Opis sera Handkese i cechy produkcji w warunkach fabrycznych i domowych. Wartość odżywcza, skład chemiczny, korzyści i szkody po spożyciu. Zastosowania receptur i historia odmian.
Handkese to niemiecki ser wytwarzany z surowego kwaśnego mleka krowiego. Zapach po 2 tygodniach dojrzewania jest ostry (pachnie jak stodoła), po kolejnych 14 dniach - kwaśnego mleka i drożdży, a po kolejnych 3 tygodniach - twarogowo-pikantny. Smak - serowy, kremowy, pogarsza się z wiekiem. Zmienia się też przekrój: świeży ma miękką konsystencję, jak ser feta, pokryty żółtawą skórką, stary ma gęsty, kościsty kolor. Produkowany jest w postaci dużych „tabletek” o średnicy 8 cm i wysokości 2 cm lub w postaci ziemniaków przy ręcznym wykonaniu. Waga głowy - 125-300 g.
Jak powstaje ser Handkese?
Surowcem jest mleko krowie, ale wstępnie przygotowane - zakwaszone. W domu pozwala mu stać w cieple, a następnie rozdziela na płatki serwatkowe i twarogowe, a w fabryce destyluje przez separator i przepuszcza przez wirówkę.
Już na tym etapie można zrozumieć, że ser Handkese jest wytwarzany inaczej niż inne odmiany. Do mleka odtłuszczonego dodaje się bakterie kwasu mlekowego do koagulacji, nie dodaje się podpuszczki. Utrzymuj w temperaturze 38 ° C przez 3-4 godziny (czasami do 8 godzin).
Twaróg z kwaśnego mleka, który otrzymują rolnicy, jest przenoszony do mleczarni serowarskiej, aw warunkach przemysłowych natychmiast filtrowany przez metalowe sito kratowe, prasowany w duże bloki, a następnie mielony w specjalnych młynach przypominających ogromny mikser.
Cięcie jest interesujące. Bezpośrednio do kadzi z uformowaną warstwą twarogu opuszcza się talerz, podobny do grzebienia wielu noży wykonanych z ostrych ostrzy, poruszających się po okręgu.
Podczas przygotowywania sera Handkese na każdym etapie przeprowadzana jest kontrola kwasowości. Próbka jest pobierana z serwatki, ziarna sera są nabierane, analizowana jest jakość wapnia.
Przygotowany twarożek miesza się z solą, to znaczy przeprowadza się solenie na sucho. W zakładzie mleczarskim „tabletki” sera są formowane za pomocą automatycznej maszyny. W domu główki są robione ręcznie. Mogą być wykonane w postaci brykietów, spłaszczonych równoległościanów, podobnych do bulw ziemniaka.
Fragment odbywa się w kilku etapach. 48 godzin w temperaturach powyżej temperatury pokojowej - 26-28 ° С. Następnie określa się je za pomocą czasu utrzymywania, ponieważ od tego zależy dalsze przetwarzanie. Można nanosić na powierzchnię różnego rodzaju pleśń, posypywać kminkiem, umieszczać w solance.
Ser o krótkim okresie dojrzewania spędza w komorze o wilgotności 80% i temperaturze 18 ° C nie dłużej niż 7-10 dni. W tym czasie pokryta jest niezbyt grubą jadalną żółtawą skórką. Takie głowice sprzedawane są w opakowaniach celofanowych. Można dodać kminek lub suchy koperek. Okres przydatności do spożycia takiego produktu wynosi 42 dni od daty przygotowania do przedsprzedaży.
W średnim wieku rączka może być pokryta przyprawami, solą i białą pleśnią. Temperatura komory jest schładzana do 15°C w celu spowolnienia fermentacji i aktywacji kultur grzybowych. Po wejściu do sprzedaży będziesz musiał go zjeść w ciągu 3-4 tygodni.
Ser o długim procesie dojrzewania jest zwykle opryskiwany czerwonymi uprawami pleśni, nawet jeśli na powierzchni znajdują się już nasiona kminku. Warunki ekspozycji nie zmieniają się. W takiej głowie nie ma białego rdzenia, kolor cięcia jest jednolity - stara kość słoniowa, nieco jaśniejsza od skórki. Okres ważności nie przekracza 7-14 dni.
Skład i kaloryczność sera Handkese
Odmiana jest wyjątkowa w swoim składzie. Zawartość tłuszczu w suchej masie nie przekracza 2%, najczęściej jednak na poziomie 1,2-1,3%. Wynika to z faktu, że surowiec jest rozdzielany na frakcje, a skrzep uzyskuje się z kwaśnego mleka.
Zawartość kalorii w serze Handkese wynosi 126-132 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 30 g;
- Tłuszcz - 0,7 g;
- Węglowodany - 0 g.
Witaminy na 100 g:
- retinol - 10 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Ryboflawina - 0,35 mg;
- Niacyna - 0,2 mg;
- Pirydoksyna - 0,03 mg.
Minerały na 100 g
- Sód - 1520 mg;
- Potas - 100 mg;
- Wapń - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Magnez - 15 mg;
- Żelazo - 0,3 mg.
Ser Handkese zawiera aminokwasy, przede wszystkim walinę, lizynę, metioninę, tryptofan.
Pomimo tego, że produkt zawiera cholesterol (3 mg na 100 g), jego stosowanie nie wpływa negatywnie na stan naczyń krwionośnych. Ta odmiana jest idealnym dodatkiem do codziennego jadłospisu dla osób, które chcą budować mięśnie. Zawiera dużą ilość łatwo przyswajalnego białka.
Przydatne właściwości sera Handkese
Dzięki fermentacji wszystkie składniki odżywcze z produktu są szybko wchłaniane w organizmie człowieka i przyswajane, uzupełniając zapas witamin i minerałów.
Korzyści z sera Handkese dla sportowców i osób odchudzających się to nie tylko dostarczanie białka potrzebnego do budowy tkanki mięśniowej, ale także zapobieganie skurczom spowodowanym utratą płynów.
Dzięki serowi Handkese:
- Zachowana jest równowaga wodno-elektrolitowa i kwasowo-zasadowa, wszystkie procesy metaboliczne są znormalizowane.
- Po spożyciu 100 g produktu wystarczy energii na cały dzień - na aktywny trening i aktywność zawodową.
- Zwiększa się produkcja czerwonych krwinek.
- Ustabilizowana zostaje praca układu nerwowego, przyspieszone jest przewodzenie impulsów.
- Poprawiono funkcję wizualną, ułatwiono przechodzenie między trybami oświetlenia.
- Zapobiega się rozwojowi osteoporozy i zmian zwyrodnieniowych i dystroficznych w tkance kostnej i chrzęstnej.
- Zwiększa się apetyt, wzrasta wydzielanie enzymów trawiennych i przyspiesza się trawienie pokarmu.
Miąższ dojrzałych głów, pokryty pleśnią, stwarza dogodne warunki do zwiększenia aktywności pożytecznej flory kolonizującej jelito cienkie i odpowiedzialnej za odporność organiczną.
Dodatkowe dobroczynne właściwości zapewniają nasiona kminku. W większości przypadków dodaje się go do wyrobu sera. Taki suplement zwiększa wpływ na układ nerwowy, stymuluje produkcję serotoniny, usprawnia zasypianie oraz zapobiega rozwojowi depresji. Dzięki temu dodatkowi odmiana ma właściwości antyseptyczne i wiatropędne, a perystaltyka jest przyspieszona.
Przeciwwskazania i szkody dla sera Handkese
Pomimo szczególnego smaku i popularności odmiany, z nowym smakiem mogą zapoznać się tylko osoby ze zdrowymi narządami trawiennymi, nerkami i wątrobą. Tłumaczy się to wysoką zawartością soli i specyfiką produkcji, ponieważ jako surowiec wykorzystuje się surowe mleko krowie, a jeden z etapów dojrzewania odbywa się w temperaturze powyżej temperatury pokojowej.
Ser Handkese może zaszkodzić małym dzieciom i kobietom w ciąży ze względu na wysokie ryzyko zarażenia listeriozą, gruźlicą lub salmonellozą. Przy najmniejszym naruszeniu warunków przechowywania lub transportu bakterie chorobotwórcze są szybko aktywowane.
Podwyższone zasolenie jest przeciwwskazaniem do spożycia:
- dla osób z problemami z nerkami, zwłaszcza z zaburzoną funkcją układu moczowego;
- z częstym zaostrzeniem dny moczanowej i zapalenia stawów;
- z procesami zapalnymi pęcherzyka żółciowego i wątroby.
Duża ilość tryptofanu w składzie może wywoływać częste bóle głowy, bezsenność czy koszmary senne. Efekty uboczne są szczególnie częste u kobiet przechodzących menopauzę. Dlatego pomimo niskiej zawartości tłuszczu należy unikać przejadania się. Zalecana dzienna dawka to 60-80 g.
Przepisy na ser ręczny
Ta odmiana jest rzadko spożywana sama. Podaje się "do muzyki" - różnego rodzaju sosy, z oliwą lub olejem rzepakowym, ziołami i przyprawami. Ser jest używany jako składnik do różnych potraw: sałatek, sosów, wypieków. Jako nadzienie do ciast lub sałatek lepiej wziąć młode głowy lub w średnim wieku, z rdzeniem twarogowym. Smak sosów i makaronów najlepiej podkreśla dojrzały miąższ o jednolitej konsystencji. Usuń formę ze skórki przed użyciem.
Przepisy na ser ręczny:
- Marynata do sera … Do marynaty pół szklanki nieklarowanego cydru, 50 ml octu jabłkowego, mieszankę drobno posiekanej białej i czerwonej cebuli wlewa się do szklanego słoika. Sól i pieprz do smaku, dodaj zioła. 200 g handkese kroi się w kostkę o brzegach 2 cm i wlewa do marynaty. Wstawić do lodówki na 2-3 godziny. Po zjedzeniu sera marynata jest używana do następnej partii.
- Ślimaki serowe … Wszystkie składniki ciasta są schładzane. Ciasto umieszcza się: 50 g przesianej mąki, 10 g suchych drożdży piekarskich, 50 g cukru i 1/3 szklanki ciepłego mleka. Mieszaj, odstaw ciasto na 30-40 minut. Następnie wlej 300 g mąki pszennej, wlej 2-3 łyżki. l. olej roślinny, rafinowany tak, aby nie pojawił się nieprzyjemny zapach, wyrabiaj miękkie, ale elastyczne ciasto, aż przestanie przyklejać się do dłoni. Rozwiń warstwę. Zmiel świeży ser razem ze skórką, usuń foremkę, rozłóż ją warstwą na cieście, a na wierzchu wszelkie zmiażdżone warzywa, kminek i nasiona lnu. Pokroić w paski o szerokości 6 cm, każdy pasek zwinąć w rulon, zmiażdżyć, rozłożyć na blasze do pieczenia wysmarowanej olejem słonecznikowym. Piec w 200 ° C przez 18-20 minut. Nie ma potrzeby solić - w serze jest wystarczająco dużo soli.
- Zupa Serowa … Włóż 1-2 łyżki do rondla na ogniu. l. masło i od razu wlać kieliszek wytrawnego białego wina, ciągle mieszając, aby nie powstały grudki. Gdy kolor zmieni się na brązowawy, dodać 600 ml bulionu warzywnego (kurczaka), pozostawić na 5 minut na małym ogniu. Wlej trochę 200 g Handkese i rozpuść, aż zupa stanie się gładka. Ubij oddzielnie 200 ml ciężkiej śmietany. Zdjąć patelnię z ognia, wbić śmietanę, doprawić gałką muszkatołową, kminkiem, pieprzem iw razie potrzeby dodać trochę soli.
- Sos maślany do Handkese … 2 żółte lub białe cebule drobno posiekać i wycisnąć łyżką, aby sok się wyróżniał, wlać 4 łyżki. l. ocet balsamiczny lub winny, 1-2 łyżki. l. rzepakowy lub oliwa z oliwek. Obficie doprawić kminkiem lub pieprzem, dodać kilka ziarenek soli morskiej. Sos mieszamy z 400 g Handkese, odstawiamy do lodówki na 15 minut. Podawane z domowym pieczywem lub używane do sałatek.
- Sałatka pikantna … Najpierw przygotuj marynatę do krewetek: 50 g dżemu żurawinowego, 3 g świeżego strąka chili i 3 szczypce czosnku, pokrój w nią, drobno natrzyj 10 g korzenia imbiru. Włożyć do marynaty 300 g obranych krewetek - lepiej niż królewna, pozostawić na noc w lodówce. Rano rukolę układa się na liściach, zielenie rozdziera się na pół, kładzie się cienkie plasterki soczystej gruszki, kawałki pikantnego marynowanego Handkese. Smaż krewetki przez 4 minuty z każdej strony i rozłóż na przygotowanej „poduszce”. Podawaj, aż krewetki ostygną.
Zobacz także przepisy z serem Rigott de Condrieu.
Ciekawostki o serze Handkese
Fermentowany produkt mleczny jest produkowany w Hesji, a także w regionach Rheingessen i Palatynat. Historia odmiany rozpoczęła się w 1813 roku, kiedy to po raz pierwszy wprowadzono ją na rynek serów. Od tego czasu zyskała wysoką pozycję w regionie. To nie tylko jedna z ulubionych potraw, ale także źródło dobrego samopoczucia mieszkańców. Dzięki swojej popularności sprzedaż Handkese systematycznie uzupełnia budżet regionu.
Mleczarnie wolą zaopatrywać się w surowce od prywatnych przedsiębiorców z regionu Hesji Hohelheim, powiat Hüttenberg. A jedno z gospodarstw specjalizujących się w Handkez znajduje się w małej wiosce w gminie Birkenau. Wytwarzają produkt według starej receptury i co roku 1 maja świętują urodziny odmiany.
Ser Hesse otrzymał znak towarowy chroniony geografią. Musi być zawarte w hotelowym bufecie dla gości odwiedzających okolicę. Istnieją inne lokalne nazwy produktu: ser żółty, czerwony (starzony, pokryty czerwoną pleśnią).
Odmiana prezentowana jest jako ser z „muzyką”. Według jednego z wyjaśnień „muzyka” jest ścieżką dźwiękową do boiska. Talerz Handkese pod marynatą podawany jest z piwem, a dotykające się butelki wydają melodyjny dźwięk. Drugie wyjaśnienie jest bardziej prozaiczne: w żołądku pojawia się „muzyka”. Pikantne danie z marynatą powoduje zwiększoną perystaltykę, a dudnienia nie da się ukryć przed innymi.
Targi serowe w Hesji, w miastach Birkenau czy w Palatynacie nie odbywają się bez Handkese. Na nich można spróbować zarówno świeżego sera bez dodatków, jak iw „muzyce” - marynaty różnego rodzaju lub w różnych potrawach, z piwem i winem. Tradycja jest podtrzymywana od 75 lat.
Obejrzyj film o serze Handkese:
