Opis sera Robiola i metody wytwarzania. Wartość energetyczna i skład produktu, korzyści i szkody dla organizmu. Przepisy z tą odmianą i jej historią.
Robiola to włoski miękki ser kozi, który w przeciwieństwie do innych odmian z kategorii DOP, jest chroniony nie technologią produkcji, ale rasami zwierząt, z których pozyskiwany jest surowiec. Dlatego jest wytwarzany zarówno z mleka surowego, jak i pasteryzowanego. Konsystencja jest gęsta, miękka; smak - kremowy, lekko słodki, orzechowy; zapach - mleczny lub pikantny ziołowy. Skórka jest naturalna, jasnoszara lub żółtawa na początku dojrzewania i czerwonawa przy dłuższym narażeniu. Kształt głów to rozpryskiwany cylinder o średnicy 10-13 cm i wysokości 2,5-4 cm Waga - 250-400 g. Produkt rolny można wytwarzać w postaci równoległościanów.
Jak powstaje ser Robiola?
Mleko kozie jest tradycyjnie uważane za materiał wyjściowy do produkcji tej odmiany, ale rolnicy często stosują mleko krowie lub mieszankę koziego i krowiego (lub owczego) w proporcjach 1; 1, 1: 3, a nawet 1: 5. Jeśli mleko krowie zawiera więcej niż 85%, główki nadają się tylko do użytku domowego. Jako starter użyj maślanki lub serwatki pozostałej po przygotowaniu poprzedniej partii lub podpuszczki, aby przyspieszyć proces.
Jak powstaje ser Robiola:
- Przygotowane mleko jest podgrzewane do 32 ° C, jeśli surowce są surowe i schładzane do tej temperatury, jeśli są pasteryzowane. Jeśli planowana jest długa ekspozycja produktu końcowego, do mleka wlewa się chlorek wapnia.
- Najpierw wprowadza się starter, następnie podpuszczkę i czekamy, aż uformuje się jarmuż. Cały czas utrzymują stałą temperaturę - w tym celu wygodnie jest okresowo umieszczać pojemnik w łaźni wodnej.
- Sprawdź warstwę twarogu pod kątem czystej przerwy. Aby to zrobić, podnieś calya łyżką cedzakową lub płaszczyzną ostrza noża i zobacz, jaki kształt ma pęknięcie. Gładkie, które natychmiast wypełnia się serwatką, wskazuje, że można zacząć kroić ziarna sera. Jeśli warstwa się rozpadnie, musisz trochę poczekać.
- Wymiary brzegów ziaren sera to 10 mm. Zgodnie z przepisem na wytwarzanie sera Robiola, po pocięciu surowce pośrednie odstawia się na 10 minut.
- Mieszaj powoli. Jednocześnie masa serowa nie jest podgrzewana. Proces trwa 10-15 minut, a następnie czekają w tym samym czasie, aż ziarna się uspokoją.
- Masę serową układa się w formie, przykrywa gazą, składa w kilka warstw i zagęszcza rękami. Wygodne jest używanie wiklinowych koszy w domu. Dlatego powierzchnia sera zagrodowego ma piękną strukturę - odcisk tkackiego kosza z wierzby.
- Aby oddzielić serwatkę, ser w gazie przewraca się do miski, ponownie do formy w ściereczce, powtarzając czynność do 4 razy w ciągu 1 godziny. Tkanina jest następnie usuwana i umieszczana w koszu lub formie. Odwróć po 6-10 godzinach i pozostaw na ten sam czas.
- Aby przygotować solankę, sól wlewa się do wrzącej wody - w stosunku 5: 1. Solanka 20% jest schładzana i wpuszczana jest do niej odpowiednio ściśnięta i uformowana głowica. Pozostaw na dzień, pozostaw do wyschnięcia w temperaturze pokojowej na 3 dni. Na tym etapie możesz już go skosztować.
- Przepis na długo dojrzewający ser Robiola w domu wyróżnia się etapem solenia. W takim przypadku solenie na sucho odbywa się poprzez wcieranie grubej soli w powierzchnię.
- W celu dojrzewania ser jest wysyłany do pomieszczenia o temperaturze 15-16 ° C i wilgotności 90-95%. Już czwartego dnia powstaje lekka cienka skorupa.
Świeży ser smakuje jak inne miękkie odmiany mleka koziego, Fetu czy Adyghe. A już 10 dnia starzenia staje się bardziej wyrafinowany, pikantny.30 dnia ser staje się suchy, orzechowo-kwaśny. Miąższ nie ma konsystencji pasty, jest już krojony. Czasami dojrzewa jeszcze przez 1 miesiąc.
Stopień ekspozycji można określić wizualnie. Ser świeży jest biały lub koloru kości słoniowej, a po dotknięciu będzie jędrny. Po dojrzewaniu w ciągu 10 dni pojawia się słomkowa skórka, na której „kwitnie” biała pleśń. Należy go usunąć przed użyciem. Ale głowy o długiej ekspozycji mają czerwono-pomarańczową skórkę, gęstą, gładką i suchą. Po przecięciu widoczny jest żółtawy miąższ, który łatwo się kroi. Zmienia się również zapach - od nuty świeżej trawy łąkowej do pikantno-orzechowego.
Skład i kaloryczność sera Robiola
Wartość energetyczna odmiany zależy od rodzaju surowca i stopnia starzenia. Im dłuższy, tym gęstszy i słodszy miąższ, tym więcej zawiera węglowodanów.
Zawartość kalorii w serze Robiola wyprodukowanym wyłącznie z mleka koziego wynosi 337 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 20-27 g;
- Tłuszcze - 27, 7-33 g;
- Węglowodany - do 0,7 g.
Jeżeli surowiec jest pasteryzowany, a kompozycję miesza się z mlekiem krowim, kaloryczność sera Robiola zmniejsza się do 274 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 16, 3 g;
- Tłuszcze - 22,5 g.
Witaminy na 100 g:
- Tiamina - 0,05 mg;
- Ryboflawina - 0, 24 mg;
- Niacyna - 0,8 mg;
- retinol - 2,93 mg;
- Kwas askorbinowy - 2,0 mg;
- Witamina E - 0, 24 mg.
Minerały na 100 g:
- Sód - 1110 mg;
- Potas - 96 mg;
- Żelazo - 0,70 mg;
- wapń - 704 mg;
- Fosfor - 374 mg;
- Cynk - 4,1 mg.
Cholesterol - 94 mg na 100 g.
Również w serze Robiola:
- tłuszcze nasycone - rezerwa energii dla ludzkiego ciała;
- peptydy - łańcuchy aminokwasów niezbędne do tworzenia białek;
- węglowodany proste – laktoza, cukier mleczny, który rozkłada się na glukozę i galaktozę, normalizując skład flory jelitowej.
Produkt jest klasyfikowany jako bezglutenowy.
Zastępując podpuszczkę z żołądka jagnięcego zakwasem warzywnym, np. sokiem figowym lub kozieradką, dopuszcza się włączenie sera Robiola do diety wegan. Pod względem wartości odżywczej zmiany są nieznaczne.
Przydatne właściwości sera Robiola
Ze względu na dużą zawartość soli fermentowany produkt mleczny zmniejsza szybkość perystaltyki i zatrzymuje wodę w organizmie. U osób ze skłonnością do biegunek ten suplement do codziennego jadłospisu normalizuje pracę jelit.
Korzyści z sera Robiola:
- Stabilizuje układ nerwowy i poprawia przewodzenie impulsów.
- Zwiększa ogólny ton ciała i ciśnienie krwi.
- Uzupełnia zapasy wapnia i zapobiega rozwojowi osteoporozy.
- Szybko się nasyca i pomaga w regeneracji po wyczerpaniu fizycznym.
- Wspomaga zdrowie układu wzrokowego.
- Poprawia pamięć i przywraca zdolność zapamiętywania.
- Przyspiesza regenerację tkanek nabłonkowych i pracę mieszków włosowych.
- Normalizuje równowagę kwasowo-zasadową i utrzymuje stałe tempo procesów metabolicznych.
- Stwarza dogodne warunki do rozwoju pałeczek kwasu mlekowego w jelicie cienkim.
- Zatrzymuje rozwój próchnicy, hamuje aktywność patogennej flory w jamie ustnej.
- Zaleca się włączenie do diety pacjentów po zabiegach chirurgicznych na narządzie ruchu.
Ser Robiola jest szczególnie przydatny dla kobiet. Z jego pomocą można opóźnić początek zmian związanych z wiekiem, poprawić jakość skóry i włosów oraz wzmocnić zęby. Dodatkowo wspomaga rezerwę witamin i minerałów, pomaga przywrócić stan fizyczny i emocjonalny w okresie przechodzenia w menopauzę oraz zmniejszyć liczbę i nasilenie uderzeń gorąca.
Poprzez fermentację białka i lipidy, które dostają się do organizmu, są szybko przekształcane w energię. Aby wydać kalorie równoważne 100 g produktu i uniknąć tworzenia się warstwy tłuszczu, wystarczy posprzątać mieszkanie przez 2 godziny, chodzić w tym samym czasie, biegać powoli przez 40 minut lub wykonać trening tenisa stołowego. Ale kalorie możesz spalać w inny sposób - oglądaj telewizję przez 2, 20 godzin, bez zatrzymywania się na przekąskę.
