Opis sera Sbrinz, cechy produkcyjne. Zawartość kalorii, korzyści i szkody po spożyciu. Jak jedzą i gotują, ciekawe rzeczy o różnorodności.
Sbrinz to szwajcarski ser twardy wytwarzany z tłustego surowego mleka krowiego. Jego konsystencja jest tak gęsta, że przy próbie cięcia zwykłym nożem produkt jest barwiony. Aby spróbować, przygotowują specjalny nóż, który pomaga odłamać kawałek. Aromat jest wyraźny, pikantny, „serowy”, smak jest irysowo-orzechowy, z ziołowym posmakiem; żółty kolor; skórka jest taka sama, naturalna. Średnica cylindrycznej głowicy może sięgać 70 cm, a waga 70 kg.
Jak powstaje ser Sbrinz?
Przygotowanie surowca polega na zmniejszeniu zawartości tłuszczu do 3,8-3,9%. Podczas tego procesu mleko przetwarzane jest w wirówce. Nie prowadzi się ogrzewania ani pasteryzacji.
Jak powstaje ser Sbrinz:
- Mleko jest najpierw schładzane, a następnie podgrzewane do 27 ° C. Jako kulturę starterową stosuje się kompleks pałeczek kwasu mlekowego. Wprowadzenie odbywa się w zwykły sposób: wylewa się go na powierzchnię, czekając na wchłonięcie proszku, a następnie mieszając, aby równomiernie rozprowadzić go w całej objętości mleka.
- Podpuszczkę wlewa się i pozostawia na 40-45 minut do utworzenia gęstego skrzepu.
- Cięcie odbywa się za pomocą specjalnego urządzenia - „harfy”, które jednocześnie miesza ziarna sera.
- Podczas ugniatania temperatura wzrasta do 57°C. Ziarna sera osiadają, jedna trzecia serwatki jest odsączana i zastępowana zimną wodą w tej samej objętości. Warstwa twarogu jest ponownie wytrącana, obniżając temperaturę do 55 ° C. To jedyny sposób na uzyskanie najbardziej solidnej tekstury.
- Formy układane są serpyanką i gęsto wypełnione masą twarogową. Prasowanie długoterminowe - do 3 dni. Podczas eksperymentalnego pomiaru ciśnienia stwierdzono, że osiąga ono 55 kPa, czyli połowę ciśnienia atmosferycznego. Trudno jest wytworzyć taką presję za pomocą ucisku.
- Solenie odbywa się w 2 etapach. Najpierw powierzchnię przyszłych głów pociera się grubą solą, a następnie zanurza w 20% schłodzonym roztworze na 9-10 dni.
Produkcja sera Sbrinz na końcowych etapach różni się od tworzenia innych odmian. Suszenie odbywa się nie 24-48 godzin, ale 1, 5-5 miesięcy. Przez cały ten czas głowice są obracane nie tylko z jednej płaskiej powierzchni na drugą, ale także przez obracanie. W wentylowanym pomieszczeniu utrzymywany jest stały mikroklimat (19°C). Formującą się skórkę przeciera się miękką gąbką zamoczoną w oleju lnianym. Przy pierwszych oznakach pleśni jest myte solanką. Po wstępnym naświetleniu głowy opuszcza się do piwnic o temperaturze 20°C i wilgotności 70-75%.
Pierwszą degustację można przeprowadzić po 16 miesiącach, ale podgatunek Spalen (krótko dojrzewający) nie jest popularny. Smakuje już jak parmezan, a konsystencją - Gruyere, ale smak naprawdę otworzy się dopiero po kolejnych sześciu miesiącach.
Skład i zawartość kalorii w serze Sbrinz
Zawartość tłuszczu w produkcie w przeliczeniu na suchą masę wynosi 45%, ale w przeliczeniu na lipidy może osiągnąć 70%. Nic dziwnego, że surowcem jest tylko pełnotłuste mleko pełne. Do produkcji tego gatunku nie stosuje się żadnych dodatków chemicznych. Podpuszczka pochodzi tylko z żołądka cielęcego, a nie z apteki. Nie dodaje się chlorku wapnia.
Zawartość kalorii w serze Sbrinz wynosi 426-429 kcal na 100 g, z czego:
- Białko - 30 g;
- Tłuszcz - 34 g.
Przede wszystkim witaminy: ryboflawina i tokoferol, niacyna i kwas foliowy, beta karoten, pirydoksyna i cholina, tiamina i kobalamina. Osobliwością kompozycji jest niewielka ilość kwasu askorbinowego. W przypadku tego rodzaju fermentowanego produktu mlecznego obecność składnika odżywczego jest nietypowa.
Skład mineralny reprezentowany jest przez wapń i potas, magnez i żelazo, mangan i cynk, siarkę i selen. Sód - 1, 8 g na 100 g produktu z powodu solenia.
Tłuszcze w serze Sbrinz na 100 g
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 19 mg;
- Cholesterol - 106 mg
Aby spalić kalorie z jednego kęsa 100 g, musisz wybrać jedną z następujących opcji: jeździć na rowerze po nierównym terenie przez 1,5 godziny, pedałować przez 2 godziny, biegać przez 40 minut, pływać bez przerwy przez 70 minut, szybko chodzić 127 minut tempo.
Przydatne właściwości sera Sbrinz
Regularne stosowanie wzmacnia układ kostny, poprawia jakość tkanki chrzęstnej, przyspiesza przewodzenie impulsów nerwowych, pomaga wyzdrowieć ze stresujących warunków, usprawnia zasypianie i uspokaja na tle niestabilności emocjonalnej. Jak wszystkie pyszne potrawy, promuje produkcję serotoniny. Jest to szczególnie korzystne dla kobiet wchodzących w menopauzę. W tym czasie ważne jest utrzymanie funkcjonowania układu nerwowego.
Korzyści z sera Sbrinz:
- Zapobiega rozwojowi osteoporozy.
- Normalizuje równowagę kwasowo-zasadową i wodno-elektrolitową, wspomaga procesy oksydacyjne na wszystkich poziomach.
- Posiada właściwości antyoksydacyjne, zwiększa odporność organiczną, poprawia trawienie pokarmu i zapobiega rozwojowi procesów gnilnych.
- Wzmacnia pracę mięśnia sercowego i stabilizuje pracę układu sercowo-naczyniowego.
- Zapobiega gromadzeniu się „złego” cholesterolu w świetle naczyń krwionośnych.
- Zmniejsza tempo pojawiania się zmian związanych z wiekiem.
- Zapobiega rozwojowi anemii.
- Zwiększa produkcję enzymów trawiennych, poprawia wchłanianie nie tylko kompleksu witaminowo-mineralnego z tego produktu, ale także warzyw i owoców spożywanych razem.
Nie ma przeciwwskazań związanych z wiekiem do stosowania sera Sbrinz. Łatwo przyswajalne białko jest szybko wchłaniane, uzupełnia zapas witamin i minerałów oraz pomaga wyzdrowieć po ciężkich chorobach i skutkach nieracjonalnych diet.
Przeciwwskazania i szkodliwość sera Sbrinz
Znane są przypadki uczulenia na ten produkt, ale odnotowano to w pojedynczych przypadkach.
Dopuszczalna dzienna porcja to 60-80 g, jednak w przypadku otyłości i konieczności kontrolowania wagi należy ją zmniejszyć – produkt jest dość wysokokaloryczny. Zalecaną ilość należy również zmniejszyć 2-3 krotnie z tendencją do obrzęków, nadciśnienia tętniczego i zaburzeń oddawania moczu.
Zjedzenie sera Sbrinz może spowodować szkody u osób z nietolerancją białek mleka, przewlekłym zapaleniem trzustki i zaburzeniami czynności wątroby. Ale zdrowi ludzie mogą również odczuwać nieprzyjemne doznania: ciężkość w żołądku i brzuchu, zgagę i nudności podczas przejadania się. Aby degustacja była tylko przyjemnością, warto połączyć tę odmianę z owocami i ziołami.
Przepisy z serem Sbrinz
Przysmak podawany jest z sokiem winogronowym, cydrem, czerwonymi winami - Beaujolais, Chardonnay czy Champagne, służy do przyrządzania dań kuchni narodowej Włoch - pizzy, makaronów i lasagne, a także puddingów i zapiekanek z Brytyjczyków. Sami Szwajcarzy ograniczają się do stosowania sera bez dodatków, z owocami, dżemem lub miodem, orzechami.
Krojenie twardego sera Sbrinz na talerz serów odbywa się w następujący sposób: odłupanie lub odcięcie kawałka z ogromnej głowy, a następnie drobno posiekanie skórki i podanie środka w niewłaściwych kawałkach. Podgatunek Spalen, który dojrzewa poniżej 1,5 roku, układa się pięknymi spiralami wyciętymi specjalnym nożem.
Monolit jest zwykle tłuczony przed rozpoczęciem gotowania. Trudno zetrzeć.
Przepisy z serem Sbrinz:
- risotto … Szparagi, 300 g, obrane na końcach i pokrojone na małe kawałki 4 cm, 1 cebula i 2 czosnkowe szczypce smażone na oleju słonecznikowym. Wsypuje się tam również czysty umyty ryż 300 g. Gdy wszystkie ziarna staną się przezroczyste, wlej 100 ml białego wina, najlepiej suchego. Gdy odparuje, wlej ugotowany bulion warzywny z łyżkami stołowymi. Konieczne jest, aby ryż był stale gotowany w bulionie i nie wysychał, jednocześnie zawartość patelni nie powinna przypominać zupy. Gaz zostaje zredukowany do mocy minimalnej. Gdy ryż będzie już prawie gotowy, posmaruj szparagami. Nie dodaje się więcej bulionu. Przykryj patelnię pokrywką. Gdy szparagi zmiękną, dodaj 80 g startego sera, energicznie mieszaj, aż się rozpuści, wlej 180 ml śmietany. Jak tylko się zagotuje, wyłączają go. Podawane w głębokich miseczkach, każda porcja doprawiona prażonymi, pokruszonymi migdałami.
- Sałatka ze szparagami … Wlej pół szklanki jogurtu sałatkowego do miski, dodaj 2-3 łyżki. l. szczypiorek, posiekany ręcznym blenderem, doprawiony pieprzem i solą. Szparagi białe, 500 g, obrane, pokrojone na kawałki o długości 8-10 cm, ugotowane we wrzącej wodzie z sokiem z cytryny. Smażone migdały, rozdrobnione, ale niezbyt drobno. Sbrinz, 100 g, przetarty. Szynka, 80 g, pokrojona w kostkę. Szparagi szybko wyrzuca się w durszlaku, układa się na talerzu. Posyp serem do ostygnięcia, ułóż szynkę. Przybrane migdałami, gałązkami pietruszki i doprawione sosem cebulowym. Sałatka podawana jest na ciepło.
- Cannelloni … Makaron, 12 sztuk, gotować do połowy. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Wymieszać na nadzienie 100 g startych serów Sbrinza i Tilsiter, wbić 2 jajka, wlać 4 łyżki. l. mleko, nie trzeba gotować, dodać 6 łyżek. l. mąka pszenna. Doprawić zmiażdżonym czosnkiem, dodać drobno posiekaną natkę pietruszki. Napełnij cannelloni nadzieniem, posmaruj blachę do pieczenia olejem słonecznikowym, ułóż je. Piecz przez 15-20 minut. W tym czasie robi się sos: 1/4 szklanki wina doprawia się w salaterce solą winną, 50 g, zwykle do smaku, z mieszanką papryki. Cukinia podawana jest jako dodatek. Obrać, pokroić w cienkie koła i usmażyć z 2 stron, lekko posolić i posypać sokiem czosnkowym. Podczas serwowania talerze są podgrzewane.
- Polenta … Zagotuj wcześniej bulion mięsny - potrzebujesz 1 litra. Do gotującego się w cienkim strumieniu wywaru wsypać mąkę kukurydzianą 200 g (jeśli zrobiłeś to sam, nie miel drobno), gotuj przez 2 minuty, dodaj 150 g startego Sbrinets i 30 g masła, mieszaj, aż ser topi się. Usuń z ognia. Do sosu posiekaj drobno pęczek szałwii i smaż z 2 zmiażdżonymi ząbkami czosnku na 80 g masła przez 1-2 minuty. Na talerze wyłożyć polentę i doprawić aromatycznym sosem olejowym.
- Kotlety z kurczaka … Mięso z kurczaka (opcjonalnie pierś, można łączyć kawałki) zmielić w dowolny sposób z cebulą, czosnkiem. Dodać chleb namoczony w mleku, 1 jajko, sól, pieprz. Wszystkie są mieszane i formowane w paszteciki. Smażyć z 2 stron na patelni. Możesz zrobić zwykłe kotlety i pokroić je wzdłuż lub od razu uformować w wąskie kiełbaski. Wymieszaj w salaterce 60 g pokruszonych Sbrinets, po 1 łyżeczce. majeranek i tymianek. Kotlety oblane są posypką serową i zawijane w cienkie plastry niezbyt tłustej szynki, najlepiej suszonej na sucho. Grilluj, aż szynka zarumieni się na złoty kolor. Rozłóż na talerzu, dopraw sokiem i skórką z limonki. Podawany z sałatką z pomidorów.
Zobacz też przepisy na dania z serem Burenkaas.
Interesujące fakty na temat sera Sbrinz
Odmiana ta jest prezentowana jako jedna z najstarszych z opisaną technologią wytwarzania. Dawno, dawno temu to on został wymieniony przez Pliniusza Starszego pod nazwą „ser Helwetów” i to jego „twarde ciało” zostało zmiażdżone przez wojowniczych Celtów żyjących na zachodnim terytorium współczesnej Szwajcarii. Według jednej z pierwotnych hipotez Rzymianie zapożyczyli recepturę, wzbogacili ją i stamtąd wrócił do swojej małej ojczyzny, do regionu, któremu zawdzięcza swoją nazwę. Brienz słynęło ze sfermentowanych produktów mlecznych w XII-XIII wieku. W większości miast regionu nieustannie odbywały się jarmarki, na których zboża, zagraniczne przyprawy i ryż wymieniano na produkty zwierzęce. Szczególnie popularna była lokalna odmiana Sbrinz.
Ale jest inna wersja nazwy, związana nie z miejscem produkcji, ale z jakością produktu. Dosłowne tłumaczenie z dialektu lombardzkiego „sbrinzo” - „twardy ser”.
Certyfikat AOC Kontroli Jakości Technologii Wytwarzania i Pochodzenia został przyznany w 2001 roku. Niezależnie od tego, gdzie powstają główki – w prywatnych serowarniach czy w mleczarni konieczne jest dokładne powtórzenie przepisu.
W Szwajcarii ser Sbrinz jest produkowany w Bernie, St. Gallen, Aarau, Schwyz i kantonie Obvalden. Pomimo tego, że receptura została sprzedana do wielu krajów, nie udało się powtórzyć smaku oryginalnego produktu. W recenzjach Sbrinets z Włoch, Białorusi, Kanady i Rosji wspomina się tylko podobieństwo do „prawdziwego sera”. Prawdopodobnie serowarze ukryli pewne osobliwości produkcji lub nie da się odtworzyć odmiany bez mleka od brązowych krów wypasanych na alpejskich łąkach.
Obejrzyj film o serze Sbrinz:
