Czym jest katsuobushi, główne cechy, metoda produkcji. Zawartość kalorii, korzystny i szkodliwy wpływ na organizm. Przepisy kulinarne, historia produktów.
Katsuobushi (płatki bonito, okaka) to produkt spożywczy narodowej kuchni japońskiej, wiórki suszonego, wędzonego i sfermentowanego tuńczyka. Smak i zapach - rybi, nieostry, neutralny; kolor - różowo-brązowy lub szaro-różowy. Rozmiar katsuobushi może być niewielki: pojedyncze cząstki przypominają wyglądem płatki, a także większe, przypominające wióry drzewne. W sklepach i na eksport produkt dostarczany jest już zapakowany, ale specjaliści kulinarni Kraju Kwitnącej Wiśni mogą w razie potrzeby przechowywać ryby i orać. Zadaniem składnika jest wyeksponowanie bazowego smaku dania głównego.
Jak powstaje katsuobushi?
Produkt zyskał popularność dopiero po wynalezieniu głębokiego mrożenia, czyli w XX wieku. Wcześniej nie było możliwe uzyskanie pożądanej struktury produktu, a chipsy z suszonych filetów rybnych używano do celów spożywczych tylko w Japonii.
Niemożliwe jest gotowanie katsuobushi poza Japonią zgodnie ze wszystkimi zasadami i kanonami. Japońscy rybacy łowią tuńczyka tylko na wędkę, daleko w oceanie, w czystych wodach. Połów jest natychmiast umieszczany w lodówkach do szybkiego zamrażania. Najlepsza ryba to ta, która nie miała czasu na sen. Na brzegu, bez rozmrażania, z oszronionych tuszek wycina się fragmenty - filety.
Ryba jest najpierw wędzona na małym ogniu przez 1-2 godziny. Następnie sprawdzają, czy pozostały najmniejsze kości. Są wybierane ręcznie za pomocą specjalnych szczypiec. Tłuszcz powinien zostać wytopiony.
Kawałki są następnie starannie wędzone, zawieszane na tlącym się dębie i suszone na słońcu. Wydzielany tłuszcz jest cały czas usuwany. Podczas tych procesów części ryby nabierają twardości kamienia, a powierzchnia staje się masą perłową o jasnoróżowym odcieniu, który w słońcu wydaje się genialnie matowy.
W celu przygotowania katsuobushi utwardzony filet umieszcza się w drewnianych skrzyniach i traktuje kulturą grzyba Aspergillus. Jakość półproduktu sprawdzamy okresowo, odcinając wystającą z powierzchni formę. Gdy puch przestanie rosnąć, możesz wyjąć kawałki. Skamieniały filet nazywa się karebusi lub honkarebusi. Wydajność wynosi 20% w porównaniu z początkową objętością oryginalnego produktu.
Japońscy kucharze trzymają karebusi w kuchni, a przy pomocy specjalnego urządzenia katsuobushi kezuriki, które przede wszystkim przypomina samolot, odcinają tyle wiórów, ile potrzeba do przygotowania danej potrawy. Grubość i wymiary można regulować. Cieńszy, przezroczysty, przypominający płatki sakury hanakatsuo, odpowiedni do przystawek i do celów dekoracyjnych, ozdabiający naczynia. Grube cząstki nazywane są kezurikatsuo.
Szefowie kuchni japońskiej restauracji lub gospodynie domowe (lub właściciele) nie muszą zastanawiać się, gdzie kupić karebusi i jak zrobić katsuobushi. Fermentowane płatki z tuńczyka można kupić w supermarkecie, gdzie produkt sprzedawany jest pod nazwą Bonito Flakes. W Rosji opakowanie 500 g kosztuje 1300 rubli, na Ukrainie opakowanie 30 g można kupić za 70 UAH.
Skład i zawartość kalorii w katsuobushi
Na zdjęciu płatki katsuobushi lub bonito
Wartość odżywcza poszczególnych wiórów jest różna. Różnica jest nieznaczna i zależy od warunków, w jakich tuńczyk był uprawiany, metod przetwarzania oraz dodatkowego przygotowania przedsprzedażnego. Im lepsze mięśnie ryb, tym więcej białka jest w bonito. Oryginalny japoński produkt nie zawiera dodatków, ale przy eksporcie można dodać dodatkowe stabilizatory i konserwanty.
Zawartość kalorii w katsuobushi wynosi 249-335 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 50, 9-64 g;
- Tłuszcz - 2, 3-5 g;
- Węglowodany - 6, 2-9 g.
Reszta to błonnik i popiół, wilgotność do 2%, nie więcej.
Wśród witamin dominują D i E, cholekalcyferol i tokoferol; w kompleksie mineralnym – potas, jod, fosfor, chlor, żelazo, fluor, selen, miedź i sód. Ale to nie jedyne składniki odżywcze w katsuobushi - płatki zawierają kwas palmitynowy, palmitolejowy, mrystynowy i stearynowy, kwasy omega-9, omega-3 i omega-6. W sumie jest 14 kwasów tłuszczowych.
Płatki Bonito cenione są nie tylko za poprawę smaku, ale również za łatwo przyswajalne białko oraz zdolność uzupełniania zapasów witamin i minerałów.
Przydatne właściwości katsuobushi
Podczas robienia bulionu dashi, w którym ilość wiórów tuńczyka jest mierzona w gramach, nie objawia się uzdrawiający wpływ na organizm. Ale jeśli są dania, w których do przystawki dodaje się bonito, możesz docenić korzyści płynące z katsuobushi dla ciała.
Przydatne właściwości płatków bonito:
- Normalizują stan flory jelitowej, nawet po zatruciu spowodowanym wzrostem temperatury, utrzymując równowagę lakto- i bifidobakterii.
- Promuj dystrybucję energii w całym ciele, uzupełnij zapas fluoru i fosforu.
- Poprawiają pracę układu sercowo-naczyniowego, wzmacniają ściany naczyń krwionośnych i zwiększają napięcie.
- Zatrzymują zmiany związane z wiekiem, zapobiegają wczesnemu powstawaniu zmarszczek.
- Stabilizuje tarczycę.
- Chronią siatkówkę przed zmianami zwyrodnieniowymi.
- Zapobiega złośliwości nowotworów.
- Normalizują równowagę kwasowo-zasadową w jamie ustnej, co hamuje aktywność drobnoustrojów chorobotwórczych zasiedlających kieszonki dziąseł i próchnicę.
Jeśli kobieta w ciąży wprowadza ten produkt do diety, to w ostatnim trymestrze nie odczuwa bezsenności, a niemowlęta dobrze śpią przez pierwsze 3-4 miesiące po urodzeniu.
Japońscy naukowcy zidentyfikowali związek między spożywaniem bonito a zapobieganiem chorobie Parkinsona i demencji starczej.
Przeciwwskazania i szkodliwość płatków bonito
Co więcej, nowe produkty, nietradycyjne dla Europejczyków, mogą wywoływać zaburzenia jelitowe i rozwój reakcji alergicznych. Z tego powodu nie należy wprowadzać katsuobushi kobietom w ciąży, karmiącym i małym dzieciom, pomimo możliwych korzyści dla organizmu. W Japonii produkt ten jest spożywany od dzieciństwa, organizm przyzwyczaił się do pierwotnego smaku, a wprowadzony do diety, niezależnie od statusu pacjenta, nie powoduje negatywnego wpływu na stan.
Stosowanie katsuobushi jest szkodliwe dla zaburzeń czynności wątroby, nerek i serca. Powinieneś odmówić potraw z takim składnikiem o wysokiej kwasowości, zaostrzeniu zapalenia żołądka i chorobie wrzodowej. Jedną z właściwości jest przyspieszenie trawienia pokarmu poprzez stymulację produkcji enzymów. Zwiększenie ilości soli żółciowych, kwasu solnego i pepsyny w bolusie pokarmowym ma agresywny wpływ na błonę śluzową wyściełającą przewód pokarmowy i narządy trawienne.
Nie wiadomo, w jakich warunkach żyły ryby. Pomimo tego, że łapie się na terenach czystych ekologicznie, podczas migracji może odwiedzać niebezpieczne siedliska. Jedną z negatywnych właściwości mięsa tuńczyka jest akumulacja metali ciężkich (w tym rtęci) i chemicznych toksyn rozpuszczonych w wodzie. Mimo wieloetapowego przetwarzania nie da się ich całkowicie pozbyć. To kolejny powód, dla którego należy unikać wprowadzania nowego składnika do potraw osób o specjalnym statusie – kobiet w ciąży, karmiących piersią oraz osób o słabej odporności.
Przepisy z katsuobushi
Płatki Bonito wykorzystywane są do przyrządzania wielu dań kuchni narodowej Kraju Kwitnącej Wiśni. Stosowane są jako dressing do ryżu, nadzienie do onigiri (kulki ryżowe), przyprawa do dań na zimno – dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki, „jajko stulecia”. Aby uzyskać pożądany smak potrawy, dopraw wiórki sosem sojowym i olejem sezamowym.
Przepisy z katsuobushi:
- Smażone tofu … Gęsty twaróg z fasoli kroi się na małe kostki i osusza ręcznikiem papierowym, aby usunąć rozdarcie. Na ciasto przygotowuje się kilka talerzy: na jeden wylewa się mąkę, na drugi roztrzepane jajko, na trzeci bonito, a na czwarty podsmażony i starty biały sezam. Podgrzej ghee lub dowolny aromatyzowany olej roślinny na patelni. Każdy kawałek sera jest nawleczony na drewniany patyk, oblany mąką, maczany w ubitym jajku, a następnie w wiórkach i sezamie. Obróbkę ciasta powtarza się do 3 razy. Smażone we wrzącym cieście na złoty kolor. Podawane z pokrojoną zieleniną - pietruszką lub kolendrą.
- Takoyaki … Świeża ośmiornica jest gotowana: zanurzona we wrzącej wodzie i pozostawiona w tempie 13 minut na każde 300 g. Na 4 porcje potrzeba 300 g. Pozostawić do ostygnięcia w zagotowanym płynie. Jeśli zrobisz to prawidłowo, skóra łatwo zejdzie. Całą ośmiornicę smażymy na grillu z obu stron przez 2 minuty i kroimy na „makaron”. 0,5 szklanki płatków katsuobushi zmielono w moździerzu na proszek. Wymieszaj 2 szklanki mąki po 2 łyżeczki. sucha kombucha i proszek do pieczenia do ciasta. Pokonaj 4 jajka 2 łyżeczkami. sos sojowy, wymieszać dobrze ubite suche składniki i szklankę bulionu dashi. Ciasto powinno być bardzo cienkie, jak na naleśniki. Jeśli jest zbyt wodnisty, dodaj mąkę. Rozgrzej patelnię takoyaki (to danie wygląda jak metalowa patelnia do muffinek). Wszystkie zagłębienia są obficie nasmarowane rafinowanym olejem słonecznikowym. Wlewa się do nich ciasto, kawałki ośmiornicy, trochę posiekanej zielonej cebuli i startych płatków tuńczyka, wlewa się trochę tonkatsu (złożony sos). Krąg ciasta powinien lekko przyciemnić. Przyprawy i przyprawy - według własnego gustu. Zwyczajowo dodaje się biały i czarny pieprz w proszku, sezam, starty imbir. Piecz takoyaki przez 3 minuty, aby powierzchnia stwardniała, a spód przyrumienił. Odwróć się, usmaż po drugiej stronie. Przygotuj opatrunek samodzielnie - 1 łyżeczka. ocet ryżowy, 2 łyżki. l. sok z cytryny i tyle samo sosu czosnkowego. Nakłuwają rozgrzane półkule na drewnianej igle dziewiarskiej, przenoszą na talerz, posypują suszonymi wodorostami i całymi płatkami bonito. Degustację należy wykonać bardzo ostrożnie, wewnątrz takoyaki są gorące i powoli chłodne.
- Kulki ryżowe Omusubi … Katsuobushi, 3 łyżki, wymieszać w 0,5 łyżeczki. sos sojowy. 1 łyżka. l. ciemne nasiona sezamu smaży się na suchej patelni na złoty kolor, a standardowy arkusz nori smaży się z obu stron na tej samej patelni i kroi na 3 paski. Ugotowany okrągły kleisty ryż, jeszcze ciepły, dopraw solą i uformuj tortille. Na środek wkładamy nadzienie katsuobushi, wyrób zwijamy w kulkę, zawijamy w sezam i zawijamy wstążką nori. Możesz smażyć 20-30 sekund na suchej patelni lub podgrzać w kąpieli wodnej. Podawany z grubym omletem z warzywami.
- Rolki maki … Jako nadzienie pokrój solonego łososia i świeży ogórek bez skórki w cienkie słupki. Nori też jest moczone i krojone. Rozłóż warstwę kleistego ryżu na macie do skręcenia, na niej - kawałki nori, równomiernie ułóż nadzienie. Zwiń „rolkę”, pokrój w rolki, zwiń każdy w płatki tuńczyka. Podawana z sosem wasabi i startym marynowanym imbirem.
Ciekawostki o płatkach bonito
Po wieloetapowym wędzeniu i fermentacji mięso tuńczyka nazywane jest najtwardszą rybą na świecie. Teraz do produkcji półproduktów używa się nie tylko filetów, ale także grzbietów. Kiedy kuchnia japońska zyskała światową popularność, zaczęto je również wykorzystywać do wyrobu karebusi, choć jest to pogwałcenie tradycji.
Jednak te tradycje nie sięgają wieków. Zamrażarki zostały wynalezione dopiero na początku XX wieku. Wcześniej w Japonii nie można było skosztować prawdziwego świeżego tuńczyka. Tylko biedni jedli mięso tych, których łowiono bliżej brzegów. Gatunek nie jest popularny wśród konsumentów w Japonii, dlatego mówią o nim: „Nawet kot przechodzi nad tą rybą”, czyli pogardza.
Nawet na słynnym targu Tsukiji w Tokio nie da się kupić świeżego tuńczyka. Szybko się psuje, w powietrzu traci swoją atrakcyjność, pokrywa się śluzem. Dlatego ryba jest zamrażana natychmiast po łowieniu, a następnie rozmrażana na brzegu. Japońscy rybacy twierdzą, że katsuobushi to wióry z zaskoczonego tuńczyka. To wyrażenie pojawia się w rybie, ponieważ zaraz po zdjęciu z haczyka została umieszczona w komorze o niskiej temperaturze.
Nawiasem mówiąc, z części tuńczyka, które nie nadają się do produkcji bonito, produkują konserwy, eksportowane na tereny poradzieckie, oraz nawozy na własne pola. A niesprzedane wióry z grzbietu są sprzedawane jako wysokobiałkowa karma dla kotów domowych.
Jeśli planujesz kupić katsuobushi, nie powinieneś kupować dużej paczki. Jest mało prawdopodobne, aby dania japońskie zmieściły się w codziennym menu. Wyjątkiem jest specjalna dieta na odchudzanie. Po otwarciu opakowania katsuobushi traci swoje użyteczne właściwości. Wióry należy zużyć w ciągu 3 dni. W zamkniętym opakowaniu, w chłodnym, ciemnym miejscu, produkt można przechowywać nawet do roku.
Katsuobushi nada europejskiemu daniu nowy smak, który w Japonii określany jest jako umami. Szczególnie dobrze komponuje się z serami - parmezanem czy roquefortem. Nie należy rezygnować z kulinarnych eksperymentów - płatki bonito sprzedawane są w dużych supermarketach, działach sushi.
Obejrzyj film o katsuobushi:
