Sposób wytwarzania, skład i wartość odżywcza sera Jarlsberg. Korzyści i szkody po spożyciu. Dania z delikatnym i pikantnym produktem, ciekawostki na jego temat.
Jarlsberg to norweski ser półmiękki wytwarzany z mleka krowiego. Tekstura jest plastyczna, lekka, z połyskiem podobnym do gry jedwabiu; konsystencja - miękka; kolor - jasnożółty; smak - słodkawy, kremowo-orzechowy, przypominający Emmental. Podczas cięcia widać wiele dobrze zarysowanych zaokrąglonych oczu. Główki w postaci spłaszczonych cylindrów o dużych rozmiarach, skórka gładka pokryta żółtym woskiem. Waga głów sięga 10-12 kg. Ten produkt jest szeroko stosowany do przygotowywania różnych potraw. Dobrze się topi i nie blokuje smaku dodatkowych składników.
Jak powstaje ser Jarlsberg?
Jako surowiec stosuje się mleko krowie, które jest pasteryzowane bezpośrednio podczas produkcji sera i schładzane do temperatury 37°C. Wytwarzanie sera Jarlsberg to dość pracochłonny proces, a bez specjalnych umiejętności i serowarni nie da się powtórzyć przepisu.
Aby stworzyć oryginalny smak, wprowadzane są fermenty - bakterie kwasu mezofilnego i propionowego, do zsiadania - podpuszczka, dla zmniejszenia kwasowości - chlorek wapnia. Wydajność: 1,7 kg sera z 17 litrów mleka.
Przepis na ser Jarlsberg:
- Najpierw wzbogaca się surowiec, następnie dodaje się zakwas i podpuszczkę do zsiadania, a jarmuż kroi się na ziarna sera. Faza aktywna trwa 3, 5-4 godziny.
- Faza pasywna - prasowanie - zajmie 12-15 godzin. W pierwszym etapie przyszłe główki są wciskane pod warstwę serwatki, następnie umieszczane na macie drenażowej i obracane co 1,5 godziny.
- Suszenie skórki odbywa się w temperaturze pokojowej przez 2-4 dni. Należy zapewnić wentylację lub regularne odprowadzanie kondensatu. Gdy powierzchnia jest całkowicie sucha pokrywana jest woskiem z rozpuszczonym naturalnym barwnikiem annato w 2-3 warstwach.
- Dojrzewanie odbywa się w 2 etapach. W pierwszych tygodniach należy zapewnić temperaturę 10°C i wilgotność 80-85%. Tylko w specjalnych warunkach, przy 2-3 obrotach dziennie, można uzyskać charakterystyczną elastyczną teksturę.
- W drugim etapie głowy dojrzewają w temperaturze 18-22 ° C. W tych warunkach bakterie kwasu propionowego są aktywowane, wytwarzając dwutlenek węgla. W tym czasie ciekawie jest oglądać ser. Kiedy powstają oczy, głowa zmienia kształt każdego dnia - "pęcznieje", krzywi się. Jeśli wosk jest kruchy, na powierzchni tworzą się pęknięcia.
- Następnie ser Jarlsberg jest przygotowywany, podobnie jak inne odmiany, umieszczany w chłodni lub piwnicy.
Konsumentom oferowany jest młody, niskotłuszczowy ser Jarlsberg o zawartości tłuszczu do 15% - okres dojrzewania wynosi co najmniej 3 miesiące; klasyczny - 4-10 miesięcy; w wieku - 10-18 miesięcy. Degustatorzy mogą określić czas dojrzewania smakiem: w początkowej fazie wyczuwalne są nuty cytryny lub limonki, migdały są wyraźnie wyczuwalne w miąższu dojrzałej głowy.
Przeczytaj więcej o osobliwościach wytwarzania sera Banon
Skład i zawartość kalorii w serze Jarlsberg
Zawartość tłuszczu w odmianie można zmienić sztucznie poprzez wzbogacenie lub odtłuszczenie mleka krowiego. Im dłużej główki trzymane są w chłodnej komorze, tym większa zawartość węglowodanów i substancji nieorganicznych.
Średnia zawartość kalorii w klasycznym serze Jarlsberg wynosi 351-392 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 27 g;
- Tłuszcz - 27 g;
- Substancje nieorganiczne - 6,04 g;
- Węglowodany - 3,22 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A - 270 mcg;
- Witamina B2 - 0,38 mg;
- Witamina B12 – 2,1 mcg;
- Witamina E - 0,22 mg;
- Cholina - 15,4 mg
Makroelementy na 100 g:
- Wapń, Ca - 800-1184 mg;
- Fosfor, P - 580-694 mg;
- Magnez, Mg - 44 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- jod, ja - 49 mcg;
- Cynk, Zn - 4,3 mg;
- Żelazo, Fe - 0,82 mg;
- selen, Se - 22,5 mcg;
- Miedź, Cu - 0,032 mg.
Tłuszcze na 100 g:
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 16,41 g;
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 7,515 g;
- Cholesterol - 68 mg
Ser Jarlsberg zawiera bogaty kompleks 18 związków aminokwasowych. Dominują następujące aminokwasy, które są bardzo ważne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka:
- Leucyna - Pochodzi tylko z pożywieniem i jest niezbędna do budowy włókien mięśniowych.
- Lizyna – jest potrzebna do przemiany białek z pożywienia.
- Fenyloalanina – stymuluje układ hormonalny, jest niezbędna do produkcji tyrozyny.
- Tyrozyna - bez niej reprodukcja neuroprzekaźników jest niemożliwa.
- Walina – wspomaga wchłanianie aminokwasów.
- Kwas asparaginowy - przy jego braku osłabia się zdolność uczenia się, zmniejsza się zdolność zapamiętywania.
- Kwas glutaminowy – zatrzymuje wilgoć na poziomie komórkowym.
- Glicyna – niezbędna do prawidłowego funkcjonowania ośrodkowego układu nerwowego i wspomagania zdolności do pracy.
- Prolina – odpowiada za jakość skóry i tkanek z keratyną, stymuluje produkcję kolagenu.
- Seryna jest niezbędna do tworzenia błon nerwowych i struktur białkowych.
Ponieważ ten fermentowany produkt mleczny jest wytwarzany w kilku postaciach, niskotłuszczowy ser można włączyć do diety odchudzającej i diety pacjentów w okresie rehabilitacji.
Przydatne właściwości sera Jarlsberg
Ze względu na wysoką zawartość wapnia stosowanie fermentowanego produktu mlecznego zapobiega rozwojowi osteoporozy i zwiększa wytrzymałość tkanki kostnej. Ale to nie jedyny korzystny wpływ na organizm człowieka.
Korzyści z sera Jarlsberg:
- Stymuluje reprodukcję hormonów płciowych.
- Poprawia funkcjonowanie nerwu wzrokowego, powstrzymuje zaćmę i jaskrę, ułatwia przejście od światła do ciemności.
- Zwiększa obronę organizmu.
- Normalizuje równowagę wodno-elektrolitową i kwasowo-zasadową.
- Pomaga szybko wyzdrowieć z anemii i dysbiozy.
- Poprawia syntezę hormonów tarczycy.
- Normalizuje ciśnienie krwi i stabilizuje skurcze serca.
- Jedzenie 3-5 razy w tygodniu pomoże uporać się z niestabilnością emocjonalną i ułatwi zasypianie.
Możliwe jest wprowadzenie go do diety podczas chorób układu moczowego, ponieważ ilość sodu w kompozycji jest umiarkowana. Jeśli zjesz kęs przed posiłkami, wzrasta produkcja kwasu solnego. Przyspiesza to trawienie pokarmu, zapobiega procesom gnilnym w jelitach i eliminuje nieświeży oddech.
Uzupełnienie codziennego jadłospisu serem Jarlsberg podczas sezonowych epidemii wzmacnia obronę organizmu i ogranicza możliwość zarażenia się przeziębieniem.
Przeczytaj o prozdrowotnych właściwościach sera Tom de Savoie
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Jarlsberg
Warto zrezygnować z produktu tego typu ze względu na nietolerancję laktozy i alergie wywołane kulturami mikrobiologicznymi stosowanymi do kultur starterowych.
Szkoda z sera Jarlsberg, gdy przejadanie się może wystąpić podczas zaostrzenia dny moczanowej, nadciśnienia, zapalenia pęcherzyka żółciowego i częstych ataków tachykardii.
Jeśli jesteś otyły, powinieneś zrezygnować z produktu o zawartości tłuszczu powyżej 15%.
Przepisy na ser Jarlsberg
Odmiana ta podawana jest do win lekkich i wzmocnionych - czerwonych i białych, stosowanych jako składnik sałatek, dań gorących i zup. Śniadaniowe kanapki z serem to świetny początek dnia.
Przepisy na ser Jarlsberg:
- Puszysty omlet … Gdy piekarnik nagrzewa się do 160°C, ubij jajka odrobiną mleka i dodaj trochę soli. Natrzyj ser i dodaj do masy jajecznej. Całość przelewamy do wysmarowanej masłem foremki ceramicznej, wkładamy do piekarnika i czekamy, aż wszystko się zastygnie. Podczas serwowania posyp ziołami. Bezpieczna mikrofalówka. Musisz tylko wiedzieć, że objętość naczynia podwoi się. Naczynie, które można stosować w kuchence mikrofalowej, powinno być w połowie pełne. Wyeksponowana moc to 700 W.
- Ciasto szparagowe … Do wyrabiania ciasta weź 180 ml ciepłej wody, małe jajko, nieco mniej niż 1 łyżkę. l.olej roślinny, 1/2 łyżeczki. sól i cukier, 1/2 łyżki. l. 9% octu. Ocet rozcieńcza się wodą, następnie miesza wszystkie składniki sypkie i rozbija jajko. Wsypać do mąki złożonej w szkiełko, zagnieść miękkie ciasto, owinąć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 30 minut. Następnie pokrój kawałek na 4 części, rozwałkuj każdą z nich, posmaruj powierzchnię masłem. Warstwy układane są jedna na drugiej, ponownie rozwijane - cieńsze. Nawinąć na wałek do ciasta, naoliwić, następnie wykonać boczne cięcie, ponownie rozwałkować. Wyjmij do ostygnięcia na 15 minut, ponownie owijając folią. Rozgrzej piekarnik do 200 ° C. Ciasto ponownie rozwałkować i rozłożyć na blasze pokrytej pergaminem, nakłuć widelcem po całej powierzchni. Włóż ciasto do piekarnika na 15 minut, aby się zarumieniło. Wyjmij liść z piekarnika, rozłóż szparagi w jednej warstwie, po wcześniejszym oczyszczeniu końca. Posyp tartym Jarlsbergiem - wymagane są 2-2,5 szklanki, pieprz i sól. Ponownie włóż ciasto do piekarnika. Wyjmij go, gdy ser się rozpuści. Nie musisz czekać na powstanie chrupiącej skórki. Podawać na ciepło po pokrojeniu na małe kawałki.
- Prosta sałatka serowa … Mały makaron jest gotowany - jeśli makaron jest pod ręką, trzeba go będzie pokroić. Do dania najlepiej nadają się małe loki, takie jak krótkie rogi. Spłucz zimną wodą, aby się nie sklejać, ostudzić. Mięsiste pomidory zanurza się we wrzącej wodzie, obiera. W salaterce wymieszać 300 g kostek sera i niskotłuszczowej szynki, taką samą ilość kukurydzy w puszkach, pokrojonych w plastry pomidorów i słodkiej papryki - po 2 sztuki. Lepiej wziąć wielokolorowy, na przykład żółto-pomarańczowy lub zielono-czerwony, o niezbyt ostrym smaku. Wlej makaron. Sos do smaku - majonez lub oliwa z oliwek. Przed podaniem udekoruj ziołami lub listkami mięty.
- Zrazy … Podczas gdy piekarnik nagrzewa się do 180 ° C, 100 g nieświeżych białych bułek zalewa się mlekiem. Musisz obliczyć, aby został całkowicie wchłonięty. Wymieszać w pojemniku gastronomicznym 800 g mielonego fileta z kurczaka, 3-4 pokruszone szczypce czosnku, wstępnie wyciśnięty chleb, sól i pieprz. Osiągnięto całkowitą jednorodność. Dużo mielonego mięsa można pokonać, rzucając je z ręki do ręki. 100-150 g niesłodzonych płatków kukurydzianych zmielić w młynku do kawy lub ubić na mąkę, ser, 150 g pokroić w wydłużone prostokąty. Blacha do pieczenia jest nasmarowana olejem roślinnym. Ciasta formuje się z mięsa mielonego, na środku każdego rozsmarowuje się kawałek sera, można też dodać plasterki zieleniny, pietruszki lub koperku. Mięso mielone rozwałkować, tworząc zraz, obtoczyć w panierce, piec przez 40-45 minut. Zrazy podaje się na gorąco, z ketchupem lub kwaśną śmietaną.
Zobacz także przepisy na ser Asiago.
Interesujące fakty na temat sera Jarlsberg
Według historycznych dokumentów archiwalnych w Norwegii odmiana została wynaleziona przez rolnika Larsena Bakke w 1848 roku. Przez długi czas eksperymentował z holenderskimi i szwajcarskimi przepisami, aż uzyskał hybrydę o łagodnym smaku. Podsumowanie odkrycia znajduje się w rocznych raportach administracji Jarlsberg-Larvik amt. Serowar nie chciał nikomu wyjawić swojej tajemnicy, a wraz z jego śmiercią przerwano produkcję sfermentowanego produktu mlecznego.
Jest też inna teoria. Larsen Bakke sam nie osiągnął pożądanego rezultatu, ale przejął recepturę od szwajcarskich serowarów. Aby poznać tajemnicę, po prostu upił gości z kraju. A zachowanie tajemnicy spowodowane było jedynie chęcią wzbogacenia się - ser miał wyjątkowe cechy smakowe i od razu zyskał popularność wśród szlachty kraju.
Odrodzenie odmiany nastąpiło już w XX wieku. Profesorowi Uniwersytetu Rolniczego Jungsgård z miasta Os wraz ze swoimi studentami udało się odtworzyć recepturę sfermentowanego produktu mlecznego o jedwabistej konsystencji i orzechowym smaku. Odmiana ta szybko zyskała popularność nie tylko wśród konsumentów w jego kraju, ale także na całym świecie. Obecnie nie tylko produkowana jest na eksport, skupując mleko z całego kraju, ale sprzedawane są licencje pozwalające na produkcję. Linia przemysłowa została już zainstalowana w USA i Australii.
Młody ser szybko się psuje, a przechowywanie jest problematyczne. Dlatego nie jest produkowany na eksport. W sklepach można kupić podgatunek z pieczęcią na etykiecie „Jarlsberg Special Reserve” (w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia główki są wędzone). Największym producentem pozostaje norweska spółdzielnia mleczarska Tine – serowarnia zlokalizowana w miejscowości Elnesvogen.
Obejrzyj film o serze Jarlsberg:
Kupując Jarlsberg, należy zwrócić uwagę na kolor i fakturę. Powierzchnia wyciętego kawałka powinna być gładka, żółta, z licznymi okrągłymi oczkami. Kruszenie podczas cięcia jest niedozwolone. Jeśli ser złuszcza się, widoczne są w nim białe plamy, lepiej odmówić zakupu. Pomimo złożoności przygotowania, ta odmiana jest podrabiana znacznie częściej niż inne.
