Skład i kaloryczność sera Betmal, ograniczenia stosowania i właściwości użytkowe. Dania, ciekawostki.
Betmal to ser z Francji, produkowany tylko w południowych i wschodnich Pirenejach. Surowcem jest surowe mleko krowie. Kształt głowicy to spłaszczony krążek z mocno wystającą zaokrągloną częścią boczną, waga - od 4,5 do 7 kg. Skórka cienka, gładka, brązowawa lub czerwonawa, pokryta białawymi paskami. Konsystencja jest gęsta, konsystencja elastyczna. Parametry te zależą od stopnia starzenia: im więcej, tym twardsza miazga. Wzdłuż cięcia rozrzucone są liczne małe spłaszczone oczka różnej wielkości. Kolor jest żółtawy, aromat to mieszanka lekko kwaśnego mleka i świeżo ściętego siana z nutą puree brzoskwiniowo-ananasowego. Smak - od słodko-kremowego do wyraźnego pikantnego. Odmiana jest uważana za dość rzadką nawet w kraju, w którym jest produkowana.
Jak powstaje ser Betmal?
Surowce gromadzone są w specjalnych kotłach, przetrzymywane przez 24 godziny i chłodzone. Nie ma specjalnego wzbogacenia.
Nie ma dokładnego przepisu na zrobienie sera Betmal. Dozwolone są zmiany przy wprowadzaniu kultur bakterii kwasu mlekowego oraz przy prasowaniu, zmieniając stężenie solanki. Dodatkowo sezonowość produkcji wpływa na smak finalnego produktu. Najsmaczniejsze jest lato, ponieważ krowy jedzą tylko trawy łąkowe.
Mleko jest podgrzewane do 33°C. Wprowadza się kulturę starterową, środek do zsiadania się - podpuszczkę z żołądka nowonarodzonych cieląt, mieszaną od dołu do góry. Po zsiadaniu jarmuż kroi się wąskim nożem o cienkim ostrzu na bardzo małe kawałki wielkości pestki wiśni. Niektórzy serowarzy wykorzystują do tego siatkę wykonaną ze stalowych sznurków.
Oczekuje się, że ziarna sera opadną, ponownie podgrzewa się je do 33°C, wlewa się 1/3 serwatki i ponownie miesza, aż ziarna sera zmniejszą się do wielkości kawy. Zawartość kadzi pozostawia się na 1,5-2 godziny, a następnie zagęszczoną masę twarogową przenosi się do form perforowanych. Ostateczne oddzielenie serum trwa 24 godziny.
Następnie głowy są uciskane na jeden dzień, pozostawiane na kolejne 24 godziny, obracając się 3-4 razy.
Solenie na sucho, sól gruboziarnista. Preferuje się zanurzenie w soli na 2 dni, ale czasami głowy suszy się, pocierając co godzinę gruboziarnistą substancją mineralną.
Starzenie odbywa się w wilgotnych piwnicach o stałej temperaturze i stabilnej wentylacji. Sera nie można pozostawić "bez opieki" - jest okresowo odwracany i czyszczony pędzlem. Przy pierwszych oznakach pleśni skórkę wyciera się mocną solanką, starają się nie używać octu. Minimalny okres starzenia to 3 miesiące, maksymalny - do sześciu miesięcy. Okresowo głowice są odwracane i czyszczone.
Skład i zawartość kalorii w serze Betmal
Wartość odżywcza produktu uzależniona jest od pory roku produkcji i czasu dojrzewania. W miąższu dojrzałych głów jest więcej węglowodanów i soli kuchennej, których smak jest wyraźnie wyczuwalny, jeśli pokroisz kawałek bliżej skórki. Ser z mleka zimowego jest grubszy, śmietana gromadzi się na powierzchni w ciągu dnia osiadania. Zawartość tłuszczu szacuje się na 28-35%.
Średnia zawartość kalorii w serze Betmal wynosi 371-387 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 22 g;
- Tłuszcz - 31 g;
- Węglowodany - 1 g.
Ser Betmal zawiera łatwo przyswajalne białko mleka, dużo wapnia i fosforu, potasu, sodu. Dominującymi witaminami są tokoferol, retinol, grupa B – ryboflawina, tiamina, pantenol i kwas nikotynowy.
Dzięki dużej ilości aminokwasów niezbędnych dla organizmu człowieka, produkt można włączyć do specjalnej diety serowej, która w krótkim czasie pomaga uzyskać pożądane parametry.
W tych substancjach dominują:
- Lizyna jest budulcem do tworzenia struktury białkowej, bez której wchłanianie wapnia i produkcja kolagenu są niemożliwe.
- Tryptofan – dzięki niemu odbywa się synteza niacyny i kontrolowany jest apetyt, zmniejsza się tworzenie warstwy tłuszczowej.
- Metionina – zapobiega rozwojowi miażdżycy, korzystnie wpływa na jakość skóry i włosów.
Ponieważ obróbka cieplna mleka w produkcji sfermentowanego produktu mlecznego nie jest przeprowadzana, korzystne substancje w kompozycji są w pełni zachowane, bakterie kwasu mlekowego zwiększają pozytywny wpływ na organizm ludzki.
Spożywanie 50 g sera Betmal daje taki sam efekt jak 0,5 litra świeżego mleka.
Zobacz skład i kaloryczność sera Conte
Przydatne właściwości sera Betmal
Ta odmiana nie ma działania leczniczego, ale regularne stosowanie pozwala zachować ton i zminimalizować negatywny wpływ czynników zewnętrznych.
Korzyści z sera Betmal:
- Poprawia pracę jelit, stwarza dogodne warunki do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, ułatwia trawienie pokarmu.
- Poprawia wchłanianie witamin i minerałów dostających się do organizmu wraz z serem.
- Wzmacnia wytrzymałość kości i zwiększa produkcję mazi stawowej.
- Stymuluje produkcję kolagenu i zatrzymuje tempo pojawiania się zmian związanych z wiekiem.
- Normalizuje pracę układu nerwowego i przewodzenie impulsów, działa uspokajająco.
- Wspomaga produkcję serotoniny.
- Poprawia stan układu wzrokowego, zapobiega rozwojowi zaćmy.
- Ma właściwości przeciwdrobnoustrojowe i hamuje żywotną aktywność drobnoustrojów chorobotwórczych.
- Kwasy tłuszczowe zmniejszają agresywne działanie kwasu solnego na błonę śluzową żołądka.
- Stymuluje wydzielanie enzymów przez trzustkę.
- Zmniejsza poziom szkodliwego cholesterolu we krwi, sprzyja szybkiemu rozpuszczaniu.
Jeśli jesteś na diecie niskokalorycznej, często bardzo trudno jest zasnąć. Przed pójściem spać stłumienie głodu napojami jest dość trudne, a pokarmy zawierające węglowodany mogą zredukować wysiłki, aby schudnąć do zera. Mały kawałek Betmalu zatrzymuje głód i nie prowadzi do przybierania na wadze. Szybkie zasypianie ma pozytywny wpływ na ogólne samopoczucie i pomaga kobietom uniknąć przedwczesnego starzenia się.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Betmal
Nie ma limitu wiekowego na wprowadzenie tego typu produktów do diety. Jeśli po spożyciu nie wystąpią reakcje alergiczne, możesz spokojnie jeść. Ale należy unikać przejadania się - nadużywanie prowadzi do otyłości.
Szkoda sera Betmal może objawiać się w przypadku nietolerancji białka mleka, z naruszeniem układu sercowo-naczyniowego na tle zwiększonego ciśnienia i dysfunkcji wątroby. Powinieneś tymczasowo zrezygnować z tego produktu lub zastąpić go twarogiem w przypadku zaostrzenia choroby wrzodowej i wysokiej kwasowości.
Przepisy z serem Betmal
Odmiana ta może być wykorzystywana do przyrządzania sałatek, wypieków, deserów oraz dań na ciepło.
Przepisy z serem Betmal:
- Deser z musztardą szafranową … Ser kroi się na kwadraty, w każdym wyciska się otwory małą łyżką do dżemu. Wymieszaj śmietankę, szafran i aromatyczną musztardę, wyciągnij strzykawkę do ciasta i napełnij kostki sera. Udekoruj płynną czekoladą.
- Ziemniaki z serem … Posiekaj dużą białą cebulę. Jajko ubić solą i startą gałką muszkatołową. Ziemniaki ugotować, zagnieść widelcem w puree ziemniaczanym, dodając trochę wody. Wymieszaj mieszankę cebuli i jajek z puree ziemniaczanym, uformuj kotlety. Smażyć każdy z 2 stron na patelni, rozgrzać piekarnik do 180 ° C, rozłożyć na blasze do pieczenia, a na każdej - mały kawałek Betmal. Gdy ser się rozpuści, możesz go wyjąć.
- Zapiekanka z jajek i sera … Ubij 5 jajek ze szczyptą soli, dodaj kostki mięsistego pomidora, prowansalskich ziół i małe plasterki boczku. Dobrze wymieszać. Kawałek Betmal, około 200 g, dzieli się na 2 części. Połowa jest starta, a druga krojona na duże plastry i wysyłana do jajek i pomidorów. Rozgrzej kadź, posmaruj masłem i wstaw miksturę do rozgrzanego piekarnika na 5-10 minut - temperatura 180°C. Wyciągają, wylewają starty ser na powierzchnię, odkładają do pieczenia. Gdy tylko pojawi się złotobrązowa skórka, możesz położyć się na talerzach. Duże kawałki sera nie topią się, nie mają nawet czasu na podgrzanie. Ale na górze, na zapiekance, pojawi się rumiana skórka.
- Fondue … Białą bagietkę kroi się na kwadratowe kawałki i suszy w piekarniku. Nie trzeba go rozgotowywać, wystarczy, że z jednej strony pojawi się „rumiana beczka”. Jeśli masz w domu garnek do fondue (garnek z nóżkami, z wbudowanym palnikiem gazowym), to świetnie, jeśli nie, wystarczy patelnia nieprzywierająca. Wewnętrzną powierzchnię pojemnika należy przetrzeć przeciętym na pół ząbkiem czosnku. Rozgrzej patelnię, wlej 120 ml białego wina i 25 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Gdy zaczną pojawiać się bąbelki, dodać po 215 g startego sera - Betmal i Emmental. Lepiej jest wybierać odmiany wykonane z tego samego surowca, aby topiły się w tym samym czasie. Pozostaw do zmięknięcia, ciągle mieszając. W tym samym czasie 2 łyżki rozpuszcza się w 110 ml wódki. l. mąkę kukurydzianą wlać do fondue i energicznie wymieszać. Doprawić gałką muszkatołową i solą do smaku. Podawać na gorąco.
- Fondue z cebulą … Dodaj jeszcze 1 gatunek sera. Pocierać Betmal, Emmental i Gouda - proporcje można dobrać dowolnie, ale całość startego sera powinna wynieść 600 g. Karmelizować wcześniej 4 szalotki, pokrojone w krążki, na maśle z niewielką ilością cukru. W szklance ubij 2 żółtka z solą i gałką muszkatołową. Wlej ser do pojemnika gastronomicznego (rondelka lub fondue), wymieszaj drewnianą łopatką, a gdy zacznie mięknąć, dodaj 50 g mąki. Gdy wszystko się rozpuści, najpierw dodaj cebulę, cały czas mieszając, a następnie ubite żółtka. Doprowadzić do pełnej jednorodności. Podawany z bułką tartą.
Zobacz też przepisy z serem Pecorino Sardo.
Interesujące fakty na temat sera Betmal
We Francji wytwarza się około 80 rodzajów sera, wśród których są mało znane, do których należy opisywana odmiana. Według legend przepis został przejęty od Maurów, którzy podbili te tereny w IX wieku. Podobno proces produkcji był obserwowany przez pasterza, który ukrywał się w jaskiniach w nadziei na uratowanie ukochanej, wziętej do niewoli. Okazało się, że ukochana poszła sama, zdradzając i zdradzając. Zemścili się za honor, a jednocześnie „pożyczyli” przepis na pikantny fermentowany produkt mleczny.
Pierwsze dokumentalne wzmianki o tej odmianie znaleziono w rękopisach z XII wieku. Opowiada, jak sam król Francji, odwiedzając prowincję (a konkretnie miasto Saint-Giron), zwrócił uwagę na oryginalny smak produktu i wyraził pragnienie, aby podczas śniadania podawano „ser pirenejski z krowim mlekiem”.
Nazwa była często zmieniana. W tym czasie odmiana była prezentowana jako "Westat", w XIII wieku była oferowana na targach serów w Parmier jako "ser tłusty Saint-Guirons". Ale modę na to wszedł dopiero w XIX wieku. Wtedy obszar produkcji znacznie się rozszerzył. Oryginalna receptura została przyjęta przez serowarów z Lussac, Saint-Giron, Boussinard, Rogale i Saint-Lary.
Obecnie Betmal jest uważana za rzadką odmianę, chociaż jest produkowana przemysłowo. Tylko właściciel kilku gospodarstw w tej prowincji, Madame Sylvia Domaine, zajmuje się produkcją.
Główki produkowane w dużych mleczarniach nie są popularne. Po wprowadzeniu sztucznych aromatów często pojawia się lekko wyczuwalny owocowo-orzechowy smak. Ale kiedy robią domowy produkt, pożądany bukiet powstaje niezależnie, zwłaszcza z „letniego” mleka.
Podróżując po Francji, zdecydowanie powinieneś spróbować sera Betmal. Jego smak sprzyjają drogie wina - Madiran, Kaor, Pesharman. Ale nie będziesz mógł przywieźć kawałka swoim przyjaciołom. Okres przydatności do spożycia jest krótki, można go kupić tylko w prywatnych serowarniach. Pakowanie w taki sposób, aby mógł poruszać się po drodze, nie zadziała samo. Ale na pamiątkę można kupić zestaw „Little betmal” (fr. Le petit bethmale). Zawiera 4 sery: młody Betmal - z wyraźnym orzechowym posmakiem; Eve - o bogatym serowym aromacie z wyczuwalnym owocowym bukietem; koza - kwaśna, rozpływająca się w ustach; Tom de Savoie jest słony i pikantny. Ten zestaw zawiera wszystkie smaki Francji.
Obejrzyj film o serze Betmal:
