Co to jest sos ponzu, różne przepisy kulinarne. Korzystny wpływ na organizm i ograniczenia w stosowaniu, stosowanie w kuchni. Historia przypraw.
Sos ponzu lub ponzu to produkt japońskiej kuchni narodowej, którego głównym składnikiem są owoce cytrusowe. Receptura została opracowana w czasach samurajów, ale sławę zyskała dzięki Holendrom. Nawet nazwa składa się z 2 części: holenderskiego "pon" - "cios", japońskiego "zu" ("su") - "sos". Konsystencja - jednorodna, płynna, wodnista; kolor - jasnożółty lub ciemnobrązowy, prawie czarny; aromat - lekki cytrusowy, z nutą rybną; smak jest pikantny, z lekką kwaskowatością. W wersji klasycznej sos ponzu powstaje, jak większość przypraw w kuchni japońskiej, z 4 głównych składników – mirinu, octu ryżowego, konbu i płatków łososia (katsuobushi). Dozwolone jest również wprowadzanie innych komponentów.
Jak powstaje sos ponzu?
Nawet w zaadaptowanych przepisach na ponzu japońscy kucharze stosują wyłącznie krajowe składniki: mirin, sake, ocet ryżowy, gorzkie cytrusy – yuzu lub zodach, które rosną na terenie kraju. Jednak coraz więcej sosu sojowego wprowadza się, aby uzyskać pożądany kolor. Jest to sprzeczne ze wszystkimi kanonami kuchni narodowej, ale ponieważ innych składników nie można uzyskać poza krajem, jest to dozwolone.
Aby przygotować klasyczną wersję sosu ponzu z kombu, najpierw ugotuj bogaty bulion rybny dashi - potrzebujesz go 100 ml. Do wrzącej wody 0,5 l dodać nori, pokroić w paski, dodać trochę soli, a gdy wszystko się zagotuje, wyjąć je łyżką cedzakową i dodać katsuobushi, 200 g lub płatki tuńczyka. Gotować przez 2 minuty, ostudzić, przefiltrować przez gazę. Wlej wymaganą ilość, dodaj namoczone kombu, 40 g, zalej 40 ml octu ryżowego, 20 ml soku z cytryny. Wstrząśnij, pozwól mu się zaparzyć, ostudzić i przefiltrować. Przed podaniem włóż puree z cytryny - 1 łyżeczka. (najlepiej gorzka miazga cytrusowa).
Przepisy na sos Ponzu zaadaptowane przez europejskich ekspertów kulinarnych:
- Z cytryną … Wybierz małą cytrynę o cienkiej skórce o gorzkim smaku. Wyciśnij sok - potrzeba 50 ml - do grubościennego naczynia ceramicznego. Wlewa się do niego taką samą ilość octu ryżowego i 100 ml sosu sojowego. Wstrząśnij, ale nie używaj blendera. Zamknij pokrywką i pozwól mu parzyć w lodówce. Możesz go skosztować w 5 minut.
- Z grejpfrutem … Sos sojowy i sok grejpfrutowy miesza się w równych częściach, doprawia mieszanką papryki do smaku, wstrząsa i podaje.
- Z cukrem … Połącz sos sojowy i sok z limonki - po 75 ml, 2 łyżki. l. mirina (można zastąpić sherry lub słodkim czerwonym winem, rozcieńczonym wodą 1: 1), 1 łyżka. l. ocet winny lub jabłkowy, szczypta papryki. Pokonaj tę kompozycję mikserem przy niskiej prędkości.
- „Cytrusowy poncz” … Wymieszaj 1 szklankę ziela soi, 2 łyżki. l. gotowana zimna woda, pół szklanki słodkiego soku pomarańczowego, 4 łyżki. l. sok z gorzkiej cytryny, 2 łyżki. l. Mirina. Posyp szczyptą chili, dodaj 3-5 zmiażdżonych zębów czosnku i 6 posiekanych gałązek kolendry. Przerywają wszystkim blenderem. Schłodzić i przefiltrować. Niektórzy kucharze dodają 2 łyżeczki. zmiażdżone orzechy włoskie lub orzeszki ziemne.
- Z imbirem … Skórkę z limonki i cytryny obrać w paski, zanurzyć w zimnej wodzie na 15 minut, aby pozbyć się goryczy. Wyciśnij sok z połowy każdego cytrusa i wlej więcej soku z połowy pomarańczy. Odparować, aż konsystencja stanie się lepka. Posiekaj 1 ząb czosnku i 1 cm korzenia imbiru, dodaj do ostudzonej mieszanki cytrusowej. Wysyła się tam 1/3 pokruszonego strąka chili i wlewa 80 ml przyprawy sojowej. Pokonaj, pozostaw na 15 minut, przefiltruj. Skórkę osusza się ręcznikiem papierowym, kroi na kawałki i umieszcza w rondlu. Po 2 minutach filtrowanie powtarza się.
- Z miodem … Mix Kikkoman, 300 ml, Mitsukan (ocet ryżowy), 85 ml, 200 ml sucha i sok z cytryny, 100 g miodu, 100 ml mirinu. Naganiać. Filtrowanie nie jest konieczne. Z ostatnim składnikiem można poeksperymentować, np. zastąpić go słodkim winem.
Przechowuj świeżo przygotowaną przyprawę na półce lodówki nie dłużej niż 3 dni, zawsze w szczelnie zamkniętym pojemniku.
Skład i zawartość kalorii w sosie ponzu
Na zdjęciu sos ponzu
Aby mieć pewność, że w produkcie nie ma produktów GMO, należy kupić Kikkoman (sos sojowy) od oryginalnego producenta - firmy o tej samej nazwie.
Zawartość kalorii w sosie ponzu wynosi 189,3 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 2,5 g;
- Tłuszcz - 0,1 g;
- Węglowodany - 37 g;
- Błonnik pokarmowy - 0,6 g;
- Woda - 13 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A – 1,4 mcg;
- Beta-karoten - 0,008 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,012 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,009 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,071 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,023 mg;
- witamina B9, folian – 2,945 mcg;
- Witamina C, kwas askorbinowy - 13,84 mg;
- Witamina E, alfa tokoferol - 0,055 mg;
- Witamina H, biotyna - 0,14 μg;
- Witamina PP - 0,0959 mg;
- Niacyna - 0,055 mg
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 51,78 mg;
- wapń, Ca - 11,1 mg;
- Magnez, Mg - 3,63 mg;
- sód, Na - 3,97 mg;
- siarka, S - 2,67 mg;
- fosfor, P - 7,4 mg;
- Chlor, Cl - 2,4 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- bor, B - 48,6 μg;
- Żelazo, Fe - 0,178 mg;
- jod, I - 0,41 μg;
- kobalt, Co - 0,158 μg;
- mangan, Mn - 0,0116 mg;
- Miedź, Cu - 46,58 μg;
- molibden, Mo - 0,137 μg;
- fluor, F - 8,22 μg;
- Cynk, Zn - 0,0514 mg.
Sos Ponzu zawiera aminokwasy egzogenne z przewagą argininy oraz nieistotne – przede wszystkim kwas asparaginowy i glutaminowy, glicynę. Węglowodany są reprezentowane przez skrobię, dekstrynę, glukozę, fruktozę, sacharozę i disacharydy. Jeśli jako składniki zostaną użyte owoce morza, takie jak katsuobushi i kombu, ilość jodu dostającego się do organizmu wzrośnie.
Ważny! Skład witamin i minerałów ponzu nie ulega zniszczeniu podczas gotowania, ponieważ nie stosuje się obróbki cieplnej.
Korzyści zdrowotne sosu ponzu
Głównym składnikiem przyprawy są naturalne soki cytrusowe. Duża ilość kwasu odpornościowego działa immunostymulująco, zapobiega zakażeniu SARS w okresie epidemii i przyspiesza powrót do zdrowia, jeśli infekcja dostała się do organizmu. Ale to nie jedyna zaleta ponzu.
Przydatne właściwości sosu:
- Normalizuje pracę jelit, przyspiesza perystaltykę.
- Stymuluje produkcję enzymów trawiennych, pokarm jest znacznie szybciej trawiony, nie zalega w żołądku i przewodzie pokarmowym, nie zachodzą procesy fermentacji i gnicia, nie pojawia się nieświeży oddech.
- Wzmacnia, niweluje zmiany ciśnienia krwi.
- Zwiększa napięcie ścian naczyń krwionośnych i zmniejsza przepuszczalność.
- Obniża się poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi.
- Poprawia wchłanianie żelaza, co zapobiega rozwojowi anemii.
- Działa przeciwutleniająco, izoluje wolne rodniki przemieszczające się w świetle pętli jelitowych, hamuje produkcję komórek atypowych.
- Wzmacnia układ kostny i wspomaga dystrybucję energii w całym ciele. Zwiększa tempo metabolizmu wewnątrzkomórkowego.
Sos Ponzu sprzyja długowieczności, hamuje zmiany związane z wiekiem, poprawia jakość skóry i włosów. Zwiększa libido u mężczyzn, a kobietom pomaga radzić sobie z napadami klimakterium, łagodzi bolesne napady bólu głowy i spadki ciśnienia krwi.
