Opis sera Mascarpone i jego produkcji. Kompleks witaminowo-mineralny w składzie i wartości energetycznej. Co można ugotować z tym przysmakiem i skąd się wziął?
Mascarpone to sfermentowany produkt mleczny pochodzący z Włoch, który nazywa się serem, chociaż tak nie jest. Kremowa masa ma kremową konsystencję i delikatną konsystencję; kolor - biały, nawet niebieskawy; smak - miękki, kremowy; zapach - mleczny, z oleistymi nutami. Nie ma skórki. Główki nie są formowane, są pakowane w plastikowe pojemniki dopuszczone do kontaktu z żywnością lub owijane folią. Opakowania w postaci brykietów lub trójkątów.
Jak powstaje ser mascarpone?
Materiałem wyjściowym nie jest mleko, ale 25% śmietana. Jeśli do produkcji odmiany stosuje się stare przepisy, oddziela się bawoły, a nie mleko krowie, lub miesza się dwa rodzaje produktów. Ale coraz częściej zbierają mleko od krów.
Od pierwszego procesu staje się jasne, że ser mascarpone nie jest wytwarzany, tak jak inne odmiany, poddawany fermentacji kultur bakteryjnych. Mleko oddziela się i odstawia w temperaturze 12°C na 18-24 godziny. W tym czasie krem unosi się na powierzchnię. Usuwa się je, następnie prowadzi się krótkotrwałą pasteryzację w temperaturze 90 °C, pozostawia do ostygnięcia do 32 °C i dodaje kwas – zwykle winowy, ale czasem cytrynowy.
Koagulacja trwa około godziny. Twaróg nie nazywa się jarmużem, ponieważ ma inny skład. Nie przeprowadza się krojenia twarogu podczas przygotowywania Mascarpone. Surowce pośrednie są homogenizowane, a nadmiar serwatki usuwany za pomocą specjalnej aparatury. W małych gospodarstwach masę serową zawiesza się na dzień w lnianych woreczkach i pozostawia w temperaturze 12-14°C. Następnie kremowy produkt jest pakowany i umieszczany w lodówce, czekając na dostawę do punktów sprzedaży detalicznej.
Możesz sam ugotować produkt, podobnie jak w fabrykach mleczarskich, z niewielkimi różnicami. Przepis na mascarpone w domu:
- Śmietankę pasteryzowaną o zawartości tłuszczu 25% umieszcza się w łaźni wodnej, podgrzewa do 80-90 ° C i wlewa koagulant - sok z cytryny lub ocet balsamiczny.
- Ciągle mieszaj, gotuj na wolnym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia i kontrolując temperaturę termometrem kulinarnym - nie powinna przekraczać 82 ° C. Po zgęstnieniu do kremowej konsystencji wyjąć z kąpieli wodnej i nie przerywając mieszania odczekać, aż surowiec pośredni ostygnie do 43-45 °C.
- Następnie masę filtruje się przez durszlak pokryty gazą w kilku warstwach. Kiedy większość serwatki spłynie, gazę podnosi się do góry, zawiązuje w węzeł i zawiesza nad pojemnikiem. Po dniu tkaninę zmienia się do wyschnięcia i wkłada do lodówki, ustawiając niewielki wsad - na przykład szklankę wody. Po 2-3 godzinach ładunek jest usuwany, a miękki kremowy półprodukt jest przerywany blenderem, aby pozbyć się grudek. Jeśli masa twarogowa jest sucha, rozcieńcza się ją serwatką, która kapała podczas przygotowywania sera.
W domu ser mascarpone robi się również z kwaśną śmietaną. Procesy są podobne do już opisanych, ale ze względu na mieszanie surowca - 35% śmietany i 25% śmietany, fermentacja przebiega szybciej. Nie wymaga ogrzewania. Za pomocą blendera jednolitą konsystencję uzyskuje się łącząc 2 części śmietany i 1 - śmietanę. Dodaj szczyptę soli i cukru, wstrząsaj okrężnymi ruchami. Mieszanka mleczno-kwaśna bardzo szybko gęstnieje. Twaróg jest zawieszany w torebce z bibułką na 18 godzin, a następnie przerywany do uzyskania gładkiej konsystencji.
Okres przechowywania sera Mascarpone w domu nie przekracza 3 dni. W tym czasie należy zjeść delikatny krem. Jeśli tego nie zrobisz, będzie musiał zostać usunięty - ryzyko wprowadzenia drobnoustrojów chorobotwórczych jest zbyt wysokie.
Skład i kaloryczność sera Mascarpone
Na zdjęciu ser Mascarpone
Wartość energetyczna produktu zależy od składu surowca. W przypadku produkcji śmietanki z mleka krowiego zawartość tłuszczu jest stosunkowo niska - 55-60%.
Zawartość kalorii w Mascarpone wynosi 310 kcal na 100 g, z czego
- Białka - 7 g;
- Tłuszcz - 30 g;
- Węglowodany - 3 g.
Jeśli śmietana jest zsiadła z mleka bawolego lub zmieszana ze śmietaną, zawartość tłuszczu w serze w suchej masie może wynosić 70-75%. W tym przypadku zawartość kalorii w Mascarpone sięga 450 kcal na 100 g. Zwiększa się tylko ilość tłuszczu - do 47 g, a zawartość białka zmienia się nieznacznie - 7, 6-8 g.
Witaminy na 100 g
- Witamina A - 302 mcg;
- Beta-karoten - 19 mg;
- witamina B2, ryboflawina - 0,19 mg;
- Witamina B4, cholina - 27,2 mg;
- Witamina B6, pirydoksyna - 0,04 mg;
- Witamina B9, folian - 12 mcg;
- witamina B12, kobalamina - 0,4 μg;
- Witamina D, kalcyferol - 0,5 mcg;
- Witamina E, alfa tokoferol – 0,77 mg;
- Witamina K, filochinon – 2,4 mcg.
Makroelementy na 100 g
- potas, K - 71 mg;
- wapń, Ca - 112 mg;
- Magnez, Mg - 6 mg;
- sód, Na - 436 mg;
- Fosfor, P - 91 mg.
Mikroelementy na 100 g
- Żelazo, Fe - 1,13 mg;
- Miedź, Cu - 0,015 μg;
- selen, Se - 2,7 μg;
- Cynk, Zn - 0,51 mg.
Tłuszcze w Mascarpone na 100 g
- Cholesterol - 90 mg;
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 8,071 g;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - 1,033 g.
Nie włączaj tego produktu do swojej diety odchudzającej. Zawartość tłuszczu w Mascarpone w stosunku do suchej masy wynosi 75%. Ale z jego pomocą można szybko wyzdrowieć z warunków, które powodują przeciążenie organizmu i straty energii. Oczywiście wskazane jest ograniczenie porcji, aby nie przytyć. Nie ma zaleceń lekarskich dotyczących dziennej „dawki”.
Zobacz skład i kaloryczność sera z zielonym pesto
Korzyści z serka Mascarpone
Produkt zawiera dużą ilość witamin i minerałów. Jego regularne stosowanie szybko odbuduje zapas energii, poprawi jędrność ciała i pomoże przygotować się na zwiększony stres fizyczny i psychiczny.
Korzyści z serka Mascarpone
- Pozytywny wpływ na mózg. Wzmacnia pamięć, przyspiesza ukrwienie drobnych naczyń.
- Stabilizuje układ nerwowy. Delikatny smak sprzyja produkcji serotoniny, zapobiega depresji, poprawia nastrój i zapobiega rozwojowi zaburzeń nerwowych.
- Przyspiesza zasypianie. Osobom cierpiącym na koszmary nocne zaleca się zjedzenie 1 łyżeczki przed snem.
- Działa przeciwutleniająco, usuwa toksyny i izoluje wolne rodniki przemieszczające się w świetle jelita.
- Zwiększa odporność, stymuluje produkcję makrofagów reagujących na komórki atypowe.
- Normalizuje tworzenie krwi, zwiększa poziom hemoglobiny.
- Poprawia funkcję wzroku i słuchu.
Kompleks mineralny serka Mascarpone zawiera dużą ilość wapnia, który wraz z fosforem wzmacnia tkankę kostną i szkliwo zębów. 2-3 łyżki deseru 4-5 razy w tygodniu, a śnieżnobiały uśmiech gwarantowany.
