Opis i osobliwości przyrządzania kuskusu. Wartość energetyczna, skład, użyteczne właściwości i możliwe szkody po spożyciu. Zastosowania kulinarne i wprowadzenie do diet terapeutycznych. Historia produktu.
Kuskus lub Berber to etniczny produkt spożywczy ludów Afryki Północnej. Tradycyjnie nazywa się to zbożami, ale bardziej poprawne jest porównanie go z makaronem, ponieważ to granulki powstają przez aglomerację (sklejanie) zmiażdżonych cząstek zbóż. Początkowo jako surowiec wykorzystywano proso afrykańskie, ale później zaczęto poddawać pszenicę, kukurydzę i ryż specjalnej obróbce. Kuskus wygląda jak małe kulki tej samej wielkości - o średnicy 1-2 mm; kolor i smak zależą od rodzaju surowca. Po zjedzeniu na surowo granulki kruszą się w ustach, pozostawiając mączny posmak.
Jak powstaje kuskus?
Obecnie proces granulacji kuskusu jest w pełni zmechanizowany. Jako surowiec wykorzystuje się głównie pszenicę, rzadziej wymłóconą kukurydzę.
Linie do produkcji kuskusu wyposażone są w automatyczne jednostki do kruszenia, mycia, suszenia, nawilżania i sklejania surowców. Przenośnik służy do podawania go z jednej maszyny do drugiej.
Równomierną głęboką obróbkę zbóż zapewnia ukierunkowany strumień pary. Przesiewanie odbywa się w wirówce wyposażonej w specjalne sito i urządzenie wentylacyjne. Pod koniec cyklu wszystkie ziarna mają tę samą wielkość i błyszczącą powierzchnię.
Sposób przygotowania kuskusu
- Po zmiażdżeniu surowca zwilża się gruboziarniste cząstki mąki.
- Granulki powstają przez adhezję w strumieniu pary.
- Podczas przesiewania duże cząstki są wysyłane do suszenia, a małe do ponownego przetworzenia.
W przypadku zmiany rodzaju surowca należy ponownie uruchomić wszystkie parametry instalacji. Na przykład ziarna kukurydzy są większe, dlatego są poddawane wielokrotnemu zgniataniu, a ryż jest twardszy i bardziej kruchy, co oznacza, że trzeba wymienić w młynku kamienie młyńskie. Dlatego producenci starają się specjalizować w zbożach jednego rodzaju, częściej pszenicy.
Jeśli chcesz zrobić kuskus w domu, należy pamiętać, że proces ten zajmuje dużo czasu. Na przykład, aby zrobić tradycyjną kaszę pszenną, na naczynie wylewa się kaszę mannę, posypuje osoloną zimną wodą z butelki ze spryskiwaczem tak, aby była tylko lekko zwilżona, a następnie długo wałkuje, aż do uzyskania małych, gęstych kulek. Przewiń przez grube sito lub przez 2 sita, z komórkami różnych typów. Drobne cząstki są ponownie przetwarzane lub sortowane, a duże suszone, rozrzucane w jednej warstwie i stale przewracane.
W Afryce kobiety suszą kuskus na słońcu, a w domu można skorzystać z piekarnika, podgrzewając go do 40-45 °C i otwierając drzwi. Aby zrobić zboża do przyszłego użytku, wyschnięcie zajmuje co najmniej 2 miesiące. Jednak gospodynie domowe w gorących krajach wolą świeżą żywność.
W tym przypadku przepis na kuskus różni się nieco od tradycyjnego. „Smeed” jest używany jako surowiec. Tak więc w lokalnym dialekcie nazywają małe ziarna zmiażdżonej pszenicy, przypominające kaszę manną, tylko większe i żółte. Zwilża się go również lekko osoloną wodą i dodaje odrobinę oliwy z oliwek, aby przyspieszyć przyczepność. Zwiń małe granulki, natychmiast przetrzyj je przez grube sito, aby uzyskać ziarna równej wielkości, susz przez 1-3 godziny. Małe cząstki miesza się z wodą i spożywa jak owsiankę.
Granulaty, które uzyskuje się w wyniku samodzielnej produkcji zbóż, mogą mieć różne rozmiary. Ponadto ich powierzchnia nie jest tak gładka i błyszcząca jak te wykonane w warunkach produkcyjnych.
Skład i zawartość kalorii
Wartość energetyczna produktu zależy od rodzaju surowca i zmniejsza się po ugotowaniu.
Zawartość kalorii w suchym kuskusie wynosi 376 kcal na 100 g, z czego
- Białka - 12,8 g;
- Tłuszcz - 0,6 g;
- Węglowodany - 72,4 g;
- Błonnik pokarmowy - 5 g;
- Woda - 8,56 g.
Ale ponieważ produkt nie jest spożywany w postaci suchej, po przygotowaniu lepiej jest zapoznać się z jego właściwościami.
Zawartość kalorii w kuskusie po obróbce cieplnej wynosi 83,4 kcal na 100 g, z czego
- Białka - 2,1 g;
- Tłuszcz - 2,5 g;
- Węglowodany - 12,7 g;
- Błonnik pokarmowy - 0,8 g;
- Woda - 82,6 g;
- Popiół - 0,1 g.
Witaminy na 100 g
- retinol - 0,017 mg;
- Beta-karoten - 0,011 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,027 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,016 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,205 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,018 mg;
- witamina B9, folian – 3,268 mcg;
- witamina D, kalcyferol - 0,044 mcg;
- Witamina E, alfa tokoferol - 0,029 mg;
- Witamina PP - 0,5761 mg;
- Niacyna - 0,001 mg
Makroelementy na 100 g
- potas, K - 27,57 mg;
- wapń, Ca - 7,95 mg;
- Magnez, Mg - 8,01 mg;
- sód, Na - 2,58 mg;
- siarka, S - 0,96 mg;
- Fosfor, P - 28,3 mg;
- Chlor, Cl - 1,14 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Żelazo, Fe - 0,183 mg;
- mangan, Mn - 0,1288 mg;
- Miedź, Cu - 40,85 μg;
- fluor, F - 81,7 μg;
- Cynk, Zn - 0,1356 mg.
Kuskus zawiera 12 niezbędnych aminokwasów z przewagą leucyny i 8 nieistotnych. Mała ilość cholesterolu - 5,59 mg na 100 g.
Jeśli konieczne jest kontrolowanie własnej wagi i utrzymywanie jej na tym samym poziomie, wskazane jest wprowadzanie zbóż do diety 2-3 razy w tygodniu. Powinien być spożywany rano, na śniadanie lub obiad. Zalecana porcja to 100-150 g.
Przydatne właściwości zbóż
Kasze mają nie tylko wysoką wartość odżywczą, ale również dzięki bogatemu składowi witaminowo-mineralnemu mają korzystny wpływ na organizm człowieka.
Dlaczego kuskus jest przydatny?
- Normalizuje pracę układu nerwowego, pomaga szybko uporać się z uczuciem niepokoju i poprawia zdolność zasypiania.
- Stabilizuje skurcze serca, obniża poziom złego cholesterolu we krwi.
- Stymuluje syntezę melaniny, zapobiega powstawaniu wczesnych siwych włosów, spowalnia starzenie.
- Zwiększa odporność i hamuje produkcję histaminy.
- Normalizuje produkcję progesteronu, zmniejsza bolesność podczas cyklu miesiączkowego. Korzyści z kuskusu dla kobiet w ciąży zostały udowodnione przez badania w oficjalnej medycynie: jego regularne stosowanie hamuje rozwój anomalii wewnątrzmacicznych cewy nerwowej płodu.
- Wydłuża cykl życiowy czerwonych krwinek – czerwonych krwinek, hamuje rozwój anemii.
- Przyspiesza perystaltykę, działa adsorbująco, pomaga organizmowi radzić sobie z zatruciem, ma łagodne działanie moczopędne, co normalizuje równowagę wodno-elektrolitową.
- Zwiększa zdolność szybkiego reagowania na bodźce zewnętrzne, poprawia uwagę.
Osoby z cukrzycą w wywiadzie powinny skonsultować z lekarzem wprowadzenie do swojej diety zbóż. Surowy kuskus ma indeks glikemiczny 45 jednostek, podczas gdy gotowany kuskus wzrasta do 65 jednostek. Za bezpieczną uważa się wartość do 49 jednostek.
Produkt można stosować w okresie laktacji i stosować jako pierwszy pokarm uzupełniający dla niemowląt.
Wysoka wartość odżywcza kuskusu pomaga uniknąć załamania diet niskokalorycznych. Potrawy na bazie zbóż szybko się nasycają, ale trawią je długo, tłumiąc w ten sposób uczucie głodu.
Kuskus pomaga szybko wyzdrowieć z wyniszczających chorób i nie obciąża dodatkowo układu pokarmowego. Kasze wprowadzane są do żywienia medycznego dla osób o obniżonej odporności oraz sportowców w celu przyspieszenia budowy masy mięśniowej.
Korzystne właściwości kuskusu zostają zachowane przy odpowiednim ugotowaniu - krótkotrwała obróbka cieplna parą. Przy długotrwałym ogrzewaniu kompleks witaminowo-mineralny w kompozycji ulega zniszczeniu. Nie zaleca się również długotrwałego przechowywania gotowych zbóż - lepiej jeść świeżo ugotowaną owsiankę.
