Serek śmietankowy: przepisy, skład, jak zrobić

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-12 18:28

Cechy twarogu, kuchnia domowa. Zawartość kalorii, skład chemiczny, korzyści i szkody po spożyciu. Przepisy na obiad serowy i ciekawostki o produkcie.

Serek śmietankowy to sfermentowany produkt mleczny o delikatnej konsystencji i umiarkowanym lub neutralnym smaku, który w produkcji nie wymaga dojrzewania. Inne nazwy: serek śmietankowy, serek śmietankowy. Można go wytwarzać z mleka różnych gatunków - krowiego, koziego, owczego, bawolego. Smak kremowy, kolor biały, matowy, konsystencja gęsta, łatwo rozmazująca się na pieczywie. Niezależnie od surowca nie przeprowadza się dodatkowej obróbki podczas przygotowania przedsprzedażowego – nie jest wymagane wędzenie ani topienie.

Jak powstaje serek śmietankowy?

W początkowej fazie przygotowanie produktu przypomina przemysłową produkcję śmietany. Mleko jest pasteryzowane w temperaturze 85°C. Wprowadzane są kultury starterowe składające się z kompleksu kilku szczepów kultur aromatycznych i paciorkowców kwasu mlekowego. Następnie sfermentowane surowce umieszczane są w kotłach i włączane są specjalne szybkoobrotowe mieszalniki.

Mieszaninę miesza się w temperaturze 78-80 ° C, aż do uzyskania stabilnej emulsji o jednolitej konsystencji. Na tym etapie do kompozycji dodaje się kwas cytrynowy i chlorek wapnia.

Możliwe jest dodanie przypraw, aromatów, ziół, mieszanki orzechów, rodzynek, suszonych moreli i podobnych przypraw.

Masę śmietankową schładza się do 35°C i wysyła do pakowania. Gotowy produkt umieszcza się w lodówce, gdzie w ciągu 2 dni uzyskuje wymaganą konsystencję – gęstość i lepkość.

Istnieje kilka sposobów na zrobienie własnego serka śmietankowego:

1. Klasyczny przepis … Do rondla o wysokich ściankach i grubym dnie wlewa się 0,5 litra mleka (3,2% tłuszczu), 200 ml śmietanki (20%) i rozprowadza 250 g śmietany (20%). Lepiej kupować wszystkie produkty w sklepie - domowe są zbyt tłuste. Zagnieść i pozostawić w temperaturze pokojowej do fermentacji. Uzyskanie ciasnej wiązki, która jest sprężysta po naciśnięciu, zajmuje 6-9 godzin. Ostrożnie, aby go nie zniszczyć, postawić patelnię na małym ogniu, podgrzewać, aż serwatka się rozdzieli. Nie doprowadzaj do wrzenia. Patelnię zdejmujemy z ognia, odstawiamy na kolejne 12 godzin. Wskazane jest owinięcie pojemnika, aby zapewnić szybkie dojrzewanie. Następnie zwiększony skrzep zawiesza się w gazie, aby odsączyć surowicę. Wino można skosztować po 6 godzinach.
2. Zamrożenie … Opakowania z 4% sfermentowanym mlekiem pieczonym, 900 g, taką samą ilością kefiru tłuszczowego i 800 g 25% kwaśnej śmietany umieszcza się w zamrażarce. Następnie brykiety lodowe układa się w lnianym woreczku i zawiesza. Wstrząsnąć od czasu do czasu podczas mieszania zawartości. Po 10 godzinach, gdy serwatka jest całkowicie odsączona, serek umieszcza się w rondlu lub układa w foremkach, wstawia do lodówki. Ser będzie gotowy za 4-6 godzin.
3. Jak zrobić serek mascarpone … To bardziej skomplikowany przepis. W tym procesie będziesz musiał użyć termometru kulinarnego. Do emaliowanej patelni wlewa się 2 rodzaje kremów o różnej zawartości tłuszczu, po 1 litr - 25% i 30%. Podgrzać do 85°C, wlać 90 ml świeżego soku z cytryny, wymieszać. Zdejmij z ognia i poczekaj, aż masa zgęstnieje. Warstwę twarogu przenosi się na lnianą szmatkę, zawiązuje w węzeł i zawiesza w lodówce nad rondelkiem. Pozostaw na 24-30 godzin. Kremową, gęstą masę można nazwać domowym mascarpone.
4. Domowy Ser Filadelfia … Wymieszaj 1 litr naturalnego domowego jogurtu z 0,5 litra niskotłuszczowej kwaśnej śmietany (20%). Zakwasić sokiem z cytryny (1-1, 5 łyżek. L.) I dodać sól. Różnica w stosunku do pozostałych przepisów polega na tym, że nie jest wymagane ogrzewanie, ponieważ początkowe produkty są gotowe i pasteryzowane. Różnica w stosunku do innych rodzajów sera polega na tym, że masa twarogowa nie jest zawieszana, ale poddawana uciskowi. Możesz go skosztować co drugi dzień.

Najłatwiejszym sposobem na zrobienie serka śmietankowego w domu jest kwaśna śmietana. Mleko, około szklanki, miesza się z tłustą śmietaną, podgrzewa do pierwszych bąbelków i wlewa trochę soku z cytryny, nie więcej niż łyżkę stołową. Poczekaj, aż zawartość patelni się zgęstnieje, tłumiąc ciepło do minimalnych wartości. Ciągle mieszaj. Odstawić, aż ostygnie do temperatury pokojowej – gęsty skrzep unosi się na powierzchnię, oddzielając się od serwatki. Przykryj sito gazą, złożoną na 4 warstwy i wkręć w nie zawartość pojemnika. Serwatkę można wykorzystać do naleśników lub innych ciast, a do oddzielonej masy serowej dodaje się przyprawy, sól lub słodzik, jeśli planujesz zrobić deser. Ser zawinąć w ciasny węzeł, powiesić tak, aby serwatka się oddzieliła, a po godzinie na węzeł nakłada się ucisk. Pozostaw na noc w lodówce. Rozłóż rano i pozostaw do wyschnięcia. Pyszne śniadanie gotowe.

Skład i kaloryczność serka śmietankowego

Wartość odżywcza produktu zależy od składu surowców i dodatków poprawiających smak.

Zawartość kalorii w serze śmietankowym wyprodukowanym na bazie mleka krowiego wynosi 350 kcal na 100 g, w tym:

• Białka - 6, 15 g;
• Tłuszcz - 34, 44 g;
• Węglowodany - 5, 52 g;
• Substancje nieorganiczne - 1, 27 g;
• Woda - 52, 62 g.

Witaminy na 100 g

• Tiamina - 0,023 mg;
• Ryboflawina - 0,23 mg;
• Kwas nikotynowy - 0,091 mg;
• Kwas pantotenowy - 0,517 mg;
• Witamina B6 - 0,056 mg;
• Folian - 9 mcg;
• Cholina - 27,2 mg;
• Betaina - 0,7 mg;
• Witamina B12 - 0,22 mcg;
• Witamina A – 308 mcg;
• retinol - 303 mcg;
• Luteina + Zeaksantyna - 7 mcg;
• Witamina E (jako alfa-tokoferol) 0,86 mg
• Tokoferol - 0,45 mg;
• Witamina K (filochinon) – 2,1 mcg;
• Menachinon - 48,7 mcg.

Minerały na 100 g

• wapń, Ca - 97 mg;
• Żelazo, Fe - 0, 11 mg;
• Magnez, Mg - 9 mg;
• Fosfor, P - 107 mg;
• potas, K - 132 mg;
• Sód Na - 314 mg;
• Cynk, Zn - 0,5 mg;
• Miedź, Cu - 0,018 mg;
• mangan, Mn - 0,011 mg;
• Selen, Se - 8,6 mcg.

Cukier na 100 g

• Laktoza - 3, 76 g;
• Skrobia - 0,35 g.

Kwasy tłuszczowe na 100 g:

• Nasycony - 20,2 g na 100 g;
• Jednonienasycone - 8 907 g;
• Wielonienasycone - 1,483 g;

Cholesterol - 101 mg na 100 g.

Aminokwasy w serku śmietankowym:

1. Glutamic - bez niego metabolizm jest zaburzony, witaminy i minerały nie są wchłaniane.
2. Asparagin – normalizuje układ hormonalny i jest budulcem struktur białkowych.
3. Leucyna – bez niej nie da się wyrzeźbić pięknej sylwetki i utrzymać wagi na tym samym poziomie.
4. Lizyna – wspomaga pracę wątroby i bierze udział w układzie krwiotwórczym.
5. Prolina - Zwiększa produkcję kolagenu, który jest niezbędny dla zdrowej chrząstki i więzadeł.

Serek śmietankowy zawiera wszystkie rodzaje białka mleka

• Kazeina - główny składnik mleka krowiego, zawiera cały zestaw aminokwasów i normalizuje poziom cukru we krwi.
• Laktoalbumina - Produkty mleczne zawdzięczają mu swoje wartości odżywcze.
• Globulina - hamuje stany zapalne i pomaga wyzdrowieć z wyniszczających chorób.

Zawartość białka zależy od surowca. Jeśli serek śmietankowy wytwarzany jest z mleka bawolego i różnych rodzajów serwatki, dominować będą globulina i albumina, dominować będzie kazeina wołowa lub kozia.

Korzyści i szkody związane z kremem serowym zależą od laktozy, cukru mlecznego. Z tej substancji powstaje kwas mlekowy, który tworzy środowisko do rozwoju flory jelitowej i jest głównym źródłem energii. Jednak u wielu osób laktoza powoduje zaburzenia jelitowe. Okazuje się błędne koło: bez laktozy lactobacilli nie mogą istnieć, ale jeśli ich nie ma, cukier mleczny nie jest wchłaniany. Ludzie muszą przejść na specjalną dietę, która pozwala im na normalne funkcjonowanie. Szczególnie trudno jest poradzić sobie z tym problemem rodzicom dzieci z nietolerancją laktozy.

Przydatne właściwości serka śmietankowego

Codzienne wprowadzanie do diety niewielkiej ilości produktu pozwala znormalizować procesy metaboliczne i dodaje energii, która wystarcza na wszystkie rodzaje aktywności.

Korzyści z serka śmietankowego zapewnia bogaty skład witamin i minerałów:

1. Zwiększa wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
2. Zapobiega tworzeniu się kamieni w drogach żółciowych i nerkach, rozpuszcza szkodliwy cholesterol odkładający się w świetle naczyń krwionośnych.
3. Uszczelnia błony komórkowe.
4. Stymuluje syntezę przeciwciał, działa przeciwzapalnie i immunowzmacniająco.
5. Posiada właściwości antyoksydacyjne, izoluje dostające się do wątroby wolne rodniki.
6. Normalizuje pracę układu nerwowego.
7. Obsługuje funkcję wizualną.
8. Zmniejsza destrukcyjny wpływ niekorzystnych czynników środowiskowych - promieniowania ultrafioletowego, ataków wirusów i bakterii.
9. Przywraca równowagę mikroflory jelitowej.
10. Zwiększa wytrzymałość kości i poprawia jakość więzadeł.
11. Ma działanie hepatoprotekcyjne.
12. Przyspiesza procesy trawienne, pozwala pozbyć się zaparć.

Jak wszystkie produkty mleczne, krem serowy przedłuża młodość, poprawia jakość skóry i włosów. Szczególnie przydatne dla kobiet w ciąży jest spożywanie miękkiego sera - przyczynia się do powstania zdrowej cewy nerwowej i tkanki kostnej płodu. Wprowadzenie do diety w starszym wieku pozwala na utrzymanie stabilnego tętna.

Przeciwwskazania i szkodliwość serka śmietankowego

Osoby, które mają niedobór laktazy, nie powinny wprowadzać tego produktu do jadłospisu, nawet jeśli surowcem jest mleko bawole lub serwatka. Choć w niewielkich ilościach, ale jest w nim cukier mleczny. Wyjątkiem jest ser zrobiony z mleka sojowego, ale jego jakość i smak różnią się od prawdziwego kremu serowego.

Uszkodzenie serka śmietankowego może być wywołane nadużywaniem u osób cierpiących na otyłość, kamicę moczową i kamicę żółciową, dnę moczanową lub przewlekły reumatyzm. Produkt zawiera dużą ilość puryn, które mogą wywołać kolejne zaostrzenie.

Przy częstych atakach tachykardii i zaburzeniach czynności wydalniczych nerek preferowane są sery niesolone lub słodkie, aw przypadku choroby wątroby sery niskokaloryczne.

Małym dzieciom i kobietom w ciąży zaleca się spożywanie zwykłych pokarmów lub słodkich opcji.

Jeśli po jedzeniu pojawiają się nieprzyjemne doznania - zgaga, ociężałość w żołądku, należy wybrać inny rodzaj produktu lub ograniczyć jego ilość.

Przepisy na serek śmietankowy

W diecie dorosłych można samodzielnie wprowadzić miękki sfermentowany produkt mleczny – stosować go do kanapek, sałatek, na jego bazie przyrządzać zupy i desery. Ale dzieciom zaleca się robienie domowego serka śmietankowego - często do sklepu wprowadza się dużą ilość konserwantów lub aromatów.

Aby zapobiec możliwym szkodom, zaleca się uważne przeczytanie tego, co jest napisane na opakowaniu lub preferowanie znanych marek. Należy pamiętać: koszt wysokiej jakości kremu serowego nie może być niski. Na przykład 125 g Filadelfii można kupić za 90-125 rubli.

Przepisy na serek śmietankowy:

• Wątróbka drobiowa w sosie … Wątroba jest myta, nadmiar płynu oddzielany i cięty na pół. Lekko podsmażone na maśle pod przykryciem. Na tej samej patelni dodaj czerwoną paprykę, pokrój w paski i zdejmij z ognia. Roztop masło, dodaj trochę mąki, wlej śmietanę i ułóż kilka plastrów serka. Podgrzewaj, od czasu do czasu mieszając, aż mieszanina stanie się jednorodna. Włóż wątróbkę do sosu, zamknij pokrywkę, dusić do miękkości. Podawany z papryką i dowolnymi dodatkami.
• Zupa Serowa … Przygotuj warzywa: 3 ziemniaki, marchewki i cebulę. Marchewki są nacierane, a cebula siekana, wszystko smażone na oleju słonecznikowym. Ziemniaki kroi się w kostkę i gotuje - wlewa się tyle wody, że po dodaniu reszty składników nie wyjdzie zbyt płynna. Gdy ziemniaki są już praktycznie ugotowane, na patelnię wsypać garść drobnego makaronu i rozsmarować 200 g serka śmietankowego. Gotować ciągle mieszając, aby ser się rozpuścił i nadał zupie gładką konsystencję. Po ugotowaniu makaronu możesz go podać. Posyp każdy talerz pokrojoną zieleniną.
• Sałatka Serowa … Buraki ugotować, obrać, pokroić w kostkę. Karmel gotuje się z 4 łyżek. l. cukier, wlej 3 łyżki. l. ocet winny, 2 łyżki. l. woda i sól. Jak tylko możliwe będzie uzyskanie jednorodnej konsystencji, wlej buraki, karmelizuj. Miód wymieszaj osobno - 1 łyżka. l., 1 łyżeczka. ocet balsamiczny i musztarda, 1 łyżka. l. oliwę z oliwek, ubić i wlać kolejne 100 ml oleju. Buraki miesza się z miękkim kozim serem - 100 g, sałatką z pokrojonych korzeni i pokruszonymi pestkami orzecha włoskiego, doprawione dressingiem olejowym.
• Krem uniwersalny do deserów … 400 g dowolnego miękkiego kremu serowego (niesolonego i nie pikantnego) ubija się z taką samą ilością cukru pudru, paczkę waniliny i roztopionym masłem - 100 g. Przed dekorowaniem deserów puszystą mieszanką należy ją schłodzić przez co najmniej 30 -40 minut.
• Tiramisu … Żółtka, 3 szt., Pokonaj cukrem - 6 łyżek. l., wmieszać 500 g serka mascarpone - wstrzykiwać małymi porcjami, aby nie pojawiły się grudki. Kiedy uda Ci się uzyskać jednorodną mieszankę, dodaj 3 białka i ponownie ubij. W blasze do pieczenia pokrytej pergaminem ułóż warstwę połamanych ciasteczek Savoyardi (lub dowolnych innych, według własnego uznania), posyp świeżo zaparzoną mocną kawą. Pozostaw do nasączenia, a następnie nałóż warstwę kremu. Ponownie wyłóż ciasteczka i ponownie zalej kawą. Powtórz warstwę śmietanki, posyp obficie kakao na wierzchu i wstaw do lodówki. Deser możesz skosztować nie wcześniej niż 3 godziny później.

Ciekawe fakty na temat serka śmietankowego

Uważa się, że starożytni Grecy jako pierwsi wyprodukowali delikatny produkt mleczny. Oznacza to, że przodkiem wszystkich odmian jest „Feta”. I dopiero wtedy przepisy zostały ulepszone, a każdy naród zaproponował własne metody wytwarzania. Wciąż pojawiają się nowe odmiany.

Przed zakupem serka śmietankowego wskazane jest, aby dowiedzieć się, czym różnią się główne rodzaje, wykonane według klasycznych przepisów (patrz tabela).

Specyfikacje	Feta	Filadelfia	Neuchâtel	Mascarpone
mleko	Koza lub owca	Koza	Koza	Bawół
Kolor	Biały lub jasny beż	biały	Kremowy, Karmelowy	biały
Struktura	Miękki, łatwy do kruszenia	Rozciągliwy, można go rozsmarować na chlebie	Umiarkowanie gęsty, miękki, elastyczny	Łatwo się rozprowadza
Smak	Półsłony	Zależy od dodatków	Trochę pikantne, świeże	Kremowy
Zapach	Konkretny, nieprzyjemny dla każdego	Kremowy	Forma	Delikatny, mleczny

Co ciekawe, Filadelfia została wynaleziona przez przypadek. Amerykański mleczarz Lawrence próbował odtworzyć oryginalny smak Neuchâtel, ale mu się to nie udało. Okazało się jednak, że jest to inny ser, bardziej miękki, o mniej wyraźnym zapachu. Później ten przepis kupiła firma Kraft Foods, która zarejestrowała nazwę handlową.

Kiedy Neuchâtel dojrzewa, tworzy się piękna skórka, prawie całkowicie porośnięta białą pleśnią. Ponadto odmiana różni się od podobnych produktów dodatkiem podpuszczki podczas fermentacji.

Sery włoskie - "Mozzarella" i "Ricotta" - można łączyć w jedną grupę. Ricotta powstaje z serwatki pozostałej po przygotowaniu pierwszego produktu. Oczywiście jest mniej odważny, kolor nie jest tak biały, ale raczej żółtawy lub szarawy. Ale cechy i użyteczne właściwości są podobne.

Na zdjęciu serek wygląda tak apetycznie, że nie sposób się oprzeć kupnie. Ale zanim pójdziesz do sklepu, powinieneś dokonać wyboru, ponieważ asortyment jest ogromny. Smak zmienia się w zależności od dodatków. Aby się nie pomylić, możesz kupić „Assorted”, który obejmuje kilka odmian. Takie zestawy oferuje Hochland, prezes Cheese Gourmet.

Po zakupie kremu serowego należy go przechowywać w zamkniętym pojemniku - szklanym słoiku z szczelną pokrywką, plastikowym pojemniku spożywczym lub folii. Niektóre gospodynie umieszczają pikantne sery w solance, gdzie poprawia się ich smak. Zamrażanie jest niepożądane – smak i konsystencja często zmieniają się po długotrwałym przechowywaniu.

Jak zrobić serek śmietankowy - obejrzyj wideo: