Opis i osobliwości wytwarzania sera Ble de Jex. Skład i zawartość kalorii, korzyści i szkody po spożyciu. Przepisy i historia odmiany.
Ble de Gex to francuski miękki ser pleśniowy, który od początku XX wieku wytwarzany jest wyłącznie z niepasteryzowanego mleka krowiego. Wcześniej jako surowiec dopuszczono mieszankę kóz lub owiec. Tekstura - tłusta, kremowa; kolor - biały, z lekkim zażółceniem, nieregularne plamy niebiesko-szmaragdowozielone; smak jest słodki, ale z goryczką, kremowy, z orzechowo-waniliowym posmakiem, maślany posmak; aromat - bogaty, grzybowy. Skórka naturalna, biała lub szarawa, nierównomiernie zabarwiona. Głowice mają kształt spłaszczonego cylindra lub koła o średnicy 35-43 cm i wysokości 7-14 cm, waga może wynosić od 7 do 9 kg.
Jak powstaje ser Ble de Jax?
Aby otrzymać 1,6-2 kg sfermentowanego produktu mlecznego, należy przygotować 15-16 litrów mleka, chlorek wapnia, kultury bakterii kwasu mlekowego, białą i niebieską pleśń, podpuszczkę.
Robią ser Ble de Jax, podobnie jak inne sery pleśniowe, ale z pewnymi osobliwościami
- Mleko jest czyszczone za pomocą wirówki, ale nie pasteryzowane. Mieszaninę ogrzewa się do 27 ° C i utrzymując stałą temperaturę dodaje się kultury mezofilne, podpuszczkę i natychmiast pleśń Penicillium Roqueforti.
- Po zsiadaniu się wapń kroi się, miesza bez podgrzewania, a ziarna twarogu pozostawia się do osadzenia (wielkości małej fasoli). Temperatura powoli podnosi się – o 1°C na 10 minut do 38°C.
- Gdy warstwa twarogu opada, część serwatki jest odsączana, a masa serowa jest przenoszona do foremek, specjalnych wzorów z licznymi otworami, przykrytych serwatką.
- Po wstępnym prasowaniu główki są wyjmowane, łamane, mieszane z grzybami penicylinowymi i solą i wkładane z powrotem do foremek, gdzie są pozostawione do samodzielnego tłoczenia i solenia przez 4-6 dni. Dzięki temu procesowi gotowy produkt nabiera oryginalnej goryczki.
- Następnie główki wyjmuje się z formy i suszy przez 24 godziny. Stosując metodę nakłuwania, wprowadza się białą pleśń i pompuje się powietrze w celu zwiększenia fermentacji.
- Przygotowując ser Ble de Jex, starają się, aby na kroju widoczne były nie tylko punktowe zielonkawe plamy o dowolnej lokalizacji, ale także wyraźne niebieskie żyły. Na tym samym etapie na powierzchni umieszczany jest znak „Gex”. Jego obecność świadczy o tym, że ser został wyprodukowany zgodnie z normami.
- Głowy opuszcza się do jaskiń o temperaturze 8-12°C i wilgotności 80%.
Istnieje kilka cech dojrzewania Ble de Gex. W jednej grocie zainstalowano kilka „kół serowych” o różnych czasach produkcji. Ponadto fermentacja przebiega lepiej, jeśli ser Conte zostanie umieszczony w tym samym pomieszczeniu. W jaskiniach jest tak charakterystyczny zapach sera, że nie sposób w nich przebywać bez przyzwyczajenia. Dlatego wycieczki są ograniczone.
Przez pierwsze 2 tygodnie głowy obraca się 2 razy dziennie, a następnie - 2-3 razy w tygodniu. Ekspozycja zależy od pory roku. Jesienno-zimowego Ble de Jex można degustować w 2 miesiące, a letniego wyhodować w 4-6 miesięcy.
Wydłużenie okresu przydatności do spożycia wynika ze specyfiki surowca. Mleko nie jest pasteryzowane ani poddawane obróbce termicznej, więc uprawy grzybów, które jedzą krowy wraz z trawami łąkowymi, nie ulegają przemianie. Wzmacniają fermentację i zwiększają odporność na wpływy środowiska. W przypadku produkcji zimowej wszystkie rośliny uprawne są wprowadzane sztucznie, a ich właściwości ochronne są osłabione.
