Główne błędy w przygotowaniu napoju. Dlaczego kwas chlebowy nie może być zrobiony tak, jak powinien, z najbardziej prawdopodobnych powodów. Co jest ważne dla początkującego fermentora?
Kwas to bardzo kapryśny napój, który w zależności od użytych składników, ich stężenia i reżimu temperaturowego może dojrzewać na różne sposoby. Początkującemu piwowarowi kwasu chlebowego trudno jest wszystko śledzić, dlatego ważne jest, aby zrozumieć, dlaczego kwas chlebowy nie działa, jakie błędy są możliwe podczas jego przygotowania, czy będzie można naprawić napój i jak to zrobić.
Powiązany artykuł: Jak zrobić kwas owsiany?
Typowe błędy w robieniu kwasu chlebowego
Biały chleb nie nadaje się do robienia kwasu chlebowego
Kwas chlebowy to napój na żywo, którego przygotowanie jest dość specyficznym procesem. Jest wiele sprawdzonych przepisów, ale jednocześnie zdarzają się przypadki, gdy okazuje się, że jest bez smaku. Dowiedzmy się, z czym to się wiąże.
Typowe błędy w tworzeniu kwasu chlebowego:
- Oszczędności na produktach … Proces zakwaszania nie ukrywa użycia złych, zepsutych, tanich składników. Nie oznacza to, że musisz kupować najdroższe produkty. Optymalnie wykorzysta komponenty ze średniej kategorii cenowej.
- Nieodpowiedni chleb … W przepisie na napój może być wiele składników, które odpowiadają za jego niepowtarzalny smak, ale podstawą jest chleb i drożdże. I ważne jest, aby wybrać go poprawnie. Potrzebujemy prażonych krakersów. Najlepiej zrobić je z chleba żytniego, dokładnie susząc w temperaturze 200°C przez około 10 minut. Robienie kwasu chlebowego ze spalonych skórek będzie ogromnym błędem. Nie zaleca się również używania do tego białego chleba lub odmian z bogatymi dodatkami i zagęszczaczami, w przeciwnym razie napój nie zadziała.
- Nieprawidłowe warunki temperaturowe … Fermentacja nie przebiega prawidłowo we wszystkich temperaturach. Jeśli jest zbyt niski, zaczną się aktywować szkodliwe drobnoustroje, w wyniku czego zamiast kwasu chlebowego otrzymuje się zacieru. Wysoka temperatura napoju jest nie mniej niebezpieczna: żywotna aktywność drożdży zwalnia, a następnie bardzo trudno jest rozpocząć proces fermentacji.
- Złe drożdże lub nadmiar drożdży … Jest to drugi główny składnik napoju, dlatego ważne jest, aby używać produktu wysokiej jakości. Nie można zrobić kwasu chlebowego za pomocą starych drożdży, zepsutych, przeterminowanych. Ważne jest, aby ściśle przestrzegać przepisu i przyjmować dokładnie taką ilość składnika, jaka jest wymagana, ponieważ kolejnym niewybaczalnym błędem przy robieniu kwasu chlebowego w domu jest nadmiar drożdży. W rezultacie dają gęstą pianę, pojawia się charakterystyczny zapach, napój staje się bezużyteczny i niebezpieczny dla zdrowia, grozi niestrawnością i zatruciem.
Zbyt gorąca lub zimna woda
… Bardzo ważne jest, jaką wodę napełnić zakwas podczas przygotowywania napoju. W wysokich temperaturach żywe drożdże giną, aw niskich temperaturach nie są aktywowane, więc proces fermentacji się nie rozpoczyna. Temperatura wody nie powinna przekraczać 40°C, optymalnie 30-36°C.
Co zrobić, jeśli kwas chlebowy nie działa?
Przygotowanie kwasu chlebowego nie można nazwać prostym procesem, pomimo niewielkiej ilości składników i minimalnej interwencji człowieka. Na początku ważne jest, aby wybrać wysokiej jakości składniki, odpowiednio je przygotować i zapewnić wymagany reżim temperaturowy napoju podczas całej fermentacji. Jednak nawet w tym przypadku nie jesteś odporny na błędy. Dlatego ważne jest, aby wiedzieć, co zrobić, jeśli kwas chlebowy nie zadziała, czy można naprawić napój, czy łatwiej jest przygotować nową porcję.
Kwas nie fermentuje
Na zdjęciu drożdże dotknięte pleśnią
Kwas to napój tradycyjnie wytwarzany przez żywą fermentację. Technologia przygotowania go w domu jest prosta i jednoznaczna, jednak nawet jeśli zrobiłeś wszystko ściśle według przepisu, możesz spotkać się z sytuacją, w której napój nie zadziała.
Drożdże są odpowiedzialne za proces fermentacji podczas gotowania, więc głównym powodem, dla którego kwas chlebowy nie fermentuje, jest właśnie zły wybór lub niewłaściwe użycie tego składnika.
Doświadczeni fermentorzy zalecają stosowanie wyłącznie żywych drożdży prasowanych. Produkt wysokiej jakości ma jednolity szaro-beżowy kolor i konsystencję plasteliny. Jeśli znajdziesz na jego powierzchni wgniecenia, pleśń, zaciemnione lub wysuszone obszary, odmów zakupu. Błędem w przygotowaniu kwasu chlebowego będzie również użycie brykietu, który kruszy się lub rozmazuje jak pasta.
Drożdże to bardzo kapryśny produkt do przechowywania. Wybierz produkt z oddychającym opakowaniem, ale jeśli brykiet jest zamknięty, nie powinieneś go kupować. Zawsze sprawdzaj datę ważności: niskiej jakości, zepsute drożdże powodują, że kwas zawodzi i fermentuje. Jeśli do przygotowania napoju użyjesz produktu, który nie jest pierwszą świeżością, będziesz musiał wziąć go 1,5-2 razy więcej niż wskazano w przepisie, w przeciwnym razie rozpoczęcie procesu fermentacji nie zadziała.
Biorąc pod uwagę kapryśność drożdży, przed zrobieniem kwasu chlebowego zdecydowanie zaleca się ich sprawdzenie. Rozpuść niewielką ilość produktu w szklance ciepłej wody, dodaj cukier i odczekaj kilka minut na rozpoczęcie fermentacji. Bąbelki powinny zniknąć: jest to dowód na przydatność drożdży do robienia domowego kwasu chlebowego. Ale pianka nie jest wyznacznikiem wysokiej jakości produktu.
Innym powodem, dla którego kwas przestał fermentować, jest wielokrotne stosowanie zakwasu. Pamiętaj: za każdym razem coraz bardziej traci swoje właściwości. Aby naprawić napój, jeśli nie zadziałał, wymieszaj świeżą porcję drożdży, obliczając 10 g na 3 l zakwasu.
Ponadto zimą kwas chlebowy fermentuje gorzej niż podczas upałów, dlatego aby poprawić jego dojrzewanie, umieść pojemnik bliżej akumulatora.
Często picie przygotowuje się na zakwasie bez drożdży: w tym przypadku kwas kwasowy słabo fermentuje, ale nie oznacza to, że proces przebiega źle. Przy zakwasie bezdrożdżowym fermentacja trwa dłużej - 2-4 dni, ale przy udziale drożdży proces przyspiesza iw zależności od ilości cukru i temperatury trwa średnio 1,5 dnia.
Przegotowana woda również spowalnia fermentację, dlatego do wytworzenia kwasu chlebowego lepiej jest użyć wody źródlanej, przefiltrowanej lub, w skrajnych przypadkach, z kranu, trochę ją broniąc.
Ważny! Jeśli kwas przestał fermentować, dodaj nową porcję drożdży.
Dlaczego kwas chlebowy jest mętny?
Zdjęcie mętnego kwasu chlebowego podczas używania niedosuszonych krakersów
Kwas domowy zawsze będzie trochę niejasny, wynika to z zawiesiny drożdży biorących udział w jego przygotowaniu. Aby pozbyć się osadu, napój można kilkakrotnie odcedzić, uważając, aby go nie wstrząsnąć. Możesz również włożyć pojemnik do lodówki, po dniu płyn stanie się klarowny.
Ponadto innym powodem, dla którego kwas chlebowy okazuje się mętny, jest zły wybór rodzaju chleba: na wpół wysuszone krakersy, bochenek, suszony chleb dają zawiesinę. Aby uzyskać czysty napój, zaleca się używanie chleba żytniego opiekanego w piekarniku.
Kiedy używa się mąki do przygotowania napoju, okazuje się, że jest gęsty, nieprzejrzysty i nazywa się „pożywnym kwasem”. Taki napój nie tylko gasi pragnienie i orzeźwia latem, ale również doskonale radzi sobie z głodem. Dodatkowo zaleca się stosować jako składnik ciasta chlebowego.
Jeśli zawiesina w napoju pojawiła się już podczas jego przechowywania, mówimy o zanieczyszczeniu bakteryjnym kwasu chlebowego dzikimi drożdżami i gnilnym termobakterią z powodu naruszenia wymagań sanitarnych dotyczących przetwarzania surowców, pojemników i warunków przechowywania.
Dzikie drożdże błoniaste są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, występują w powietrzu i mogą być obecne w zbożu i słodzie. W wyniku ich przywiązania do pożywki napoju kwas chlebowy okazuje się mętny, pojawia się w nim osad. Ponieważ mikroorganizmy chorobotwórcze hamują hodowane rasy drożdży i wchłaniają produkty fermentacji, smak napoju pogarsza się, pojawia się nieprzyjemny posmak. Często zmętnieniu towarzyszy tworzenie się białego, złożonego filmu na powierzchni: zjawisko to nazywa się mycoderma lub tsvel.
Termobakterie dostają się do kwasu chlebowego z ziaren zbóż, mogą rosnąć w wysokich i niskich temperaturach i giną dopiero w temperaturze 90 ° C. Podczas fermentacji brzeczki kwasowej gnilne formy termobakterii powodują jej kwaśność, ponieważ powstaje kwas octowy, napój staje się mętny i pojawia się uporczywy gnilny zapach.
Kwas okazał się gruby
Kwas otrzymywany jest w postaci galaretki z nadmiarem cukru
Kwas chlebowy to napój, który nie zawiera skrobi i żelatyny. Niemniej jednak czasami staje się gruby i żylasty.
Uważa się, że głównym tego powodem jest zły wybór pieczywa. Biały chleb, bochenek, odmiany z bogatymi dodatkami i zagęszczaczami w składzie nie nadają się do robienia domowego kwasu chlebowego, ponieważ w rezultacie picie nabiera właściwości żelujących. Aby napój na pewno zadziałał, ważne jest, aby używać zwykłych sucharów z chleba żytniego, gotowanych w piekarniku. Ale tylko suszony produkt nie nadaje się do tego biznesu.
Jeśli włożysz napój na bazie suchego koncentratu, na dnie pojemnika może gromadzić się kwaśny płyn, a kwas chlebowy okazuje się gęsty. Zjawisko to obserwuje się, gdy w kulturze starterowej obecny jest słód.
Inne powody, dla których kwas chlebowy pozyskiwany jest w postaci galaretki:
- Naruszenie proporcji składników podczas przygotowywania napoju;
- Za dużo drożdży
- Nadmiar cukru;
- Zakwas na mące;
- Temperatura w pomieszczeniu jest zbyt wysoka;
- Bezpośrednie światło słoneczne.
Ponadto kwas chlebowy otrzymuje się w postaci galaretki, gdy do procesu fermentacji dodaje się patogenną mikroflorę bakteryjną - leukonostok, paluszki ziemniaczane. Bakterie wywołują śluzowatą fermentację, w której z cukru powstaje dekstryna, która odpowiada za lepką konsystencję napoju i jego wysoką gęstość. Szkodliwe mikroorganizmy mogą przeniknąć do napoju z wodą, bułką tartą, cukrem, jeśli nie zostaną spełnione normy dotyczące przetwarzania pojemników i surowców. Na przykład Leukonostok jest tak aktywny, że w ciągu 10 godzin zamienia roztwór cukru w stały śluz.
Dlaczego kwas chlebowy jest kwaśny?
Na zdjęciu bakterie kwasu octowego
Prawdziwy kwas chlebowy, który dobrze gasi pragnienie, orzeźwia i tonizuje, ma niesamowity słodko-kwaśny smak. Czasami jednak napój staje się szczerze kwaśny. W tym przypadku z dużym prawdopodobieństwem można argumentować, że fermentował, podawany przez długi czas w temperaturze pokojowej.
Robiąc kwas chlebowy, zawsze powinieneś go wypróbować. Pierwszego dnia będzie słodko, drugiego dnia się unormuje. Gdy tylko uzyskasz optymalny smak, możesz włożyć go do lodówki.
Jeśli tego nie zrobisz, kwas chlebowy stanie się kwaśny. Można go jednak skorygować cukrem lub miodem, dodając składniki do smaku.
Aby nie szukać powodów, dla których kwas chlebowy okazuje się kwaśny, możesz użyć jednej sztuczki. Przygotowując napój, dodaj sok brzozowy w proporcji 60 g na 1,5 litra. Jest naturalnym słodzikiem, dodatkowo będzie smakował bardziej oryginalnie.
Jeśli zdobędziesz kwaśny kwas chlebowy, można go również użyć. Napój ten jest idealną bazą do okroshki lub botwinii buraczanej. Może być stosowany jako składnik wypieku chleba zamiast wody.
Ważny! Staraj się spożywać kwas chlebowy przez 2-3 dni.
Innym powodem wzrostu kwasowości kwasu chlebowego jest żywotna aktywność bakterii kwasu octowego, które hamują aktywność drożdży. W efekcie alkohol utlenia się do kwasu octowego, napój całkowicie kwaśnieje i pojawia się smak kiszonej kapusty. Charakterystyczną cechą zakwaszania kwasem octowym jest również tworzenie się cienkiego filmu na jego powierzchni.
Kwas gorzki i bez smaku
Przypalone krakersy dodają kwasku goryczy
Głównym powodem goryczy kwasu chlebowego jest użycie do jego przygotowania przypalonych sucharów. Chleb należy suszyć w piekarniku na złoty kolor. Im ciemniejsze kawałki wyjdą, tym bardziej gorzki będzie napój.
Kwas okazuje się gorzki i bez smaku, z uporczywym zapachem zacieru w przypadku nadmiaru drożdży lub użycia zwietrzałego brykietu z wgnieceniami, pleśnią, zaciemnionymi miejscami i konsystencją plasteliny na powierzchni. Ważne jest, aby kupować produkt wysokiej jakości, który był przechowywany w odpowiednich warunkach iw przewiewnym opakowaniu. Ściśle przestrzegaj przepisu i weź wskazaną ilość składników: gotowanie „na oko” jest obarczone nieprzyjemnym smakiem.
Jeśli do przygotowania napoju używasz mąki, powodem, dla którego kwas chlebowy okazuje się gorzki, jest niska jakość produktu. Być może jest zepsuty, ma stęchły zapach, jest spleśniały lub zawiera nasiona piołunu, które mogą dostać się do pojemnika podczas mielenia wraz z ziarnami.
Ponadto kwas chlebowy po fermentacji nabiera zjełczałego smaku. Mówiąc dokładniej, nie będzie to już kwas chlebowy, ale prawdziwy zacier i nie będzie można naprawić napoju.
Niektóre domowe przepisy na kwas chlebowy wymagają użycia wystarczającej ilości oryginalnych składników, aby poprawić jego kolor - palonego cukru i kawy. Jednak niewłaściwe proporcje łatwo pogorszą smak napoju. Jeśli przesadzisz z takimi składnikami, goryczy nie da się uniknąć.
Innym powodem, dla którego kwas chlebowy się nie okazuje, staje się gorzki i nieprzyjemny w smaku, wiąże się z wnikaniem do niego szkodliwych mikroorganizmów. Wszystkie bakterie chorobotwórcze, czy to leukonostok, pałeczka ziemniaczana, drożdże drożdżowe, termobakterie, wraz z goryczką, prowadzą do zmętnienia napoju.
Ponadto nieświeży kwas chlebowy, który był przechowywany zbyt długo, jest gorzki.
Kwas jest zbyt słodki
Kwas chlebowy pierwszego dnia smakuje słodko
Smak kwasu zależy od czasu jego przygotowania. Będzie słodka pierwszego dnia, a także wtedy, gdy cukier nie zdąży fermentować, ale rozłoży się na proste związki.
Możesz spróbować poprawić smak napoju: na przykład dodać chrzan po zmieleniu na grubą tarkę lub łyżkę musztardy, aby stał się bardziej pikantny.
Jeśli nie wiesz, co zrobić, gdy kwas jest słodki, wrzuć do niego rodzynki lub suszone morele. Do 1,5 litra butelki wystarczy dodać kilka rodzynek. Ponadto, jeśli napój nadal fermentuje, możesz dodać do niego suszone buraki.
Pusty kwas chlebowy
Zdjęcie pustego kwasu chlebowego
Kwas ma pusty, niewyrażony smak, gdy do jego przygotowania używa się chleba niskiej jakości.
Jeśli zamiast kwasu chlebowego dostaniesz wodę o ledwo wyczuwalnym smaku, dodaj trochę cukru i umieść pojemnik w ciepłym miejscu, aby napój sfermentował. Ważne jest również, aby dodać jeszcze kilka okruchów żytniego chleba. Po około 12 godzinach smak kwasu chlebowego stanie się bardziej intensywny. Możesz go zabutelkować i włożyć do lodówki.
Ponadto uzyskuje się pusty, prawie przezroczysty napój, jeśli nie przestrzegasz przepisu na robienie kwasu chlebowego, nie przestrzegasz niezbędnych proporcji składników, w szczególności przy nadmiarze wody. Aby to naprawić, wysusz 3-4 okruchy żytniego chleba prawie do czerni, zalej wrzątkiem, ostudź i odcedź. Powstały ciemny napar należy wymieszać z jasnym kwasem chlebowym i przesłać do zaparzenia, dodając 1-2 łyżki dla lepszej fermentacji. Sahara.
Aby poprawić smak, przed włożeniem napoju na zimno można poprawić jego smak, dodając zioła, liście owoców, jagody, suszone owoce, miód.
Aby nie zastanawiać się, dlaczego kwas chlebowy okazał się nie kwaśny, nie słodki, ale jak woda chlebowa i jak uratować napój, jeśli ma słaby smak, użyj go do zrobienia okroshki lub botwiny z buraków.
Dlaczego kwas nie jest ostry?
Rodzynki dodają ostrości kwasowi chlebowemu
Jeśli kwas okazał się nieostry i nie mocny, powodem jest to, że podczas butelkowania dodano bardzo mało cukru. Aby nie stawić czoła takiemu problemowi, nie bierz ilości składników „na oko”, ponieważ ten napój jest bardzo kapryśny.
Aby zadowolić swoich bliskich energicznym kwasem chlebowym o bogatym smaku, który kłuje język, zwyczajowo podczas jego przygotowywania dodaje się do zakwasu rodzynki. Aby zwiększyć ostrość napoju, potrzebujesz tylko kilku rodzynek na półtoralitrowy pojemnik.
Jeśli z jakiegoś powodu kwas nie jest ostry, możesz spróbować urozmaicić jego smak. Aby to zrobić, użyj suszonych moreli, chrzanu, musztardy. Czasami ferment może nawet dodać liść winogrona. Następnie zaleca się umieszczenie pojemnika w bezpośrednim świetle słonecznym.
Kwas niegazowany
Na zdjęciu wciąż kwas chlebowy w butelce
Warto od razu zrozumieć, że kwas chlebowy to nie Coca-Cola, więc gazowany nie zadziała. Wyczuwalna piana pojawia się, gdy potrząśniesz pojemnikiem z napojem, aw stanie spokoju bąbelki widać tylko na jego ściankach.
Napój należy podawać przez 2-3 dni, w tym czasie nabiera jasnego smaku i musuje. Jeśli kwas chlebowy okaże się niegazowany, dodaj kilka rodzynek do każdej butelki. Zawierają składniki odżywcze, które rewitalizują drożdże.
Jeśli podczas fermentacji nie zostaną uwolnione bąbelki, kwas chlebowy jest nadtlenkiem. W tej formie napój będzie świeży i niegazowany. Aby to naprawić, podawaj cukrem.
Innym powodem, dla którego kwas chlebowy okazuje się niegazowany, jest nieszczelne przechowywanie napoju. Jeśli jest w otwartym pojemniku, gaz ucieknie. Dodaj kilka niemytych rodzynek, szczelnie zamknij butelkę i wstaw do lodówki na 3 dni.
Kwas okazał się jak domowy napar
Na zdjęciu kwas chlebowy jest jak zacieru
Jeśli zamiast kwasu chlebowego dostaniesz zacier, oznacza to, że rozpoczęła się fermentacja alkoholowa. W takim przypadku nie będzie można tego naprawić, a opcja jest tylko jedna - włożyć nowy napój przy użyciu innych składników.
Nie ma sensu przechowywać kwasu chlebowego przez długi czas. Po 3 dniach traci wszystkie swoje dobroczynne właściwości i stopniowo staje się napojem alkoholowym. Siedząc, podnosi nawet procent alkoholu we krwi! Tak więc, jeśli kwas chlebowy okazał się alkoholowy, prześwietliłeś go.
Każdy kwas zawiera alkohol. Jego zawartość procentowa zależy od ilości dodanego cukru i może wynosić 0,5-2,7%. Średnia wynosi 1,2%. Jeśli chcesz zrobić napój o minimalnej zawartości alkoholu, użyj kultury starterowej bez drożdży i minimalnej ilości cukru. Aby nie zwiększać stopnia, dodaj jego główną ilość przed wysłaniem kwasu chlebowego do lodówki do przechowywania: procesy fermentacji spowalniają.
Dlaczego kwas chlebowy jest lekki?
Zdjęcie pokazuje zbyt jasny kwas chlebowy
Początkujący piwowar kwasu chlebowego nie zawsze potrafi zrobić ciemny kwas chlebowy. Jeśli szukasz napoju o bogatym kolorze, ważne jest, aby zwrócić uwagę na przygotowanie bułki tartej. Powinny być lekko spalone.
Ważne jest jednak, aby nie przesadzać, ponieważ jeśli użyjesz zbyt przypalonego chleba, nie będziesz w stanie zrobić odpowiedniego domowego kwasu chlebowego, nabierze on nieprzyjemnego posmaku.
Ponadto chleb Borodino idealnie nadaje się do uzyskania ciemnego napoju.
Istnieje inny sposób na zrobienie ciemnego kwasu chlebowego - za pomocą spalonego cukru. Aby go przygotować, dodaj 1 łyżkę stołową na patelnię. produkt i poczekaj, aż stanie się ciemnobrązowy. Następnie do powstałego przypalonego wlewaj stopniowo 100 ml gorącej wody i poczekaj, aż roztopiony cukier się rozpuści. Ta infuzja jest dodawana do kwasu chlebowego na etapie infuzji, umieszczając pojemnik w lodówce.
Dlaczego domowy kwas chlebowy nie działa - spójrz na wideo:
Jeśli kwas chlebowy wydziela nieprzyjemny zapach, oznacza to, że drożdże zmarły w gorącej wodzie, w wyniku czego zaczęło się gnicie. Spleśniałe grzyby przyczyniają się do pojawienia się spleśniałego zapachu. Zgniłą ciecz można bezpiecznie wylać.
