Czym jest koktajl, rodzaje i metody przygotowania. Wartość odżywcza i skład fermentowanego produktu mlecznego. Korzyści i przeciwwskazania do picia napoju z różnych rodzajów mleka, przepisy i zastosowania.
Tarak to sfermentowany napój mleczny z narodowej kuchni Mongolii i Buriacji. Produkt ten wytwarzany jest z mieszanki mleka - owiec, krów, kóz, czasem jaków, wielbłądów lub bawołów. Zbieraj mleko w ciągu dnia. Jako starter stosuje się dość rzadką kulturę bakterii - szwajcarski Bacillus (Lactobakterium helveticum), który jest produkowany w regionie Bajkał i na terytorium terytorium Ałtaju. Konsystencja jest gęsta, struktura jednorodna, ale dozwolone jest włączenie skrzepów. Kolor biały, smak charakterystyczny, słodkawo-cierpki, z kwaskowatością. W Kirgistanie napój nazywa się chalap, w Kazachstanie - shalap.
Jak przygotowuje się tarak?
Ostateczna nazwa produktu zależy od technologii gotowania i uzyskanej konsystencji. Jeśli serwatka została usunięta, gęsty napój nazywa się taryk lub ti-roar, a płynny, mieszany napój nazywa się khoytpak. Ci, którzy nie mają pojęcia, jak powstaje tarak, uważają, że są to różne fermentowane produkty mleczne, ponieważ różni się nie tylko konsystencja, ale także smak. Zmniejsza się zawartość tłuszczu, pojawia się wyraźna kwaskowatość i cierpkość. Następnie słodziki, krojenie zieleni lub jagód wprowadza się do bardziej płynnej wersji.
Miejscowa ludność mieszkająca na obszarach odległych od miasta używa świeżego bielu, skórek świeżego chleba żytniego, kiełkujących ziaren pszenicy, ceglanej herbaty, a nawet srebrnych przedmiotów do przygotowania pierwszego zakwasu.
Biel usuwana jest z młodej wierzby (wierzby) w okresie spływu soków, wczesną wiosną. To jest wnętrze kory. Warstwę zdrewniałą kroi się na małe kawałki i umieszcza w lnianym woreczku, a następnie przenosi do ciepłego, ciemnego miejsca, gdzie jest podgrzewana. Ziarna pszenicy są przygotowywane w podobny sposób. Talnik lub kiełkującą pszenicę zanurza się w kadzi z mlekiem razem ze skórką chleba, srebrnymi przedmiotami - częściej z kawałkami czarnej herbaty.
Tarak w domu na wsiach został przygotowany w następujący sposób:
- Różne rodzaje mleka były mieszane, podgrzewane tak, że po zanurzeniu palców odczuwano przyjemne ciepło (do ok. 23°C).
- Wlano do niej zakwas, a naczynia hermetycznie zamknięto.
- Po 3-4 godzinach surowiec był całkowicie sfermentowany. Ten produkt był bardzo gorzki.
- Proces powtórzono dwukrotnie, w ilości 1 litra mleka na 100-150 g powstałego taryka. Dopiero wtedy zakwas osiągnął wymagany stan i można go było już używać.
Mleko do robienia karaluchów zbiera się w następujący sposób: mleko jest filtrowane, podgrzewane do 60-70 ° C, wlewane do skórzanego wiadra, gdzie wszystko samo schładza się do temperatury fermentacji. Wprowadzany jest zakwas, owinięty skórą (lub, w nowoczesnych warunkach, plastikową folią spożywczą), aby zapewnić szczelność.
Twaróg oddziela się od serum po 3 godzinach. Następnie, w zależności od przeznaczenia produktu, serwatka jest albo częściowo odsączana i otrzymuje się taryk, albo wszystko dokładnie miesza się, aby uzyskać hootpack. Czasami dodają nawet wodę z drobno posiekanym koperkiem. Ten napój doskonale gasi pragnienie.
W środowisku miejskim koktajle gotuje się jak na wsi, ale z pewnymi niuansami. Jeśli nie zostanie stary, lekko zakwaszony, gęsty napój, kulturę na zakwas kupuje się w aptece lub surowce zakwasza się kiełkującą pszenicą i kwaśną śmietaną.
Podczas przechowywania w lodówce właściwości zachowują się do 3 dni, następnie produkt staje się kwaśny, co wpływa na smak i właściwości użytkowe.
Skład i kaloryczność karalucha
Wartość odżywcza napoju zależy od składu surowców, technologii przygotowania.
Kaloryczność karalucha, który zawiera ponad połowę mleka krowiego o zawartości tłuszczu 3, 4-3, 6%, wynosi 75 kcal, z czego:
- Białka - 2, 8 g;
- Tłuszcz - 3, 2 g;
- Węglowodany - 4, 2 g.
Kaloryczność mleka owczego szacuje się na 110 kcal, a jakowego na 106 kcal. W związku z tym wzrasta zawartość tłuszczu w produkcie końcowym.
Skład koktajlu jest stosunkowo bogaty w składniki odżywcze niż w przypadku napojów przygotowywanych z jednego rodzaju produktu wyjściowego. Przede wszystkim w nim:
- Witamina A – wspomaga odporność błon śluzowych i skóry, funkcje wzrokowe.
- Cholina, B4 - normalizuje pracę układu nerwowego.
- Kwas askorbinowy - zwiększa obronę organizmu.
- Potas, K - stabilizuje tętno i poprawia przewodzenie impulsów.
- Wapń, Ca to substancja odpowiedzialna za zdrowie układu mięśniowo-szkieletowego i bezbolesne miesiączki u kobiet.
- Fosfor, P – zwiększa wchłanianie wapnia i rozprowadza energię w całym organizmie.
- Chlor, Cl - utrzymuje równowagę kwasowo-zasadową w organizmie.
- Stront, Sr - zapobiega wypłukiwaniu wapnia z organizmu.
- Selene, Se - Poprawia przepływ krwi i funkcje rozrodcze.
- Miedź, Cu – stymuluje produkcję czerwonych krwinek i insuliny, zapewnia działanie przeciwbakteryjne makrofagów.
- Molibden, Mo - wzmacnia działanie naturalnych antyoksydantów i zapobiega rozwojowi impotencji.
Wyraźne korzyści karalucha dla organizmu wynikają z jego zwiększonej strawności. Jest to mieszany produkt fermentacji, w którym podczas gotowania powstaje kwas mlekowy, alkohol, dwutlenek węgla i lotne kwasy. Te ostatnie substancje są przechowywane tylko w świeżym napoju, a po wstrząśnięciu szybko się rozpadają.
Kwasy lotne stymulują odnowę powierzchniowego nabłonka wyścielającego jelito i przyspieszają w nim przepływ krwi, uczestniczą w syntezie hormonów oraz regulują czynność wydzielniczą jelita i szybkość perystaltyki jelit.
Domowy karaluch może zawierać aminokwasy egzogenne do 2,01-2,1g, aminokwasy zbędne - 2,9-3,1g, cholesterol - 9-10g, nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe - 3,7-4, odpowiednio 2 i 9-12 g na 100 g. Zawartość składników odżywczych zmienia się, ale główne składniki pozostają niezmienione.
Przydatne właściwości karalucha
Uzdrowiciele ludowi wykorzystywali lecznicze właściwości napoju do eliminowania różnych chorób. Doskonale zrozumieli, że korzyści i szkody karalucha są w dużej mierze zdeterminowane przez skład, a aby wzmocnić efekt leczniczy, zwiększyli lub zmniejszyli ilość tego lub innego surowca.
Jeśli surowiec zawiera więcej mleka koziego i krowiego, zmniejsza się ilość złego cholesterolu. A jeśli „mieszankę” przygotowuje się do eliminacji chorób płuc, wstrzykuje się do niej mleko klaczy i zwiększa się zawartość mleka owczego. Krowa jest wstrzykiwana do minimum.
Szamani używają karaluchów do leczenia bezsenności, gruźlicy. Za pomocą hoytpacka eliminowane są zaparcia, a taryka - biegunka. Podczas leczenia chorób zakaźnych dodaje się sól i zmiażdżony czosnek.
Przydatne właściwości karalucha dla ludzkiego ciała:
- Zapobiega osteoporozie, hamuje rozwój krzywicy u małych dzieci.
- Normalizuje funkcję układu sercowo-naczyniowego. Ściany naczyń krwionośnych przy regularnym stosowaniu Hoytpack stają się bardziej elastyczne, zmniejsza się prawdopodobieństwo żylaków i zakrzepowego zapalenia żył.
- Zmniejsza częstość występowania zawału serca i udaru mózgu, kryzysów nadciśnieniowych i zmian ciśnienia krwi.
- Poprawia widzenie o zmierzchu, zatrzymuje ślepotę nocną.
- Zapobiega impotencji u mężczyzn i spadkowi funkcji rozrodczych u kobiet, stymuluje produkcję wysokiej jakości nasienia oraz zwiększa libido.
- Wzmacnia obronę organizmu, działa przeciwzapalnie.
- Hamuje rozwój szkodliwej mikroflory jelitowej.
- Stymuluje produkcję żółci.
- Stabilizuje pracę nerek, co pomaga pozbyć się obrzęków.
Wprowadzenie karalucha do diety pozwala poradzić sobie z konsekwencjami zespołu kaca i powikłaniami ARVI. Nudności zostają zatrzymane, funkcje oskrzeli i płuc zostają szybko przywrócone, plwocina zaczyna się rozdzielać, eliminowane jest podrażnienie tchawicy i błony śluzowej krtani.
Gruby karaluch pomoże poradzić sobie z anemią, brakiem wagi, z którym często borykają się kobiety, które w celu wyeliminowania dodatkowych kilogramów doprowadzają się do wyczerpania. Hoytpack porządkuje figurę. Szklanka rano sprawi, że jelita będą pracowały stabilnie i zapobiegnie tworzeniu się warstwy tłuszczu.
Przeciwwskazania i szkoda dla karalucha
Wprowadzając do diety nowy produkt, należy wziąć pod uwagę specyfikę jego przygotowania. Jeśli nie tolerujesz któregokolwiek z rodzajów mleka zawartych w składzie surowców, będziesz musiał odmówić picia napoju. Właściwości oryginalnego produktu pozostają niezmienione po fermentacji.
Uszkodzenie karalucha może pojawić się przy celiakii - nietolerancji białka mleka, zaostrzeniu choroby wrzodowej, refluksowym zapaleniu przełyku (cofanie się treści żołądkowej do przełyku), przewlekłym i ostrym zapaleniu trzustki.
Należy wziąć pod uwagę inne niebezpieczeństwo przy wprowadzaniu go do diety małych dzieci i kobiet w okresie ciąży i laktacji. Kiedy tarak jest przygotowywany w domu na wsi, mleko się nie gotuje. W większości przypadków surowiec nie jest nawet pasteryzowany, a jedynie podgrzewany. Podczas fermentacji mogą pozostać bakterie chorobotwórcze.
Nie spowodują namacalnej szkody osobie ze stabilną odpornością, ale u kobiet noszących dziecko i małe dzieci mogą wywołać długotrwały rozstrój jelit. Jeśli taryk nie jest zwykłym produktem dla dziecka, „zapoznanie się” z nowym smakiem należy odłożyć do wieku przedszkolnego, kiedy odporność jelitowa ustabilizuje się.
Przepisy na Taraka
Sfermentowany napój mleczny jest nie tylko spożywany i pijany bez żadnych dodatków, ale również używany jako składnik do produkcji różnych potraw. Może być używany do wyrabiania ciasta i robienia zimnych zup.
Cechy wypełnienia okroshka, który jest później doprawiany narodowym napojem Buriatów, to włączenie do przepisu suszonego mięsa z karaluchem. Raczej kilka rodzajów mięsa. Małe kawałki jagnięciny, wołowiny i drobiu (kurczaka lub gęsi) miesza się z pokrojonymi świeżymi ogórkami, gotowanymi jajkami i ziołami. W razie potrzeby dodaj pieczone ziemniaki.
Ugniatanie ciasto na tym sfermentowanym napoju mlecznym możesz zrobić pyszne ciasta. Napój wyjmuje się z lodówki i odstawia do ogrzania do temperatury pokojowej w szczelnie zamkniętym pojemniku. Nie wolno dopuścić do uwolnienia alkoholu i lotnych kwasów, w przeciwnym razie ciasto nie uzyska pożądanej konsystencji. Po osiągnięciu pożądanej temperatury do miski wlewa się szklankę karalucha zmieszaną z 1 łyżką. l. cukier granulowany, 0,5 łyżeczki. sól, 2, 5 łyżek. l. olej słonecznikowy, soda na czubku noża i 2, 5-3 szklanki mąki. Lepiej od razu użyć ciasta, a resztki włożyć do lodówki, do zamrażarki.
Doskonałym nadzieniem do takich ciast jest czeremcha. Jeśli zbiera się świeże jagody, kilka razy przepuszcza się je przez maszynę do mięsa, aby usunąć nasiona, a następnie miesza się z cukrem. Kupując mąkę z czeremchy, zalewa się ją wrzącą wodą i łączy z cukrem granulowanym. Jeśli robisz małe placki, użyj samego nadzienia. W przypadku formowania dużego ciasta, przed zamknięciem boków zaleca się przykrycie go warstwą śmietany ubitej z cukrem. W tym przypadku nadzienie nie jest dosładzane.
Wiele napojów przygotowywanych jest na bazie karalucha. Aby nadać nowy smak, do smaku dodaje się pokrojony świeży koperek, kolendrę, pietruszkę i przyprawy. Są też opcje na słodko – z truskawkami, czarną porzeczką, moroszką, listkami mięty i miodem lipowym. Aby uzyskać przewiewną, jednolitą konsystencję, zaleca się użycie blendera.
Ciekawe fakty na temat karaluchów
Nie wiadomo, kto jako pierwszy zasugerował zbieranie mleka do przygotowania napoju. Historycy sugerują, że technologia produkcji została zainspirowana stylem życia nomadów. W stadach znajdowały się owce, kozy, konie, jaki, ale krowy były rzadkością. Wymagają bardziej stabilnych warunków przetrzymywania.
Wydajność mleka od tych zwierząt jest niewielka, więc wszystko wlewano do skórzanego wiaderka zawieszonego na siodle. Zawartość podgrzewało gorące ciało konia, a napój fermentował niemal w biegu.
Tarak jest często porównywany z innymi sfermentowanymi napojami mlecznymi - chekize, suzma, katyk, jogurt, leben, matsun, mesorad i jogurt. We wszystkich przypadkach do kultury starterowej używa się patyczka szwajcarskiego. Różni się jednak technologia gotowania i rodzaj surowca.
Domowe karaluchy można stosować do wzmacniania organizmu, odchudzania i przybierania na wadze, leczenia powikłań po ARVI oraz jako składnik kosmetyków - maseczki na twarz. Środki z takim składnikiem odżywiają skórę, eliminują łuszczenie, plamy starcze.
Obejrzyj film o chalap (tarak):
W warunkach miejskich fermentowany produkt mleczny wytwarzany jest z mleka jednego rodzaju, w skrajnych przypadkach z mleka krowiego i koziego. Zakwas kupuje się w aptece lub robi się ze śmietany z chlebem żytnim. Pod względem swoich podstawowych właściwości koktajl ten jest słabo podobny do „prawdziwego”, ale zachowuje oryginalny rustykalny smak i nie powoduje rozstrojów trawiennych. W końcu jest zrobiony z mleka pasteryzowanego.
