Opis sera Brija-Savarin i technologii produkcji. Wartość energetyczna, skład, korzyści i szkody po spożyciu. Zastosowania kulinarne i historia odmian.
Brillat-Savarin lub Brillat-Saveren to miękki ser francuski wytwarzany z pasteryzowanych surowców - mleka krowiego i śmietanki. Sprzedaż trafia do produktu wytwarzanego wyłącznie w zakładach mleczarskich. Zapach - kremowy, kwaśny; po długim dojrzewaniu smak jest bogaty, z domieszką ziemi, a w młodym serze delikatny, słony, z lekko wyczuwalną przyprawą, która objawia się posmakiem. Tekstura - miękka, kremowa; kolor - biały w środku cięcia, z zażółceniem zbliżonym do gładkiej jasnej skórki pokrytej nalotem białej pleśni. Kształt głów to walec o średnicy 12-13 cm i wysokości 3-4 cm, waga - 0,43-0,5 kg.
Jak powstaje ser Brillat-Savarin?
Podczas przygotowywania surowców łączy się produkty pasteryzowane - mleko i śmietanę. Proporcje to 4, 5: 0, 56 litrów. Krem jest potrzebny bardzo gruby - 36-40%, jest specjalnie oddzielony. Kultura starterowa: maślanka z bakteriami mezofilnymi (Lactococcus lactis podgatunek lactis, Lactococcus Lactis podgatunek cremoris, Lactococcus lactis) oraz kultura grzybowa (Penicillium i Geotrichum Candidum). Jako konserwanty stosuje się chlorek wapnia i sól.
Jak powstaje ser Brillat-Savarin:
- Podczas mieszania surowców mleko podgrzewa się do 26 ° C, a śmietanę - do 37 ° C. Homogenizacja surowca odbywa się podczas pasteryzacji, osobno dla każdego składnika. Następnie czeka, aż temperatura spadnie do 30°C, wlewa się maślankę i dodaje zakwas. Podczas wchłaniania kultur bakteryjnych pojemnik jest zamknięty. Po 2-3 minutach możesz wszystko dokładnie wymieszać.
- Dodaje się płynną podpuszczkę cielęcą. Osobliwości ugniatania na tym etapie wstrząsają górną warstwą. Jeśli tego nie zrobisz, jarmuż będzie dwuwarstwowy - na wierzchu serek, na dole mleko. Zsiadanie jest kontrolowane przez 10 minut, a następnie, gdy pasza zaczyna gęstnieć, wszystko ponownie zamyka się pokrywką. Należy pamiętać, że fermentacja trwa długo – do 4 godzin. Przez cały ten czas konieczne jest utrzymywanie stałej temperatury.
- Warstwę twarogu kroi się w duże kostki (o brzegach 2,5 cm) i czeka, aż serwatka zostanie uwolniona. Następnie kawałki są kruszone, pozostawiane do oddzielenia płynu i ugniatane. Jeśli wszystko wystygnie, temperatura ponownie podnosi się do 30°C, powoli, o 1°C na 10 minut.
- Cechy przygotowania sera Brillat-Savarin przez różnych producentów. Aby oddzielić serwatkę, masę twarogową przenosi się na muślin i zawiesza na 30 minut lub pozostawia na stole drenażowym na 8-12 godzin. Realizując ten proces w ostatni sposób, należy zapewnić odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne, aby nie dopuścić do wprowadzenia patogennej flory z zewnątrz.
- Odwodniony twarożek układa się w foremkach i pozostawia na dzień w temperaturze pokojowej, obracając co 3-4 godziny. Początkowa objętość zmniejsza się o połowę z powodu osiadania. Podczas solenia najpierw przykryj jedną stronę i boki suchą solą, a 6 godzin później, po odwróceniu, drugą.
- Główki trzyma się przez 12 godzin, a następnie przenosi do komory dojrzewalniczej o temperaturze 14°C i wilgotności 65-70%, suszy przez jeden dzień i pozostawia do dojrzewania, zmieniając mikroklimat pomieszczenia - 10-12 ° C i 90-95%. Podczas fermentacji konieczne jest zapewnienie warunków, w których tekstura pozostaje wilgotna, a utrata wilgoci jest minimalna.
Możesz go skosztować za tydzień. Świeży ser Brillat-Savarin nie ma jeszcze skórki, a kultura grzybowa nie zdążyła się aktywować. Biała spleśniała skorupa nie uformuje się wcześniej niż za tydzień. Maksymalny czas fermentacji to 4 tygodnie.
Francuzi preferują ser dojrzewający 21-28 dni, ale ci, którzy dopiero poznają nowy smak, starają się go nabyć młodo, po 14 dniach dojrzewania. Według opinii, w dojrzałych głowach pojawia się mydlany posmak.
Przeczytaj więcej o tym, jak powstaje ser Huntsman
Skład i kaloryczność sera Brija-Savarin
Nie trzeba obawiać się przytycia przy wprowadzaniu nowego produktu. Pomimo zastosowania śmietanki trzykrotnie pasteryzowanej i zawartości tłuszczu w suchej masie - 71%, wartość energetyczna jest niewiele wyższa niż podobnych produktów fermentowanych.
Zawartość kalorii w serze Brija-Savarin wynosi 385 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 8, 5 g;
- Tłuszcz - 38 g;
- Węglowodany - 2,5 g.
Spośród składników odżywczych należy zwrócić uwagę na wysoką zawartość witamin A, E i grupy B, dużą ilość sodu tłumaczy się soleniem. Porcja 100 g może uzupełnić wapń o 20%, o 27% o fosfor, o 8% o wapń. Nie ma jednak potrzeby próbować wyzdrowieć w ten sposób po chorobie lub nadmiernym wysiłku fizycznym.
Zalecana dzienna dawka to 30-50 g. Nie zapominaj, że ser Brija-Savarin zawiera kultury grzybów, które stymulują wzrost białej pleśni.
Zalecenia dotyczące odchudzania: aby spalić energię, którą ciało otrzymało delikatnym „kremem”, będziesz musiał jeździć na rowerze przez 15 minut, biegać przez 10 minut lub wykonywać prace domowe przez 40-45 minut, nie przerywając oglądania Telewizja lub rozmowy telefoniczne.
Zalety sera Brija-Savarin
Zauważono, że osoby regularnie jedzące tę odmianę starzeją się później. Oficjalnie udowodniono, że po fermentacji masy twarogowej z udziałem Geotrichum Candidum nabiera właściwości leczniczych – hamuje patogenną mikroflorę jelitową i zapobiega rozwojowi przewlekłych chorób narządowych.
Zalety sera Brija-Savarin
- Normalizuje funkcje układu krwiotwórczego i stymuluje produkcję czerwonych krwinek, przedłużając cykl życiowy tych czerwonych krwinek.
- Zmniejsza częstotliwość ataków nadciśnienia.
- Zwiększa odporność i stwarza dogodne warunki do rozmnażania się pałeczek kwasu mlekowego zasiedlających światło jelita cienkiego.
- Posiada właściwości przeciwzapalne.
- Stabilizuje równowagę wodno-elektrolitową.
- Zmniejsza ryzyko miażdżycy.
- Zagęszcza tkankę kostną, zapobiega osteoporozie.
Odmiana jest szczególnie przydatna dla kobiet, które weszły już w menopauzę. Dzięki delikatnemu smakowi poprawia się nastrój, depresyjne myśli nie przeszkadzają, poprawia się ogólny stan emocjonalny, ustępuje bezsenność. Przyrost masy ciała jest spowalniany przez przyspieszenie metabolizmu na poziomie komórkowym. Jeśli poświęcisz bardzo mało czasu na aktywny sport, możesz nie tylko zapobiec tworzeniu się warstwy tłuszczu, ale także uniknąć pojawienia się cellulitu.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Brija-Savarin
Mimo braku zagrożenia mikrobiologicznego, ponieważ surowce są pasteryzowane, nie należy wprowadzać tej odmiany do jadłospisu kobiet w ciąży, osób z problemami trawiennymi oraz dzieci poniżej 16 roku życia. Pomimo faktu, że ilość penicyliny w dziennej porcji jest znacznie mniejsza niż w 1 tabletce substancji czynnej antybiotyku o tej samej nazwie, stosowanie może wywołać rozwój dysbiozy.
Ser Brija-Savarin jest szkodliwy dla osób z zapalną lub przewlekłą chorobą nerek - jest w nim za dużo soli. Z tego samego powodu należy chwilowo zrezygnować z przysmaku w przypadku nadciśnienia, dny moczanowej, podczas zaostrzenia astmy oskrzelowej.
W przypadku otyłości nadużywanie sera jest szkodliwe. Jeśli jesz nie więcej niż 30 g dziennie, nie możesz bać się przytycia.
Przeczytaj więcej o niebezpieczeństwach związanych z serem Mascarpone
Przepisy z serem Brija-Savarin
Ta odmiana może być spożywana samodzielnie i używana jako składnik wielu różnych potraw, od sałatek i dań gorących po desery. Jest smażony w głębokim tłuszczu, marynowany, mieszany z aromatami. Pomimo tego, że nawet w restauracjach często podaje się do niego wzmocnione czerwone wina, warto poprosić o białe napoje alkoholowe, głównie wytrawne. Smak czerwonych winogron „zabija” oryginalny smak.
Nawiasem mówiąc, młody ser rzadko jest spożywany sam. Jeśli planujesz położyć go na talerzu serowym, wcześniej napełnij głowę truflami. Drogie grzyby gotuje się w bulionie wraz z dużą ilością przypraw do ugotowania, przełóż na sito do wyschnięcia. W tym czasie odetnij główkę Brija-Savarin w środku, ostrożnie usuń najdelikatniejszy rdzeń nożem i wymieszaj z kawałkami trufli. Następnie ser ponownie zbiera się, umieszcza w szczelnie zamkniętej torebce termokurczliwej i pozostawia na 2-3 dni w temperaturze 10-14°C i wilgotności 90-95%. Piwnica jest do tego idealna. Nie można pozostawić głowy bez muszli - fermentacja może zostać wznowiona, a drogi produkt stanie się kwaśny.
Przepisy z serem Brija-Savarin:
- Pieczony ziemniak … Bulwy zawija się w folię i piecze w piekarniku do miękkości wraz ze skórką. Gotowość sprawdza się przez przekłucie igłą dziewiarską. Ser wymieszać, odcinając skórkę, z drobno posiekaną zieloną cebulką. Na wierzchu ziemniaków wykonuje się nacięcie i bardzo ostrożnie usuwa się przez nie środek, uzyskując jadalne kubki. Jeśli trudno jest poradzić sobie z tak trudną operacją, bulwy po prostu przecina się na pół. Najpierw na patelni smaży się posiekany wędzony boczek lub mostek. A następnie na przydzielonym smalcu kawałki gotowanych ziemniaków nabierają złotego koloru. Jeśli nie ma wystarczającej ilości tłuszczu, dodaj trochę masła. Całość pieczeni miesza się z sałatką serowo-cebulową, nadziewaną „filiżankami”, piecze przez 5-6 minut w piekarniku w temperaturze 210°C. Podawany z kwaśną śmietaną.
- Gorąca przekąska … Małą dynię obiera się, wydrąża i kroi na porcje. Nasmaruj naczynie do pieczenia oliwą i ułóż warstwami dynię, posiekaną zieloną cebulę, pokruszone pestki orzecha włoskiego i kawałki sera. Możesz zrobić 2-3 warstwy, nie jest potrzebna tylko gruba warstwa. Sól i pieprz. Piecz, aż dynia zmięknie, a Brillat-Savarin się rozpuści. Podawaj, aż ostygnie.
- Pieczona cukinia … Małą cukinię, 2 sztuki, pokroić w średniej wielkości plastry i gotować w osolonej wodzie do miękkości, ale żeby się nie rozkruszyła. Odrzuca się je z powrotem na sito i pozwala trochę wyschnąć. Piekarnik nagrzać do 200°C. Osobno podsmażyć wątróbkę drobiową do miękkości na oleju słonecznikowym i doprawić solą, miodem i pieprzem. Cukinię układa się w jednej warstwie w piekarniku i zalewa jajkiem i śmietaną, mieszając w 30-40 g serka śmietankowego. Piecz tak bardzo, aby na wierzchu powstała złota skorupa i rozprowadź na talerzach, krojąc na kawałki. Góra - smażona wątróbka. Dla smaku dodaj trochę selera, posiekanego w blenderze i posyp suchym tymiankiem.
- Pikantny deser … W misce blendera ubij 210 g kremowej masy serowej bez skórki z 4 surowymi jajkami (najpierw należy je namoczyć w wodzie z rozpuszczoną sodą oczyszczoną, aby nie wywołać salmonellozy) i gęstą śmietaną - 0,5 litra. W razie potrzeby dodaj pieprz i sól. Pozostaw do zamrożenia w zamrażarce, mieszając co 40 minut, aby nie powstały duże kryształy. Lody podaje się z musem serowym: tym razem miskę blendera wypełnia 250 g sera, 100 g śmietany i 4-5 łyżek likieru z czarnego bzu. Pokonaj, ostudź, ale już na półce lodówki. Aby uzyskać wykwintny smak, danie jest udekorowane własnym karmelem na bazie cukru i tego samego likieru. Lizaki po utwardzeniu powinny stać się brązowe.
Nie ma potrzeby usuwania skórki podczas jedzenia wykwintnego produktu.
Interesujące fakty na temat sera Brija-Savarin
Ta odmiana zaczęła być produkowana dopiero w 1930 roku. Co ciekawe, Androuet Henri, serowar, który opracował recepturę, nadał nazwę nie nazwie regionu, w którym żył i pracował, ale na cześć osoby publicznej Francji w XVIII wieku – Jeana Anthelma Brija-Savarina. Nie tylko brał czynny udział w licznych ruchach politycznych tamtych czasów, ale także studiował gastronomię. Jedno z jego stwierdzeń stało się oskrzydlone: „Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś!”
Co ciekawe, patent kilkakrotnie zmieniał właścicieli. W 2006 roku odmiana została wydana pod inną nazwą – Bograin, a w 2016 roku powróciła do „rodzimej nazwy”. W tym samym roku wyprodukowano 1400 ton dla odbiorców krajowych i na eksport. Wniosek o nadanie statusu ChOG był rozpatrywany przez długi czas. Został złożony w 2013 roku, a certyfikat został wydany dopiero w styczniu 2017 roku.
Teraz odmiana jest produkowana przez mleczarnie znajdujące się w prowincji Ile-de-France. Brillat-Savarin jest prezentowany jako potrójny serek śmietankowy. Z godnością konkuruje na rodzimym rynku z Normanem Excelsiorem. Konsumenci otrzymują kolejną wersję delikatnego kremowego produktu o nazwie Pierre Robert. Wykonany jest według tej samej receptury, ale okres dojrzewania to 6-8 tygodni.
Przy zakupie należy zwrócić uwagę nie tylko na datę ważności, ale także miesiąc, w którym główka trafiła do sprzedaży. Smakosze i miłośnicy tej odmiany preferują ser produkowany od kwietnia do października. Zima Brija-Savarin jest dla amatorów.
