Cechy odmiany Blue Castello i technologii gotowania. Wartość energetyczna i właściwości produktu. Jak zapobiegać negatywnym skutkom zdrowotnym? Przepisy z serem i ciekawe rzeczy na jego temat.
Blue lub Blo Castello to wykwintny duński niebieski miękki ser z mytą skórką z mleka krowiego. Tekstura jest tłusta, gęsta, z niebieskimi plamami; kolor - żółtawy; smak - pikantny, kremowy, słony, grzybowy; aromat - drożdże, kwaśne mleko. Skórka naturalna, brązowo-różowa, ciemniejąca podczas fermentacji. Główki w formie cylindrów o wysokości 40-60 cm Dostępne w dwóch wersjach: klasyczny i serek śmietankowy z dużą zawartością śmietanki.
Jak powstaje ser Blue Castello?
Poranny i wieczorny uzysk mleka jest wcześniej mieszany, dodawana jest tłusta śmietana i pasteryzowana. Kultury starterowe - kultury bakterii kwasu mlekowego i niebieskiej pleśni, konserwanty - chlorek wapnia i sól, koagulant - podpuszczka żołądkowa cielęca.
W fabrykach spożywczych masa serowa jest zaparzana w kadziach wolumetrycznych, a prawie wszystkie procesy są przeprowadzane ręcznie. Do cięcia warstw używa się ramy, którą prowadzi się po całej powierzchni pojemnika z kalyą.
Jak powstaje ser Blue Castello
- Przygotowany surowiec, schłodzony od 60 °C (podczas obróbki cieplnej) do 30-32 °C, wlewa się do kąpieli, gdzie dodaje się suchy zakwas. Bardzo ważne jest, aby najpierw się wchłaniał i dobrze pęczniał.
- Po 40 minutach wszystko miesza się i utrzymując stałą temperaturę środek do zsiadania wlewa się w postaci płynnej i pozostawia do koagulacji przez 1,5-2 godziny.
- Kiedy utworzy się gęsty twaróg, nie jest on krojony, ale kruszony, najpierw na duże kawałki, a następnie na małe. Pozostaw do ponownego uformowania warstwy twarogu.
- Część serwatki jest odlewana tak, że tylko nieznacznie pokrywa powierzchnię. Ponieważ proces odbywa się w kąpieli, pozostała serwatka jest odprowadzana przez wbudowany otwór, pozostawiając na kilka godzin do usunięcia jak największej ilości płynu. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej lekko wysuszony twarożek przenosi się do pojemników (misek), gdzie miesza się go z solą. Pozostaw na 2-3 godziny.
- Należy zwrócić uwagę na specyfikę przygotowania sera Blue Castello: przed soleniem nie układają się w formy z oddzielaniem płynu lub pompkami za pomocą tkaniny o rzadkim splocie lub prasowaniu. Jednak w wyniku obróbki, ugniatania i osadzania ziarna sera, które są przenoszone do foremek, nie sklejają się.
- Formowanie głów odbywa się dopiero po soleniu. Formy odstawia się na kilka dni w temperaturze 14-16°C, stale usuwając drenujące serum.
- Główki suszy się w temperaturze pokojowej, a następnie traktuje kompozycją, której receptura jest nadal utrzymywana w tajemnicy. Wiadomo tylko, że zawiera substancje, które powstrzymują uwalnianie kultur grzybów na powierzchnię. Osobliwością tej odmiany jest to, że pleśń rozwija się tylko wewnątrz sera.
- Przed przeniesieniem Blue Castello do komory o temperaturze 12-16°C i wilgotności 85-90%, całą powierzchnię nakłuwa się igłami, aby rozwinęły się zarodniki penicyliny – potrzebują stałego dopływu powietrza.
- Okres dojrzewania to 12-18 dni. Przez cały ten czas główki odwraca się do 2-3 razy dziennie, myjąc skórkę 20% solanką, w której rozpuszczają się składniki znane tylko serowarom. Ale fermentacja nie kończy się na tym etapie.
Ser jest krojony na kawałki-sektory, pakowany najpierw w folię, a następnie w pudełka z tektury lub plastiku spożywczego i wraca do komory na 3-4 tygodnie, ale temperatura jest zmieniona - obniżona do 4-6°C. Konieczne jest zatrzymanie aktywności niebieskiej pleśni.
Jeśli planujesz przedłużyć dojrzewanie Blue Castello, początkowa ekspozycja wzrasta do 5-6 tygodni. Ser ten uważany jest za przysmak – jego konsystencja jest gęstsza, a smak pikantny, z goryczką. Ale dla niego ostatni etap – przygotowanie przedsprzedażowe i napar w temperaturze zbliżonej do zamrożenia – pozostaje bez zmian. Nie można dopuścić do pojawienia się pleśni na umytej skórce.
Skład i zawartość kalorii w serze Blue Castello
Wartość energetyczna odmiany różni się w zależności od rodzaju surowca i stopnia starzenia. Gospodarstwa dodają więcej śmietany. Zawartość tłuszczu w stosunku do suchej masy - 42%.
Zawartość kalorii w serze Blue Castello wynosi 340 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 20 g;
- Tłuszcz - 28,6 g;
- Węglowodany - 0,8 g.
Wartość energetyczna Blue Castello o kremowej strukturze - 431 kcal na 100 g, w tym:
- Białko - 13 g;
- Tłuszcz - 42 g;
- Węglowodany - 0,8 g.
Skład sera Blue Castello nie zależy od opcji gotowania. Spośród składników odżywczych przeważają witaminy A, E, K i grupa B - cholina, kwas foliowy i pantotenowy, niacyna, kobalamina; skład mineralny jest reprezentowany przez potas, fosfor, magnez, żelazo. Występuje w niewielkich ilościach manganu, cynku i sary. Przede wszystkim wapń (985 mg na 100 g) i sód (700 mg na 100 g).
Tłuszcze na 100 g produktu:
- Tłuszcze nasycone - 22-27 g
- Cholesterol - 98-104 mg
Mimo dużej zawartości soli – 1,6 g na 100 g masy serowej, zasolenie jest niewielkie – zagłuszane jest kremowym smakiem. Suplement ten należy jednak uwzględnić w diecie, jeśli konieczna jest kontrola wagi. W końcu sól zapobiega wydalaniu płynów, a utrata wagi spowalnia.
Korzyści z sera Blue Castello
Pod względem ilości wapnia tę niebieską odmianę pleśni można uznać za „mistrza” w swoim rodzaju. Dodanie do diety 3-5 razy w tygodniu spowalnia niszczenie tkanki kostnej, zwiększa jej wytrzymałość i zatrzymuje osteoporozę. Ponadto poprawia się jakość mazi stawowej, która chroni stawy przed zniszczeniem i przywraca radość z ruchu.
Penicylina w kompozycji nie działa jak antybiotyk, ale zachowuje działanie przeciwzapalne i przeciwdrobnoustrojowe, hamuje aktywność patogenów zarówno w jelicie, jak i po wprowadzeniu do jamy ustnej i gardła, stwarza dogodne warunki do zwiększenia aktywności korzystnej flory drobnej jelito. Poprawia to trawienie i zatrzymuje procesy gnilne i fermentacyjne.
Po spożyciu na powierzchni błony śluzowej żołądka oraz w świetle pętli jelitowych tworzy się film ochronny, który chroni przed agresywnym działaniem kwasu solnego.
Zalety sera Blue Castello:
- Uzupełnia zapasy witamin i minerałów.
- Zwiększa się uwalnianie melaniny, co pomaga chronić skórę przed nadmiernym promieniowaniem słonecznym.
- Stabilizuje przewodnictwo impulsowe, działa uspokajająco.
- Stymuluje produkcję enzymów i kwasów żółciowych.
- Rozrzedza krew, co poprawia stan przy żylakach i hamuje rozwój zakrzepowego zapalenia żył, zwiększa szybkość przepływu krwi.
- Przyspiesza dystrybucję energii w całym ciele, co zwiększa częstość oddechów, oczyszcza oskrzela z nagromadzonego śluzu.
- Normalizuje ciśnienie krwi, zapobiega udarom i zawałowi serca.
- Działa regenerująco, przyspiesza gojenie się ran na tkance nabłonkowej i błonach śluzowych.
W 100 g tego typu białka jest więcej białka niż w tej samej porcji chudego mięsa czy ryby ugotowanej na parze. Jeśli celem jest ukształtowanie sylwetki, a do tego aktywnie uprawiają sport, należy codziennie rano spożywać 20-30 g toniku przed aktywnym treningiem. Zalecana dzienna dawka to 30-40 g.
Przeczytaj więcej o zaletach sera Burenkaas
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Blue Castello
Jak już wspomniano, aby wyleczyć się z anemii wystarczy wprowadzić do diety delikatną kremową miazgę do 4-5 razy w tygodniu. Nie należy jednak tego robić, jeśli choroba pojawiła się po operacji lub ciężkich infekcjach przewodu pokarmowego. Do czasu przywrócenia równowagi flory jelitowej należy wybierać odmiany bez pleśni, aby nie powodować pogorszenia.
Nie należy podawać sera pleśniowego dzieciom poniżej 16 roku życia, kobietom w ciąży, karmiącym i osobom starszym. U osób o podobnym statusie równowaga flory jelitowej jest niestabilna.
Niepożądane jest nadużywanie wysokokalorycznego produktu, jeśli w wywiadzie występuje choroba wrzodowa żołądka lub dwunastnicy, nadmierne wydzielanie żółci lub obecność kamieni w przewodach, zaburzenia czynności wątroby lub nerek. Wysoka zawartość soli często prowadzi do dysfunkcji nerek.
Ser Blue Castello jest szkodliwy podczas przejadania się. Dawka 60-80 g jest uważana za niebezpieczną w czystej postaci, bez obróbki cieplnej, całkowicie zatrzymując aktywność kultury grzybów. Zaniedbanie zaleceń jest przyczyną zaburzeń trawiennych spowodowanych dysbiozą, co dodatkowo prowokuje spadek odporności.
Przepisy z niebieskim serem Castello
Pomimo tego, że smak skutecznie dopełniają orzechy i owoce - winogrona, jabłka i gruszki, zwyczajowo przysmak podaje się z suszonymi pomidorami. Na jego podstawie można przygotować dania kuchni duńskiej, zarówno do przyjmowania gości, jak i do codziennego użytku. Zastępują gorgonzolę w sałatkach i sosach serowych.
Przepisy z niebieskim serem Castello:
- Pasta … Makaron durum gotuje się w osolonej wodzie do stanu al dente, czyli gotowego, ale twardego, nie rozpadającego się. Wyrzuć go z powrotem na sito, aby szklanka była wodą i trochę wyschła. Blue Castello, 180 g, o kremowej konsystencji dodaje się do wrzącej śmietany, 200 ml i miesza do całkowitego rozpuszczenia. Na patelni rozgrzać masło, dodać ugotowany makaron, polać sosem serowym, doprawić solą, bazylią i oregano. Posyp tartym niebieskim Castello, 50 g i pozostaw na 3-4 minuty, aby "złapać" zapiekankę. Nie zepsuj wykwintnego dania keczupem i pomidorem. Jeśli przypraw jest za mało, porcję uzupełniają zioła – pietruszka, bazylia lub kolendra.
- Zapiekanka ziemniaczana … Piekarnik nagrzewa się do 180 ° C. Naczynie do pieczenia (najlepiej metalowe) natrzyj czosnkiem. Wymieszaj 300 mg pokruszonego klasycznego pleśniowego sera duńskiego, pół łyżeczki gałki muszkatołowej, szczyptę soli i białego pieprzu. Wlej 50 ml masła. Pokrój 3-4 duże ziemniaki bardzo cienko. Plastry ziemniaków rozłożyć jak ciasto na kilka warstw, posmarować masłem, posypać dressingiem. Ubij 2 jajka osobno ze śmietaną, wylej na wierzch. Piecz przez 45 minut, aż wszystkie warstwy dadzą się przebić ostrzem noża. Aby poprawić smak, możesz dodać bekon do jednej z warstw, a jakąś zieleninę do następnej.
- Sałatka mięsna z mandarynkami … Gotowanie zaczyna się od ubierania. Z jednej mandarynki wyciska się sok. Musisz zdobyć co najmniej 1-1, 5 łyżek. l. Wlewa się go do ceramicznej miski (żelazo, nawet z powłoką spożywczą, zmienia smak potrawy), dodaj 2 łyżki. l. oliwa z oliwek, 1 łyżka. l. sos sojowy i 1 kropla sosu balsamicznego. W salaterce wymieszać ser pokrojony w kostkę, 100 g i cienkie plastry piersi kurczaka upieczone w piekarniku z solą i pieprzem tak, aby tłuszcz się roztopił. Mięso powinno mieć kolor ciemnoróżowy. Dodaj 2-3 mandarynki (usuń białe folie i włókna z plastrów) i połowę główki sałaty, rozrywając liście rękoma. Sos ubić widelcem, a następnie przelać do salaterki.
- Obfita sałatka śniadaniowa … Gotuj aż ugotowane ziemniaki w skórkach, 600 g i pokrój w drobną kostkę. Podsmażyć 100 g boczku pokrojonego w cienkie plastry, aby roztopić tłuszcz, wyjąć mięso i dodać ziemniaki. Całkowicie otwórz palnik, na pełną moc, delikatnie zrumień kostki ze wszystkich stron. Jeśli nie ma wystarczającego smarowania, dodaje się rafinowany olej słonecznikowy. Rozłóż rumiane ziemniaki na ręczniku papierowym, aby usunąć nadmiar oleju. Opatrunek należy podawać w parze, aby połączyć 3 łyżki. l. przegotowana woda, 2 łyżki. l. ocet balsamiczny, 1 łyżka. l. majonez, 1 łyżeczka. miód i 2 łyżeczki.l. fasola musztardowa. Ubijaj i przechowuj w lodówce przez co najmniej 15 minut. Do salaterki wkłada się smażone mięso i ziemniaki, czerwoną cebulę pokrojoną w cienkie krążki, 30 g suszonych pomidorów i taką samą ilość kaparów, 50 g sera. Dopraw i uzyskaj pożądany smak dodając sól i pieprz. Możesz wlać kilka kropel soku z cytryny.
Zobacz także przepisy z serem Brija-Savarin.
Ciekawostki o serze Blue Castello
Firma „Castello”, która opracowuje własne fermentowane produkty mleczne zastępujące towary importowane na rynku krajowym, powstała w 1893 roku. Następnie Duńczyk Rasmus Tolstrup stworzył pierwszy ser z mleka krowiego. Jego syn poszedł jeszcze dalej: zaczął tworzyć odmiany oparte na przepisach włoskich i francuskich. Nie można go nazwać plagiatorem, z pewnością wniósł coś własnego: zmienił skład surowca lub zespół kultur starterowych.
Receptura sera duńskiego została opracowana stosunkowo niedawno - w latach 60-tych XX wieku na bazie włoskiej odmiany Gorgonzoli. Co ciekawe, pomimo ogólnej mechanizacji produkcji, większość procesów jest nadal ręczna, a serowarami są głównie kobiety.
Od 1980 roku Blue Castello co roku zdobywa pierwsze miejsce na targach serów i różnych konkursach. Na przykład w 1986 r. - na Światowych Mistrzostwach Produkcji Wisconsin, aw latach 2001-2005 regularnie otrzymywał tytuł „Najlepszego smaku” na duńskich targach degustacyjnych.
Ze smakiem sera Blue Castello można zapoznać się w Danii lub w krajach bałtyckich – tam jest eksportowany. Kraje europejskie preferują swoje „niebieskie” odmiany.
Jeśli udało Ci się kupić ten produkt, należy go przechowywać w lodówce, w pudełku po owocach, nie dłużej niż 6 dni po otwarciu folii. Minimalna temperatura, przy której Blue Castello nie traci na jakości to 2°C. Produkt nie powinien być zamrażany - nie są zachowane właściwości użytkowe i oryginalny smak.
Obejrzyj film o serze Blue Castello:
