Opis ketchupu, produkcji przemysłowej i domowej. Korzyści i szkody dla organizmu, zastosowanie w gotowaniu. Historia produktu.
Ketchup to sos, którego głównym składnikiem są pomidory. Dodatkowe zastosowania: ocet, cukier, sól, przyprawy i kwasek cytrynowy. Możliwe jest wprowadzenie innych smaków, na przykład słodkiej papryki lub czosnku, ale w postaci suszonej. Smak - pikantny, słodko-kwaśny, czasem pikantny; zapach - przyjemny, cierpki; kolor - pomidor; struktura - puree, jednorodna w głównym składzie, ale dozwolone są oddzielne ziarna dodatków smakowych. Produkt jest wszechstronną przyprawą.
Jak powstaje keczup?
Produkcja ketchupu rozpoczyna się od przygotowania koncentratu pomidorowego. Starają się w jak największym stopniu pozbyć niestrawnych fragmentów: skóry, nasion, włókien. W tym celu przeprowadza się wieloetapowe wycieranie. Wszystkie procesy są zautomatyzowane.
Jak powstaje keczup
- Pomidory są myte, traktowane gorącym powietrzem, usuwane są zabrudzenia i ugniatane. Jest kruszony na miazgę i przepuszczany przez wycieraczkę z sitami o otworach 5 mm.
- Miazga jest podgrzewana w sterylizatorach płytowych do temperatury sterylizacji 75-80°C, przy czym następuje przemiana protopektyny w pektynę, co nadaje produktowi pośredniemu jednorodną konsystencję.
- Wielokrotne przecieranie odbywa się przez system sit o średnicy od 1,2 do 0,4 mm w celu uzyskania drobnej konsystencji. Proces nazywa się wykańczaniem.
- Odpady są ponownie przetwarzane: gotowane w temperaturze 96°C, przepuszczane przez zacier ślimakowy i odpływ, gdzie oddzielany jest sok, który ponownie trafia do surowca pośredniego. Następnie odpady są prasowane, a powstały sok jest wykorzystywany do upłynnienia miazgi.
- Aby uzyskać całkowicie bezpieczny produkt, poddawany jest ciężkiej obróbce cieplnej. Miazga jest podgrzewana do 125°C, schładzana do 70°C i ponownie podgrzewana do 85°C. Wszystkie procesy są przeprowadzane w jednostce próżniowej, aby zachować korzystne właściwości ketchupu. Aby zniszczyć zarazki powodujące butulizm, pastę przepuszcza się przez rurowe wymienniki wieloprzepływowe.
- Podczas ogrzewania ciecz odparowuje się do uzyskania pożądanej konsystencji i kwasowości. W przypadku pH poniżej 6,5 półprodukt stosuje się do produkcji przecieru pomidorowego.
Problem przygotowania keczupu przez cały rok został rozwiązany dzięki aseptycznej konserwacji surowców pośrednich. Sprzęt i pojemniki magazynowe są sterylizowane gorącym powietrzem przepuszczanym przez filtry biologiczne. Schłodzona pasta jest podawana sterylnym rurociągiem do zbiorników, które są przechowywane w temperaturze 0 ° C, ale ponownie podgrzewane w jednostce próżniowej przed dodaniem przypraw i aromatów. Podawane są w postaci wyciągu lub ekstraktów octu.
Podczas przygotowywania ketchupu podawany jest rurociągiem do napełniarki, a następnie po zapakowaniu jest ponownie sterylizowany. Co ciekawe, pomimo tego, że w sklepach pojemniki stoją na ladzie, niezależnie od temperatury w pomieszczeniu, w magazynach przechowywane są w temperaturze 18-20°C i wilgotności 75%. Okres gwarancji na produkt ustalany jest od daty wysyłki z magazynu i zwykle wynosi 2 lata.
Notatka! Ketchup można kupić w każdym sklepie na całym świecie. Jeśli to możliwe, lepiej dać pierwszeństwo szklanym butelkom.
Surowcem do ketchupów GOST 52141-2003 jest nie tylko pasta pomidorowa czy świeże pomidory. Ten rodzaj surowca występuje tylko w produktach „ekstra” i najwyższej kategorii. Do produkcji 1-2 odmian miazgę pomidorową miesza się z przecierem owocowym - jabłkowym lub pomidorowym. Aromaty - cukier, sól, pigwa, cebula, czosnek, pieprz, marchew, jabłka itp.; zagęszczacze – skrobia, w tym modyfikowana, stabilizatory – różne gumy, np. guar; konserwanty - kwas sorbinowy, benzoesowy. Udział masowy błonnika pokarmowego – nie więcej niż 14%.
Jeśli smak jest taki sam dla różnych partii, lepiej odmówić zakupu produktu. Odpowiedzialni hodowcy mają nieco inne cechy smakowe, ponieważ smak pomidorów tej samej odmiany, uprawianych w różnych warunkach, jest inny. Niech odcień „bukietu” określi tylko doświadczony degustator, niemniej jednak taką cechę powinni wziąć pod uwagę nawet konsumenci.
Ważny! W produkcji keczupu na skalę przemysłową pozbawieni skrupułów producenci nie używają jako podstawy przecieru pomidorowego, ale śliwki, jabłka lub mieszankę warzyw. Produkt jest uważany za „pomidorowy”, jeśli zawiera 15% wytłoków pomidorowych.
Istnieje wiele domowych przepisów na keczup. Najprostszy wymaga minimum składników: pomidorów, cebuli, cukru, soli, octu i przypraw. Wydajność z 2,5 kg pomidorów to 1,25 kg produktu końcowego.
Jak zrobić keczup w domu:
- Pomidory myje się, kroi w plasterki, wlewa do rondla wraz z 1 posiekaną cebulą, wszystko miesza i gotuje do miękkości przez 15-30 minut.
- Pozostawić do ostygnięcia, zmielić przez sito i ponownie dusić na ogniu, aż objętość zmniejszy się 2,5 razy.
- Przyprawy po 0,5 łyżeczki rozłożyć na gazie złożonej w 2-3 warstwy. Użyj laski cynamonu, ziaren kolendry, ziarenek czarnego pieprzu. Zanurz torebkę w rondlu. Na tym etapie możesz już wysterylizować pojemnik.
- Gdy sos się zagotuje, wyjmuje się gazę, dodaje się 100 g cukru, 15 g soli, 100 ml białego 9% octu, gotować przez 3 minuty.
- Ketchup nalewa się na gorąco, pokrywki zakręca się, słoiki odwraca się, a puszki pozostawia się do ostygnięcia pod pokrywkami.
Nawet dzieci nie boją się dawać produktów do domu. To prawda, że jest w nim mniej użytecznych substancji niż w przypadku produkcji na sprzęcie fabrycznym. Bez instalacji próżniowej nie będzie możliwe zachowanie składu witaminowo-mineralnego.
Skład i kaloryczność ketchupu
Na zdjęciu ketchup
Wartość odżywcza sosu przygotowanego z różnymi dodatkami jest nieco zróżnicowana. Ale zmienia się skład witamin i minerałów. Poniżej znajdują się dane dla klasycznego przepisu.
Zawartość kalorii w keczupie to 101 kcal na 100 g, z czego
- Białko - 1 g;
- Tłuszcz - 0,1 g;
- Węglowodany - 27,1 g;
- Błonnik pokarmowy - 0,3 g;
- Popiół - 2,94 g.
Reszta jest płynna.
Witaminy na 100 g
- Witamina A - 26 mcg;
- Beta-karoten - 0,316 mg;
- Likopen - 12 mg;
- Luteina + Zeaksantyna - 161 mcg;
- Witamina B1, tiamina - 0,011 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,166 mg;
- Witamina B4, cholina - 12,5 mg;
- Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,047 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,158 mg;
- Witamina B9, folian – 9 mcg;
- Witamina C, kwas askorbinowy - 4,1 mg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 1,46 mg;
- Gamma Tokoferol - 0,13 mg;
- Witamina K, filochinon – 3 mcg;
- Witamina PP - 1,434 mg;
- Betaina - 0,2 mg.
Makroelementy na 100 g
- potas, K - 281 mg;
- wapń, Ca - 15 mg;
- Magnez, Mg - 13 mg;
- Sód, Na - 907 mg;
- Fosfor P - 26 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Żelazo, Fe - 0,35 mg;
- mangan, Mn - 0,084 mg;
- Miedź, Cu - 85 μg;
- selen, Se - 0,7 μg;
- fluor, F - 15,1 μg;
- Cynk, Zn - 0,17 mg.
Ale korzyści i szkody związane z keczupem wynikają nie tylko z witamin i minerałów w kompozycji. Zawiera aminokwasy, niezbędne i niezbędne, bogaty kompleks kwasów organicznych, tyraminy (peptyd) i likopen. Substancja ta ma właściwości przeciwnowotworowe i co najważniejsze nie rozkłada się po podgrzaniu.
Przydatne właściwości ketchupu
Bez względu na to, gdzie i jak produkt został wykonany (z wyjątkiem tanich opcji niskiej jakości), pozostaje zdolność do blokowania produkcji komórek atypowych, zapobiegania złośliwości istniejących nowotworów lub spowolnienia rozwoju nowotworów złośliwych.
Korzyści z ketchupu dla organizmu
- Zmniejsza gromadzenie się „złego” cholesterolu i zwiększa napięcie ścian naczyń, normalizując pracę układu sercowo-naczyniowego.
- Uzupełnia zapasy witamin i minerałów.
- Pomaga radzić sobie ze zwiększonym stresem psychicznym i fizycznym.
- Poprawia nastrój, hamuje rozwój depresji.
- Stymuluje produkcję enzymów trawiennych, przyspiesza trawienie pokarmu.
- Zwiększa produkcję śliny. Równowaga kwasowo-zasadowa jamy ustnej przesuwa się na stronę kwaśną, hamowana jest aktywność patogennych grzybów i bakterii. Próchnica występuje rzadziej.
Wysokiej jakości ketchup bez nadmiernej zawartości przypraw może być wprowadzony do diety dzieci od 1. roku życia, kobiet w ciąży oraz kobiet w okresie laktacji. Właściwość pobudzania apetytu pomoże poradzić sobie z zatruciem w 1. trymestrze i przybrać na wadze po wyniszczających chorobach.
