Ser Gruyere: przepisy, korzyści, szkoda

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-17 14:50

Szwajcarski ser Gruyere i cechy produkcyjne. Wartość odżywcza, korzyści i szkody elitarnego fermentowanego produktu mlecznego. Przepisy z nim i ciekawostki.

Gruyère to elitarny twardy ser produkowany wyłącznie przez serowarów w Szwajcarii, kantonie Fryburg (dzielnica Gruyere). Status produktu o kontrolowanym pochodzeniu uzyskano w 2001 roku. Konsystencja jest gęsta, w miazdze praktycznie nie ma ubytków (oczek). Aromat intensywny, kolor żółto-kremowy, smak młodego sera słodkawo-słony, orzechowy, dojrzały lekko ziemisty, z goryczką. Im starsza głowa, tym bardziej słona. Na terytorium Szwajcarii produkowanych jest wiele podgatunków głównej odmiany, ale najdroższy jest alpejski, który jest produkowany tylko na wysokogórskich pastwiskach.

Cechy wytwarzania sera Gruyere

Główną różnicą między fermentowanym produktem mlecznym tego typu a podobnymi jest specjalna obróbka surowca. Podczas pasteryzacji nie jest podgrzewany, dzięki czemu dobroczynne związki i enzymy nie ulegają rozkładowi.

Cechy gotowania sera Gruyere:

1. Surowce (świeże mleko z doju porannego i wieczornego) wlewa się do miedzianych kadzi, w których prowadzi się długotrwałą pasteryzację w temperaturze 34 °C. Nie dodaje się żadnych dodatków do żywności ani konserwantów.
2. Kultury starterowe - chlorek wapnia, podpuszczka i kultury bakterii umieszcza się w tych samych pojemnikach. Temperatura nie wzrasta. Ochrona odbywa się w ciągu 40 minut.
3. Ogrzewanie do 54-57 ° C odbywa się dopiero po rozdzieleniu surowca na frakcje - serwatkę i masę twarogową (jarmuż). Na tym etapie wytwarza się ser Gruyere, jak wszystkie sery twarde - twaróg kroi się na ziarna. Aby to zrobić, użyj specjalnej instalacji, przypominającej blender zanurzeniowy. Wymieszane pozostawić w stałej temperaturze. Po 2 godzinach wykonywane są pierwsze testy - na elastyczność i przyczepność.
4. Masę serową poddaje się filtracji i wstępnemu tłoczeniu, starając się pozbyć serwatki. Powstają główki sera: średnica - około 50 cm, waga - od 20 do 50 kg. Już na tym etapie wykonywane jest znakowanie. Waga ucisku (na kilka głów) to nie mniej niż 900 kg.
5. Sprasowane główki moczy się w solance (22%) przez jeden dzień. Półprodukt suszy się w stałej temperaturze 12-18°C i umieszcza w specjalnym magazynie w temperaturze 14-16°C.
6. Do dojrzewania sera Gruyere opracowano specjalną technologię. Przez pierwsze 10 dni głowy obraca się do 6-8 razy dziennie, napełniając solanką, następnie w ciągu 14 dni procedurę tę powtarza się 1 raz w ciągu 3-4 dni, a następnie przez 90 dni 1 raz w tygodniu. Podczas starzenia uwalnia się amoniak.
7. Po 4, 5 miesiącach przeprowadzany jest test gotowości. Część sera trafia do sprzedaży, reszta pozostaje w magazynie.

Smak sera Gruyere różni się w zależności od stopnia dojrzałości: 5 miesięcy - słodki, 8 - półsłony, 9 - słony. W elitarnych najwyższych klasach znajdują się głowice, które były przechowywane przez ponad 12 miesięcy. Po 15 miesiącach produkt cieszy się popularnością tylko wśród koneserów – czuć goryczkę.

Dojrzałość można również określić na podstawie skórki. W młodych serach jest złocisty, a następnie ciemnieje i staje się ciemnobrązowy.

Skład i zawartość kalorii w serze Gruyere

Wartość odżywcza produktu jest wysoka, dlatego przy odchudzaniu lepiej odmówić wejścia na dietę. Ponadto podczas obróbki cieplnej dobroczynne substancje zawarte w kompozycji ulegają zniszczeniu, a jedyną korzyścią przy stosowaniu jest uczucie sytości.

Zawartość kalorii w serze Gruyere wynosi 413 kcal na 100 g, z czego:

• Białka - 29,8 g;
• Tłuszcz - 32,3 g;
• Węglowodany - 0,4 g;
• Woda - 33,19 g.

Witaminy na 100 g:

• Witamina A - 271 mcg;
• retinol - 0,268 mg;
• Beta-karoten - 0,033 mg;
• Witamina B1, tiamina - 0,06 mg;
• witamina B2, ryboflawina - 0,279 mg;
• witamina B4, cholina - 15,4 mg;
• Witamina B5, kwas pantotenowy - 0,562 mg;
• Witamina B6, pirydoksyna - 0,081 mg;
• Witamina B9, folian - 10 mcg;
• witamina B12, kobalamina – 1,6 mcg;
• witamina D, kalcyferol - 0,6 μg;
• Witamina D3, cholekalcyferol - 0,6 μg;
• Witamina E, alfa tokoferol – 0,28 mg;
• Witamina K, filochinon – 2,7 mcg;
• Witamina PP - 0,106 mg.

Makroelementy na 100 g:

• potas, K - 81 mg;
• wapń, Ca - 1011 mg;
• Magnez, Mg - 36 mg;
• Sód Na - 336 mg;
• Fosfor, Ph - 605 mg.

Mikroelementy na 100 g:

• Żelazo, Fe - 0,17 mg;
• mangan, Mn - 0,017 mg;
• Miedź, Cu - 32 μg;
• selen, Se - 14,5 μg;
• Cynk, Zn - 3,9 mg.

Węglowodany strawne są reprezentowane przez mono- i disacharydy (cukry) - 0,36 g na 100 g.

Cholesterol w serze Gruyere - 110 mg na 100 g.

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone na 100 g:

• Palmitolejowy - 0,724 g;
• Oleinowy (omega-9) - 8,582 g.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe na 100 g:

• Kwas linolowy - 1,3 g;
• Linolenowy - 0,433 g.

W składzie sera Gruyere znajdują się inne przydatne związki organiczne, za które ceniony jest ten produkt:

• Leucyna – niezbędna do budowy tkanki mięśniowej, przyspiesza regenerację na poziomie komórkowym, stymuluje produkcję serotoniny.
• Walina - to z tego kwasu energia dostaje się do mięśni.
• Kwas glutaminowy – normalizuje równowagę kwasowo-zasadową i zapobiega rozwojowi nowotworów.
• Prolina - poprawia ruchomość stawów i elastyczność kręgosłupa, bez tej substancji dochodzi do dystrofii mięśniowej i niedokrwistości, a produkcja mazi stawowej jest niemożliwa.
• Kwas mirystynowy - uczestniczy w metabolizmie lipidów, stymuluje produkcję białek, ale może zwiększać poziom złego cholesterolu.
• Kwas palmitynowy – można go nazwać lekiem dla kobiet, stymuluje produkcję elastyny i kolagenu, spowalnia naturalne starzenie.
• Kwas stearynowy - chroni tkankę nabłonkową przed szkodliwymi wpływami zewnętrznymi.

Ale nie tylko te substancje są odpowiedzialne za korzyści i szkody sera Gruyere dla ludzkiego ciała. Bardzo ważny jest wpływ kwasów omega-3 i omega-6. Omega-3 obniża poziom cholesterolu, poprawia funkcje seksualne i normalizuje hormony. Ale z nadmiarem krew się rozrzedza. Szkodliwe działanie neutralizuje kwasy omega-6 - zwiększa krzepliwość, ale jednocześnie zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia zawałów serca i udarów.

Przydatne właściwości sera Gruyere

Dzięki wysokiej kaloryczności produktu po spożyciu, uczucie sytości utrzymuje się przez długi czas, uzupełniany jest zapas energii. Ale to nie jedyna korzyść zdrowotna sera Gruyere.

Rozważmy bardziej szczegółowo jego przydatne właściwości:

1. Zwiększa obronę poprzez aktywację układu odpornościowego i zatrzymanie uwalniania histaminy. Wejście do codziennego menu podczas szczepienia zatrzymuje rozwój alergii, pomaga radzić sobie z dodatkowym obciążeniem epidemicznym.
2. Ma właściwości antyoksydacyjne, hamuje zaburzenia autoimmunologiczne i powstawanie komórek atypowych.
3. Jak wszystkie fermentowane produkty mleczne uzupełnia zapasy wapnia w organizmie, co jest korzystne dla tkanki kostnej i chrzęstnej. Makroelement jest łatwo przyswajalny dzięki wysokiej zawartości fosforu. Zmniejsza się możliwość rozwoju osteoporozy, złamania występują rzadziej w starszym wieku.
4. Stabilizuje poziom hemoglobiny, zapobiega anemii.
5. Ma korzystny wpływ na życiową aktywność flory jelitowej, normalizuje przemianę materii, eliminuje gromadzenie toksyn i toksyn w świetle jelita, likwiduje nieświeży oddech.
6. Dojrzały ser Gruyere podnosi ciśnienie krwi. Z tendencją do niedociśnienia, na tle chorób sercowo-naczyniowych, kawałek rano szybko przywróci swój ton.
7. Działa uspokajająco, zapobiega depresji, załamaniom nerwowym. Poprawia nastrój poprzez stymulację produkcji serotoniny, hormonu przyjemności.

Ten rodzaj sera można wprowadzić do diety małych dzieci, kobiet w okresie ciąży i laktacji oraz osób starszych. Polecany osobom, których aktywność zawodowa wiąże się z aktywnością fizyczną i przyspieszoną reakcją, palaczom. W tym ostatnim wapń jest szybko wypłukiwany z organizmu, ale ponieważ jest go szczególnie dużo w składzie tego produktu, można zmniejszyć nasilenie problemu.

Przeciwwskazania i szkodliwość sera Gruyere

Ta odmiana jest często dodawana jako składnik różnych potraw. Przydatne właściwości ulegają znacznemu zmniejszeniu po obróbce cieplnej: struktura witamin, minerałów i białka zostaje zniszczona o 60%, a ilość szkodliwego cholesterolu wzrasta o 65-70%.

Przy otyłości, miażdżycy w różnych stadiach, żylakach lepiej zrezygnować z wprowadzania do diety produktów z tym składnikiem i przejadania się sera w jego naturalnej postaci.

Ser Gruyere powoduje szkody z zaostrzeniem kamicy moczowej, procesami zapalnymi nerek i układu pokarmowego - odmiedniczkowym zapaleniem nerek, zapaleniem okrężnicy, zapaleniem żołądka o wysokiej kwasowości. Nie możesz stosować tego produktu, jeśli jesteś uczulony na białko mleka i indywidualną nietolerancję.

Lokalne objawy alergiczne nie występują, ale jeśli po zjedzeniu kawałka pojawia się burczenie w żołądku i rozstrój żołądka, lepiej jest zwrócić się do innych rodzajów sfermentowanego produktu mlecznego.

Przepisy na ser Gruyere

Nawet przy dłuższym dojrzewaniu smak elitarnej odmiany nie przyćmiewa reszty składników, ale dodaje pikanterii głównemu daniu. Ponadto Gruyere szybko się topi, dlatego często używa się go do przygotowania dań gorących, takich jak fondue czy zupa cebulowa. Często używa się go do wypieków, dodaje się go do sałatek i makaronów. Riesling, ciemne żywe piwo lub cydr podawane są z talerzem serów tej odmiany.

Przepisy z serem Gruyere:

1. Szampańskie fondue … Do produkcji używają naczyń ceramicznych, które od wewnątrz zwilżane są sokiem czosnkowym. Główny składnik wciera się w grubą tarkę - Gruyere, 450-500 g, a kawałek emmentala - powinno być 2 razy mniej. Wlej 1-1, 5 łyżek. l. świeży sok z cytryny, kieliszek suchego szampana, dodaj 1 łyżkę. l. skrobia ziemniaczana. Umieść naczynia na płycie i mieszaj, aż ser się rozpuści, dodając do smaku czarny pieprz. Gotowe fondue wylewa się na talerz, a na brzegach rozprowadza się kromki ciemnego chleba. Dla wzmocnienia smaku i aromatu danie posypuje się szampanem (60-80 ml).
2. Zupa cebulowa … Drobno posiekaną cebulę, 500 g, dusić na patelni na maśle, aż stanie się jasnozłoty, wlać bulion mięsny - 2 łyżki. l., wyjdź na pół godziny. Chleb biały - 6-7 cienkich kromek - smażony. Na patelnię z cebulą wlać 200 ml białego wina, 1 litr bulionu, zagotować, posolić, doprawić startą gałką muszkatołową i pieprzem. Płyn wlewa się do głębokich płytek ceramicznych. Rozgrzej piekarnik do 160-180 ° C. Wszystkie talerze układamy na blasze do pieczenia, na powierzchni zupy rozsmarowujemy kromki chleba posypane serem i wstawiamy do piekarnika. Gdy ser się rozpuści, podawaj.
3. Kisz lauren. Do gotowania najlepiej używać robota kuchennego. Wymieszać: 250 g mąki, jajko, 125 g masła (pół paczki), szczypta soli. Ciasto zawija się w folię i przechowuje w lodówce. W tym czasie są zajęci nadzieniem: 250 g boczku kroi się w drobną kostkę, blanszuje wrzącą wodą w metalowym durszlaku, a następnie smaży na maśle (jeśli boczek jest bardzo tłusty, olej nie jest potrzebny). Ubij 2 jajka z tartym serem - 200 g, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Rozgrzej piekarnik do 200 ° C, posmaruj naczynie do pieczenia olejem, ułóż zwinięty arkusz ciasta, uformuj boki. Piecz przez 15 minut. Blacha do pieczenia jest wyjmowana, nadzienie wlewa się do podstawy ciasta, zalewa mieszanką jajeczną i ciasto ponownie wstawia się do piekarnika. Jak tylko na powierzchni pojawi się rumiana skorupa, możesz ją usunąć. Ciasto podawane jest na ciepło.
4. Sos serowy do dań rybnych … Najpierw przygotuj sos holenderski. Oddziel żółtka i białka 2 jajek, ubij żółtka w łaźni wodnej, bez podgrzewania, aby były ugotowane, wlej 1 łyżeczkę. sok z cytryny, sól, pieprz (lepiej użyć papryki lub pieprzu cayenne). Zdjąć naczynia z ognia, schłodzić do temperatury pokojowej, wlać roztopione masło - 80 g, ubić do zgęstnienia. Sos mleczny wymieszać oddzielnie. Na maśle usmażyć 50 g mąki. Gdy tylko pojawi się orzechowy zapach, wlej wszystko do rondla, wlej 200 ml mleka w cienki strumień i włóż kawałki masła - 60 g. Mieszaj w łaźni wodnej, aż zgęstnieje. Ilość mąki można zwiększyć. Nie dodawaj soli i pieprzu. Połącz 2 sosy po 100 ml, wlej taką samą ilość bulionu rybnego i dodaj 100 g startego gruyere. Mieszaj, aby ser się rozpuścił, a następnie ostudź, nie przestając bić.
5. Pieczone japońskie kryzy … Filety z 6 batalion marynowane w soku z 2 cytryn, soli morskiej i czarnego pieprzu. W tym czasie natrzeć 2 korzenie pietruszki na drobnej tarce, usmażyć na patelni razem z 1,5 pęczkami posiekanej pietruszki w oleju roślinnym. Wygładź smażenie równomierną warstwą, ułóż marynowany filet, warstwę plasterków mandarynki, zalej śmietaną (10 łyżek stołowych), posyp startym gruyère i piecz przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Przed podaniem posyp świeżym koperkiem. Najlepszym dodatkiem do dania jest ryż.

Interesujące fakty na temat sera Gruyere

Historia tej odmiany sięga wieków. Pierwszymi producentami fermentowanego produktu mlecznego byli Rzymianie, którzy dzielili się recepturami z miejscowymi chłopami. Pasterze z wyżyn Szwajcarii, wypasając krowy, nie mogli zejść do wiosek, więc przygotowali ser do przyszłego użytku i zostawili go w jaskiniach - naturalnych lodówkach, wstępnie solonych, aby się nie zepsuł. W dolinę spuszczono główki sera, które nabrały już szczególnego smaku, dzięki czemu odmiana stała się sławna.

Na tym terenie hrabia Gruyères zbudował swój zamek, który wraz z krewnymi w 1111 roku założył serowarnię i „opatentował” produkcję w 1115 roku, publikując statut cechu serowarów. Od tego momentu wszystkie urządzenia do wyrobu sera otrzymywali z opactwa na specjalne zamówienie, płacąc gotowym produktem.

W XIII wieku handel rozprzestrzenił się na sąsiednie prowincje i sąsiednie kraje. Ponadto musimy oddać hołd potomkowi założyciela cechu serów, Rudolphowi Gruyere – pozwolił on małym producentom zarabiać na handlu, nie monopolizując go.

Francuscy serowarzy wytwarzali swoje produkty przy użyciu podobnej technologii, na przykład Beaufort, ale tekstura okazała się delikatniejsza, powstało wiele oczu. Szczególne właściwości sera Gruyère ze Szwajcarii to jego gęstość i absolutna jednorodność w okresie dojrzewania do 8 miesięcy, a następnie początkowy stopień krystalizacji ze względu na zwiększoną zawartość soli.

Każda prowincja Gruyères ma swoje specyficzne cechy gastronomiczne, ale główne odmiany to:

• Alpejski (Alpejski) - jest obniżany z gór jesienią, a produkowany na wyżynach. Krowy jedzą tylko ekologicznie czysty surowiec - trawy alpejskie.
• Surowiec premium (Premier Cru) - o jego wyjątkowości świadczy dojrzewanie w specjalnych warunkach klimatycznych, w jaskiniach Fryburga.

Tylko odmiany wyprodukowane w Szwajcarii otrzymują oryginalną nazwę. Reszta produktów ma przypisane własne nazwy. Na przykład białoruscy producenci są dość zbliżeni w smaku do szwajcarskich serowarów, którzy opanowali oryginalną technologię. Ale rosyjscy producenci serów nie używają szwajcarskich przepisów do robienia sera Gruyere.

Tylko zamożni ludzie mogą cieszyć się elitarnym serem. Na przykład w Moskwie taki produkt można kupić za nie mniej niż 400 rubli. za 100 g. Taką cenę sera Gruyere tłumaczy się nie tylko wyjątkowością technologii, ale także niewielką wydajnością. Aby uzyskać 1 kg surowca końcowego, przetwarza się 12-14 kg mleka.

Dom Sera, prowadzony przez kuzynów Nicolasa i Jacquesa Gruyeresa od 2004 roku, zaprasza na zwiedzanie z przewodnikiem. Możesz zobaczyć wszystkie etapy przygotowania produktu, spróbować samodzielnie pokroić ziarna sera, posmakować niedosolonego półproduktu. Ten dom handlowy produkuje dziennie 48 sztuk wysokiej jakości produktu.

Jak powstaje ser Gruyere - obejrzyj wideo:

Kupując Gruyere należy ograniczyć się do kawałka, który można zjeść w ciągu 5 dni. Ten produkt szybko się psuje, nawet jeśli jest przechowywany w lodówce w szczelnym opakowaniu, bez dostępu do powietrza.