Sposób przygotowania sera Koulomier w domu, zawartość kalorii i kompleks witaminowo-mineralny w składzie. Przydatne i szkodliwe właściwości, receptury, historia odmiany.
Couolomier to miękki francuski ser z mleka krowiego. Nazwę nadała nazwa gminy, w której powstaje. Kolor - kremowobiały, dopuszcza się lekkie zażółcenie; konsystencja - jednorodna, bez oczek, delikatna z krótkotrwałym starzeniem się i elastyczna, gęsta z długotrwałym starzeniem. Na odcinku dopuszcza się nieznaczne nawarstwianie, brak oczu. Smak też jest zróżnicowany – od delikatnego orzechowego po pikantny, pikantny. Pokryta gładką, jasną, spleśniałą skórką - jej wygląd zależy również od wieku produktu: od białego, delikatnego puszystego do zielonego lub ciemnoszarego. Główki są małe w formie walców: średnica - 13-15 cm, wysokość - 3-5 cm, waga - do 500 g. Pod względem podstawowych cech przypomina Brie.
Jak powstaje ser Coulomier?
Z 10 litrów pełnego mleka krowiego uzyskuje się 1,5 kg produktu końcowego.
Składniki do przygotowania sera Coulomier:
- kultury mezofilne kwasu mlekowego - zaczyn;
- chlorek wapnia – środek konserwujący;
- płynny zakwas podpuszczkowy - do zsiadania;
- biała pleśń penicylinowa - dla poprawy smaku.
Solenie przeprowadza się na sucho gruboziarnistą solą.
W fabrykach spożywczych odmiana wytwarzana jest z mleka pasteryzowanego, aw domu - z mleka surowego. Warunki, w jakich wykonano główki, można zobaczyć po wyglądzie skórki. W pierwszym przypadku pojawiają się na nim czerwonawe paski.
Jak powstaje ser Coulomier:
- Mleko krowie pozostawia się w rondlu na 3-4 godziny, schładza do temperatury 6-8 °C, a następnie podgrzewa do 32 °C za pomocą łaźni wodnej. Wyjmij pojemnik z ognia.
- Zakwas i białą pleśń wlewa się do rondla z materiałem wyjściowym i pozostawia na kilka minut do rozprowadzenia w całej objętości, a następnie miesza silikonową łyżką cedzakową od góry do dołu. Nie musisz się trząść.
- Wlewa się chlorek wapnia i podpuszczkę rozcieńczoną wodą. Energicznie wstrząsnąć, pozostawić na 1,5 godziny w temperaturze pokojowej, przykrywając ręcznikiem zamiast pokrywką.
- Sprawdź tworzenie się jarmużu, podnosząc warstwę ostrzem noża do sera. Warstwa powinna się rozdzielić. Jeśli pojawi się małe nacięcie, osiadanie trwa nadal.
- Podczas krojenia jarmuż trzyma się łyżką cedzakową - pomoże to uzyskać ziarna sera o tej samej wielkości (2,5 * 2,5 cm). Pozostaw do oddzielenia serum.
- Po 7-10 minutach ziarna miesza się. Podczas tego procesu krawędzie są zaokrąglane, wymiary zmniejszają się do 1,5 * 1,5 cm Pojemnik ponownie pozostawia się pod ręcznikiem, aby masa serowa osiadła.
- Aby zrobić ser Coulomier, musisz wysterylizować pojemnik do suszenia. Miskę do zbierania serwatki umieszcza się w 30 litrowym plastikowym pojemniku na żywność, a nad nią znajduje się stojak, który jest pokryty matą drenażową.
- Kiedy ziarna osiadają, jedna trzecia serwatki jest odsączana, a masę twarogową układa się w formy z otworami, zagęszczane ręcznie. Oddzielenie serum zajmuje około jednego dnia. Formy są obracane co 3 godziny.
- Następnym etapem jest solenie. Kiedy płyn spływa, a gęste główki zaczynają już utrzymywać swój kształt, są one solone ze wszystkich stron. Nie potrzebujesz dużo soli. Aby posolić obie strony cylindra, wystarczy 1 łyżeczka, a to, co się pokruszyło, nakłada się na boki.
- Jeśli jest piwnica, możesz ugotować ser Koulomier, podobnie jak inne odmiany - pozostawić do dojrzewania w warunkach naturalnych. Jeśli go tam nie ma, głowice umieszcza się w komorze o sztucznym mikroklimacie: wilgotność - 90%, temperatura - 10-13 ° С. Produkty wymagają codziennej kontroli: cylindry sera są odwracane, wilgoć zgromadzona na dnie pojemnika jest odprowadzana, pokrywka jest otwierana w celu przewietrzenia.
- W 6-7 dniu dojrzewania na powierzchni głowy tworzy się gładka lekka skórka, która w 10-14 dniu staje się puszysta z powodu białej pleśni. Jeśli pleśń jest zielonkawa, czarna, niebieska - przetrzyj powierzchnię mocną solanką z octem. Wraz z odtworzeniem patogennych kultur pleśni produkt jest usuwany. Przeplatane kolorową pleśnią jest dozwolone, ale po 12 tygodniach dojrzewania w wilgotnej jaskini.
- Gdy skórka sera jest całkowicie pokryta puszystą białą pleśnią, główkę owija się w pergamin i umieszcza z powrotem w komorze dojrzewania. Gotowość sprawdza się dotykiem – konsystencja powinna być jędrna przy krawędzi i miękka w środku. W przyszłości elastyczność jest odczuwalna tylko po naciśnięciu. Dojrzewanie trwa 4-6 tygodni.
Aby zatrzymać żywotną aktywność mikroflory grzybowej, ser umieszcza się w lodówce. Termin przydatności gotowych produktów nie przekracza 10 tygodni.
Skład i kaloryczność sera Coulomier
Zawartość tłuszczu w produkcie w stosunku do suchej masy wynosi 40-45%. Wartość odżywcza zmienia się nieznacznie wraz z dojrzewaniem.
Zawartość kalorii w serze Kulomye wynosi 334 kcal na 100 g, z czego:
- Białka - 20, 75 g;
- Tłuszcze - 27, 68 g;
- Węglowodany - 0,45 g;
- Substancje nieorganiczne - 2, 7 g.
Witaminy na 100 g:
- Tiamina - 0,07 mg;
- Ryboflawina - 0,52 mg;
- Kwas nikotynowy - 0,38 mg;
- Kwas pantotenowy - 0,69 mg;
- Witamina B6 - 0,235 mg;
- Kwas foliowy - 65 mcg;
- Cholina - 15,4 mg;
- Cyjanokobalamina – 1,65 mcg;
- retinol - 173 mcg;
- Beta-karoten – 9 mcg;
- alfa-tokoferol - 0,24 mg;
- Witamina D – 1 mcg;
- Filochinon - 2,3 mcg.
Minerały na 100 g:
- wapń, Ca - 184 mg;
- Żelazo, Fe - 0,5 mg;
- Magnez, Mg - 20 mg;
- fosfor, P - 188 mg;
- potas, K - 152 mg;
- Sód Na - 629 mg;
- Cynk, Zn - 2,38 mg;
- Miedź, Cu - 0,019 mg;
- mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mcg.
Tłuszcze w serze Coulomier na 100 g:
- Nasycone kwasy tłuszczowe - 17, 41 g;
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 8,013 g;
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe – 0,826 g;
- Cholesterol 100 mg
Bardzo bogata kompozycja aminokwasów, w której dominują:
- Izoleucyna - Pomaga zachować glikogen mięśniowy (węglowodany w puszkach)
- Leucyna – wspomaga metabolizm węglowodanów i białek, normalizuje równowagę wodno-elektrolitową;
- Lizyna – przyspiesza rozpad tkanki tłuszczowej i utrzymuje poziom wapnia;
- Fenyloalanina – reguluje funkcję wydzielniczą;
- Tyrozyna – poprawia pamięć, stabilizuje układ nerwowy;
- Walina – rozprowadza glukozę do tkanki mięśniowej i zapobiega uszkodzeniom;
- Kwas asparaginowy – wspomaga pracę ośrodkowego układu nerwowego oraz układu hormonalnego;
- Kwas glutaminowy – stymuluje przekazywanie impulsów;
- Prolina - przyspiesza odbudowę chrząstki i nabłonka;
- Serine – stymuluje tworzenie tkanki mięśniowej.
Kulomye ma stosunkowo niską wartość odżywczą, bogaty skład witaminowo-mineralny oraz łatwo przyswajalne białko mleka. Cechy te pozwalają na wprowadzenie go do diety pacjentów powracających do zdrowia po ciężkich chorobach i operacjach tkanki kostnej, osób starszych oraz tych, którzy muszą kontrolować swoją wagę.
Przydatne właściwości sera Coulomier
Ten produkt nie ma właściwości leczniczych. Jednak jego regularne stosowanie zapobiega rozwojowi anemii i anoreksji, zatrzymuje osteoporozę, zapobiega szybkiemu narastaniu zmian zwyrodnieniowych-dystroficznych w tkance kostnej, dzięki wysokiej zawartości wapnia i fosforu.
Korzyści z sera Coulomier:
- Normalizuje poziom cukru we krwi i przyspiesza rozkład insuliny.
- Stymuluje produkcję melaniny oraz zwiększa właściwości ochronne skóry, zmniejszając agresywne działanie promieniowania ultrafioletowego.
- Poprawia funkcjonowanie układów organicznych – hormonalnego, centralnego nerwowego i hormonalnego.
- Przyspiesza szybkość perystaltyki, stwarza dogodne warunki do funkcjonowania flory jelitowej.
- Kontroluje funkcje układu nerwowego, normalizuje ciśnienie krwi.
- Przyspiesza regenerację tkanek nabłonkowych i skóry.
- Normalizuje pracę układu hormonalnego, przyczynia się do stabilnego funkcjonowania jajników u kobiet oraz produkcji nasienia u mężczyzn.
- Pobudza kubki smakowe i poprawia apetyt.
- Normalizuje równowagę wodno-elektrolitową i hamuje utratę płynów.
Dzięki bogatemu składowi ser Kulomye z przydatnymi substancjami przyspiesza uczucie sytości, pozwala powstrzymać się od przejadania się, co zapobiega rozwojowi otyłości.
