rybę. Zrobi się filet z jesiotra lub jesiotra gwiaździstego. Aby poprawić smak nadzienia można dodać przyprawy, orzechy, cebulę, skropić sokiem z cytryny lub oliwą z oliwek. Również warzywa są koniecznie wrzucane do mięsa mielonego - bazylia, oregano, pietruszka, kolendra, estragon. Nadzieniem do chudej dolmy może być soczewica, czerwona fasola, ciecierzyca, grzyby są również często używane.
Domowej dolmy zawsze podaje się z sosem. Powinien być kwaśny lub słodko-kwaśny. Często robi się go z bulionu, w którym gotowano dolmę, zmieszanego z różnymi przyprawami. Na bazie produktów z kwaśnego mleka i zmiażdżonego czosnku powstaje również sos. Może być sosem orzechowo-grzybowym, wiśniowym.
Innym przedmiotem sporu między Ormianami a Azerbejdżanami była kwestia tego, jak zawinąć dolmę. Ci pierwsi składają go w tubę i wsuwają brzegi liścia do środka, zgodnie z zasadą naszych gołąbków. W kuchni azerbejdżańskiej zwyczajowo składa się dolmę w kopertę. Niezależnie od wybranej metody danie w każdym przypadku okaże się bardzo smaczne i satysfakcjonujące.
TOP 6 przepisów na dolmę
Klasyczna dolma wytwarzana jest z liści winogron, ale istnieje wiele opcji napełniania i metod obróbki cieplnej, które pozwalają za każdym razem przygotować to danie w nowy sposób. Po opanowaniu podstawowych zasad robienia dolmy możesz samodzielnie eksperymentować z nadzieniami i sosami, tworząc własną oryginalną recepturę.
Dolma Azerbejdżańska
Ponieważ danie jest uważane za część niematerialnego dziedzictwa kulturowego Azerbejdżanu, przede wszystkim zastanowimy się, jak zrobić dolmę z liści winogron w stylu azerbejdżańskim. W tym przepisie liście są wypełnione mięsem, ryżem i różnymi ziołami, danie okazuje się soczyste, aromatyczne i niesamowicie smaczne, zwłaszcza z sosem matsuna i czosnkiem. Jeśli nie ma możliwości użycia świeżych ziół, można wziąć suszone, dolma też się sprawdzi.
- Zawartość kaloryczna na 100 g - 572 kcal.
- Porcje - 5
- Czas gotowania - 2 godziny 30 minut
Składniki:
- Mięso mielone (jagnięcina, wołowina) - 500 g
- Liście winogron - 600 g
- Mięta - 1 pęczek
- Świeża kolendra - 1 pęczek
- Świeży koperek - 1 pęczek
- Masło - 100 g
- Ryż - 4 łyżki
- Cebula cebulowa - 1 szt.
- Sól dla smaku
- Pieprz czarny mielony - do smaku
Przygotowanie dolmy azerbejdżańskiej krok po kroku:
- Dokładnie spłucz zielenie. Drobno posiekaj koperek i kolendrę. Zbierz tylko liście mięty i również je pokrój.
- Połącz posiekane warzywa z mięsem mielonym i dokładnie wymieszaj. Jeśli nie ma jagnięciny, możesz ugotować dolmę wołową, ale okaże się, że będzie mniej soczysta.
- Cebulę obrać i drobno posiekać. Dodaj do mięsa.
- Ugotuj ryż w osolonej wodzie do połowy ugotowanego. Nie jest to przedmiot obowiązkowy, możesz też wziąć surowy ryż. Dodaj do mielonego mięsa.
- Masło pokroić w kostkę, wrzucić do mięsa mielonego, soli i pieprzu i wszystko dokładnie zagnieść.
- Dokładnie opłucz liście winogron, posortuj. Wysokiej jakości odłóż na bok do farszu, a dno patelni wyłóż podartymi i małymi. Warstwa powinna być mała.
- Umieść wysokiej jakości liść szorstką stroną do góry, ostrą krawędzią od siebie, odetnij łodygę. Mięso mielone układamy na szerokiej stronie liścia, zaginamy na nadzieniu na prawym i lewym brzegu liścia, liście zwijamy w małą rurkę. Więc wypchaj wszystkie liście.
- Następnie umieść je ciasno w rondlu, dociśnij dolmę z talerzem na wierzchu. Wlej wrzątek do rondla, aby nie zakryła wierzchniej warstwy.
- Gotuj dolmę w rondlu, aż woda się wygotuje. Możesz lekko przechylić garnek, aby sprawdzić go podczas gotowania.
Dolma w stylu azerbejdżańskim dobrze komponuje się z jogurtem naturalnym. Możesz również dodać starty czosnek do śmietany i podawać ten sos gościom wraz z daniem.
dolma ormiańska
Teraz nauczymy się gotować dolmę według przepisu odwiecznych kulinarnych przeciwników Azerbejdżanu – Ormian. Osobliwością dania ormiańskiego jest to, że w ich przepisie na klasyczną dolmę wśród składników znajdują się koncentrat pomidorowy lub pomidorowy, papryka i mielona papryka. Wszystkie te produkty łączą się, aby bulion, w którym gotowane są nadziewane liście, miał delikatny czerwony odcień i niezapomniany aromat.
Składniki:
- Polędwica wołowa - 1, 3 kg
- Ryż basmati - 7,5 g
- Pomidory - 150 g
- Papryka słodka - 1 szt.
- Liście winogron - 650 g
- Cebula w plasterkach - 2 łyżki.
- Masło - 9 łyżek
- Kolendra - 2 łyżki.
- Bazylia - 2,5 łyżki
- Papryka mielona - do smaku
- Sól dla smaku
- Pieprz czarny mielony - do smaku
Przygotowanie dolmy ormiańskiej krok po kroku:
- Umyj wszystkie warzywa i zioła.
- Pomidory zalać wrzątkiem i obrać.
- Usuń szypułkę z papryki i obierz z niej nasiona.
- Cebulę obrać, pokroić na 4 części.
- Polędwicę opłukać, odciąć z niej folie.
- Liście winogron zalać wrzątkiem i gotować na parze przez 10 minut.
- Mięso, zioła, paprykę, cebulę, masło i pomidory przełożyć przez maszynkę do mięsa. Mięso mielone wymieszać z solą i pieprzem, doprawić suszoną bazylią i papryką.
- Do mięsa mielonego wsypać surowy ryż i wszystko dokładnie zagnieść.
- Usuń liście z wody, ostrożnie oddziel je od siebie i odetnij od siebie sadzonki i grube żyłki.
- Umieść arkusz błyszczącą stroną do dołu. Umieść nadzienie wielkości orzecha włoskiego na krawędzi. Zwiń liść do tuby, ale niezbyt ciasno, aby ryż pęczniejący podczas gotowania nie przebił się przez ściany. Zrób to z każdym liściem.
- Przykryj spód patelni uszkodzonymi arkuszami. Udekoruj faszerowanymi liśćmi.
- Napełnij garnek wodą tak, aby nie zakrywał górnego rzędu i dociśnij dolmę talerzem, aby równomiernie ugotować ryż. Możesz użyć bulionu zamiast wody.
- Postaw rondel na ogniu, gdy woda się w nim zagotuje, przenieś naczynie na mały palnik i gotuj przez kolejne 40 minut.
Rozłóż dolmę ormiańską w porcjach po 10-12 sztuk. na talerzu i na wierzchu z sosem jogurtowym. Pamiętaj też, aby dodać więcej sosu.
Pieczona dolma w piekarniku
Teraz czas nauczyć się gotować dolmę w domu, a nie według tradycyjnego przepisu. Danie upieczone, nieugotowane w rondlu, okazuje się bardzo soczyste i smaczne, dodatkową kwaskowatość i niezrównany aromat dodaje sos serowo-śmietanowy. Do nadzienia zwykle bierze się mieloną wołowinę lub jagnięcinę, ale jeśli nie jest dostępna, możesz użyć wieprzowiny lub kurczaka.
Składniki:
- Liście winogron (solone) - 30 szt.
- Mięso mielone - 600 g
- Cebula - 299 g
- Czosnek - 3 goździki
- Ser topiony - 200 g
- Śmietana - 200 g
- Mleko - 200 ml
- Woda - 200 ml
- Sól dla smaku
- Pieprz czarny mielony - do smaku
Gotowanie dolmy w piekarniku krok po kroku:
- Najpierw zrób sos. Aby to zrobić, wymieszaj wodę, mleko, śmietanę i ser. Do powstałej masy wycisnąć 2 ząbki czosnku, sól i pieprz do smaku.
- Pozostały czosnek wycisnąć do mięsa mielonego. Cebulę obrać, drobno posiekać, wrzucić na mięso mielone, posolić i popieprzać, wszystko dokładnie wymieść.
- Jeśli używasz dolmy w puszkach lub solonych liściach winogron, namocz je w zimnej wodzie przez 20 minut. Jeśli masz świeże liście, zanurz je we wrzącej wodzie na 3-5 minut, wyjmij i ostudź.
- Połóż 1 łyżkę stołową na kartce papieru. mięso mielone, zwiń rurkę, wypełnij boki, jak w bułce z kapusty. Więc wypchaj wszystkie liście.
- Ułóż wszystkie rurki warstwami w formie z wysokimi bokami. Zalej je przygotowanym sosem, aby liście były całkowicie przykryte.
- Piec w 180°C przez 40 minut.
Dolma z liści winogron w kremowym sosie serowym jest bardzo delikatna z lekką kwaskowatością. Podawaj na gorąco.
Wielkopostna dolma
Pomimo tego, że w tym przepisie na dolmę z liści winogron nie ma absolutnie żadnego mięsa, okazuje się, że jest bardzo satysfakcjonujący, smaczny i soczysty. Mieszanka przypraw nadaje potrawie szczególny pikantny smak, a zamiast mięsa mielonego doskonale nasycone są orzechy włoskie i pieczarki lub inne grzyby, które masz pod ręką.
Składniki:
- Liście winogron - 50 szt.
- Ryż - 1 łyżka.
- Pieczarki - 200 g
- Cebula cebulowa - 1-2 szt.
- Pomidor - 1 szt.
- Orzechy włoskie - 100 g
- Mielony czarny pieprz - 0,5 łyżeczki
- Sól - 2/3 łyżeczki
- Cząber suszony - 1 łyżeczka
- Mięta pieprzowa (świeże liście lub suche) - 20 g
- Oliwa z oliwek - 50 g
- Cytryna - 1/2 szt.
Przygotowanie szczupłej dolmy krok po kroku:
- Umyj świeże liście winogron, włóż do głębokiej miski i zalej wrzątkiem. Jeśli liście są puszkowane, po prostu napełnij je zimną wodą.
- Cebulę obrać i drobno posiekać. Wlej 2 łyżki stołowe na patelnię. oliwę z oliwek i smaż w niej cebulę przez 1-2 minuty.
- Pieczarki obrać, umyć i drobno posiekać. Dodaj je do cebuli i gotuj jeszcze przez 1-2 minuty.
- Orzechy obrać ze skorupki i przegródek, posiekać i wrzucić na patelnię z pieczarkami i cebulą. Smaż wszystko przez 1 minutę.
- Pomidory myjemy, zalewamy wrzątkiem, obieramy ze skórki, miąższ kroimy w kostkę, a także przesyłamy na grzyby i orzechy. Gotuj przez 1-1,5 minuty.
- Ryż opłucz, surowy wrzuć do grzybów. Wszystko wymieszaj i smaż, aż płyn całkowicie wyparuje.
- Gdy płyn wyparuje, zdejmij patelnię z ognia, posol wszystko, dopraw przyprawami i drobno posiekanymi ziołami. Wszystko wymieszaj.
- Na brzeg prześcieradła nałożyć trochę nadzienia, założyć boczne części i zawinąć prześcieradło w tubę. Zrób to ze wszystkimi odpowiednimi liśćmi i wyłóż dno patelni podartymi i małymi liśćmi.
- Wszystkie nadziewane prześcieradła szczelnie włóż do pojemnika. Na wierzch ponownie połóż warstwę niskiej jakości liści i przykryj wszystko talerzem.
- Wlej 2 łyżki. osoloną wodę, dodaj sok z 1/2 cytryny, 2-3 łyżki. obrazy olejne.
- Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj przez 1 godzinę.
Pomimo tego, że jest to szczupła dolma okazuje się bardzo satysfakcjonująca, 10-12 szt. wystarczy zjeść do syta.
Dolma w multicookerze
Dolma w domu może być łatwo ugotowana w multicookerze. Nie zagotuje się, liście zachowają swoją strukturę i pozostaną chrupiące.
Składniki:
- Mielona wołowina - 450 g
- Liście winogron - 350 g
- Cebula - 2 szt.
- Ryż - 1 łyżka.
- Sól - 1 łyżeczka
- Pieprz czarny mielony - 1/2 łyżeczki
- Jajko - 1 szt.
- Papryka bułgarska - 1 szt.
- Rosół wołowy - 2 łyżki.
- Olej roślinny - 3-4 łyżki
- Przecier pomidorowy - 1 łyżka.
- Kminek starty - do smaku
Krok po kroku gotowanie dolmy w powolnej kuchence:
- Ugotuj ryż.
- Cebulę obrać i pokroić w półpierścienie, sól i pieprz, dodać kminek. Zapamiętaj przyprawioną cebulę rękami.
- Do cebuli wlewamy schłodzony ryż, dodajemy tam mięso mielone i ubijamy jajko. Wszystko dokładnie zagnieść.
- Opłucz liście, osusz, usuń sadzonki.
- Nałóż nadzienie na krawędź arkusza, zagnij i zwiń. Więc wypchaj wszystkie liście.
- Paprykę umyć, usunąć szypułkę i nasiona, pokroić w półpierścienie. Umieść papryki na dnie miski multicooker.
- Połóż wszystkie rurki z liści winogron ciasno na wierzchu papryki.
- Do miski wlać przecier pomidorowy i bulion, doprawić solą i pieprzem. Jeśli nie ma bulionu, możesz po prostu napełnić go wodą, wodą z przyprawami lub wodą z kostką bulionową.
- Gotuj dolmę w wolnej kuchence przez 2 godziny w trybie „Gulasz”.
Możesz postawić danie na stole z sosem czosnkowym lub po prostu kwaśną śmietaną.
Dolma bałkańska
Bałkany mają też swój specjalny przepis na dolmę z liści winogron. Pierwotną kwaskowatość dania nadają jabłka, które podczas gotowania układa się między nadziewanymi liśćmi. Sama okazuje się być wystarczająco mała, ale ilość zużytego jedzenia wystarcza na wyżywienie 3-osobowej rodziny.
Składniki:
- Liście winogron - 40-60 szt.
- Jabłka - 2-3 szt.
- Mielona wieprzowina i wołowina - 0,8 kg
- Kasza ryżowa - 1/2 łyżki.
- Pomidory - 150 g
- Cebula - 200 g
- Rosół - 0,5 l
- Śmietana lub śmietana - 300 g
- Pasta pomidorowa - 1 łyżka stołowa
- Zieloni (kolendra, pietruszka) - do smaku
- Sól, pieprz - do smaku
Przygotowanie bałkańskiej dolmy krok po kroku:
- Umyj pomidory, sparz wrzątkiem, usuń z nich skórkę, drobno posiekaj miąższ.
- Obierz cebulę, zetrzyj na drobnej tarce.
- Umyj zielenie i drobno posiekaj.
- Gotuj ryż do połowy ugotowanego.
- Mięso mielone, pomidory, cebulę, zioła i ryż włożyć do głębokiej miski, wszystko posolić, popieprzyć i dokładnie zagnieść.
- Pokrój sadzonki z liści winogron, włóż je do rondla i zalej wrzątkiem. Spuść wodę po 15 minutach.
- Połóż 1 łyżkę stołową na krawędzi prześcieradła. wypełnień, złóż boczne części do środka arkusza, zwiń go w tubę lub złóż w kopercie. Zrób to ze wszystkimi liśćmi.
- Jabłka umyć, obrać i pokroić w cienkie plasterki.
- W kociołku lub żeliwnym rondlu przykryj spód liśćmi winogron, ułóż dolmę na wierzchu warstwami. Przestrzeń między nadziewanymi liśćmi wypełnij plasterkami jabłka.
- Do bulionu wlać śmietanę i koncentrat pomidorowy, wszystko wymieszać, przelać do kociołka i przecisnąć talerzem.
- Gotuj na małym ogniu przez 30 minut.
Dolma bałkańska z liści winogron służy jako dodatek, dlatego podaje się ją na ciepło do dań mięsnych z ziołami i różnymi sosami.
