Opis sera Ble de Coss, sposób przygotowania. Zawartość i skład kalorii, wpływ na organizm. Sposób spożywania, ciekawostki dotyczące odmiany.
Ble de Cossse to francuski ser miękki wytwarzany w mleczarni z surowego mleka krowiego, a w prywatnych gospodarstwach z mieszanki owczej i krowiej. Należy do serów pleśniowych z grupy Roquefort i jest uważany za jedną z najstarszych odmian Francji. Produkowany jest w postaci cylindrów o średnicy 20-22 cm i wysokości 8-10 cm Waga głowic wynosi 2-3, 3 kg. Skórka jest gęsta, uformowana, krucha, zielonkawa. Konsystencja jest pastowata, pokryta niebieską i szmaragdową pleśnią; smak jest ostry, słony. Kolor produktu wykonanego latem jest żółtawy, kość słoniowa, a zimą biało-niebieski, ale z lekkim zażółceniem bliżej skórki. Aromat jest jasny, mieszanka świeżych łąkowych i zgniłych ziół z nutami zgniłej ziemi. Odmiana nazywa się „Roquefort krowiego mleka”.
Jak powstaje ser Ble de Cossse?
Oryginalny produkt zawdzięcza swój smak dojrzewaniu w warunkach naturalnych – w wapiennych grotach francuskiego regionu Gorge du Tarn, gdzie przechowywany jest od 3 miesięcy do 6 miesięcy. Ser Ble de Cossse jest produkowany jako odpowiednik głównej odmiany - Roquefort, ale przez cały rok, ponieważ współcześni serowarzy używają tylko mleka krowiego. Na początku XX wieku mieszano go z owcami.
Jeszcze przed pasteryzacją mleka aktywuje się szlachetna pleśń Penicillium Roqueforti. Aby to zrobić, suchy proszek rozcieńcza się w 100 g ciepłego mleka. Następnie ogrzewanie prowadzi się w 60 ° C przez 40 minut. Gospodarstwa często używają surowego mleka, ale produkt wytworzony z podobnych surowców nie może być sprzedawany na targowiskach ani w sklepach.
Jak zrobić ser Ble de Coss:
- Surowiec schładza się do 30-32°C, dodaje się mezofilny zakwas i wlewa połowę aktywowanej formy. Po wchłonięciu startera mieszamy ruchami od góry do dołu i po 40 minutach wlewamy płynną podpuszczkę.
- Na tym etapie dodawany jest środek konserwujący, który hamuje rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych, które podczas produkcji mogą dostać się do produktu pośredniego - chlorku wapnia.
- Gdy jarmuż się uformuje, kroi się go w kostkę o krawędziach 1,5 cm, zawartość kotła miesza się, powoli zwiększając temperaturę - 1 ° С / 10 minut - do 40 ° С. Kiedy ziarno staje się drobniejsze i osiada, część serwatki jest odsączana.
- Masę twarogową układa się w formy, pozostawia pod prasą na jeden dzień, obracając co 3 godziny. Przez kolejne 1-2 dni głowy suszy się w temperaturze pokojowej.
- Solenie jest suche, sól wciera się w powierzchnię ze wszystkich stron. Następnie strzykawka z długą igłą jest ładowana pleśnią, rozcieńczaną mlekiem, a powierzchnia przyszłej głowy jest przebijana, wstrzykując „lek”.
- Opuszczane są do jaskiń, przewracane przez 2 tygodnie co 4 godziny, a następnie - 2 razy dziennie. Nie da się urozmaicić w sztucznym środowisku. Starzenie odbywa się przy intensywnej wentylacji. Jaskinie są kręte i pomimo stałego przepływu powietrza mikroklimat w nich jest stały - takich warunków w komorze nie można stworzyć.
Po 14 dniach staje się jasne, czy poradzili sobie z przestrzeganiem technologii. W tym czasie tworzy się cienka skórka i pojawia się na niej szmaragdowy puch. Przy najmniejszej plamie czarnych kropek głowę opuszcza się na 1-2 godziny w 20% solance. Szanujący się serowarzy wysyłają taki ser do przetworzenia. Wraz z wtórnym tworzeniem się ciemnej pleśni produkty są usuwane. Maksymalny okres dojrzewania to 8 miesięcy. Pozostawiony na dłuższy czas zmienia właściwości odmiany. Od 8 litrów mleka otrzymujemy 1-1, 5 kg produktu końcowego.
