Opis sera i odmian Bergkese, tajemnice produkcji. Wartość energetyczna i skład witaminowo-mineralny, korzyści i szkody po spożyciu. Przepisy na ser.
Bergkese to austriacki twardy ser alpejski wytwarzany z pełnego, niepasteryzowanego mleka krowiego. Tekstura - gęsta, twarda, gładka, z oczkami różnej wielkości, nierównomiernie rozmieszczonymi; kolor - jasnożółty, ciemniejszy na brzegach; aromat - kremowy, wyraźny; smak jest słodko-orzechowy, z nutami toffi i palonego cukru. Skórka naturalna, ciemnożółta lub ochra, pokryta białawym nalotem. Kształt głów to spłaszczone cylindry o średnicy 22-40 cm i wysokości 12-14 cm Waga - 8-35 kg. Druga nazwa odmiany to ser górski.
Jak powstaje ser Bergkese?
Co ciekawe, ta odmiana jest nadal warzona na wysokogórskich pastwiskach, w bacówkach, z wykorzystaniem tych samych umiejętności i receptur, co setki lat temu. Produkcja sezonowa - od połowy lipca. Stosowanie surowego mleka uzyskanego z naturalnego wypasu zmniejsza prawdopodobieństwo obciążenia Clostridium produktu końcowego.
Jak powstaje ser Bergkese:
- Mleko surowe jest zbierane i odtłuszczane do 3,3-3,5%, podgrzewane do 27°C.
- Koagulację przeprowadza się przy użyciu bakterii kwasu mlekowego i podpuszczki. Czekają, aż jarmuż uformuje się i ugniata, rozbijając go na małe kawałki za pomocą specjalnego urządzenia przypominającego kosę lub ogromną łopatkę wentylatora.
- Kontynuując mieszanie, surowiec pośredni ogrzewa się do 51-51 ° C, przy 1 ° C na minutę, ziarna twarogu pozostawia się do osadzenia. Masę twarogową podgrzewa się ponownie, utrzymując stałą temperaturę.
- Oddzielenie surowicy odbywa się w kilku etapach. Najpierw masę twarogową przenosi się łyżką cedzakową na słabo utkaną tkaninę, a następnie wyciska i zawiesza na kilka godzin. Monolity są wciągane w węzły i umieszczane pod prasą na 2-3 dni w stałej temperaturze 17-18 ° C, stale zmieniając położenie przyszłych głów i zwiększając ciężar ucisku.
- Do solenia ser umieszcza się w łaźniach z chłodną (12 ° C) solanką i pozostawia na 2-3 dni.
- Do dojrzewania stosuje się piwnice lub naturalne jaskinie o temperaturze 12-15 ° C, wilgotność 90-95% i stabilną wentylację.
- Każdego dnia głowice są odwracane i wycierane solanką bez spuszczania jej w celu zgromadzenia kultur pleśni, które zasiedlają tworzącą się skorupę. Dlatego gotowy ser pokryty jest białym nalotem, przypominającym pył mąki. Po 10-14 dniach magazyny odwiedzane są 2 razy w tygodniu.
Jak zrobić ser Bergkese i jaki smak uzyskać, serowarzy sami decydują. Niektórzy korzystają z własnego know-how - do solanki dodają zioła alpejskie. Możesz go skosztować po 3 miesiącach leżakowania.
Wszystkie opcje Bergkese są popularne:
| Starzenie się | Osobliwości |
| 3-6 miesięcy | Delikatny, miękki, serowy smak |
| od 6 miesięcy do 2 lat | O smaku orzechowo-toffi |
| od 2 lat | Pikantne, pikantne, słodkie i słone |
Popularne są głowy, które stoją od 1 roku. Smak mało słony, konsystencja gęsta, dobrze pokrojona. Ser długotrwały zachwyca tylko amatorów - pojawia się goryczka, jak ze spalonego cukru, i pozostaje ostry posmak.
Skład i kaloryczność sera Bergkese
Ktokolwiek wytwarza sfermentowany produkt mleczny, nie stosuje żadnych składników GMO. Zawartość tłuszczu w suchej masie - 34-45%.
Zawartość kalorii w serze Bergkese wynosi 373 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 28 g;
- Węglowodany - 0,1 g;
- Tłuszcz - 29 g.
Witaminy na 100 g:
- retinol - 0,33 mg;
- Witamina D – 0,6 mcg;
- Tokoferol - 0,9 mg;
- Tiamina - 0,04 mg;
- Ryboflawina - 0,32 mg;
- Pirydoksyna - 0,11 mg;
- Cyjanokobalamina - 2,7 mcg.
Minerały na 100 g:
- Sód - 1,6 g;
- Żelazo - 0,3 mg;
- Cynk - 5,1 mg;
- Magnez - 43 mg;
- chlor - 600 mg;
- Potas - 100 mg;
- wapń - 1100 mg;
- Fosfor - 700 mg;
- Miedź - 0,2 mg;
- fluor - 0,16 mg;
- Jod - 0,04 mg.
Osobliwością składu sera Bergkese jest wysoka zawartość wapnia, w porównaniu z innymi odmianami, obecność kwasu tłuszczowego omega-3. Substancja ta nie może być samodzielnie syntetyzowana przez organizm, a uzupełnienie rezerwy korzystnie wpływa na ogólny stan na poziomie komórkowym - wzmacniają się błony komórkowe, rozpuszcza się szkodliwy cholesterol.
100 g sera Bergkese w pełni pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń i 48% na fosfor, ale nie należy ich spożywać. Dopuszczalna dzienna dawka to 60-80 g, należy wziąć pod uwagę wysoką kaloryczność. Pasterze, którzy miesiącami nie schodzą z gór, dzięki tej odmianie w pełni zaspokajają zapotrzebowanie na białko zwierzęce.
Przydatne właściwości sera Bergkese
Jeśli rano zjesz mały kawałek tego produktu, możesz zapomnieć o zmęczeniu, pracować wydajnie, obejść się bez sztucznych stymulantów.
Korzyści z sera Bergkese:
- Zwiększa napięcie ciała, stabilizuje ciśnienie krwi, poprawia pamięć.
- Wzmacnia tkankę kostną i chrzęstną, przyspiesza wzrost dzieci i hamuje rozwój krzywicy, zapobiega rozwojowi osteoporozy i osteochondrozy u dorosłych. Zmniejsza częstość zaostrzeń zapalenia stawów i artrozy, dny moczanowej.
- Pozytywnie wpływa na funkcję wzrokową, odbudowuje siatkówkę.
- Działa przeciwzapalnie i immunostymulująco.
- Normalizuje przewodzenie impulsów, pomaga wyjść ze stresu, hamuje depresję, stymuluje produkcję serotoniny, hormonu poprawiającego nastrój.
- Przyspiesza regenerację tkanek nabłonkowych, działa leczniczo.
- Spowalnia zmiany związane z wiekiem, zwiększa produkcję kolagenu i elastyny oraz zatrzymuje utratę płynów.
- Regularne wprowadzanie do diety zmniejsza częstość występowania miażdżycy, wydłuża cykl życiowy hepatocytów – komórek wątroby.
Szczególną zaletą sera Bergkese dla mężczyzn jest poprawa funkcji rozrodczych i wytrzymałości. Pomaga zrelaksować się w stanach wymagających napięcia nerwowego, skoncentrować się i podjąć właściwą decyzję, wyzdrowieć z zespołu kaca.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Bergkese
Kaloryczność produktu rolnego, jeśli surowiec nie został odtłuszczony podczas produkcji, może sięgać nawet 407 kcal. Ale nawet jeśli wszystkie procesy są obserwowane, zawartość tłuszczu wzrasta. Dlatego należy unikać nadużywania, nie tylko w razie konieczności kontrolowania własnej wagi, ale także w chorobach przewlekłych - zapaleniu wątroby, zapaleniu trzustki, zapaleniu pęcherzyka żółciowego, dysfunkcji wątroby i nadczynności pęcherzyka żółciowego.
Ze względu na zwiększone zasolenie, ser Bergkese może wyrządzić szkodę osobom z chorobami nerek, kamicą moczową lub zmniejszonym oddawaniem moczu, z dną moczanową i artretyzmem.
W czasie ciąży zapoznanie się z nowym smakiem należy odłożyć na później – surowcem jest surowe mleko, co oznacza, że ryzyko zachorowania na listeriozę lub salmonellozę pozostaje. Z tego samego powodu odmiana jest starannie wprowadzana do diety przedszkolaków. Te kategorie powinny jeść ser po ugotowaniu.
Podczas fermentacji zachowane są nie tylko wszystkie składniki odżywcze, ale także białko mleka. Niedobór laktazy jest przeciwwskazaniem do stosowania.
Chociaż skórka jest naturalna, należy ją odciąć. To na nim rosną pleśnie. Kiedy dostaną się do żołądka, mogą rozwinąć się dysbioza i zaburzenia odżywiania.
Przepisy na ser Bergkese
Odmianę tę zwykle łączy się z białym winem z gałki muszkatołowej, gruszkami, świeżo upieczonym chlebem lub orzechami. Może być stosowany jako składnik sosów serowych, zapiekanek i wypieków.
Mały sekret serwowania na talerzu serowym: trzymaj przez 30 minut w temperaturze pokojowej, bez rozwijania, a następnie pokrój i pozostaw na kolejne 15 minut, ponownie przykrywając folią spożywczą. Jeśli tego nie zrobisz, kawałki szybko się zakończą i nie będziesz mógł cieszyć się oryginalnym smakiem.
Przepisy na ser bergkese:
- Przyprawa do makaronu … 200 g spaghetti zanurza się we wrzącej wodzie, gotuje do miękkości, wrzuca z powrotem do durszlaka. W misce blendera ubij 3 jajka, posiekane warzywa - pół średniej pęczka koperku, pietruszki, zielonej cebuli, dodaj 80 g startego sera i dodaj majonez. Formę ogniotrwałą posmarować masłem, rozprowadzić pastę, wlać masę jajeczną i piec w piekarniku w temperaturze 200°C, aż pojawi się złotobrązowa skórka. Podawany ze śmietaną lub pomidorem.
- Faszerowane ziemniaki … Duże, równe bulwy obrać, pokroić na 2 części, wyjąć środek, aby zrobić grubościenne kubki. Są smażone w oleju słonecznikowym do czasu ugotowania, ale aby się nie łamały, to znaczy pozostały stałe. Środkowe części gotuje się w osolonej wodzie, a podczas gotowania smaży się kostki boczku i posiekaną cebulę. Najpierw włóż wędliny, a cebulę, gdy tłuszcz już się roztopi. Smażenie mieszamy z gotowanymi tłuczonymi ziemniakami i startym Bergkese, dodajemy trochę soli, dodajemy czerwoną paprykę. Kubki są nadziewane nadzieniem, każdy przykrywany talerzem sera i pieczony w piekarniku w temperaturze 180°C. Jak tylko czapka się rozpuści, możesz sobie pomóc.
- Splenze … Ser, 300 g, natrzeć na drobnej tarce, pokroić 2 duże cebule w krążki. Zagnieść ciasto: do miski wsypać 2 szklanki mąki, wbić 5 jajek i wlać 75 ml zimnej wody mineralnej, dodać sól. Ciasto powinno być lepkie i umiarkowanie lepkie. Ugniataj, aż pojawią się bąbelki, dodaj mąkę, aby już pokrój krótki, szeroki makaron. Zagotuj wodę, wlej do niej szynę, rozłóż papierowy ręcznik. Po 12-15 minutach zgarnij ugotowany makaron łyżką cedzakową i przełóż na papier do wyschnięcia. Nasmaruj formę masłem i ułóż drzazgę i ser warstwami - im więcej, tym smaczniejszy będzie. Ostatnią warstwę wylewa się roztopionym masłem i posypuje Bergkese. Piec przez 20-25 minut w piekarniku nagrzanym do 180-200 ° C. Podczas gdy wszystko jest przygotowywane, podsmaż cebulę osobno na złoty kolor. Na gotowym naczyniu układa się smażone krążki cebuli, a następnie świeże zioła - pietruszkę i zieloną cebulę. Podawać na gorąco na wspólnym talerzu.
- gofry wiedeńskie … Masło, 150-170 g, bez topienia, zmiel z 2 łyżkami. l. zwykły cukier i 1 łyżeczka. wanilia. Możesz dodać trochę cynamonu. Wbić 3 jajka i wlać lekko podgrzane (do temperatury ciała) mleko, 1 szklankę. Wymieszaj 200 g przesianej mąki pszennej z 1 łyżeczką. proszek do pieczenia, zagnieść ciasto. Nadzienie robione jest osobno: szynka wędzona, pokrojona na małe kawałki, mieszana z 150 g startego bergkese i ziołami - do smaku. Rozgrzej patelnię, posmaruj olejem słonecznikowym i uformuj naleśniki, smażąc z obu stron. Jeśli jest gofrownica, najlepiej z niej skorzystać. Umieść nadzienie między goframi i podawaj na gorąco.
Zobacz także przepisy z serem Brenne d'Amour.
Ciekawostki o serze Bergkese
Odmiany tej nie można nazwać „starożytną”, ale ma prawie 200 lat. Pasterze wypasający krowy na alpejskich pastwiskach po raz pierwszy ugotowali go latem 1841 roku. W tym czasie degustację rozpoczęto po 3 miesiącach dojrzewania, a po 6 miesiącach sprowadzano partię do wsi, kiedy stada wracały do domu. Później głowy pozostawiono w jaskiniach, gdzie dojrzewały i nabrały pikantnego, ostrego smaku.
Teraz ser można kupić tylko w Bregenzerwaldzie (Schwarzenberg), w dolinie Groswalsertal, Mittelbergu i innych gminach i małych gospodarstwach w Vorarlbergu, na targach serów lub od prywatnych producentów. Bergkese nie jest dostarczane nie tylko na eksport, ale także w sklepach w kraju. Partie są niewielkie, odmiana nie posiada jeszcze żadnych certyfikatów - jest chroniona tylko w miejscu pochodzenia (kategoria PDO). Dlatego smak główek zakupionych od różnych producentów może się różnić.
Ta odmiana jest nie tylko jednym z głównych produktów spożywczych regionu, ale odgrywa ogromną rolę w jego rozwoju. Od maja 1998 roku producenci połączyli siły i stworzyli trasę turystyczną, podczas której ukazują piękno okolicy, zapraszają na wycieczki do serowarni, gdzie można nie tylko zobaczyć, ale również wziąć udział w produkcji sera Bergkese.
Taka działalność przyczynia się do rozwoju infrastruktury transportowej regionu, uzupełniania budżetu i zachowania krajobrazu. Dzięki napływowi turystów i zainteresowaniu serownictwem nie ma potrzeby wycinania lasów i zajmowania pastwisk różnymi przedsiębiorstwami, które mogą niszczyć zasoby naturalne i pogarszać sytuację ekologiczną.
