Opis sera imereckiego, cechy przygotowania. Wartość energetyczna produktu, korzyści dla organizmu, możliwe szkody po spożyciu. Zastosowania kulinarne, historia odmiany.
Ser imerecki jest produktem narodowej kuchni gruzińskiej. Miejscowa nazwa to Chkinti Kveli. Smak - miękki, pikantny, słony; zapach - słabe, sfermentowane mleko; kolor - biały, kremowy, czasem z lekkim zażółceniem; faktura - elastyczna, krucha, wiele oczek o nierównych krawędziach. Główki w postaci płaskich cylindrów o wysokości od 2,5 do 3,5 cm i wadze od 0,5 do 1,5 kg.
Jak powstaje ser imerecki?
Do produkcji produktu można użyć mleka krowiego, koziego, owczego lub bawolego, a także mieszanki mlecznej. Zebrane surowce nadają tej odmianie szczególny smak. Mieszanka mleka krowiego i bawolego jest pasteryzowana przez 76 sekund, podgrzewając do 76°C, krowiego i koziego - do 90 sekund w temperaturze 72°C. Odbiór z mleka krowiego i owczego wymaga specjalnych warunków - obróbka cieplna przeprowadzana jest w kadziach o stałej ocenie jakości. Po podgrzaniu do temperatury powyżej 68 ° C mleko może się skrzepnąć z powodu zwiększonej kwasowości.
Co do reszty, produkcja sera Imereti według technologii nie różni się od produkcji odmian solankowych. Surowiec jest pompowany rurociągiem mlecznym najpierw do jednostki chłodzącej, a następnie do urządzenia grzewczego. Mleko jest ponownie schładzane i podawane przewodem mlecznym do zbiornika dojrzewania, gdzie dodaje się suchą kulturę starterową bakterii i chlorek wapnia. Na tym samym etapie dodawana jest podpuszczka.
Półprodukt trafia do maszyny do produkcji twarogu, formowania jarmużu i krojenia. Kawałki twarogu wraz z serwatką przepompowywane są do pionowej jednostki, gdzie powstaje masa twarogowa.
Podczas przygotowywania sera imereckiego wykonuje się samotłoczenie, podczas którego serwatka spływa na patelnię, oddzielając twaróg. Na przenośniku jest przesyłany do form, które napełniane są instalacją dozującą.
Ser umieszczany jest w basenie z 20% solanką, gdzie jest przetrzymywany do 2 godzin, a następnie umieszczany jest również przenośnikiem do komory dojrzewalniczej. Fermentacja jest krótkotrwała – już następnego dnia można przeprowadzić przygotowanie przedsprzedażowe – pakowanie i konfekcjonowanie. Wszystkie procesy produkcyjne są zautomatyzowane.
Każda gruzińska rodzina ma swój sekret, jak zrobić ser imerecki. Najprostszy sposób: mleko lub mieszankę mleczną fermentować w ciepłym miejscu, dodać serwatkę z już aktywnymi bakteriami mezofilnymi, odsączoną podczas przygotowywania ostatniej partii. Zamiast kroić kalię, rozbija się ją mieszadłem, kawałki pozostawia się, a następnie zawartość pojemnika przerzuca się na sito pokryte gazą. Twarożek dokładnie wycisnąć i razem z ściereczką przełożyć do formy. Podczas samoprasowania formy są obracane co 40 minut.
Do solenia potrzebna jest lodówka lub chłodna piwnica. Główkę zanurza się w solance 18-20% i odkłada na półkę (lub w piwnicy) na dzień, przewracając co 3 godziny. Przed degustacją powierzchnię cylindra nasącza się ręcznikiem papierowym lub lnianą serwetką. Nie musisz przechowywać produktu w solance – stanie się on zbyt słony i straci swoje dobroczynne właściwości.
Z surowego mleka z naturalnym zakwaszaniem można wyprodukować ser imerecki tylko wtedy, gdy zwierzęta są całkowicie zdrowe, a wszystkie naczynia i przybory kuchenne wysterylizowane.
Bardziej złożony przepis na wytwarzanie sera imereckiego z użyciem enzymu krzepnięcia mleka, mezofilnej kultury starterowej i chlorku wapnia
- Pasteryzowany surowiec jest podgrzewany do 32-34 ° C, wlewa się do niego chlorek wapnia i dodaje się suchy starter. Do aktywacji konieczne jest utrzymanie stałego reżimu temperatury. Najlepiej użyć do tego kąpieli wodnej lub owinąć patelnię kocem i umieścić w ciepłym miejscu.
- Po 1 godzinie dolewa się podpuszczkę i tworzy się wapń. Gdy jest wystarczająco gęsty, zaczynają ciąć ziarna twarogu - wymiary brzegów to 1x1 cm.
- Mieszać przez 20 minut, podnosząc temperaturę do 36-38 °C o 1 °C przez 10 minut, aż twaróg opadnie. Odcedź serwatkę tak, aby pokrywała tylko powierzchnię.
- Prasowanie sera Imereti w domu i solenie odbywa się według tego samego algorytmu, co w opisanym już przepisie. Zalecenia dotyczące przechowywania są takie same.
Do masy serowej często dodaje się polepszacze smaku, takie jak zioła i przyprawy. Ponieważ produkt jest spożywany na świeżo, można stosować niesuszone składniki ziołowe. Wiedząc, jak gotować ser imerecki z dodatkami, zawsze możesz rozkoszować się oryginalnym domowym daniem. Ampułkę chlorku wapnia, 100 ml niesłodzonego jogurtu sałatkowego lub taką samą ilość jogurtu wlewa się do pełnego mleka krowiego podgrzanego do 38 ° C, które stoi w lodówce przez 24 godziny i odstawia się na 30 minut, wyjęte z ciepło. W tym czasie wlej 0,5 łyżeczki. kminek w trzeciej szklance wrzącej wody i rozpuścić podpuszczkę - 0,05 g w 50 ml wody. Do przygotowanego surowca wlewa się koagulant, który pozostawia się do powstania wapnia. Robiąc ser imerecki w domu, możesz w ten sposób sprawdzić czystą przerwę - mocno włóż palec w rękawiczce do twarogu. Jeśli ziarna zsiadłego mleka nie są przyklejone, możesz zacząć kroić jarmuż. Im drobniejsze kostki, tym bardziej wilgotny produkt końcowy. Ugniataj przez 20-30 minut, utrzymując 38°C, 2-3 krotnie pozwól masie twarogowej osiąść, a następnie przełóż na sito przykryte ściereczką. Zwiń węzeł, ponownie ściśnij go rękoma i włóż do foremki, mieszając z odcedzonym kminkiem i płatkami papryki. Tłoczenie i solenie - jak opisano wcześniej.
Robiąc ser imerecki w domu według przepisów od znajomych i z Internetu, możesz dodać coś własnego - na przykład poeksperymentować ze smakami. Gdy nie ma wystarczająco dużo czasu na zatrzymanie surowca, wlewa się pepsynę. Aby przyspieszyć oddzielanie się serwatki podczas etapu samotłoczenia, można posypać twaróg solą. W takim przypadku stężenie solanki zmniejsza się do 15% lub zastępuje tsatkhi. Aby przygotować tsatkhi, rozpuść 1 łyżkę w 1 litrze przegotowanej schłodzonej wody. l. cukier i sól i zanurz głowę w tym roztworze na 3 dni. Uwaga: w tym przypadku fermentacja odbywa się w ciemnym miejscu i trwa 3 dni. Domowy ser imerecki wytwarzany według tego przepisu jest gęstszy niż klasyczny, intensywnie żółty kolor na powierzchni i jasnosłomkowy środek, o ostrzejszym smaku i wyraźnym zapachu kwaśnego sera. Ponadto oczy w nim gładkie, dobrze zarysowane krawędzie. Ponadto podczas krótkotrwałej ekspozycji zmniejsza się zawartość białka mleka. Ale metoda gotowania nie wpływa na czas przechowywania - tydzień, nie więcej i tylko w chłodnym miejscu.
