Cechy odmiany Idiasabal i jej produkcja. Skład chemiczny i wartość energetyczna, korzyści i szkody po spożyciu. Przepisy kulinarne i ciekawe rzeczy o serze.
Idiasabal to twardy ser tłoczony z surowego lub pasteryzowanego mleka owczego w Kraju Basków i Nawarry. Dostępny w dwóch rodzajach - przed i po paleniu. Zapach jest ostry, kwaśny, pikantny; smak - oleisty, pikantny, orzechowy; faktura - gęsta, elastyczna, dobrze skrojona, z losowo rozmieszczonymi oczkami o różnych kształtach; kolor - biały, kremowy, żółtawy, kość słoniowa, nierówny kolor na kroju; skórka twarda, jasnobrązowa w kolorze niewędzonym i ciemnobrązowa z wiśniowym odcieniem po dodatkowej obróbce cieplnej podczas wędzenia. Głowice w kształcie walca: średnica - 10-30 cm, wysokość - 8-12 cm, waga - 1-3 kg.
Jak powstaje ser Idiasabal?
Jako surowiec wykorzystuje się wyłącznie lokalne mleko owiec baskijskich, pozyskiwane po wypasie na pastwiskach. Aby poprawić smak produktu końcowego, zwierzęta są okresowo karmione migdałami.
Ciekawe, że sera Idiasabal nie wytwarza się, jak innych odmian, przez polewanie czystej podpuszczki. Jeden z sekretów gotowania: reninę lub chymozynę miesza się z solą przed dodaniem do mleka.
Rolnicy nie zapominają o weganach: w tym przypadku do zsiadania używa się enzymu ze słupków dzikiego ostu.
Z 7 litrów mleka uzyskuje się 1 kg produktu końcowego. Gdy wymagana jest pasteryzacja, stosuje się metodę niskotemperaturową.
Jak powstaje ser Idiasabal
- Wydajność mleka kilku zwierząt jest zbierana w zbiorniku i schładzana do 6°C.
- Następnie surowiec umieszcza się w łaźni wodnej o temperaturze 29°C. Dodaje się bakterie mezofilne i wstępnie przygotowany trawieniec żołądka jagnięcego. Jeden z sekretów równomiernego rozprowadzania w mleku: impregnacja cienkiej tkaniny bawełnianej o rzadkim splocie i ułożenie jej na powierzchni. Jest to sposób wprowadzania zalecany przez stare przepisy. Jak tylko pojawią się pierwsze płatki twarogu, wlej trochę zimnej wody. Mleko jest stale mieszane - przyspiesza to rozdzielanie na frakcje.
- Po uformowaniu jarmużu kroi się go w kostkę wielkości ziarna kukurydzy. Powoli zwiększaj temperaturę zawartości kotła, podnosząc ją o 1°С na 10 minut do 35°С, nie przerywając mieszania. Szybkość mieszadła wzrasta, aż ziarna twarogu będą miały wielkość ziaren ryżu.
- Gdy opadną, wylej część serwatki, dodaj sól i powtarzaj mieszanie, ale nie długo, tylko do całkowitego rozpuszczenia kryształków.
- Przeprowadza się prasowanie, rozprowadzając masę twarogową na specjalne duże formy.
- W przypadku sera Idiasabal tłoczenie odbywa się 2 razy. Najpierw formuje się duże bloki, a następnie tnie się je na kawałki, układa w kształty i ponownie zakłada ucisk. Pomoże to dokładniej oddzielić serwatkę.
- Na powierzchni każdej główki umieszczony jest stempel z marką i datą produkcji.
- Solenie trwa 12 godzin/1 kg, główki zanurza się w 20% solance.
- Sery suszy się w temperaturze pokojowej w sterylnej komorze, określając gotowość „na oko”. Gdy tylko ciecz przestanie się oddzielać, warunki przetrzymywania ulegają zmianie. Teraz temperatura w komorze wynosi 10-12°C, a wilgotność 85%. W tym czasie monitorowane jest tworzenie się skorupy - gdy pojawia się pleśń, wyciera się ją solanką.
Czas ekspozycji wynosi od 2 do 10 miesięcy. Część dojrzałych główek jest wędzona przy użyciu gałązek wiśni i buku. Po tym procesie smak staje się szczególnie pikantny, a brązowa skórka nabiera wiśniowego odcienia. Produkcja sezonowa - od marca do czerwca.
