Cechy, wartość odżywcza i skład chemiczny mleka owczego. Korzyści i szkody po spożyciu. Przepisy i aplikacje do gotowania.
Mleko owcze jest pożywnym płynem wytwarzanym przez gruczoły sutkowe owcy, samicy barana, do karmienia jagniąt. Laktacja trwa, nawet jeśli zwierzę jest sztucznie dojone, ale nie dłużej niż 6 miesięcy. Kolor produktu jest biały lub żółtawy, struktura jednorodna, smak mleka owczego wyraźnie słodki, smak zależy od rodzaju paszy. Produkt jest popularny na Kaukazie, w Azji Środkowej, Włoszech, Grecji i na Bliskim Wschodzie. Mleka pełnotłustego prawie nigdy nie używa się, pomimo jego wysokiej strawności, ze względu na niezbyt przyjemny zapach. Ale z drugiej strony wytwarza się z niego wiele produktów - sery i napoje z kwasu mlekowego.
Skład i kaloryczność mleka owczego
Wartość odżywcza produktu jest wysoka, w związku z czym nie zaleca się wprowadzania go do diety osób odchudzających się.
Zawartość kalorii w mleku owczym wynosi 111 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 5,6 g;
- Tłuszcz - 7,7 g;
- Węglowodany - 4,8 g;
- Popiół - 0,9 g;
- Woda - 80,8 g.
Witaminy na 100 g:
- Witamina A - 50 mcg;
- retinol - 0,05 mg;
- Beta-karoten - 0,01 mg;
- Witamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,35 mg;
- Witamina B4, cholina - 30 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,41 mg;
- Witamina B9, folian - 2 mcg;
- Witamina B12, kobalamina - 0,5 mcg;
- Witamina C, kwas askorbinowy - 5 mg;
- Witamina E, alfa tokoferol - 0,18 mg;
- Witamina H, biotyna – 8,1 mcg;
- Witamina PP - 1,5 mg;
- Niacyna - 0,35 mg
Makroelementy na 100 g:
- potas, K - 198 mg;
- wapń, Ca - 178 mg;
- Magnez, Mg - 11 mg;
- sód, Na 26 mg;
- fosfor, P - 158 mg;
- Chlor, Cl - 76 mg.
Mikroelementy na 100 g:
- Żelazo, Fe - 0,092 mg;
- jod, I - 2 μg;
- kobalt, Co - 3 μg;
- mangan, Mn - 0,011 mg;
- Miedź, Cu - 13 μg;
- molibden, Mo - 8 μg;
- selen, Se - 13 μg;
- stront, Sr - 20 μg;
- Cynk, Zn - 0,22 mg.
Węglowodany strawne na 100 g:
- Mono- i disacharydy (cukry) - 4,8 g;
- Laktoza - 4,8 g.
Aminokwasy egzogenne na 100 g - 2,441 g, przede wszystkim kompleks izoleucyna, leucyna, lizyna i fenyloalanina + tyrozyna.
Aminokwasy wymienne w mleku kozim to 3,134 g na 100 g, przeważają kwas asparaginowy, prolina i seryna.
Cholesterol - 30 mg na 100 g.
Spośród kwasów tłuszczowych występuje omega-6 - 0,31 g.
Nasycone kwasy tłuszczowe na 100 g - 4,6 g:
- Masło - 0,23 g;
- Nylon - 0,15 g;
- kaprylowy - 0,15 g;
- Kaprys - 0,38 g;
- laurynowy - 0,23 g;
- Mirystyczny - 0,64 g;
- Palmitynowy - 1,64 g;
- Stearynowy - 0,97 g.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - 2,39 g na 100 g:
- mirystoleik - 0,04 g;
- Palmitolejowy - 0,11 g;
- Oleinowy (omega-9) - 2,23 g.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - 0,31 g na 100 g:
- Kwas linolowy - 0,24 g;
- Arachidonowy - 0,07 g.
Dobroczynne właściwości mleka owczego zapewniają następujące składniki odżywcze:
- Ryboflawina – bez niej skóra pęka, wypadają włosy, pogarsza się widzenie, pojawia się bezsenność i ogólne pogorszenie stanu.
- Cholina - gdy organizmowi brakuje tej substancji, dochodzi do marskości wątroby, pogarsza się pamięć, pogarszają się funkcje układu rozrodczego.
- Kwas askorbinowy - uczestniczy we wszystkich reakcjach redoks, zwiększa obronę organizmu.
- Potas - z jego brakiem praca układu sercowo-naczyniowego jest zaburzona, pojawiają się drgawki, rozwija się depresja.
- Wapń - jeśli nie wystarczy, kości stają się kruche, zęby niszczą się, rozwija się miażdżyca.
- Fosfor - gdy rezerwa się wyczerpie, poruszanie się staje się utrudnione, każda zmiana pozycji powoduje ból, zaburzona zostaje praca układu moczowego.
- Cynk jest niezbędny dla zdrowia skóry, bez niego pojawia się konwulsyjna gotowość i rozwija się epilepsja.
O zaletach i szkodliwości mleka owczego decyduje zawartość nieistotnych i niezbędnych aminokwasów, kwasów jednonienasyconych i wielonienasyconych. Poprawiają strawność, zwiększają wydajność, korzystnie wpływają na funkcje pamięci i przyspieszają przewodzenie impulsów. Ale jednocześnie kumulacja w organizmie przyczynia się do otyłości i zwiększa poziom szkodliwego cholesterolu we krwi. Blaszki cholesterolu powodują zwężenie naczyń krwionośnych i zwiększają ryzyko udarów, zawałów serca i choroby wieńcowej.
Produkt wysokiej jakości ma pH (kwasowość) 6,25-6,28 jednostek. Wynika to z wysokiej zawartości białka. Jeśli wskaźnik wzrośnie, zsiadanie się ulega przyspieszeniu - naruszana jest technologia przygotowywania sfermentowanych produktów mlecznych. W celu spowolnienia zakwaszania stosuje się elementy podpuszczkowe.
Przydatne właściwości mleka owczego
Produkt w swojej naturalnej postaci stosowany jest w leczeniu wielu schorzeń. Jego działanie lecznicze zostało zauważone przez uzdrowicieli starożytnego wschodu.
Korzyści z mleka owczego:
- Wzmacnia układ kostny, zapobiega rozwojowi osteoporozy i zmian zwyrodnieniowych-dystroficznych w układzie mięśniowo-szkieletowym.
- Poprawia stan skóry i włosów, niweluje objawy przewlekłych chorób dermatologicznych – egzemy, łuszczycy.
- Odbudowuje masę kostną, hamuje krzywicę u dzieci oraz pomaga pozbyć się anoreksji i anemii.
- Wprowadzenie do diety pacjentów z dystrofią pomaga szybko przywrócić stan.
- Uzupełnia zapas witamin i minerałów.
- Działa przeciwutleniająco, izoluje wolne rodniki wędrujące w świetle jelita, oczyszcza wątrobę i przyspiesza zatrucie po antybiotykoterapii i chemioterapii.
- Poprawia przewodność tlenu.
- Stabilizuje pracę ośrodkowego układu nerwowego w ogóle, a mózgu w szczególności, korzystnie wpływa na funkcje pamięci i przyspiesza przewodzenie impulsów nerwowych.
- Pomaga szybko uporać się z bezsennością, drażliwością, zapobiega rozwojowi depresji.
- Poprawia widzenie.
Szybkostrawność napoju zapewnia idealne połączenie składników - wapnia, potasu, fosforu i magnezu. Kiedy ludzie regularnie spożywają produkty z mleka owczego, układ rozrodczy dłużej zachowuje swoje funkcje.
Jeśli wprowadzisz ten napój do diety w okresie rehabilitacji po chorobach wyniszczających, organizm szybko się regeneruje. Alergie prawie nigdy nie występują, można go bezpiecznie stosować w przypadku astmy oskrzelowej, zapalenia spojówek i nieżytu nosa, które pojawiły się na skutek sezonowego kataru siennego.
Mleko owcze ma o wiele więcej przydatnych właściwości: chroni błonę śluzową przewodu pokarmowego, zmniejsza wchłanianie alkoholu, chroni wątrobę przed produktami rozpadu alkoholu etylowego. Jeśli przed ucztą wypijesz pół szklanki owczego mleka, zachowasz „trzeźwą” głowę, a rano nie będziesz musiał cierpieć na kaca. Oczywiście, jeśli dawka alkoholu jest „szok”, więcej niż 0,5 litra wódki wypijanej w ciągu 20 minut, mleko nie pomoże.
Przeciwwskazania i szkodliwość mleka owczego
Niewiele jest osób, które piją napój w czystej postaci. Ale nie tłumaczą tego cechy organiczne, ale raczej nastrój - odrzucenie powoduje zapach i niezwykły oleisty smak na ustach, jeśli spróbujesz tego po raz pierwszy.
Reakcja alergiczna może wystąpić z indywidualną nietolerancją. Zdarza się również, że przez całe życie spożywałeś produkty z mleka owczego, a potem pojawiły się nieprzyjemne objawy. Można to wytłumaczyć faktem, że zwierzę zjadło trawę, która powoduje alergie u ludzi.
Mleko owcze może powodować uszkodzenie wątroby, dyskinezy dróg żółciowych, przewlekłe zapalenie trzustki, kamicę żółciową. Wynika to ze zwiększonej zawartości tłuszczu.
Osoby otyłe również powinny unikać spożywania tego rodzaju żywności. Spowoduje to jeszcze większy przyrost masy ciała.
Jeśli jednak otyły pacjent ma w wywiadzie choroby serca, płuc lub częste alergie, nie należy rezygnować z leku podanego przez naturę. Powinieneś tylko obserwować dawkowanie - nie więcej niż 150 g dziennie.
Przepisy na mleko owcze
Bardzo trudno jest wydoić owcę. Aby zebrać wystarczającą ilość surowców, zaczynają zbierać z wyprzedzeniem, w ciągu 2-3 dni. Jeśli w celu poprawienia jakości dodawano wcześniej podpuszczkę, co czasami negatywnie wpływało na produkt końcowy, teraz można bezpiecznie korzystać z zamrażarki. Mleko mrożone zachowuje w pełni wszystkie dobroczynne właściwości. Z tego produktu najczęściej wytwarzany jest ser.
Przepisy na mleko owcze:
- Grecki ser marynowany "Feta" … Mleko 4 litry podgrzać powoli do temperatury 34-35 °C, ciągle mieszając, aby ogrzewanie było równomierne. Z ampułki wylewa się 4 ml chlorku wapnia. Zdejmij pojemnik z ognia, na czubek noża wlej ciepłolubny zakwas, odstaw na 3 minuty i dopiero wtedy zamieszaj. Zamknij szczelnie pokrywką, pozostaw na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Podpuszczkę, ćwierć łyżeczki, rozpuszcza się w wodzie, wszystko miesza, patelnię odstawia na kolejną godzinę. W tym czasie mleko powinno być całkowicie zsiadłe. Następnie musisz monitorować odbiór ziaren sera - doświadczeni producenci sera określają czas flokulacji na oko. Twaróg pozostawia się na chwilę, aby zgęstniał. Gotowanie twarogu zajmuje do 2,5 godziny. Następnie twaróg kroi się w kostkę o brzegach około 1,5 cm i miesza, oddzielając serwatkę. Jeśli temperatura będzie utrzymywana na stałym poziomie 34-35 ° C, ziarno opadnie w ciągu 20 minut. Następnie ziarna wkłada się do foremek łyżką cedzakową i pozostawia do dojrzenia - można uciskać. Ten surowy ser należy okresowo przewracać. Dojrzewanie odbywa się w temperaturze pokojowej. Gdy ser zgęstnieje rozcieńcza się solankę: 500 g soli, 0,85 litra zimnej wody, ampułka chlorku wapnia, pół łyżeczki octu. Solone w lodówce przez 8-10 godzin. Następnie są suszone, w razie potrzeby ponownie umieszczane w solance. Aby poprawić smak, możesz dodać oliwki, oleje roślinne, zioła. Pozwól serowi wyschnąć przed jedzeniem.
- Ser "Caciotta" … W sklepie kupowana jest mezofilna kultura starterowa. Najpierw do pojemnika pobiera się 1, 8 l wody, podgrzewa się do prawie 100 ° C, rozpuszcza się 0,5 łyżki. l. chlorek wapnia, dodać 450 g soli, nie jodowanej. Szafran wlewa się do mleka owczego, 3,8 litra, podgrzewa do 32°C, dodaje się zakwas i pozostawia na 5 minut. Następnie wszystko jest mieszane, szafran jest usuwany. Mieszać od góry do dołu, wlewając podpuszczkę, odstawić na 40-45 minut w stałej temperaturze. Twaróg kroi się w kostkę, ciągle mieszając, aby się nie sklejał. Następnie kontynuując mieszanie, podnieś temperaturę o 2 ° C i wyrzuć ziarna sera na durszlak. Klejenie powinno odbywać się po oddzieleniu serwatki pod ciśnieniem. Waga ucisku na powstałym serze wynosi 4-6 godzin. Twaróg z oddzieloną serwatką jest kilkakrotnie odwracany. Gazę wyjmuje się, ser zanurza się w solance na 4 godziny, pozostawia do dojrzewania na 8 godzin, obracając co 2 godziny. Do dojrzewania użyj półki w lodówce.
Najsłynniejsze sery powstają z mleka owczego. Są to popularne „Roquefort”, prowansalski „Picodon” i „Brus-du-Rov”, kaukaski ser feta.
Napoje z mleka owczego:
- Matsoni … Zakwas, śmietana, kefir lub jogurt, 1 łyżka. l, rozcieńczony ciepłym mlekiem, 200 ml, a reszta surowców jest podgrzewana prawie do wrzenia, zakwas wlewa się, schładza do 50 ° C, ciągle mieszając i pozostawia w piekarniku, aby nie ostygł w dół. Napój jest gotowy za 8-12 godzin.
- Ayran … Na 1 litr surowca przygotowuje się 1,5 g lipazy i 100 ml termofilnych paciorkowców. Lipazę rozcieńcza się ciepłą wodą, 4 łyżki. l. Mleko poddaje się fermentacji na etapie pasteryzacji, pozostawia się ciepłe do uzyskania jednorodnej struktury. Pij schłodzony. Możesz wlać okroshkę, użyć do wyrabiania ciasta.
Jeśli twarożek przygotowuje się z mleka owczego, to po zdekantowaniu serwatki wskazane jest dodanie posiekanych ziół lub przypraw. Jeśli tego nie zrobisz, jest mało prawdopodobne, że będziesz mógł cieszyć się sfermentowanym produktem mlecznym.
Interesujące fakty dotyczące mleka owczego
W starożytnej Rosji hodowano owce mleczne w południowych regionach kraju, przygotowywano z nich sery, twarogi, a nawet śmietanę. Takie produkty uznano za lecznicze. Teraz przygotowywanie potraw z mleka owczego praktykuje się tylko na Kaukazie, w republikach Azji Środkowej i rzadko na Krymie.
Liczba owiec w WNP najpierw spadła podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej, a następnie została przywrócona. W latach 80. mleko sprzedawano na eksport do krajów europejskich, pogłowie zwierząt szacowano na 400 tysięcy, ale po wybuchu elektrowni jądrowej w Czarnobylu, ponieważ radionuklidy długo pozostawały w sierści zwierząt, pozbyły się z nich. Sektor rolny dopiero teraz zaczął się odradzać.
Mleko owcze jest drogim produktem, ale wytwarzanie z niego sera jest bardziej opłacalne niż z innych rodzajów surowców. Wydajność wynosi 18-25%, z mleka krowiego lub koziego - 9-12%.
Na terenie nowozelandzkich hodowli owiec powstają całe kompleksy przemysłowe, w których produkuje się mleko owcze w proszku, sery, a nawet lody. 80% finalnego produktu jest sprzedawane do innych krajów, 20% pozostawia się na własne potrzeby.
Najlepsze rasy owiec mlecznych:
- Ostfrieskaya - od takiej owcy można uzyskać 600 litrów mleka rocznie;
- Tsigai - te zwierzęta mają mniejszą wydajność mleka, do 160 litrów rocznie;
- Lakayune - wyhodowany dzięki selekcji, do 400 litrów rocznie;
- Awassi - 300 litrów rocznie;
- Assaf - do 450 litrów rocznie.
Obejrzyj film o mleku owczym:
Mleko owcze jest wprowadzane do żywienia osłabionych dzieci. Dzięki mieszankom z tym składnikiem szybko przybierają na wadze i doganiają silniejszych rówieśników. Ale dorośli powinni ograniczyć się do twarogu i serów, ponieważ nie są w stanie przyswoić pełnego mleka ani mieszanek.
